أخبار

جعل ماردي غرا سهلة

بصرف النظر عن كونه أشهر طبق في نيو أورلينز ، فقد خدم البامية لفترة طويلة كرمز لثقافة Big Easy الغنية ، مع حساءها القوي من التأثيرات من الكريول والكاجون والفرنسيين والإسبان والأمريكيين الأفارقة الذين احتلوا المدينة على مدار 294 -عام التاريخ.

يتم الاحتفال بهذا التاريخ ، الذي يتضح في التقاليد الموسيقية والطهي والاجتماعية في نيو أورلينز ، سنويًا عندما تستضيف نولا أكبر حفلة مقنعة في العالم ، تُعرف باسم ماردي غرا.

بالنسبة للمقيمين ، فإن الاحتفالات الملونة والاستعراضات الصاخبة التي تقام في الشوارع المليئة بالخرز في الحي الفرنسي لها هدف روحي تقريبًا. ماردي غرا (الفرنسية للدهون الثلاثاء) هو اليوم الأخير قبل موسم الصوم الكبير المسيحي ، الذي يبدأ يوم أربعاء الرماد ، عندما يصوم المتابعون تقليديًا ، أو يمتنعون عن تناول اللحوم أو يتخلون عن أنواع صغائر مختارة.

في مواجهة فترة طويلة من التضحية ، هناك مجال لبعض الانغماس الجاد ، والأسلوب الجنوبي ، ويتجاوز الأمر بكثير.
يقول لالي برينان ، المالك المشارك لمطعم نيو أورليانز التاريخي ، قصر كوماندرز: 'الروبيان الكريول على الجامبالايا والدجاج المقلي والحليب بانش وكعكة الملك ليست سوى عدد قليل من أطعمة الاستعراض'.

قد تتضمن حفلة مشاهدة موكب ماردي غرا المناسبة 'الأقنعة والأزياء والخرز. الكثير والكثير من الخرز. وأكواب بلاستيكية للمشروبات يمكن ارتشافها أثناء مشاهدة العرض '، يلاحظ برينان.

للاحتفال بهذه الحفل الأمريكي الفريد ، وهي فرصة أخيرة للاستسلام لمتعة الطعام واللحم ، تحدثنا إلى بعض كبار الطهاة في نيو أورلينز للحصول على نصائح حول إعداد وليمة ثلاثاء الدهون كاملة مع الوصفات التقليدية ، اقتراحات الاقتران النبيذ والكوكتيلات القاتلة.

لذا ارتدي قناعًا ، وارتدي بعض الخرزات ، ودع الأوقات الجيدة تتدحرج! (دع الأوقات الجيدة تعاد!)

محار مشوي على نصف صدفة

بإذن من الشيف توري ماكفيل من قصر كوماندرز ، نيو أورلينز ، Commanderspalace.com

مع بحيرة بونتشارترين إلى الشمال ونهر المسيسيبي من الجنوب ، تحيط نيو أورليانز بالممرات المائية. مع وجود العديد من أقسام نيو أورلينز تحت مستوى سطح البحر ، أثبت هذا القرب من المياه أنه مأساوي خلال إعصار كاترينا في عام 2005. ولكن الكثير من هوية نيو أورليانز مرتبطة بقربها من خليج المكسيك: المناظر الخلابة ورحلات القوارب النهرية والمأكولات البحرية الطازجة بشكل مذهل. لا يكتمل احتفال ماردي غرا بدون المحار.

8 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
الصلصة الحارة حسب الرغبة
1 دزينة من المحار على نصف صدفة
& frac12 كوب جبن بارميزان مبشور طازجًا
جبنة مقسمة
خبز فرنسي للتزيين

سخن الشواية إلى 400 درجة فهرنهايت.

في قدر صغير ، ذوبي الزبدة على موقد على نار خفيفة. يضاف الثوم والفلفل والزعتر والملح والصلصة الحارة. ينضج الخليط لمدة 10 دقائق.

يُسكب نصف مزيج زبدة الثوم فوق المحار ويرش نصف كمية الجبن المبشور.

ضع المحار على الشواية المحضرة واتركه يطهى لمدة 2-4 دقائق.

عندما ينضج المحار بالطريقة التي تفضلها ، ضعي عليها ما تبقى من زبدة الثوم والجبن. قدميها مباشرة مع الخبز الفرنسي. يصنع 12 محار.

توصية النبيذ

يقول دان ديفيس ، الساقي في كوماندرز بالاس: 'هناك عدة اتجاهات مختلفة يمكنك اتباعها مع هذا الطبق الكلاسيكي في نيو أورلينز'. 'أنا أحب المحار مع Muscadet. النبيذ طازج ومقرمش ومناسب تمامًا للمحار. من قبو Commander ، نحب سيارة Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine لعام 2005 '. نظرًا لأنه قد يكون من الصعب الحصول على Muscadet العمر ، فلا تتردد في سكب خمر أحدث.

الموت على يد جامبو

بإذن من John Folse و Rick Tramonto ، طهاة مطعم R’evolution في نيو أورلينز ، الذي تم افتتاحه في أوائل مارس 2012 في فندق Royal Sonesta ، Revolutionnola.com

تم إنشاء وصفة البامبو المنحلة القائمة على السمان من قبل Folse لكريغ كليبورن من صحيفة نيويورك تايمز. طلب Claiborne من Folse أن يأتي إلى منزله في Long Island لإعداد عشاء خاص يصور تطور مطابخ Cajun و Creole ، وكان هذا الطبق غير العادي هو الخيار الأمثل.

للبامية
1 كوب زيت نباتي
1 كوب دقيق
2 كوب بصل مقطع
2 كوب كرفس مقطع إلى مكعبات
1 كوب فلفل رومي مقطع إلى مكعبات
& frac12 كوب ثوم مفروم
1 كوب فطر مقطع
& frac12 كوب julienned tasso (لحم الخنزير المتبل بالكاجون)
12 كوب مرق دجاج
1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
ملح وفلفل أسود مطحون حسب الذوق
12 سمان بوبوايت محشو ومتبل (الوصفة أدناه)
1 كوب بصل أخضر مقطع إلى شرائح
1 كوب بقدونس مفروم

لتحضير البامية:
في إناء سعة 2 جالون ، سخني الزيت على نار متوسطة عالية. اخفقي الدقيق مع التقليب باستمرار حتى يتحول لون الخليط إلى اللون البني الذهبي.

يضاف البصل والكرفس والفلفل الحلو والثوم ويقلى حتى تذبل الخضار لمدة 3-5 دقائق. يُضاف الفطر والطاسو ويُطهى لمدة 3 دقائق إضافية. قلبي باستمرار ، أضيفي مرق الدجاج مغرفة واحدة في كل مرة. يُغلى البامية في الغليان ، ثم يُمزج الزعتر. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. اضبط التوابل باستخدام الملح والفلفل والثوم الحبيبي.

ضع السمان المحشو في البامية واتركه ينضج لمدة 30 دقيقة أخرى. عندما يكون السمان طريًا وتنفصل الأرجل بسهولة عن الأجسام ، قم بإزالة الطيور إلى طبق واحتفظ بالدفء.

قم بتمرير البامية من خلال منخل شبكي دقيق ، مع التأكد من الاحتفاظ بالسائل والتخلص من المواد الصلبة. أعد السائل إلى القدر. يُضاف السمان والبصل الأخضر والبقدونس ، ثم يُعاد غليان البامية.

للسمان
12 سمان بوبوايت منزوع العظم *
ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة
ثوم محبب حسب الرغبة
1 كوب أرز أبيض مطبوخ
1 ملعقة صغيرة مسحوق فيليه
2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
12 محار
12 قطعة (1 بوصة) سجق أندويل

لتحضير السمان:
قم بتتبيل تجويف كل سمان بالملح والفلفل الأسود والثوم الحبيبي. يتبل الأرز الأبيض المطبوخ حسب الرغبة بالملح والفلفل والثوم الحبيبي ومسحوق الفليه والبقدونس المفروم.

اقذف المحار في وعاء صغير مع التأكد من الاحتفاظ بسائل المحار. في مقلاة صغيرة على نار خفيفة ، سلق المحار في السائل المحفوظ حتى ينضج جزئيًا ، حوالي 3-5 دقائق.

حشو كل تجويف من السمان بملعقة كبيرة من خليط الأرز وشريحة واحدة من أندويل و 1 محار ، ثم ضع ملعقة كبيرة أخرى من الأرز على كل تجويف. استمر في هذه العملية حتى يتم حشو جميع الطيور ، ثم قم بتغطيتها بغلاف بلاستيكي لحين الحاجة إلى البامية.

ليخدم:

ضع سمانًا واحدًا في وسط كل وعاء شوربة وقم بتغطيته بسائل البامية. يخدم 12.
* على الرغم من أنه من الأفضل استخدام السمان منزوع العظم في هذه الوصفة ، يمكن استبدال السمان بالعظم إذا لم يكن متاحًا بدون عظم.

توصية النبيذ

توصي مولي ويسميير ، مديرة مطعم Wine and Spirits ، من مطعم R’evolution ، بتقديم عطر Niepoort لعام 2009 من مطعم Douro في البرتغال للاقتران مع وصفة البامية المكررة هذه. يقول Wismeier: 'هذا نبيذ أنيق وغني يحركه فاكهة حمراء يتزاوج جيدًا مع مكون التوابل المعقد للرو في البامية وقوام الأرز ونقانق أندويل المحشوة داخل السمان'. 'هذا النبيذ يشرب مثل غراند كرو بورجوندي ، مع رشقات من الفاكهة المكثفة والمعادن من العنب الذي ينحدر من مزارع الكروم التي يزيد عمرها عن 100 عام.'

كعكة نيو اورليانز كينج

بإذن من Haydel’s Bakery، New Orleans، haydelbakery.com

يقول Master Baker David Haydel: 'تمثل King Cakes كل ما يدور حوله Mardi Gras'. 'لديك ألوان نابضة بالحياة ، والحلي وبالطبع العيد.'

افتتح هذا المخبز المدار عائليًا في عام 1959 ، ويشحن الآلاف من كعك الملك لكل Mardi Gras ، وقد فاز حتى برقمين قياسيين في موسوعة غينيس للأرقام القياسية - أحدهما في عام 2010 لإنشاء أكبر كعكة ملك ، والتي تدور حول Superdome.

تقليد ماردي غرا العريق ، الحلويات على شكل خاتم مزينة باللون الأخضر والأرجواني والذهبي ، ألوان ماردي غرا. يُخبز في كل كعكة طفل صغير من البلاستيك أو عملة معدنية. تقول التقاليد أن أي شخص يحصل على قطعة الكعكة التي تحتوي على الحلية يجب أن يستضيف وليمة ماردي غرا في العام المقبل.

1/3 كوب سكر حبيبي
1 ملعقة صغيرة ملح
& frac12 سمن لجميع الأغراض ،
2 بيض كبير
2 (أونصة) عبوة خميرة جافة نشطة
1 كوب حليب (بدرجة حرارة الغرفة)
& frac14 ملعقة صغيرة من مستخلص الليمون
& frac14 ملعقة صغيرة من مستخلص البرتقال
& frac14 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
& frac14 ملعقة صغيرة من مستخلص الزبدة
4 أكواب دقيق لجميع الأغراض زائد
1 ملعقة كبيرة لفرد العجين
كوب زيت الكانولا
كوب مزيج القرفة والسكر *
3 أكواب سكر متعدد الألوان (الوصفة أدناه)

في خلاط عمودي على سرعة منخفضة ، اخلطي السكر والملح والسمن حتى يكتسب القوام جيدًا. أضف البيض واستمر في الخلط حتى يتجانس البيض.

في وعاء صغير ، ذوبي الخميرة في الحليب ، ثم أضيفي المقتطفات وقلبي. صب خليط الحليب في خليط البيض واستمر في الخلط على سرعة منخفضة. أضيفي الدقيق ببطء واخلطي حتى يتماسك العجين ، لكن لا يصبح قاسياً ، حوالي دقيقتين.

أخرجي العجين من الخلاط وشكليه على شكل كرة. إذا شعرت أن العجين لزج للغاية ، رشي عليه بعضًا من ملعقة كبيرة من الدقيق. غطي العجينة بفوطة مطبخ نظيفة واتركيها تنتفخ لمدة ساعة.

عندما ينتفخ العجين ، استخدمي الشوبك لفه على شكل مستطيل ، ورشي العجين بالطحين المتبقي لمنع الالتصاق ، إذا لزم الأمر. ادهن سطح العجين بالزيت ، وتأكد من تغطيته بشكل متساوٍ ، ثم رش مزيج القرفة والسكر على الوجه. عندما يُغطى السطح ، تُطوى العجينة من المنتصف بالطول.

نقطع العجين إلى 3 حبال طويلة. رتبي حبال العجين بشكل عمودي جنبًا إلى جنب على سطح العمل ، وضفري العجين كما تفعل مع الشعر.
بمجرد التضفير ، استخدم يديك لتشكيل العجين المضفر برفق على شكل حلقة. توضع العجينة المشكلة على صينية خبز مغطاة بورق ورق ، وتترك العجينة ترتفع مرة أخرى حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعة واحدة.

بعد أن ترتفع العجينة للمرة الثانية ، سخني الفرن إلى 370 درجة فهرنهايت.

نرش سطح العجين بالسكريات الملونة. اخبزيها لمدة 12-15 دقيقة حتى يتحول لون السطح إلى اللون البني الذهبي. دعها تبرد قليلاً قبل تقطيعها وتقديمها. يخدم 8.

* يمكن شراء مزيج القرفة والسكر في العديد من الأسواق. يمكن أيضًا تحضيره عن طريق الجمع بين كوب السكر وملعقة كبيرة من القرفة.

سكر متعدد الالوان
3 أكواب سكر حبيبي مقسم
1 ملعقة صغيرة ملون طعام بنفسجي
1 ملعقة صغيرة ملون طعام أصفر
1 ملعقة صغيرة ملون طعام أخضر

في وعاء صغير ، اخفقي كوبًا من السكر مع تلوين الطعام الأرجواني. تخلط جيدا حتى يتلون السكر بالتساوي. كرر هذه العملية في أوعية منفصلة لتكوين السكريات ذات اللون الأصفر والأخضر. يصنع 3 أكواب.

توصية النبيذ

يوصي جوزيه مونتالفو ، مدير المشروبات في فندق حياة ريجنسي في نيو أورلينز ، ببرنامج 'ساوفيجنون بلان' من تشيلي لشركة Errazuriz. يقول: 'إنه نبيذ حلوى رائع ومكمل مثالي لـ King Cake'. العبير الزهري والثراء التركيبي لمسقط المحصنة ، مثل Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois من Les Vignerons de la Méditerranée ستعمل أيضًا.

R’evolution Big Easy Punch

بإذن من مديرة Wine and Spirits Molly Wismeier ، مطعم R’evolution ، Revolutionnola.com

في مدينة تشتهر بأعاصيرها ، ليس من المستغرب أن ترى لكمة شائكة تُقدم في الحفلات في نيو أورليانز. يُعد هذا الإراقة المليئة بالشاي اختيارًا رائعًا للحفلات لتناول وجبة Mardi Gras ، حيث يمكن إجراؤها قبل عدة أيام من الموعد المحدد.

4 أكواب شاي أو شاي شاي ، مخمر ، باستخدام ضعف الكمية التي توصي بها العلامة التجارية
1 كوب ليكيور روح نباتية من هوم
1 كوب أولد نيو أورلينز رم
2 كوب خلطة حامضة طازجة (انظر الوصفة أدناه)
فواكه موسمية مقطعة للتزيين
6-8 أعواد نعناع للتزيين

يُمزج الشاي ، المشروب الكحولي ، الروم والحامض في وعاء كبير ويخلط جيدًا.

قدميه فوق الثلج في أكواب نبيذ كبيرة الحجم وزينيه بالفواكه الموسمية وأغصان النعناع. يمكن أيضًا إضافة الفاكهة إلى الثمرة مسبقًا للسماح للنكهات بالزواج.

يمكن عمل الخرامة وتبريدها حتى 5 أيام مقدمًا. يخدم 6-8.

مزيج الحامض
2 كوب سكر قصب
1 كوب ماء
كوب عصير يوزو *

تحضير شراب بسيط عن طريق مزج السكر والماء في قدر صغير على نار متوسطة. قلب الخليط باستمرار حتى يذوب السكر لمدة 5 دقائق. ارفعي المقلاة عن النار واتركي الشراب البسيط يبرد. عندما يبرد الخليط ، أضيفي عصير اليوزو واخلطي جيدًا. يصنع 2 كوب.

* إذا لم يكن عصير اليوزو متاحًا ، يمكن استبدال كوب عصير الليمون الطازج وقشر الليمون المعصور.

فيما يلي بعض الكوكتيلات المستوحاة من Mardi Gras التي يجب تناولها:

السيد ليروي

بإذن من قصر الكوماندرز ، نيو أورلينز

هذا الكوكتيل هو إضافة رائعة للمحار المشوي.

1 أونصة من Maker's Mark Bourbon
1 أونصة من براندي المشمش
1 أونصة حلوى فيرماوث
2 شرطات من راوند المر

تُمزج جميع المكونات في كأس خلط مملوء بالثلج. يقلب ويصفى في كوب كوبيه.

حساء الملكة

بإذن من جون فولس وريك ترامونتو ، طهاة مطعم R’evolution

تم إنشاء هذا الحساء لتكريم ملكة ماردي غرا في كرات الكرنفال الباهظة حيث تشكل الأطعمة الأنيقة جزءًا رئيسيًا من معظم الوظائف. يتميز بمكونات فاخرة ، ويتم تقديمه تقليديًا في سلطانيات كبيرة مذهبة.

16 كوب مرق دجاج
4 صدور دجاج منزوعة العظم والجلد
& frac12 كوب أرز بري
& frac12 كوب أرز أبيض
& frac12 كوب زبدة
& frac12 كوب طحين
& frac12 كوب جزر مكعبات
& frac12 كوب فلفل أصفر مكعبات
1 ملعقة كبيرة زعتر مفروم
1 ملعقة كبيرة حكيم مفروم
& frac14 كوب الثوم المعمر المفروم
1 كوب كريمة خفق ثقيلة
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
خبز محمص بالثوم للتزيين

في قدر كبير ، ضعي مرق الدجاج على نار متوسطة الحرارة. تُسلق صدور الدجاج في المرقة الساخنة لمدة 10-15 دقيقة أو حتى تنضج تمامًا. إزالة والسماح لتبرد. عندما تبرد ، قطعي الدجاج إلى مكعبات مقاس 14 بوصة وضعيها جانبًا.

يُضاف الأرز البري إلى المرق المغلي ويُطهى لمدة 30 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. يُضاف الأرز الأبيض ويُطهى لمدة 15 دقيقة إضافية أو حتى ينضج. في قدر منفصل ، ذوبي الزبدة على نار متوسطة عالية. يُخفق في الدقيق مع التحريك باستمرار حتى يتحول إلى رو أبيض. بعد ذلك ، أضيفي الجزر والفلفل الحلو والزعتر والمريمية والثوم المعمر ، واتركيها تطهى لمدة 3-5 دقائق. أضيفي خليط الرو إلى مرق الدجاج مع التحريك باستمرار. أضيفي كريمة الخفق الثقيلة مع التحريك باستمرار واتركي الخليط حتى الغليان. يتبل بالملح والفلفل الأسود ، ويضاف قطع الدجاج ويطهى لمدة دقيقتين إضافيتين.

قد تكون هناك حاجة إلى مخزون إضافي أو ماء للاحتفاظ بقوام يشبه الحساء. اضبط التوابل ، إذا لزم الأمر ، حسب الذوق. يُقدم في أطباق الحساء فوق قطع الخبز المحمص بالثوم الطازج. 6 خدمات.

توصيات النبيذ: رولي جاسمان 2004 ، بينوت جريس (الألزاس). هذا النبيذ المعقد ، المليء بالحمضيات الناضجة ونوتات الجوز ذات الملمس الخصب ، يكمل القوام الكريمي والتوابل المكثفة للحساء.

سازراك

مقتبس من مولي ويسميير ، مديرة النبيذ والمشروبات الروحية في مطعم R’evolution ، نيو أورلينز

تقول الأسطورة أن Sazerac تم إنشاؤه بواسطة Antoine Amadie Peychaud ، وهو صيدلي كريول انتقل إلى نيو أورلينز من جزر الهند الغربية في أوائل القرن التاسع عشر. اشتهر هذا الإراقة في حانة Sazerac في نيو أورلينز ، وأعلن مجلس النواب عن هذا الكوكتيل الرسمي للمدينة في عام 2008 ، ويضم Peychaud's Bitters. إنه الاقتران المثالي مع Death by Gumbo.

1 أونصة بول بو كونياك VSOP
1 أونصة من ويسكي الجاودار البالغ من العمر 4 سنوات
& frac34 أوقية شراب بسيط
2 شرطات Peychaud's Bitters
2 شرطات Angostura Bitters
دفقة من الأفسنتين
قشر الليمون للتزيين

املأ الزجاج الصخري بالثلج واتركه يبرد. في زجاج صخري آخر ، اجمع بين الكونياك والويسكي والشراب البسيط والمر. يملأ بالثلج ويقلب حتى يبرد.

أخرج الثلج من الزجاج الصخري الأول بمجرد تبريده. أضف الأفسنتين ، وقم بتدوير الزجاج لتغطية الداخل وتجاهل الفائض. صفي الكوكتيل المبرد في الزجاج المطلي ، ولفي قشر الليمون وضعيه في المشروب للتزيين.

قطع الخنزير البري المشوي مع صقيل المشمش الجنوبي

بإذن من توري ماكفيل ، رئيس الطهاة في قصر كوماندرز

لتزجيج المشمش من Southern Comfort:
1 كوب بالإضافة إلى 2 ملاعق كبيرة ليكيور الجنوبية
1 كوب مشمش مجفف ، مقطع ناعم
1 كوب شراب ذرة خفيف
& frac12 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي

للخنزير البري المشوي:
2 رف 26 أونصة للخنازير البرية (9 ضلوع لكل منهما) ، مقلية
1 ملعقة كبيرة بهار كريول
زيت نباتي للطلاء

لعمل طلاء المشمش الجنوبي المريح: يُمزج كوبًا واحدًا من Southern Comfort والمشمش وشراب الذرة ورقائق الفلفل الأحمر في مقلاة صغيرة مع الزيت النباتي ويُترك على نار خفيفة على نار متوسطة لمدة 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح المزيج كثيفًا ويقلل. يُرفع عن النار ويُضاف إليه ملعقتان كبيرتان من ساذرن كومفورت.

لتحضير الخنزير البري: شغل الشواية على حرارة متوسطة إلى عالية. افرك الزيت على جميع جوانب رفوف الخنازير البرية وتتبل بتوابل الكريول. ضعي أنصاف الرف على الشواية ، وجانب الدهن لأسفل ، واطهيه لمدة 10 دقائق تقريبًا ، أو حتى يبدأ الدهن في الهشاشة (احترس من التوهج حيث تنفجر الدهون من اللحم). اقلب الجانب الآخر واطهيه لمدة 8 دقائق تقريبًا ، أو حتى يتم إدخال مقياس حرارة للقراءة الفورية في الجزء السميك يسجل 130 & ordmF (للندرة المتوسطة). بمجرد الانتهاء ، قم بتنظيف نصف طبقة التزجيج على الرفوف وشويها لمدة 30 ثانية أكثر على كل جانب.

انقل الخنزير إلى لوح التقطيع وقم بتغطيته بورق الألمنيوم للتدفئة. اتركه يبرد لمدة 10 دقائق. قطع بين كل عظم وتقسيم إلى شرائح منفصلة. رتبي الشرائح بشكل زخرفي على طبق وقدمي ما تبقى من الصقيل الدافئ على الجانب للغمس. 6 خدمات.