الساسية مع بطارخ الرنجة؟ تونة ساشيمي مع Blaufränkisch؟ من أجل Seju Yang ، الساقي في مطعم David Bouley فرشاة حد القلم (إلى عشاق النبيذ أفضل 100 مطعم للنبيذ لعام 2012 pick) في مانهاتن ، فإن مطابقة النبيذ مع مطبخ كايسيكي الياباني يعد أكثر من تحدي. في بعض الأحيان ، قد تشعر وكأنها مهمة مستحيلة. عشاق النبيذ سأل يانغ عن أهم تحديات إقران النبيذ. قد تفاجئك النتائج.

حالة 1:

Dashi-Soaked Herring Roe مقترن مع La Biancara بواسطة Angiolino Maule's 2010 Sassaia من فينيتو ، إيطاليا
كان ذلك قبل موسم الأعياد بقليل عندما ظهر بطارخ الرنجة ، وهو مكون شتوي تقليدي في اليابان ، في قائمة طعام كايسيكي في Brushstroke. يقول يانغ: 'تحداني الشيف إيساو يامادا في محاولة العثور على زوج من قاتل النبيذ الشهير هذا'. 'قلت ،' شيف ، هذا مستحيل. 'ضحك. حاولت وجربت العديد من أنواع النبيذ المختلفة وفشل hellipAll. عزز النبيذ فقط نكهة معدنية كريهة في [] بطارخ الرنجة '. بعد أسبوع ، جرب يانغ نبيذًا فوارًا غير مكبّر ، وتفاجأ بأنه لم يستحضر نفس الطعم المعدني. على الرغم من أنه لم يكن الاقتران المثالي - يبدو أن الفقاعات تتعارض مع النسيج طويل الأمد والمضغ لبطارخ الرنجة - أعطت التجربة يانغ نظرية. 'ذهبت للبحث عن نبيذ غير مكبّر. عندما جئت بـ [ساسايا] من فينيتو ، كنت مقتنعا [أنها] كانت الإجابة '.

الحالة 2:

تونا ساشيمي يقترن مع ليو هيلينجرز 2009 Blaufränkisch من بورغنلاند ، النمسا
'لم أعتقد أبدًا أن أي نبيذ أبيض يقترن جيدًا مع سمك التونة والساشيمي. بالنسبة إلى ذوقي ، كان النبيذ الأبيض وسمك التونة مروعين على الدوام. ' 'كنت أعرف غريزيًا أن الإجابة هي النبيذ الأحمر ، لكنني لم أعرف أي نبيذ أحمر. من خلال العديد من التجارب ، أدركت أن نكهة الحديد في التونة تمثل تحديًا للاقتران '. وبينما يقر يانغ بأن عددًا كبيرًا من النبيذ الأحمر يتمتع بجودة تشبه الحديد ، فقد أراد أيضًا التفكير في العثور على نبيذ بتوازن دقيق. 'الاستنتاج ، بالنسبة لي ، كان Blaufränkisch الشاب النضر وغير المشبع.'

الحالة 3:

بطن لحم الخنزير المتبل ، صلصة كوروزو (خل أسود ياباني) ممزوجة مع إميليو لوستو (الماسينيستا) فيدس 1/50 بالو كورتادو شيري من خيريز ، إسبانيا
يقول يانغ: 'بطن الخنزير هو عنصر ممتع للعب به'. 'هناك أزواج رائعة من نبيذ بطن الخنزير اكتشفها العديد من السقاة.' يعتبر البيض غير الجاف مثل kabinett Riesling أو demi-sec Vouvray ، والأحمر الحار مثل Gigondas ، بعضًا من تلك الأمثلة الكلاسيكية ، وفقًا ليانغ. 'الجزء الصعب من طبق بطن لحم الخنزير عند ضربة الفرشاة كان صلصة كوروزو ذات النكهة الحلوة والحامضة والجوزية.' نظر يانغ إلى النبيذ المدعم من أجل الاقتران المثالي. 'في الواقع ، هناك العديد من الأنواع المختلفة: فينو ، أمونتيلادو ، أولوروسو ، بورت ، ماديرا أو مارسالا؟ كانت إجابتي عبارة عن بالو كورتادو الغامض الذي يقترن أكثر من الكمال '.

الحالة 4:

سمك القد الميسو المزجج وورقة الأقحوان مقترنة مع Domaine Macle’s 2007 Côtes du Jura من جورا ، فرنسا
في بعض الأحيان ، يمكن لعدد هائل من خيارات النبيذ أن يفصل السقاة عن إجابة الاقتران البسيطة التي قد تحدق بهم في الوجه. يقول يانغ: 'يتمتع سمك القد الميسو بإمكانيات كبيرة للاقتران مع العديد من أنواع النبيذ المختلفة ، وهناك العديد من أنواع الأزواج' الرائعة '، لكنني شعرت دائمًا أنني لم أجد التطابق المثالي بعد. 'لقد كانت اللحظة التي نظرت فيها إلى اللون الأصفر لسمك القد الميسو حيث ظهرت كلمات' فين جان 'فجأة في ذهني. لقد جربتها ، وكانت مثالية '.

الحالة 5:

Red Bean and Mugwort Paste-Stuffed Mochi مقترن مع Imbue's Bittersweet Vermouth من جاستون ، أوريغون
يقول يانغ: 'أعتقد أن السقاة يجب أن يفكروا دائمًا بشكل منطقي ويحللوا كل تفاصيل ما نذوقه'. في بعض الأحيان ، تطلق غريزة حلول الاقتران بدلاً من ذلك. 'لقد فهمت ذلك من خلال مسيرتي المهنية كموسيقي وملحن. هذا مثل ارتجال موسيقيي الجاز ، مدعومًا بقوة بفهم عميق للمنطق والنظرية. عندما توصلت إلى هذا الاقتران الغامض للغاية ، لم أكن أفكر حتى في أن الخمر ينكه بالفعل مع حبق الراعي ، لقد شعرت أن هذا سيكون بمثابة إقران رائع '.