لقد بقيت في غموض نسبي لعقود من الزمن وتم شطبها على أنها لغو مكسيكي ، لكن الرايسيلا وجدت أخيرًا موطنها في سوق المشروبات الروحية. الآن ، تقوم الرايسيلا الحرفية بفرك الكتفين باستخدام السوتول والميزكال في قوائم الطعام في جميع أنحاء أمريكا الشمالية. ومع ذلك ، خارج الدوائر المختارة ، فإنها تحافظ على جاذبية غامضة.

السيد رايسيليرو سانتياغو دياز راموس يحصد قلوب الأغاف. / الصورة مقدمة من Hacienda El Divisadero

ما هو الرايسيلا؟

'Raicilla هي mezcal of Jalisco' ، هكذا قال Nikhil Bahadur ، الشريك في ملكية علامة raicilla اللآلئ .

روح الأغاف مصنوعة من مجموعة متنوعة من النباتات البرية والمزروعة في خاليسكو ، هناك سلالتان متميزتان من الرايسيلا: من الساحل (الساحلية) و من سييرا (جبلي).

في حين يتم إنتاج معظم الرايسيلا الجبلية مع ماكسيميليانا بيكر و كوخ inaequidens و بلنسية الأغاف ، الرايسيلا الساحلية عادة ما تدمج مجموعة واسعة من الأغاف في المنتج النهائي ، بما في ذلك أنجستيفوليا هاو و روداكانثا .

تسخين الفرن قبل تحميص الصبار الطازج / الصورة بإذن من Estancia Raicilla

كيف يتم صنع الرايسيلا؟

بعد أن يتم حصاد الأغاف ، فإن يطارد (أوراق الأغاف) مفصولة عن أناناس (قلوب الصبار). هذا الأخير يتم تحميصه وتخميره وتقطيره الحانات (رايسيلا تقطير) من قبل raicilleros (المقطر).

تصنع الراسيلا الساحلية عادة بطرق أكثر توارثًا عن الأسلاف.

يقول Jorge Luis Carbajal Díaz ، المالك المشارك لشركة Las Perlas ومنتج الرايسيلا من الجيل الرابع من Cabo Corrientes على ساحل خاليسكو: 'في حالتنا ، يحتوي فرننا على جدران حجرية مصنوعة من الطوب والصخور البركانية'. 'يتم تسخين الفرن مسبقًا لمدة 8-10 ساعات. بمجرد أن يتم تسخينها ... نضيف قلوب الأغاف ونتركها تحت الأرض لمدة ثلاثة أيام '.

بعد تحميص البينيا تحت الأرض ، تُهرس وتترك لتتخمر لمدة 30 يومًا تقريبًا قبل أن تنتقل إلى التقطير. على الساحل ، تم تفضيل اللقطات التقليدية التي تعمل بالحطب ، والتي يشار إليها عادةً على أنها على الطراز الفلبيني ، لأكثر من 200 عام. يحدث التقطير داخل حجرة طينية أو نحاسية ، داخل جذع شجرة مجوف. يميل منتجو الرايسيلا الجبلية إلى اللقطات النحاسية لأواني الإنبيق.

على الرغم من أن بعض المنتجين ، مثل السامة ، تقدم الرايسيلا أحادية التقطير ، تلتزم العديد من العلامات التجارية بالتقطير المزدوج.

إغلاق الفرن / الصورة بإذن من Estancia Raicilla

ماذا يشبه طعم الرايسيلا؟

أكثر عطرة من التكيلا وبدون دخان توقيع mezcal ، يشتهر الرايسيلا بالنغمات الزهرية والنباتية. لكن الطعم يأتي في الغالب إلى terroir.

يشير Carbajal Díaz إلى التمييز بين الرايسيلا الساحلية الجافة والأكثر حلاوة في الجبال كمثال ممتاز. يقول: 'إنه طعم مختلف تمامًا'. 'لا فائدة من المقارنة بين الاثنين.'

في La Estancia ، خاليسكو ، حيث ريو تشينري ، الشريك في ملكية رايسيلا رانش ، ينمو الصبار ، تساهم الحيوانات المحيطة في المظهر العام لنكهة الروح.

يقول تشينري: 'إنه ينمو أسفل أشجار الصنوبر ولذا فهو يأخذ نوعًا ما مثل هذه النكهات الصنوبرية الطازجة وله مظهر نباتي بطبيعته' ، مضيفًا أن 'عددًا قليلاً من مجموعاتنا بها هذا النوع من الكمثرى وزهر البرتقال. '

هناك بالتأكيد بعض المفاهيم الخاطئة التي تدور حول الرايسيلا.

'يعتقد الناس أن الرايسيلا ستكون جبنة زرقاء أو غير تقليدية أو هذا أو ذاك ... [لكنها] ليست لغو. لا يجب أن يكون نوعًا ما غير تقليدي أو مجنونًا أو قاسيًا ، 'يقول بهادور.

نواتج التقطير تخرج من صورة ثابتة / بإذن من Estancia Raicilla

كيف تشربه؟

على عكس تيكيلا وميزكال ، يجب تقديم الرايسيلا باردًا. بينما توصي Dueñas Peña باستخدام زجاج Grappa مملوء حتى منتصف اللمبة للحصول على أفضل النتائج ، يفضل Chenery ذلك على الصخور. يقول: 'كل تلك النكهة الزهرية تأتي حقًا على الأنف وهي جميلة'.

ولكن إذا كنت تريد حقًا أن تصبح غريبًا ، فإن شريكة تشينري ، باولا كوريا ، توصي باستخدام الرايسيلا جنبًا إلى جنب مع عصي الجيكاما المرشوشة بحبوب البن المطحونة جيدًا أو شرائح الطماطم الخضراء مع اندفاعة من ملح دودة الأغاف ( ملح دودة ). كما توصي به كبديل للجن في نيجروني.

تتناسب براعة الروح مع المشروبات المختلطة. مخصصة raicillerías (حانات الرايسيلا) ، مثل بويرتو فالارتا لا لولو رايسيليريا انتشرت في أنحاء المكسيك وخارجها ، وأصبحت قوائم الكوكتيل التي تحتوي على الرايسيلا أكثر انتشارًا.

'إنها روح متعددة الاستخدامات حقًا ، وهذا ، على ما أعتقد ، هو سبب تحقيقنا لبعض النجاح مع الكوكتيلات. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن السقاة يحبون اللعب بها ، 'كما يقول تشينري. 'كما تعلمون ، mezcal دائمًا في وضع الاستعداد ، وسيتقدم دائمًا [و] يكون النوع الرئيسي من اللاعبين في كوكتيل. يمكن أن يكون رايسيلا لاعبًا في الخلف ... ليس من الضروري أن يكون العرض الرئيسي '.

قابل سوتول ، روح المكسيك

تاريخ الراسيلا

كما هو الحال مع أي روح إقليمية كانت غير مشروعة سابقًا ، يظل تاريخ الراسيلا غامضًا. وفقًا لخورخي أنطونيو دوينياس بينيا ، مالك ديستيلادورا ديل ريال ومؤرخ رايسيلا ، تعود الروح إلى القرن السابع عشر في سان سباستيان ديل أويستي ، وهي مدينة تعدين جبلية في خاليسكو. يروج La Venenosa لتاريخ الرايسيلا الممتد 500 عام ويدعي أنه أعيد تسميته في القرن الثامن عشر لتجنب الضرائب التي يفرضها التاج الإسباني.

مهما كانت الحقيقة ، فقد تم إنتاج الرايسيلا سرًا في البلدات والقرى الصغيرة عبر خاليسكو وبيعها في الشارع في زجاجات كوكاكولا قديمة أو أباريق بلاستيكية. إيماءة Estancia Raicilla بذكاء إلى جذور الرايسيلا على جانب الطريق ، حيث تبيع أرواحها الصغيرة في الأواني الزجاجية المصنوعة من زجاجات الكوكاكولا المعاد تدويرها.

Agave angustifolia / الصورة بإذن من Las Perlas

تسمية المنشأ

في يونيو ، تم منح الرايسيلا تسمية المنشأ (DO) من قبل الحكومة المكسيكية ، والتي تحمي الاسم وتضع قواعد لإنتاج الروح. لا تستطيع أرواح الأغاف المنتجة خارج 16 بلدية خاليسكو وبلدية ناياريت الوحيدة ، باهيا دي بانديراس ، تسويق منتجاتها على أنها رايسيلا.

لم يخل القرار من رد فعل عنيف. عارض البعض إدراج باهيا دي بانديراس ، وهي منطقة ليس لها تاريخ في إنتاج الرايسيلا.

يقول دويناس بينيا ، الذي أسس أيضًا: '[دمج] ناياريت كان نزوة لشخص قال ،' علينا تضمينها '، لكنني كنت دائمًا معارضة مجلس ترويج الرايسيلا المكسيكي . 'حتى أنني قدمت خطابًا إلى المعهد المكسيكي للإنتاج الصناعي (INPI) لم أكن أوافق فيه على إدراج Nayarit ، ولكن تم تجاهله'.

تساءل آخرون عن إدراج تقطير الأوتوكلاف. أثناء استخدامها في إنتاج التكيلا التجاري ، لم تكن الأوتوكلاف ، التي تسرع عملية التقطير وتفتح الباب أمام الإنتاج الضخم ، جزءًا من عملية الرايسيلا تاريخيًا.

'لا أعتقد أنه كان يجب تضمينه على الإطلاق ... هذه ليست الطريقة التي تم بها إنتاج الرايسيلا من قبل ، فلماذا وضع ذلك هناك؟' يقول بهادور. يقول تشينري إنه يجب التفكير في 'كيفية تأثير القواعد وعملية الاعتماد على هؤلاء المنتجين الصغار'.

وبغض النظر عن الجدل حول التفاصيل الدقيقة للحالة المحمية لـ raicilla ، يبدو أن المسرح مهيأ لهذه الروح الحرفية الخبيثة ذات مرة لتصبح أحدث نجم في عالم المشروبات. سواء اخترت تجربته في كوكتيل أو ارتشفته بأناقة بكل مجدها الزهري ، فالأمر متروك لك.