قال لي أتواتر ، المستشار السياسي الجمهوري الراحل ، ذات مرة: 'التصور هو الواقع'. كان أتواتر يشير إلى الكيفية التي ينظر بها الجمهور إلى تصرفات السياسي أو فضيحة واشنطن ، ولكن كان بإمكانه أيضًا أن يدلي برأي مستقبلي حول تسعير نبيذ المطاعم. هل يأخذ المالكون هوامش أكبر بشكل متزايد من النبيذ الذي يبيعونه ، سواء كان ذلك عن طريق الزجاجة أو الزجاج؟ يبدو بهذه الطريقة.

في حين أنه من المقبول - والمربح - للمطعم أن يفرض ضعف سعر التجزئة لزجاجة من النبيذ ، أو ثلاثة أضعاف سعر الجملة للزجاجة ، فإن أسعار الزجاجات تقفز اليوم إلى ما يقرب من ثلاثة أضعاف ما قد يفعله هذا النبيذ نفسه التكلفة في متجر النبيذ المحلي الخاص بك ، خاصة في المدن الكبرى وفي المطاعم العصرية مع قوائم النبيذ المنسقة جيدًا. تظهر بضع نقرات على الآلة الحاسبة أنه في مثل هذه الحالات ، يحصل المطعم على 400٪ أكثر مما دفعه للنبيذ.

بالنسبة إلى التسعير على الزجاج ، يبدو أيضًا أنه على المصعد المتجه لأعلى. في نطاق العمل ، من المفهوم أن أحد المطاعم يسعى إلى تعويض تكلفة الزجاجة بالجملة بصب واحد ، تاركًا أربعة أكواب أخرى أو نحو ذلك لتحقيق ربح خالص. ولكن مع سعي العديد من المطاعم لتقديم نبيذ BTG أفضل ، فإن اتباع هذه الصيغة المربحة يعني أن 15 دولارًا قد أصبحت التكلفة الأساسية لكأس نبيذ لطيف. (لاحظ أنني اخترت كلمة 'لطيف' وليس صيغة مطلقة مثل 'رائع'.)

بالنظر إلى الحالة الاقتصادية الهشة ، هل من الأعمال الذكية لمطعم أن يوازن ارتفاع تكاليف الطعام ، وارتفاع الإيجارات ، وزيادة الضرائب والخسائر السابقة من خلال الاستفادة من محبي النبيذ ، العميل الذي يساعد في تحقيق أرباحهم النهائية من خلال شراء منتج مع زيادة 300٪؟ ليس وفقًا لراجات بار ، الساقي الرئيسي المقيم في سان فرانسيسكو ، والذي يشرف على برنامج النبيذ لمجموعة مطاعم مايكل مينا متعددة الدول.

قال بار: 'لن أذهب أكثر من ثلاث مرات بالجملة'. 'أي شيء يتجاوز ذلك يمكن اعتباره جشعًا أو تلاعبًا. بالنسبة لي إنه قصير النظر وغير ضروري. في مطاعمنا RN74 [في سان فرانسيسكو وسياتل] ، 2.2 مرة بالجملة هو خطتي الإرشادية. لا أعتقد أن عملائنا سيدفعون أكثر من ذلك ، ولا ينبغي لهم ذلك '.

بار واحد من بين ثلاثة من السقاة البارزين الذين قابلتهم في هذا العمود ، أقر الثلاثة بأن أسعار نبيذ المطاعم آخذة في الارتفاع. ومع ذلك ، أشار بار إلى أن الأسعار الباهظة هي ظاهرة أضواء ساطعة ، مدينة كبيرة أكثر من كونها من الساحل إلى الساحل. قال إن أكبر المخالفين هم المواقع الشهيرة في نيويورك ولاس فيجاس ، حيث يكون الدخل المتاح أكبر ومن المسلم به أنك ستدفع بسخاء مقابل متعتك ، مهما كانت المتعة.

بصفتي من سكان نيويورك ، أقبل ذلك ... إلى حد ما. غالبًا ما تكلف الأشياء في Big Apple أكثر من أي مكان آخر في البلاد. ولكن هل ينبغي لمفصل آسيوي غير رسمي لا يخضع للحجوزات في حي قذر أن يتقاضى 95 دولارًا مقابل 2010 Carneros Pinot Noir الممتاز - ولكن ليس نادرًا - بسعر أقل من 35 دولارًا؟ هل يجب أن يتقاضى مطعم لحوم trés-cool في حي عصري 88 دولارًا مقابل إصدار جديد من Vacqueyras بسعر تجزئة مقترح يبلغ 32 دولارًا؟ ليس ، كما تقول مصادر الساقي ، إذا كلفت هذه المطاعم ما يزيد قليلاً عن 20 دولارًا للزجاجة.

قال مستورد طلب عدم الكشف عن هويته حتى لا يسيء إلى المشترين: 'ممارسات ترميز المطاعم هي عبارة عن ثقب أسود من الحسابات الغامضة التي لن أفهمها تمامًا'. بالنظر إلى هذا الجمع ، ربما يجب أن نكون سعداء لأن المطاعم تقدم نبيذًا أفضل وأكثر تنوعًا.