واجهت لأول مرة جون جاونتنر منذ أكثر من عقد في ندوة تذوق الساكي في إحدى الجامعات المحلية. بعد أن تخرجت من الكلية ، لم أكن أعرف سوى القليل عن الساكي بخلاف السائل المخمور الذي تنتجه عائلتي والذي كانت ترتشفه طقوسًا كل يوم من أيام السنة الجديدة وللاحتفالات اليابانية التقليدية الأخرى. كان جون ، على الرغم من تولده في كليفلاند ، وجميع الجذور الأمريكية ، مهندسًا تحول إلى ساكي دندوشي (أو مبشر ساكي ، كما يشار إليه عادةً في اليابان) يمكنه إلقاء محاضرات حول ساكي باللغة اليابانية بطلاقة وبسلوكيات يابانية خارقة. في الوقت الذي كان فيه الساكي المميز لا يزال نادرًا في الولايات المتحدة ، كانت ندوته الدراسية وتذوق الاختيارات بمثابة كشف.

مع مرور السنين ، استمر تعليمي الساكي في رشفة تلو الأخرى ، في الغالب عن طريق زجاجات الساكي المهددة في حقيبتي من اليابان. لقد كرست الكثير من الوقت للتعلم عن الساكي ، لكنني واجهت عوائق عندما يتعلق الأمر بفهم ما يميز الأشياء العظيمة حقًا - تعقيدات عملية التصنيع ، والتطورات في التخمير الحديث ، والخصائص التي يتم بها تسويق الساكي. مع محدودية الموارد المتاحة باللغتين اليابانية أو الإنجليزية ، قررت البحث عن مصدر أعلى ، ولم أتفاجأ عندما أوصى المطلعون من داخل اليابان وخارجها بجون جاونتنر.

هذه هي النسخة الطويلة من الطريقة التي انتهيت بها أنا و 52 من عشاق الساكي الآخرين في معسكر جون التدريبي لمدة ثلاثة أيام في سان فرانسيسكو الشهر الماضي. دورة الساكي المهنية الذي أقيم للمرة السادسة هذا العام في الولايات المتحدة (وقريبًا سيكون في دورته الثامنة في اليابان) ، وهو الانغماس الكامل في كل شيء وأي شيء - محاضرات مكثفة ، وجلسات تذوق ماراثونية ، وامتحان شامل للتأهل للحصول على شهادة Sake Professional تحت رعاية مجلس التعليم Sake الذي تم تشكيله حديثًا.

هذه نظرة على مذكراتي:

اليوم الأول: العودة إلى الأساسيات

بعد أكثر من عقد من لقائي الأول معه ، يبدو أن جون (الذي عاش الآن في اليابان لأكثر من 22 عامًا) ، أصبح يابانيًا أكثر مما أتذكره. بالنسبة إلى زملائي في الفصل ، لست مندهشًا عندما اكتشفت أن معظمهم بالفعل محترفون ذوو خبرة إلى حد ما - مديرو مطاعم ، وسقاة ، وأصحاب مطاعم ساكي ، ومستوردون ، وموزعون ، وموردو بيع بالتجزئة - من جميع أنحاء البلاد. هناك عدد قليل من المصلين غير المتخصصين في صناعة الساكي ولكن المتعصبين ، بالإضافة إلى مجموعة من مصنعي الساكي المنزليين حول الفصل.

تمتد محاضرات اليوم الأول على ما يبدو إلى موضوعات أساسية - درجات السكر ، وعملية التصنيع والمكونات - أشياء أعتقد أنني أعرفها جيدًا. ومع ذلك ، سرعان ما طغت على معرفتي عندما تعمق جون في العلم المعقد لإنتاج الساكي - جودة المياه ، وأنواع الأرز ، وسلالات الخميرة ، وطرق لا تعد ولا تحصى للتخمير والضغط والتشطيب.

يتبع كل محاضرة تذوق ساكي شامل. صرخت أنا وزملائي في غرفة اجتماعات ثانية مليئة بطاولة تلو الأخرى من الساكي المنظم في رحلات. إنه تنسيق فوضوي قليلاً للصب الذاتي يسمح لك بالتذوق وإعادة التذوق بحرية. تقارن إحدى الرحلات بين الدرجات الجيدة بشكل متزايد ، بينما تعرض رحلة أخرى النسب المئوية المتزايدة لطحن الأرز. رحلة ثالثة تتناقض مع ثمانية أصناف مختلفة من الأرز ، والرابعة تقدم ساكيًا واحدًا تم إنشاؤه تمامًا ، ولكن باستخدام ستة أنواع مختلفة من الأرز. رحلة خامسة تقارن ثمانية أنواع مختلفة من الخميرة. إنني مندهش من الفروق التي أحدثتها الاختلافات الطفيفة في تقنية الإنتاج ، وأسرع لتذوق كل شيء ، والذهاب ذهابًا وإيابًا من خلال الرحلات الجوية مثل طفل في متجر حلوى.

اليوم الثاني: كل شيء عن الكيمياء

يدور اليوم الثاني حول كيمياء الساكي - آليات الحلاوة ، وأنواع الحمض ، وطرق بادئ الخميرة - ثم مادة أولية على كل اختلاف معروف للإنسان - مبستر ، غير مبستر ، قديم ، مقوى ، غير مخفف ، غائم ، أحمر ، لامع ، وهكذا إيابا. يستمر تذوق الماراثون برحلة من الإصدارات غير المبسترة والمبستر من نفس الساكي ، ثم مقارنة بين ثلاث طرق مختلفة للخميرة وثلاثة أنماط ضغط مختلفة. نحن نتذوق من خلال رحلات طيران ساكي جيدة حقًا ، وساكي غريب حقًا ، وتعمدنا ، أن ساكي تفسد لتحديد العيوب ومشكلات التخزين.

بحلول الساعة 5 مساءً ، يكون حنك وعقلي محبطين من الحمل الزائد للتجارب ، وشعري لزج بعد حادثة مبصقة مؤسفة. أقنع نفسي بأن نسبة 15٪ من محتوى الكحول في الساكي قاسية بما يكفي لقتل أي حشرات سيئة للمبصقة وأجر نفسي إلى الفندق للاستحمام والتعافي ومواصلة الدراسة.

اليوم الثالث: ساكي والمجتمع

لا أستطيع أن أصدق أنه بالفعل آخر يوم في الفصل. تدور المحاضرات المتبقية حول مكانة الساكي داخل المجتمع الياباني - تاريخها ، والشعب ، وتطور الأساليب الإقليمية ، وحالة صناعة الساكي في اليابان وخارجها. نناقش طقوس خدمة الساكي (أو عدم وجودها) ، وأزواج الساكي والطعام ، والاحتمالات والنهايات الأخرى. تركتني مناقشة نابضة بالحياة في الفصل الدراسي حول أزواج الساكي متلهفًا لتجربة توصيات مقترنة جديدة - ساكي مع الخبز المقلي المقرمش ، أو لحم الخنزير المشوي في أمريكا اللاتينية ، أو الطعام التايلاندي الحار المحمّل بصلصة السمك.

يأخذنا ذوقنا من خلال 16 ساكي معبر إقليميًا من الشمال إلى الجنوب ، ومن الشرق إلى الغرب. لقد أمضيت الكثير من الوقت في القراءة عن منطقة الساكي الإقليمية ، ولكن تذوق اليابان جسديًا من أعلى إلى أسفل في مكان واحد هو أمر مثير للاهتمام. هناك تطور واضح في مستويات الكثافة والحلاوة والحموضة مع انتقال ذوقنا من منطقة إلى أخرى. تتيح لنا رحلة منفصلة العبث بالساكي في درجات حرارة مختلفة والنقع في أوعية شرب مختلفة - كل شيء بدءًا من الصناديق الخشبية التقليدية (تسمى masu) إلى أكواب Riedel saké الفاخرة.

بالنسبة لأولئك الذين يسافرون في تلك الليلة ، تم تحديد موعد الاختبار في وقت متأخر من بعد الظهر. أختار قضاء ليلة أخرى في قراءة الدليل ، ومراجعة ملاحظاتي ، والحصول على نوم جيد ليلاً قبل إجراء الاختبار في صباح اليوم التالي.

الامتحان

أستيقظ حزينًا بعض الشيء لأعلم أن الأيام الثلاثة التي أمضيتها في جنة ساكي المهوس قد انتهت ، لكنني تعلمت الكثير ، وأنا مضغوط للتعامل مع الامتحان النهائي. شعرت أن رأسي ممتلئ جسديًا وأتخيل حقائق ساقية تتسرب بشكل لا يمكن السيطرة عليه من عقلي وتنسكب على الرصيف أثناء المشي إلى موقع الاختبار. يعد اختبار الاختيار من متعدد المكون من 75 سؤالًا شاملاً كما ينبغي ، ولكنه عادل. أنهيت امتحاني ، وأعبر عن امتناني لجون وهرعت إلى المطار للحاق برحلتي من سان فرانسيسكو. أشعر أن رحلتي saké بدأت من جديد ، وأنا متحمس لامتلاك مجموعة جديدة أقوى من الأجنحة لاختبارها.

جميع الصور من باب المجاملة تايلر ليبرون .

لمزيد من المعلومات الأساسية حول مداخل وعموم saké ، راجع قنبلة ساكي العالمية و ساكي أصبح بسيطًا.