أنا على وشك أن أتحدث عن الفرنسية الكلاسيكية. لقد نشأت في جاسكوني. لقد درست من قبل الطهاة الفرنسيين يان جاكوت وكلود ديلين. حتى أنني أطلقت على براسيري المأكولات البحرية في مدينة نيويورك اسم Millesime ، أو 'خمر' بالفرنسية ، لأننا نقدم أطباق كلاسيكية مثل البايك كوينيل و pot au feu.

أن تفخر بكونك طاهياً فرنسياً تقليدياً هو أن تكون ملتزماً بالتقاليد والتقنيات - كل منها يتم تشكيله وتعليمه بصرامة على مدار مئات السنين. هذا يعني اتباع القواعد. أدرك أن ما سأخبرك به يتناقض مع كل هذا ، لكن في بعض الأحيان يجب عليك التغاضي عن القواعد. قد تكون النتيجة مجرد شيء أفضل.

واحدة من أشهر الصلصات التي نقدمها في Millesime هي beurre blanc ، وهي مصنوعة من الزنجبيل والجورانكون. لقد كان لدي أصدقاء وزملائي طهاة فرنسيون جربوا ذلك ونظر إلي البعض في حيرة من أمري. 'كيف يمكنك تسمية هذا بيوري بلان ، لوران؟' يقولون. 'لا يوجد زنجبيل في beurre blanc ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم صنع beurre blanc من نبيذ جاف جدًا. Jurançon حلو. '

'ولكن كيف الطعم؟' أسأل.

عادة ما يقولون ، 'جيد جدًا'.

إذن من سيفوز؟ تقليد أم ذوق؟

لقد نشأت في منطقة ينتشر فيها Sauternes - نبيذ حلو - بشكل خاص. تعرفت أيضًا على النبيذ في سن مبكرة ، حلو جدًا ، جاف ، أحمر ، أبيض ، وردي ، كل هذا لا يهمني - أنا فقط أحبهم.

النبيذ الحلو له سمعة سيئة ، لا سيما هنا في الولايات المتحدة ، لأنه ، في رأيي ، لم يتم صنع النبيذ الحلو منذ سنوات كما هو الحال اليوم. تم تعريف الناس في البداية على هذا النبيذ السيئ وتم إيقافهم تمامًا عن فكرة النبيذ الحلو. في كثير من الأحيان كانت هذه الخمور السيئة نتاج ابتعاد الناس عن الأساليب القديمة وإضافة السكر أو المكونات الاصطناعية الأخرى أثناء التخمير ، وهذا السلوك غير الطبيعي لا يطاق.

إضافة إلى هذا التصور السيئ عن النبيذ الحلو أو غير الجاف هو الخطأ الذي يرتكبه الناس في جمع كل أنواع النبيذ الحلو معًا. لقد كنت في متاجر النبيذ حيث توجد منطقة واحدة فقط باسم 'Sweet Wines' ، مع القليل من الاهتمام بالنوع أو الفروق الدقيقة. يبدو الأمر وكأن الناس يعتقدون أن Chardonnays جميعهم لديهم نفس الذوق والشخصية. يمكنك الحصول على شاردونيه مصنوع في بورجوندي بمذاق مختلف تمامًا عن المذاق المصنوع في كاليفورنيا أو الأرجنتين. إنه نفس الشيء مع النبيذ الحلو. Terroir والعمر والتنوع كل ذلك يحدث فرقًا كبيرًا.

لقد جاء التفكير في النبيذ الحلو واستخدامه في الطبخ مع الوقت والسفر. كنت مرة في الريف المجري وصنع لي الصيادون المحليون سمك شبوط أحمر اللون وثقيل بالفلفل الحلو. اعتقدت أن النبيذ الأحمر يبدو أكثر ملاءمة لتقديمه مع هذا ، لكنهم سلمو لي توكاجي الشاب المحلي - وهو نبيذ كنت أفكر فيه عادةً إلى جانب الحلوى - وكان مثاليًا. لقد علمت بصرامة أن كوك أو فين مصنوع من نبيذ أحمر جاف ، لكنني كنت في الألزاس وأكلت كوك أو فين المصنوع من ريسلينج محلي كان لذيذًا للغاية. هذه مجرد أمثلة قليلة للعديد على مر السنين حيث تم غزو مفاهيمي المسبقة.

عندما انتقلت إلى مدينة نيويورك لأول مرة في عام 1991 ، كنت لا أزال طاهيًا داخل الصندوق في جاسكون. التقيت طاهٍ فرنسي زميل كان هنا لفترة أطول وقال لي ، 'عليك أن تتحرر وتستكشف في المطبخ.' لقد كنت أفعل ذلك منذ ذلك الحين ، وقد حققت نجاحًا كبيرًا بسببه.

إذن الجواب على السؤال ، التقليد أو الذوق ، هو الذوق. تذوق دائمًا - مع الاعتراف بأن التقاليد والانضباط هو ما يوصلك إلى هناك في المقام الأول.

أدار الشيف Laurent Manrique مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان في مدينتي نيويورك وسان فرانسيسكو. يشغل حاليًا منصب رئيس الطهاة / الشريك في سان فرانسيسكو بيستروس كافيه دي لا برس ، بلان إيه روج وروج إت بلانك وبراسيري المأكولات البحرية ميليسيم في مدينة نيويورك.

---

جرب وصفة Beurre Blanc الشهيرة للشيف Manrique:

جينجر جورانسون

2 ملاعق كبيرة كراث ، مقطع ناعم
2 ملاعق كبيرة من الزنجبيل الطازج ، مقطع ناعم
& frac12 كوب نبيذ Jurançon
& frac14 كوب خل الطرخون
2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
2 كوب زبدة غير مملحة ، مبردة ومقطعة إلى مكعبات
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض

في قدر صغير ثقيل ، يُمزج الكراث ، والزنجبيل ، والنبيذ ، والخل ويُترك على نار خفيفة على نار متوسطة عالية حتى ينخفض ​​المزيج بمقدار النصف ، حوالي 4-5 دقائق. يقلب في الكريمة ويقلل مرة أخرى بمقدار النصف. يرفع عن النار ويترك ليبرد لمدة دقيقتين. تُضاف مكعبات الزبدة المبردة ، قطعة واحدة في كل مرة ، مع التحريك برفق باستخدام خفاقة سلكية حتى تتجانس. يتبل بالفلفل الأبيض والملح حسب الرغبة.