يظهر فجأة: ن نادي عشاء مرتجل ، حيث يفتح الطاهي مطعمًا محدود الإدارة ، وغالبًا ما يتم الاحتفاظ به في المستودعات وواجهات المحلات وفي بعض الحالات في مطعم آخر.

Ludo Lefebvre ، الطاهي المولود في بورغندي والذي ساعد في تحويل حركة المطاعم المنبثقة الوليدة في أمريكا إلى ظاهرة طهي متطورة ، على وشك أن يصبح اسمًا مألوفًا. أصدر الشاب البالغ من العمر 41 عامًا مؤخرًا كتابه الجديد ، LudoBites (Ecco ، 2012) ، وهو على استعداد للقيام بجولته المنبثقة العالمية ، كما أنه سيطلق برنامجه التلفزيوني الواقعي الثاني بطولة إلى جانب أنتوني بوردان ونيجيلا لوسون في ABC's The Taste. وسط جدول أعماله المحموم ، يقدم Lefebvre أطباق حول ما يتطلبه الأمر ليكون شريرًا في عالم المطاعم ، ولماذا يجب أن يكون تناول الطعام الفاخر أكثر ديمقراطية وهوسه بحفلات الشواء في نورث كارولينا.

---

في عام 2007 ، أردت فقط الطهي. كانت يدي مشغولة وكان هناك الكثير من العقبات التي تحول دون فتح مطعم في ذلك الوقت. حركة المرور في لوس أنجلوس مروعة ، لذلك بدأت أفكر: لماذا أفتح مطعمي في مكان واحد؟ يمكنني إحضار مطعمي للناس! هذا ما فعلته. لذلك دخلت في شراكة مع صديق كان لديه مطعم غداء كان مغلقًا في الليل.

تشغيل النافذة المنبثقة كان مذهلاً. بالتأكيد لها مزاياه. لا يوجد إيجار دائم ، ولا مستثمرون ، والمرونة لفعل ما أريد بالضبط والقدرة على السفر وكسب العيش. ولكن هناك بالتأكيد تحديات ، مثل إدارة فريق عمل عابر ، والمطابخ التي لا ترقى دائمًا إلى معايير أحلامي ، وتحريك المعدات باستمرار ، وغالبًا ما تشارك المطبخ مع الموظفين الحاليين. ما زلت أحبه. وأعتقد أن الاتجاه المتمثل في تقديم طعام جيد وبأسعار معقولة للجماهير في أماكن مؤقتة سيستمر في النمو. جزئيًا ، ساعد الاقتصاد الفوري ووسائل التواصل الاجتماعي في خلق فرص لنماذج أعمال ضيافة جديدة مثل النافذة المنبثقة. على مدار الـ 12 شهرًا القادمة ، أتوقع أن أرى فرصًا بديلة لتناول الطعام أقوى ، سواء كانت النوافذ المنبثقة أو الشاحنات أو بعض الاتجاهات الجديدة. في كلتا الحالتين ، كن مستعدًا لمواصلة مطاردة طعامك.

بينما أعمل على مساحة دائمة الآن ، لن أغادر LudoBites. يبدو أن الاتجاه المنبثق يتحرك بكامل قوته إلى الأمام في أوروبا ، وأنا أفكر في بعض النوافذ المنبثقة في باريس في الربيع. كما أخطط للقيام بجولة أكثر في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

أمريكا لديها الكثير من الثقافة والطعام الرائع. عندما سافرت إلى Ludo Bites America من [قناة Sundance Channel] ، شعرت بالإلهام في كل مكان. لم يسبق لي أن جربت حفلات الشواء في كارولينا من قبل ، ولقضاء بعض الوقت مع أساتذة الحفريات الذين استخدموا نفس تقنيات الطهي البطيء التي تعلمتها في فرنسا ، أعجبت كثيرًا. كيث ألين [مالك Allen & Son Bar-B-Que في تشابل هيل ، نورث كارولينا] كان يطبخ كتفيه لحم الخنزير ببطء لمدة ثماني ساعات أو أكثر حتى يسقط اللحم من العظم. يتطلب الصبر والكثير من الحب. كانت صلصة الشواء المصنوعة من الخل شيئًا جديدًا تمامًا بالنسبة لي. وفي جميع أنحاء أمريكا ، هناك الكثير لاستكشافه! —LUDO LEFEBVRE

---

الاقتران النبيذ الخيال

يقدم Lefebvre اختياراته المثالية من النبيذ لتتناسب مع أطباق LudoBites المنبثقة المفضلة لديه.

الطبق: دقيق الشوفان الأخضر ، الحلزون المقلي ، فقاعات الثوم الأخضر
ولل: ديدييه وباسكال بيكك 2005 رئيس فوكوبين كرو من تشابليس

الطبق: تيرين رأس الخنزير ، هلام الشواء والجبن
ولل: كيلي فليمينغ واينز 2009 Sauvignon Blanc من وادي نابا

الطبق: ريب آي مع غراتان البطاطس والجبن الأزرق
ولل: Les Chaffots Premier Cru من Maison Ilan من موري سان دوني

---

دقيق الشوفان الأخضر ، الحلزون سوتيه ، فقاعات الثوم

وصفة مقتبسة من LudoBites: وصفات وقصص من المطاعم المنبثقة في Ludo Lefebvre (هنا ، 2012)

نشأ الشيف Ludo Lefebvre في منطقة Burgundy بفرنسا ، وهي منطقة تشتهر بطعامها. يقول Lefebvre: 'عندما كنت في العاشرة من عمري ، كنت مشهورًا (على الأقل في عائلتي) لقدرتي على التهام [escargots] بالطريقة التي يأكل بها معظم الأطفال M & Ms'. 'من يمكن أن يلومني ، عندما تم خبزهم بالثوم والبقدونس والليمون والكثير من الزبدة - مجموعة سحرية من النكهات؟' يستحضر هذا الطبق اللذيذ في فصل الشتاء نكهات طفولة الشيف ، ويضم دقيق الشوفان المطبوخ على طراز الريزوتو والبقدونس اللامع وصلصة الثوم الخفيفة.

3 أكواب حليب كامل الدسم ، مقسم
3 حبات بصل خضراء مقطعة ناعماً
3 فصوص ثوم مفرومة ومقسمة
2 ملاعق كبيرة بارميجيانو ريجيانو مبشورة طازجة
ملح كوشير حسب الرغبة
فلفل أبيض مطحون حديثًا حسب الرغبة
2 حزمة كبيرة من البقدونس الطازج ذو الأوراق المسطحة ، الأوراق فقط (حوالي 4 أكواب معبأة)
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، بالإضافة إلى 3 ملاعق كبيرة زبدة مصفاة ، مقسمة
1 كراث ، مفرومة ناعماً
نصف كوب شوفان مقطع صلب
نصف كوب مرق دجاج
1 ليمونة صغيرة مبشورة
48 قواقع
1 ملعقة صغيرة ليسيثين الصويا
زهور الثوم الوردي والأبيض للتزيين (اختياري)

لتحضير صلصة الثوم الأخضر
يُمزج كوبًا من الحليب والبصل الأخضر و 2 فص ثوم في قدر صغير ثقيل. يُغلى المزيج على نار متوسطة ، ثم تُخفّف النار ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح البصل الأخضر والثوم طريين جدًا ، حوالي 15 دقيقة. يُضاف بارميجيانو-ريجيانو إلى مزيج الثوم ، ويُنقل إلى الخلاط ، ويُهرس حتى يصبح ناعمًا. صفي المزيج من خلال منخل شبكي ناعم في قدر صغير وتخلصي من المواد الصلبة. تبلي الصلصة حسب الرغبة بالملح والفلفل. اجلس جانبا.

لتحضير بيوريه البقدونس
سلق البقدونس في قدر كبير من الماء المغلي المملح حتى تصبح الأوراق طرية جدًا ولكنها لا تزال خضراء ، حوالي 3 دقائق. يُصفّى البقدونس ويُنقل إلى وعاء كبير من الماء المثلج ليبرد ، ثم يصفى مرة أخرى. ينقل البقدونس إلى محضر الطعام ويهرس مع 3 مكعبات ثلج حتى يصبح ناعمًا.

لتحضير دقيق الشوفان
تذوب 2 ملاعق كبيرة من الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة. يُضاف الكراث مع فص من الثوم ويُقلى حتى يصبح نصف شفاف ، لمدة دقيقتين تقريبًا. قلبي الشوفان ، ثم أضيفي كوبين من الحليب ومرق الدجاج ، واتركيه على نار متوسطة عالية. اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة ، ثم غطيها واتركيها على نار هادئة ، مع التحريك المستمر ، حتى يصبح المزيج كثيفًا في قوام يشبه العصيدة الكريمية ، لمدة 45 دقيقة تقريبًا. يُضاف بيوريه البقدونس وقشر الليمون ويُتبل بالملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة.

لتحضير اسكارجوتس
قم بتتبيل الإسكارجوت قليلاً بالملح والفلفل. سخني مقلاة من الحديد الزهر مقاس 12 بوصة على نار عالية. أضف الزبدة المصفاه. بمجرد أن تصبح الزبدة ساخنة ، أضيفي الإسكارجوت واقليها حتى تصبح مقرمشة ، حوالي 3 دقائق. انقل الحبات إلى ورقة خبز مبطنة بمناشف ورقية لامتصاص الزبدة الزائدة.

لتجميع الطبق
ضعي صلصة الثوم على نار هادئة. يضاف ليسيثين الصويا ويخلط بخلاط الغمر حتى تتكون الفقاعات. يرفع عن النار.

يُسكب الشوفان في 6 أوعية شوربة صغيرة. ضعي 8 قطع صغيرة فوق دقيق الشوفان في كل وعاء. اسكبي فقاعات صلصة الثوم بالملعقة فوق الإسكارجوتس. زينيها بزهور الثوم إذا رغبت وقدميها على الفور. 6 خدمات .

فيلوتي الأرز الأبيض والبيض والفطر وزيت شجرة عيد الميلاد

وصفة مقتبسة من LudoBites: وصفات وقصص من المطاعم المنبثقة في Ludo Lefebvre (هنا ، 2012)

يقول الطاهي Ludo Lefebvre: 'بالنسبة لي ، هذا عيد الميلاد في وعاء ، يستحضر العديد من الذكريات السعيدة للعطلة'. 'ليس عيد الميلاد في لوس أنجلوس مشمسًا ، ولكن مشهد ثلجي ، كوخ في الغابة.'

لخلق مساحة ثلجية ، يتكون الطبق من أرز فيلوتيه مهروس بالحليب. لاستحضار الغابة ، نظر الطاهي إلى عيش الغراب وإبر الصنوبر. يقول Lefebvre: 'عندما صنعت هذا الطبق لأول مرة ، التقطت الإبر مباشرة من الشجرة المحملة بالزخرفة في غرفة المعيشة الخاصة بي'. ثم قام بغرسها في الزيت: 'الأخضر الزمردي الجميل [هو] بقعة ملونة ضد الحساء القاسي.'

نصف كوب زيت بذور العنب
¼ كوب إبر صنوبر مفرومة بشكل خشن
1 ملعقة كبيرة دهن بط
1 كراث مقطع مكعبات
ربع كوب أرز أربوريو
2 ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض الجاف ، ويفضل شاردونيه
2¼ كوب حليب كامل الدسم ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
1 كوب مرق دجاج
2 ملاعق كبيرة مسكربون
ملح كوشير حسب الرغبة
فلفل أبيض مطحون حديثًا حسب الرغبة
3 ملاعق كبيرة زبدة مصفاة
12 أونصة فطر أبيض ، منظف ومقطع إلى شرائح رقيقة جدًا
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
2 بصل (حوالي 1 باوند) مقطعة إلى شرائح
1 كوب كريمة ثقيلة
10 بيضات عضوية كبيرة

لتحضير زيت شجرة عيد الميلاد
في الخلاط ، امزج الزيت وإبر الصنوبر معًا حتى يصبح الزيت أخضر. انقله إلى وعاء ، وقم بتغطيته ، واتركه طوال الليل في الثلاجة.

قم بتصفية الزيت من خلال غربال شبكي دقيق وتخلص من المواد الصلبة. قم بتخزين الزيت في وعاء زجاجي في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. تقديمهم إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدام.

لتحضير فيلوتي الأرز
تذوب دهن البط في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة. يُضاف الكراث ، ويُعرق حتى يصبح طريًا ولكن ليس بنيًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يُضاف الأرز ويُقلى لمدة دقيقتين. يُضاف النبيذ والحليب ومرق الدجاج ويُترك المزيج على نار خفيفة مع التحريك المستمر لمدة 25 دقيقة تقريبًا حتى يصبح الأرز طريًا جدًا. (لا تخف من الإفراط في طهي الأرز يجب أن يكون طريًا جدًا.) إذا أصبح المزيج كثيفًا جدًا ، أضف المزيد من الحليب لمنحه قوامًا كريميًا.

قلب الماسكاربوني في الفيلوتيه وتبليه بالملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة. انقلي المزيج إلى الخلاط واهرسيه حتى يصبح ناعمًا جدًا. يجب أن يكون الفيلوت سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة إذا كان سميكًا جدًا ، أضف المزيد من الحليب لضبط القوام. انقله إلى قدر واتركه جانباً.

لتحضير سوبيز
سخني الزبدة المصفاة في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة عالية. يُضاف الفطر ويُقلى حتى يصبح مقرمشًا وبنيًا ذهبيًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. يتبل بالملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة. انقلي الفطر إلى لوح التقطيع واتركيه يبرد قليلًا ثم قطعيه جيدًا.

تذوب الزبدة غير المملحة في قدر كبيرة على نار خفيفة. يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك كثيرًا حتى يصبح شبه شفاف ولكن لم يتحول إلى أي لون ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

خففي النار وأضيفي الكريمة واطهيه حتى يصبح البصل طريًا جدًا ويصبح المزيج سميكًا قليلاً ، حوالي 40 دقيقة. ينقل مزيج البصل إلى الخلاط ويهرس حتى يصبح ناعمًا. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. يُعاد السبيز إلى القدر ويُضاف إليه الفطر ويُعاد تسخينه على نار متوسطة. افحصي التتبيلة ، ثم غطيها واتركيها جانبًا.

لتحضير البيض
يُغلى قدر متوسط ​​الحجم مليء بالماء على نار عالية. قلل الحرارة إلى متوسطة ، اخفض البيض برفق في الماء المغلي واتركه يطهى لمدة 5 دقائق. * باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقل البيض إلى وعاء مملوء بالماء المثلج حتى يبرد بدرجة كافية لتقشيره - لمدة لا تزيد عن دقيقتين. أخرج البيض من الماء وقشره بعناية.

لتجميع الطبق
أعد تسخين فيلوتيه الأرز. في 8 أوعية شوربة صغيرة ، ملعقة نصف كوب فطر سوبيز ، بيضة واحدة ، نصف كوب من فيلوتيه ونصف ملعقة صغيرة من زيت شجرة عيد الميلاد. قدميها على الفور. يخدم 8 .

نصيحة من الشيف Lefebvre: 'لا تتردد في طهي بيضة إضافية أو اثنتين حتى تتمكن من كسر واحدة مفتوحة للتأكد من نضج الصفار بشكل صحيح - وهذا ما أفعله دائمًا. يجب أن يكون الصفار كريميًا ودافئًا. '