ليس سرا أن مشروبات غير كحولية أثار شغف المستهلكين. وفق نيلسن ارتفعت المبيعات في عام 2021 بنسبة 33٪ عن العام السابق لتصل إلى 331 مليون دولار.

مع هذا النمو الواضح ، أتاحت المطاعم مساحة خلف البار. ظهرت قوائم طعام غير كحولية يقودها الطهاة في جميع أنحاء البلاد.

شون بروك ، رئيس الطهاة والمالك في أودري في ناشفيل ، بالتعاون مع الدوري الحمضي في عام 2022 لإنشاء وكيل نبيذ. الوكلاء عبارة عن خلطات غير كحولية من الخل والشاي والفواكه والأعشاب والتوابل وغيرها التي تحاكي طعم النبيذ.

كان بروك مستوحى من نبيذ جدته المصنوع من البلسان البري الذي يتم قطفه من ممتلكاتها. وأضاف مكونات أبالاتشي مثل البابايا والصنوبر لتكملة مطبخه. عثر المزيد من وكلاء النبيذ من Acid League ، مثل وكيل Brock's Audrey ، على منزل في القائمة.

يقول بروك ، الذي لا يشرب: 'أشعر حقًا أننا في بداية ثورة المشروبات'. 'إن صنع مشروبات خالية من المخاطر يجبرك على التفكير كطاهٍ ويفتح لك عالمًا جديدًا بالكامل من الأزواج غير المكتشفة.'

في ويلا في تامبا ، كانت أدوات التخمير الصفرية جزءًا من تجربة تناول الطعام منذ ظهورها لأول مرة في مارس 2021. وهي تحتل نصف قائمة الكوكتيل. تقول مرسيدس ميستيزو ، مساعدة المدير العام ، إنها وأصدقاؤها الواقعيون أرادوا الاستمتاع بنفس تجربة رواد المطعم الذين يشربون الكحول. أصبحت الشمولية أولوية مع برنامج البار.

يقول Amber Carregal ، النادل الرئيسي في Willa: 'إذا كنت متيقظًا ، أو كنت حاملًا ، أو تبحث عن خيار صحي ، فيجب أن يشعر الجميع بأنهم مشمولون'.

جوليا موموسي ، الحائزة على جائزة جيمس بيرد ومالكة كوميكو في شيكاغو ، نشأ في منزل خالٍ من الكحول. بصفتها نادلة ، أرادت لوالديها الحصول على خيارات مشروبات مبتكرة عندما يزورونها.

تقول: 'يبحث الكثير من الناس عن تجارب مدهشة ، لكن الكحول ليس بالضرورة ما يجعله رائعًا'.

في عام 2017 ، كتب Momosé بيانًا وصفه بنفسه ، سبيريت فري ، التي دافعت عن التلفيقات غير الكحولية باعتبارها متنوعة ومدروسة ، بدلاً من كونها أقل من كوكتيل تقليدي. هذه الروح هي الدافع لقائمة المشروبات في Kumiko.

تقول: 'كانت فكرتي هي إنشاء قصة'. 'ما الذي يريده شخص ما في بداية المساء ، وماذا يريدون في منتصف الطريق من خلال تجربتهم [و] ما الذي ينهي الحدث؟ من هناك ، ملأت الفجوات بمختلف القوام والنكهات ، مع إبراز المكونات '.

تشكل رواية القصص كيف أن آدم فورنييه ، مدير البار في زميل في لوس أنجلوس ، تقترب من برنامجها غير الكحولي.

يقول فورنييه: 'الشراب جزء من قصة ومحادثة بين شركة وضيوفها'. 'نريد أن نتأكد من أنه بغض النظر عما يشربه أي شخص ، فإنهم سيحصلون على تجربة واعية ومبدعة مثل أي ضيف آخر.'

في حامض في مدينة نيويورك ، نشأ البرنامج غير الكحولي بدافع الضرورة. تأخر ترخيص الخمور. يقول بايبر كريستنسن ، مدير المشروبات: 'كان مفهومنا قائمًا على أزواج النبيذ الطبيعي مع الطعام ، لذا فقد أجبرنا على تطوير أزواج غير كحولية'.

سمح كريستنسن وطاقمه بتدفق عصائرهم الإبداعية. يقول: 'عندما نتحدث عن النبيذ ، فأنت لا تقول' بنكهة النبيذ '. 'يمكنك استخدام الكلمات التي قد تستخدمها مع النبيذ لبناء [مشروب] غير كحولي ، وإثارة العناصر البارزة وجعلها تعمل مع الطعام.'

قد يبدو الأمر بسيطًا ، لكن البحث والتطوير في Oxalis ليس سوى أساسي. تم إنشاء كتالوج لتسجيل مساحيق الحمض ، والتي يمكن أن تنقل بنية النبيذ وتعقيده إلى المشروبات غير الكحولية.

لكنها أكثر من مجرد كيمياء. يُستمد الإلهام أيضًا من الرحلات الأسبوعية إلى السوق مع الطهاة ، والعمل مع باحث عن الطعام في الأشهر المظلمة بالإضافة إلى المواسم الدقيقة التي تشكل العمود الفقري لقائمة Oxalis.

تقول كريستنسن: 'كل ما يتعلق بالذهاب إلى المطعم هو أنك ستحصل على تجربة لا يمكنك الحصول عليها في أي مكان آخر' ، كما تقول كريستنسن 'نريد تنظيم ذلك للتأكد من أنك منغمس تمامًا ، من الطعام إلى المشروبات برنامج.'

في ناشفيل ، يضع جون هوارد ، مدير الحانة في أودري ، أيضًا المنتجات الموسمية في قلب قصتهم. يقول: 'لا توجد قائمة كحولية وقائمة غير كحولية'. 'هناك قائمة واحدة [بها] خمسة مشروبات مفعمة بالحيوية وخمسة مشروبات خالية من المخاطر. نريد أن يتمتع الأشخاص بنفس التجربة ، سواء قرروا شرب الكحول أم لا '.

'إنها تنمو كل يوم': ظهور متاجر وبارات الزجاجات غير الكحولية

يقول فورنييه إن التخلص من الكحول كضرورة في كوكتيل يقع في قلب هذه القوائم المتطورة. يسمح لبرامج البار باللعب بأنسجة وعروض تقديمية مناسبة للتجربة التي يسعون إلى تحقيقها.

توافق كريستنسن. 'الكوكتيل هو آلية لتوصيل الكحول. يمكن لرجل التوصيل الخاص بك إلقاء الطرد الخاص بك على بوابتك ، ولا يزال هناك. لكن [المشروبات غير الكحولية] لا تقدم سوى تجربة '.

يرى فورنييه أن نمو المشروبات غير الكحولية هو نتيجة طبيعية لحركة الكوكتيل الحرفية. يقول: 'لقد أمضينا العقدين الماضيين في تثقيف الناس حول الطعام ، وما هو مصدره [و] كيف تم تحضيره'. 'نحن نفعل الشيء نفسه مع المشروبات الروحية والكوكتيلات ، ونعيد فحص العلاقة مع المشروبات وكيف تبدو مناسبة المشروبات.'