فريق الطهي في أحد عشر ماديسون بارك ، بقيادة الشيف التنفيذي دانيال هام ، يصنع الأطباق التي تظهر الأناقة والتعقيد. تحتوي قائمة النبيذ على زجاجات تكشف عن صفات مماثلة. مع التركيز على بورغندي ورون وبيدمونت وبوردو ، تسلط قائمة النبيذ الضوء على مناطق النبيذ الكلاسيكية وصغار المنتجين الحرفيين ، مع بعض أنواع النبيذ 'غير التقليدية غير التقليدية' التي تضيف اتساعًا.

عشاق النبيذ تحدث مع الشيف Humm لمعرفة ما يلهم إبداعاته الحائزة على جوائز والحصول على نصائح المطبخ للطهاة في المنزل.

عشاق النبيذ : ما هو الإلهام وراء طبق Peekytoe Crab مع مخلل طبق فجل دايكون في Eleven Madison Park (في الصورة)؟ ما هو مزيج النبيذ المثالي لهذا الطبق؟
دانيال هممم: هذا طبق يمثل نوعًا ما الانتقال بين الشتاء والربيع ، ذلك الموسم خلال موسم تبدأ فيه الأشجار والزهور للتو في التفتح ، ولكن عندما لا يزال هناك القليل من الثلج على الأرض. فجل دايكون هو عنصر الشتاء ، والزهور ربيعية بالتأكيد ، والسلطعون يلعب دورهما ، مع قوام كريمي يذكرنا بالأشهر الباردة وحموضة الحمضيات والتفاح التي تلمح للأشهر الدافئة. يمكن إقران الطبق برائحة ريسلينج الزهرية قليلاً التي تحتوي أيضًا على المعادن والحموضة.

نحن. : عند إعداد قائمة التذوق ، كيف يمكنك تعديل أسلوبك في الطهي لإنشاء علاقة أفضل بين النبيذ والطعام.
DH: مع أي قائمة ، من المهم بالنسبة لي أن يكون هناك توازن في النكهات ، وهذا لا يتعلق فقط بالطعام ، ولكن أيضًا بالأزواج. وهذا يلعب دورًا كبيرًا في قائمة التذوق كما هو الحال في الأطباق الفردية.

نحن. : ما هي أدوات المطبخ التي تعتقد أنها ضرورية لامتلاك كل طاهي منزلي؟
DH: أعتقد أن طهاة المنزل اليوم غارقون في الكثير من أدوات المطبخ. يعود الأمر كله إلى تحديد الأدوات التي تجد أنك تستخدمها أكثر من غيرها والتأكد من أن هذه الأدوات القليلة هي من أفضل جودة ممكنة. بالنسبة لي ، إنها مجموعة كبيرة من السكاكين ، مقلاة كبيرة وفرن هولندي جيد من الحديد الزهر.

نحن. : بعد العمل في ليلة سبت صاخبة في المطبخ ، ما هي وجبتك الخفيفة والمشروبات المفضلة بعد دوام العمل؟
DH: أحب الذهاب إلى كورياتاون لتناول الزلابية أو الدجاج المقلي والبيرة.

نحن. : ما هي منهجيتك في صنع طبق جديد لقائمة التذوق؟
DH: أنا متأثر أكثر بما يحدث في الموسم وما يمكنني أن أجده في السوق. أحب دائمًا التلاعب بأشكال مختلفة من النكهات المألوفة للناس والتي يمكن أن يرتبطوا بها. أود أيضًا أن ألتقط حتى أقصر الفصول لعنصر معين - الأسابيع القليلة التي يقترب فيها اللوز الأخضر ، على سبيل المثال ، أو ذروة موسم لحم الغزال هنا في الشمال الشرقي.

اقرأ المزيد عن Eleven Madison Park.