عندما جاريد فان كامب ، المالك والشيف التنفيذي لـ نيلكوت شيكاغو ، الذي خرج من مؤتمر Slow Food لعام 2009 في تورين بإيطاليا ، كان لديه هدف طموح: صنع البيتزا الأكثر أصالة في الولايات المتحدة. للقيام بذلك ، كان يعلم أن الدقيق الذي يتم شراؤه من المتجر لن يقطعه. يقول: 'لقد أدهشني حقيقة أن الدقيق المستخدم في المطاعم في إيطاليا كان محليًا بالنسبة لهم'. 'البيتزا في أمريكا كانت تستخدم نفس الدقيق ، لكن مقدار الأميال والبصمة الكربونية المتأصلة في تلك العملية لم تكن منطقية بالنسبة لي.' لقد بحث محليًا ، لكنه جاء قصيرًا.

البحث عن رقيق

إن الدقيق المطحون جيدًا الصفري هو مفتاح البيتزا المناسبة ، لذلك قامت شركة Van Camp ببناء مطحنة دقيق مخصصة مع منخل هوائي يمكن أن تسفر عن تلك النتائج فائقة الدقة. في الطابق السفلي بمطعمه ، يستخدم فان كامب هذا الحجر الغريب يوميًا لتحويل القمح التراثي الذي يتم الحصول عليه من المزارعين الإقليميين إلى دفعات طازجة من الدقيق عالي الجودة. بالإضافة إلى قشرة البيتزا الخاصة به ، فإن الدقيق يشق طريقه أيضًا إلى الخبز الفرنسي المخبوز في المنزل ، والبريوش والفوكاشيا ، وجميع أنواع الباستا.

المعزوفات المنفردة للحبوب

يتطلب الطهي الاتساق ، وهي إحدى الفوائد الرئيسية عندما تصل إلى كيس 5 أرطال من الميدالية الذهبية. ومع ذلك ، فإن الطحن اليدوي (بعد القليل من الممارسة) يوفر نفس الفائدة ، ولكن مع نكهات طازجة وأكثر دقة وأصلية حقًا. بوب كلاين ، مالك بستان زيتون ، في أوكلاند ، يشعر بقوة بفوائد الطهي للدفعات الصغيرة لدرجة أنه شكل مجموعة طحن صغيرة خاصة به ، تسمى حبوب المجتمع ، في عام 2007. تنتج المطحنة المكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة والدقيق المطحون بالأحجار لمطاعمه وعدد قليل من المطاعم الأخرى. يقول كلاين: 'هناك القليل من المعلومات حول القمح هناك: كيف تم زراعته ، ومن قام بطحنه ، وما درجة حرارة العجلة'. 'مع الدقيق الذي تشتريه من السوبر ماركت أو من الموزع ، كل ما تعرفه هو أن الكيس سيتصرف مثل الكيس الأخير.'

أرض القمح

يكتسب طحن الدقيق أيضًا زخمًا لعلاقته بالماضي ، كما تقول كاثي هويمز ، طاهية / مالكة محلي في بورتلاند ، أوريغون. تقول: 'الاقتراب من المصدر يرتبط بفكرة الطعام البطيء وإيجاد علاقة حقيقية بتاريخنا'. 'كنت في كالابريا مؤخرًا ، وتم تذكيرنا بأننا دائمًا ما نفكر ونفهم فكرة النبيذ terroir ، ولكن ليس الطعام terroir ، وهو ما تغرسه كل عائلة هناك. إنهم يعرفون: المكان الذي ينمو فيه أمر مهم للغاية بالنسبة لمذاقه '

جريست القبضات

في تاكيتوريا ، وهو ضريح تاكيتو للذواقة في الجانب الشرقي السفلي من نيويورك ، يأخذ الشريك براد هولتزمان نظرة أكثر سخرية لهذه الميول الحرفية ، ويقارنها بصناعة السينما المشبعة في هوليوود. يقول: 'من النادر رؤية شيء ما على الشاشة الكبيرة يمثل مفهومًا جديدًا في الأساس'. 'لهذا السبب يسعد صانعو الأفلام بأخذ فيلم ناجح ، وإعادة إنتاجه بتدويرهم. تم افتتاح وإغلاق المطاعم من المزرعة إلى المائدة ، ومفاصل البرغر والمفاهيم الحديثة منذ عقود '. ومع ذلك ، فهو يعترف بأن ميول الجار لن تختفي قريبًا. يقول هولتزمان: 'مثل استوديوهات الأفلام ، يأخذ أصحاب المطاعم منتجًا ناجحًا مثل الدقيق ويعملون على تحسينه - أو على الأقل يحاولون ذلك. 'وإذا كان السوق يدعمها ، فأعتقد أنه لا يطرق الصخب'.

في المنزل: المطاعم التي تولد فيها المكونات الحرفية من المستوى التالي

+ نوما ، كوبنهاغن
المكون: بهارات مصنوعة من الخشب والأعشاب البحرية

+ غراي بلوم ، أوماها
المكون: جبنة اللبن

+ شركة بلو بوتل كوفي ، سان فرانسيسكو
المكون: ملح البحر المصنوع من مياه خليج سان فرانسيسكو