انسَ التملق على الأوراق المتقلبة: ضع الأطباق الملونة والخضروات ذات النكهة العميقة لإلقاء اللعاب على مائدة العشاء. استجابت شركة Wine Enthusiast من أماندا كوهين ، الشيف / مالكة مطعم مدينة نيويورك المشهود له بالنقد والذي يركز على الخضروات حلوى الأوساخ لتجميل انتشار حصادنا مع رشفات متطابقة ، مما ينتج عنه أزواج نباتية فريدة حتى يمكن للحيوانات آكلة اللحوم أن تحبها.

اختيار الخضروات رقم 1: الجزر

يقول كوهين: 'واحدة من أكثر الخضروات تنوعًا في العالم هي الجزر المتواضعة'. 'إنها خضروات جذرية لذيذة ، لذا يمكنك تحميصها ، ولكنها تحتوي أيضًا على بعض الحلاوة التي تتيح لك استخدامها في الحلويات. يرتبط الجزر كثيرًا بمقرمشه لدرجة أنني أحب أن أفزع براعم التذوق لدى الناس وأعطيهم طعمًا كبيرًا للجزر بدون قوامه ، كما هو الحال في طبق الريزوتو '.

طريقة التحضير: جزر ريزوتو
يقول كوهين: 'هذا الطبق لونه برتقالي زاهي ، بروح الخريف ، ويمنحك أكلة لذيذة وشهية مع نكهة رائعة من الجزر'. 'اذهب إلى أي مكان يصنع العصير الطازج واشترِ مجموعة من عصير الجزر ، ثم اخلطه مع المرق.'

يمكن للطهاة المنزليين غرس وصفات الريزوتو بنكهة الخريف عن طريق خلط ثلاثة أجزاء من المرق مع جزء واحد من عصير الجزر الطازج.

الاقتران: Pinot Noir
يقول كوهين: 'أكلة الجزر هي طبق شهي ومثالي لقضاء ليلة خريفية باردة ، لذا قم بإقرانها بكوب كبير من Pinot Noir'. 'أنا أعمل على ركلة نبيذ طبيعية في الوقت الحالي ، وشيء مثل Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir من بورغندي يقدم نكهة Pinot الكبيرة والمستديرة التي أحبها ، ولكنها تحتوي على فواكه أقل وأكثر ترابية غير تقليدية لها ، مما يقلل من أهمية حلاوة الجزر ، تبرز نكهة تشبه الجذور '.

معول نباتي رقم 2: شارد

يقول كوهين: 'تشارد هو نبات يخجل الناس منه لأنه صعب جدًا ، ولكن عندما يتم طهيه بشكل صحيح ، فإنه يطور نكهة أكثر بكثير من السبانخ لدرجة أنك ستتساءل عما رآه بوباي على الإطلاق'. 'أيضًا ، نظرًا لأنه متين ، يمكنه تحمل الشواء ، مما يبرز نكهته الترابية مع تلميحات من الحديد.'

طريقة التحضير: سلق مشوي ومقرمش
ينصح كوهين باستخدام شواية لإخراج اللحم من السلق. يقول كوهين: 'أولاً ، قم بإزالة السيقان وقم بتمزيق الأوراق تقريبًا ، ثم ارمها في زيت الزيتون ، وأضف بعض الملح حسب الرغبة ، ثم ضع السلق على شواية شديدة السخونة'. 'استخدم الملقط لتحريك السلق ، وبمجرد أن ينهار ويشكل علامات الشواء ، انزعها وقدميها على الفور ، وهي لذيذة بمفردها ، أو خذها خطوة إلى الأمام وقم بدهن السلق ووجهها بجبن البارميزان. '

إذا كنت تخطط لإضافة الكريم ، يقول كوهين أن تترك السلق يبرد أولاً. سخني الكريمة برفق في مقلاة حتى تقل بمقدار ثلاثة أرباع ، ثم أضيفي السلق وملعقة من الزبدة الباردة قبل التقديم.

الاقتران: توريجا الوطنية
'نظرًا لأن السلق المشوي يحتوي على الكثير من اللحم ، ولأن السلق المشوي والمغطى بالكراميل يشبه أفضل أنواع السبانخ التي سبق لك تناولها في مطعم ستيك ، فأنت تريد إقران هذا الطبق بنبيذ أحمر كبير مناسب لشرائح اللحم مثل تشرشل إستيتس 'توريغا ناسيونال 2012' ، كما يقول كوهين. 'لقد أصبح هذا النبيذ الأحمر المفضل لدي الذي نقدمه في Dirt Candy. مصنوع من العنب المستخدم في صنع بورت ، طعمه غني وسلس مثل صخور الشوكولاتة المدخنة '.

اختيار الخضروات رقم 3: البنجر

يقول كوهين: 'يتعلق الخريف بالخضروات الجذرية ، وبينما أحاول دائمًا تقنيات جديدة لطهيها ، ما زلت لم أجد طريقة أفضل لطهي البنجر من التحميص'. 'لكن ليس عليك تحميصها بنفس الطريقة في كل مرة. تحميص الملح يزيل مذاقها حقًا ، وهو أسهل كثيرًا مما تعتقد '.

طريقة التحضير: بنجر محمص بالملح
يقول كوهين: 'خذ ثلاثة أرطال من البنجر الأحمر أو الأصفر أو بنجر قصب السكاكر المنزوع أو منزوع السيقان ، وقم بتعبئتها في ملح كوشير في طبق خزفي ، باستخدام كمية الملح التي تحتاجها لملء المقلاة'. تحمص في 425 درجة فهرنهايت حتى تنضج ، حوالي ساعة.
بمجرد طهيه ، اشطف البنجر جيدًا ، واتركه ليبرد ثم قشر. يعمل البنجر المحمص بالملح بشكل جيد بمفرده أو في مجموعة متنوعة من الاستعدادات. يقول كوهين: 'هذه رائعة مع الكاري أو صلصة الكريمة'.

الاقتران: Rotgipfler
يقول كوهين: 'نظرًا لأن البنجر المحمص بالملح له مثل هذه النكهة القوية ، فأنت تريد نبيذًا أبيض نظيفًا ومقرمشًا للتغلب على طعمه المالح الكبير وإعطاء فمك استراحة'.

'أنا لست من محبي Rieslings أو Gewürztraminers. بعض المطاعم تدفعهم بشدة لمرافقة الخضار ، لكنني أجد حلاوتهم تتلألأ بأطباق مثل هذه. لقد وقعت في حب Stadlmann's 2013 Anninger Rotgipfler. إنه يحتوي على ما يكفي من عطره الخاص للوقوف في وجه ملوحة البنجر ، ولكنه يتمتع أيضًا بمذاق فم حريري ، ناعم ونظيف يغذي ذوقك أثناء الشرب '.

اختيار الخضروات رقم 4: سيليرياك

يُعرف أيضًا باسم الكرفس المقبض أو جذر الكرفس ، وقد يكون هذا النوع من الكرفس هو البطة القبيحة لعالم الخضار ، ولكنه يقدم نكهات قوية.

يقول كوهين: 'البطاطا المهروسة هي الدعامة الأساسية المملة لحفلات عشاء الخريف ، ولكن يمكنك تغيير الأمور عن طريق إضافة الكرفس المهروس إلى المزيج'. 'لها نكهة قوية ، كرفس ، تقدم الجذور والتي تمنح البطاطس المهروسة على الفور بعض الجاذبية الإضافية.'

طريقة التحضير: مهروس الكرفس
ما عليك سوى تقشير وتقطيع اثنين من جذور الكرفس الكبيرة وغليها مثل البطاطس. يقول كوهين: 'أضف جزئين من السيليرياك المهروس إلى جزء من البطاطس المهروسة ، وحركها معًا ، وبذلك تكون قد انتهيت'.

الاقتران: Goldmuskateller
يقول كوهين: 'على الرغم من احتوائه على نكهة أكثر من البطاطس المهروسة القديمة ، إلا أن الكرفس المهروس لا يزال طبقًا رقيقًا جدًا ، لذا فأنت تريد نبيذًا يجلب الكثير إلى الحفلة'. 'أوصي بإقرانه مع Goldmuskateller ، مثل Thurnhof 2013 Goldmuskateller من Trentino-Alto Adige ، إيطاليا ، وهو أعظم نبيذ أبيض ربما لم تشربه بعد. يصب مثل الذهب السائل وله رائحة سميكة وعفن ، في حين أن طعمه يذكرنا بإبر الصنوبر '.