عندما أغلق مطعم Tabla الهندي الفاخر في مدينة نيويورك - الذي يملكه داني ماير ويرأسه الشيف فلويد كاردوز - قبل خمس سنوات ، تم سحق العملاء المخلصين. أمضى كاردوز فترة في مشروع ماير آخر ، نورث إند جريل ، قبل مغادرته لافتتاح كانتين بومباي في مسقط رأسه مومباي. عاد إلى مانهاتن للانطلاق باوالا هذا الصيف ، باستخدام المكونات المحلية لإنشاء ريف حديث على الأطباق التقليدية ، إلى جانب قوائم النبيذ العميق والبيرة والكوكتيل.

ما الذي جعلك تقرر أن تكون أكثر رسمية مع هذا المطعم؟

لقد لاحظت على مر السنين أن عاداتي في الأكل قد تغيرت. أحب تناول الطعام في مطاعم فاخرة حقًا ، لا تفهموني خطأ. لكنني وجدت أنها التزام زمني ، بالإضافة إلى نفقات.

يخاف الناس بالذهاب إلى مطعم فاخر حقًا ، وشعرت أنه إذا قمت بعمل مطعم غير رسمي ، فلن يضطر الناس إلى ارتداء الملابس ، ولا داعي للترهيب ، ولا داعي للشعور سيكون مكلفًا حقًا.

انظر إلى ما فعله ماريو باتالي - لا يزال لديه بابو ، لكنه يفتح أيضًا المزيد من المطاعم غير الرسمية. الكل يريد أن يكون مثل ماريو. يريد الجميع إعداد مطبخ يسهل الوصول إليه.

بالإضافة إلى ذلك ، على مر السنين ، بعد أن أغلقت طابلة ، سمعت أشخاصًا يتحدثون عن مدى افتقادهم لبرد بار [المقهى غير الرسمي في الطابق السفلي في طبلة]. ليس هذا الخبز بأي حال من الأحوال ، لكننا رأينا أن هناك طلبًا على ذلك.

ما هي بعض المفاهيم الخاطئة عن الطعام الهندي ، وماذا تأمل أن تعلم الناس عنه؟

لدي أشخاص يأتون ويقولون ، 'لماذا دجاج تكا جاف؟' حسنًا ، دجاج تكا جاف دائمًا. هناك الكثير من المفاهيم الخاطئة. يعتقد الكثير من الناس أن النباتيين في الهند يأكلون البانير فقط ، لكن هذا في الشمال فقط. أريد أن يكون طعامي متاحًا ، وأريد أن يجرب الناس نكهات جديدة. ... تعال بعقل متفتح.

'واحدة من أكبر المغالطات أنه يمكنك شرب البيرة فقط مع الطعام الهندي.'

بصرف النظر عن الوصول إلى المكونات ، ما هي بعض الاختلافات بين إدارة مطعم في مومباي وتشغيل مطعم في نيويورك؟ هل تجد أن رواد المطعم لديهم اتجاهات مختلفة في المدينتين؟

اثنين من الاختلافات الكبيرة في العشاء. في الهند ، لا يحب الناس إبداء تحفظات. إنهم يحبون الحضور مع ثمانية أو عشرة أشخاص ويريدون الجلوس. يريدون أن يأكلوا مرة واحدة.

في نيويورك ، يأتي الناس ويطلبون وجباتهم بأكملها ، حتى يعرفوا ما هي وتيرة وجباتهم. في الهند ، يحب الناس ضبط السرعة أثناء ذهابهم ، وطلب أجزاء من هذا وذاك ، لذلك لا يمكنك تناول الطعام الذي يستغرق وقتًا طويلاً.

في نيويورك ، كنت أيضًا جزءًا من ثقافة الطهاة المشهورين حقًا. هل هناك مشهد مشابه في مومباي؟ هل تعامل مثل المشاهير؟ وهل لديك أي مصلحة في بناء هذا المشهد؟

هناك ثقافة طاهٍ هناك ، ويعرف الكثير من الناس من أنا بسببها كبار الطهاة ، لذلك لدي ذلك بالفعل. في الولايات المتحدة ، يتعلق الأمر أكثر بطعامك ومدى جودته ، وهناك الكثير من الطهاة الجيدين حقًا ليس لديهم المكانة التي يحتاجونها لأنهم لا يظهرون على التلفزيون. في الهند ، هناك بعض الطهاة على التلفزيون ليسوا جيدين جدًا. لكنها تتغير. لقد تغير الأمر كثيرًا خلال السنوات العشر الماضية هناك ، حيث يتعاون الطهاة أكثر ويساعدون في تحسين بعضهم البعض.

أنتوني بوردان يتحدث عن الويسكي والنبيذ والحرف اليدوية

لديك بعض الأطباق المميزة الخاصة بك تمامًا ، مثل لحم الخنزير المقدد نان. هل هذه الأشياء التي تشعر أنك ملزم بالاستمرار في صنعها؟

أنا أطبخ ليس فقط لنفسي. كطاهٍ ، لا يمكنك فعل ذلك. يجب أن تكون قادرًا على التكيف والاستماع إلى ضيوفك. … عندما أغلقنا الطبلة وافتتحنا نورث إند جريل ، قررنا عدم صنع أي شيء من الطبلة. سألني أحد ضيوفي [إد] لماذا ليس لدينا [مارغريتا التمر الهندي]. قلت له إنه مطعم مختلف. قال ، 'أنا من سان فرانسيسكو ، وأذهب إلى نيويورك مرتين في الشهر. كنت دائما أذهب إلى الطبلة من أجل مارغريتا التمر الهندي '. لذلك أعدناه.

الحديث عن المشروبات والكاري والتوابل الهندية الأخرى قد يكون صعبًا في الاقتران لأنها معقدة للغاية. ماذا تحب أن تشرب مع طعامك؟

واحدة من أكبر المغالطات التي أسمعها هي أنك تشرب البيرة فقط مع الطعام الهندي. ... يمكنك شرب النبيذ مع الطعام الهندي أيضًا. يعمل الكثير من نبيذ كاليفورنيا. يعمل الكثير من بياض وفقاعات العالم الجديد. العمل Pinot Noirs. عمل البرغندي. يعمل شيراز. أحب أن أشرب برونيلو مع طعامي الهندي ، طالما أنه ليس حارًا جدًا.

هل تشرب الكثير من النبيذ الهندي؟ هل تعتقد أنها ستنطلق من الولايات المتحدة؟

أعتقد أنه سيكون في النهاية. النبيذ الهندي لا يزال جديدًا جدًا. عندما كنت أكبر هناك ، لم يكن هناك الكثير من النبيذ ، وكان معظمه محصنًا. لقد تحسنت بشكل هائل. الحنك في الهند مختلف تمامًا عما هو عليه هنا ، لذلك يتم صنع الكثير من النبيذ لهذا الحنك. بالإضافة إلى أنها ثقافة جديدة. يستغرق الأمر وقتًا حتى يتعلموا كيفية صنعه وكيفية نقله. لكني أقدم بعض نبيذ Sula Vineyards في مطعمي.