عندما كنت طاهياً طموحاً أعمل في لندن ، كان الشيء المتوقع أن أفعله لإنهاء المدرسة هو العمل في فرنسا - باريس هي الكأس المقدسة ، بطبيعة الحال.

لقد كنت محظوظًا لأنني حصلت على منصب متدرب [مبتدئ] تحت إشراف الشيف الشهير بيير جانيير. بالطبع ، كنت هناك لتعلم مهنتي ، لكنها كانت خارج المطبخ حيث جمعت معرفتي بالروح الحقيقية للطبخ الفرنسي.

في أحد الشوارع المتاخمة لشارع بريتاني ، تعلمت عملية الشيخوخة لكروتين دي شيفر الجميل من تاجر الجبن المفضل لدي ، والذي أخذ عينات من أفضل عروضه.
زرت سوق رونجيس واستمتعت بروعة أكشاك الأسماك والزهور والجزارين والمتسوقين الذين يتنقلون من قطاع إلى آخر.

أكثر ما أدهشني هو احترام الباريسيين لطعامهم ، من الخبز الفرنسي البسيط إلى المعكرونة الفاسدة. تم اختيار كل منهم وتذوقه بعناية.

في بعض الأحيان ، كان الطهاة المتمرسون من Le Belle Époque يأخذون stagiaires لتناول العشاء. شعرت بالرهبة من مستوى الجودة والتقنية والفنية عندما شاهدت رقص الباليه في وقت متأخر من الليل في Au Pied de Cochon مع كأس من Muscadet وفاينز دي كلير المحار.

لقد وصلت أخيرًا - منطقة فن الطهو.

خلال تدريبي في باريس ، لم أكن لأتمكن من تناول الطعام في المطاعم التي أعمل فيها ، ولا في المطاعم التي كنت محظوظًا بما يكفي لزيارتها مع الطهاة. فلافل الساعة الثانية صباحًا من السيد إبراهيم عند الزاوية كانت أفضل ما حصلت عليه على الإطلاق.

عدت إلى المنزل ولم أجد شيئًا ملهمًا مثل أيامي في المطبخ أو في شوارع باريس - شقة علوية بطول متر في متر واحد مع مرحاض في نهاية القاعة ، ونافذتي الوحيدة ، كوة صغيرة تتساقط الماء على السرير.

مع ذلك ، شعرت باريس دائمًا بما لم تكن لندن أبدًا: ملعب رائع لتناول الطعام ، من الأسماك الملونة ذات العيون الواضحة التي تحدق من وسادة من الجليد إلى أقدام الخنازير المتواضعة المطهية في الحانة الصغيرة إلى رائحة الكمأة السوداء الرائعة .

أكثر ما استفدته من كوني stagiaire في باريس هو عملية التفكير الإبداعي وطريقة النظر إلى الطعام ، وليس أسلوبًا مكتسبًا.

في Pierre Gagnaire ، كان أحد الأطباق المفضلة لدي هو John Dory مع الراوند وكاري أحمر طازج.

يعتبر سمك السلمون ملك ألاسكا في القائمة في Corton بمثابة تكريم لوقتي في Pierre Gagnaire. النكهات الرقيقة ونضارة الربيع النقية هي تمامًا كما أذكر عندما اكتشفتها كطباخ فضولي في باريس وهو في طريقه ليصبح طاهياً. - كما أخبر جورجيت موغر

طبقان ، نبيذ واحد: إقران بلون وردي من Head Sommelier Orr Reches

'منزل كروغ وكورتون يتحدثان عن الأناقة والنقاء. يعد Krug Rosé أحد أكثر الأزواج إثارة للاهتمام مع مطبخ الشيف Liebrandt. ترفع أوراق الورك والبطيخ والتوت والفراولة نكهات الراوند من السلمون البري في ألاسكا ، بينما تنظف الحموضة الحنك ، مما يجعلك جاهزًا للعضة التالية. طبق آخر ، The Burgundy Snail ، يمتلك جسمًا وبنية ومعادن وترابيًا من المورلات التي تقدم وجهة نظر مختلفة على هذا الطبق والشامبانيا نفسها '.

Paul Liebrandt هو الشيف والمالك المشارك لمطعم Corton الحاصل على نجمتين في ميشلان في مدينة نيويورك. إنه موضوع الفيلم الوثائقي المرشح لجائزة الإيمي A Matter of Taste من إخراج سالي رو. كتابه الجديد Committed (كلاركسون بوتر ، 2013) ، ومن المقرر أن يصدر في الربيع.