في كثير من الأحيان ، تولد لغة النبيذ الإحباط. تكثر المصطلحات غير المنطوقة وغير القابلة للترجمة. ولكن حتى أبسط الكلمات ، مثل جاف وحلو ، يمكن أن تضلل شاربي النبيذ. في الواقع ، تكون هاتان الكلمتان في بعض الأحيان أكثر إرباكًا.

يبدأ النبيذ كعصير عنب مع الكثير من السكر الطبيعي ، وخاصة الفركتوز والجلوكوز. الفركتوز أحلى ، وعادة ما يتخمر ببطء أكثر من الجلوكوز. بمجرد اكتمال التخمر ، يتم تحويل السكريات في الغالب إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. ولكن عادة ما يتبقى بعض السكر غير المخمر. وهذا ما يسمى السكر المتبقي.

يتم تحديد 'جفاف' النبيذ النهائي من خلال السكر المتبقي ، ويتم قياسه كنسبة من الوزن إلى الحجم ، وعادةً ما تكون جرامًا لكل لتر. لكن هذا وحده لا يحدد كيف سيكون طعمه بالفعل. قد يبدو النبيذ الذي يحتوي على نسبة 1 في المائة من السكر المتبقي (أو 10 جم / لتر) جافًا تمامًا إذا كان نبيذًا أبيض به الكثير من الحموضة ، كما هو الحال مع النبيذ الأحمر ، إذا كان يحتوي على نسبة عالية من العفص.

كقاعدة أساسية ، يعتبر النبيذ الذي يحتوي على 10 جم / لتر أو أقل من السكر المتبقي نبيذًا جافًا. (لا يستطيع معظم المتذوقين اكتشاف الحلاوة التي تقل عن 4 إلى 5 جم / لتر.) عند 10 إلى 24 جم / لتر ، يعتبر النبيذ متوسط ​​الحلاوة أو جاف. تصل بعض أنواع نبيذ الحلوى الغني بالنبيذ إلى مستويات سخيفة ، مع أكثر من 450 جم / لتر أو سكر متبقي. كنقطة مقارنة ، تحتوي Coca-Cola على 108 جم / لتر (حوالي 11 ٪ من السكر المتبقي).

للغوص بشكل أعمق ، فإن مؤسسة ريسلينج الدولية يحدد أربع فئات من الحلاوة ، بناءً على نسبة السكر إلى الحمض ، مع تعديل إضافي يعتمد على الرقم الهيدروجيني للنبيذ النهائي. غالبًا ما تتم طباعة المقياس الخطي الذي يعكس هذه القيم على الملصق الخلفي لزجاجات ريسلينج. ما هو مفيد هو أنه يقر بأن السكر وحده لا يحدد الحلاوة. يمكن للنبيذ الأبيض العطري مثل Riesling و Chenin Blanc و Gewurztraminer موازنة السكر المتبقي مع ارتفاع الحموضة الكلية ، مما يعطي انطباعًا بالجفاف.

هذا هو أحد الأسباب التي تجعل العديد من أنواع النبيذ ، حتى تلك الجافة من الناحية الفنية ، يمكن أن تجف. وفي بعض الحالات ، قد يبدو النبيذ الجاف حلوًا. يتعلق الأمر بكيفية إدراكنا للنكهة.

وهنا تصبح الأمور أكثر تعقيدًا.

الحلاوة وكودك الجيني

تيم هاني ، ميغاواط ، كرس حياته للبحث في تاريخ النبيذ الحلو والعوامل التي تؤثر على الإدراك الحسي. وهو يعتقد أن تصورات الناس المختلفة عن الحلاوة تستند إلى أنماط جينية - خصائص فيزيائية فعلية تؤثر على حواس معينة.

النوكليوتيدات المفردة (SNPs أو 'القصاصات') هي اختلافات جينية شائعة. فكر فيها على أنها لبنات بناء شخصية للشفرة الجينية. إنها تؤثر بشدة على كيفية إدراكك للكحول.

بالنسبة لما يقرب من 15 في المائة من الناس ، يكون مذاق الكحول حلوًا ، حتى في المستويات المرتفعة. هؤلاء هم في الغالب من الذكور ، وليس لديهم مشكلة في شرب النبيذ الذي يحتوي على مستويات كحولية من شأنها تدفئة الأذواق العادية.

ينتج تباين SNP الأكثر شيوعًا إحساسًا بالدفء عند مستويات الكحول المعتدلة إلى العالية. بالنسبة للمتذوقين الذين لديهم سلاسل SNP معينة ، فإن أي شيء يزيد عن 12٪ إلى 13٪ كحول هو أمر مزعج تمامًا - فهو حرفيًا يحترق. هؤلاء الناس ، كما يقول هاني ، لن يتأقلموا أبدًا مع سكوتش.

الكحول هو مجرد واحد من عدة متغيرات ، أو محاليل ، تؤثر على انطباع الحلاوة ، بغض النظر عن السكر.

عوامل أخرى تؤثر على الشعور بالحلاوة

تيم دوناهو ، مدرس علم التخمير في Walla Walla Community College في واشنطن ، يقول إن 'النبيذ الذي يحتوي على 10 جم / لتر من السكر المتبقي و 5 جم / لتر من الحموضة الكلية سيكون طعمه أحلى بكثير من النبيذ الذي يحتوي على 30 جم / لتر من السكر المتبقي ، ولكن [الحموضة الإجمالية] تبلغ 9 جم / لتر.'

علاوة على ذلك ، يقول هاني ، 'يمكنك الحصول على نوعين من النبيذ متطابقين في السكر المتبقي ، والحمض ، ودرجة الحموضة ، ومذاق واحد أكثر جفافاً من الآخر ، بناءً على عوازل متأصلة في النبيذ ، إلى جانب الجينات الفردية'.

تقلل بعض المخازن المؤقتة من الانطباع بالحلاوة ، بينما يعززها البعض الآخر. إلى جانب الكحول ، يمكن أن يضيف الجلسرين حلاوة غير سكر إلى النكهة. يمكن للحمض ودرجة الحموضة والعفص والبوتاسيوم فعل العكس.

يقول دوناهو ، حتى كيمياء لعابك يمكن أن يكون لها تأثير.

'اعتمادًا على الطريقة التي ينقل بها لعابك المادة الكيميائية إلى ذوقك ، ومقدار الصوديوم والكالسيوم والإنزيمات التي لديك يمكن أن يغير إدراكك للحلاوة' ، كما يقول.

شروط تذوق النبيذ وما تعنيه حقًا

يلعب العفص دورًا مهمًا في تصورات النبيذ الأحمر الجاف. يقول هاني إن التانينات هي مادة قابضة وتجفف فمك ، كما لو كنت تمص كيس شاي. لذا فإن النبيذ الأحمر الكبير الذي يحتوي على مستويات ثقيلة من التانين قد يحتوي على سكر متبقي ، ومع ذلك يشعر بالجفاف. توفر العفص تشتيتًا حسيًا يأخذ الانتباه بعيدًا عن الحلاوة.

يقول هاني: 'إذا دغدغ شخص ما في مؤخرة رقبتك وخطوات على قدمك ، فلن تلاحظ الدغدغة بعد الآن'.

يقول هاني 'خلاصة القول هي أن الحلويات فئة من الأذواق. بعض المحليات الصناعية لها طعم معدني لبعض المتذوقين. لا يستطيع الآخرون معرفة الفرق. هناك مركبات أخرى حلوة المذاق في النبيذ ، ولكن لا تقاس بالسكر المتبقي. هذا يجيب على كيف يمكن أن يبدو النبيذ الجاف من الناحية الفنية أكثر حلاوة من النبيذ الذي يحتوي على ضعف [السكر المتبقي]. يساهم مزيج الكحول وإدراك الكحول والأحماض الأمينية التي يحتمل أن تكون حلوة في إدراك الحلاوة التي لا تقاس بالسكر '.

نقطة أخرى: يمكن للفاكهة الناضجة جدًا أن تنقل انطباعًا عن الحلاوة حتى في النبيذ الذي تم تخميره جافًا تمامًا.

ضع كل هذا معًا ، ومن الواضح أنه يجب على الأشخاص اختبار براعم التذوق الخاصة بهم لتحديد معيارهم الشخصي للنكهات التي يستمتعون بها كثيرًا.