لأكثر من جيل ، أخبر الخبراء عشاق النبيذ أن الأذواق الخضراء والنباتية في النبيذ الأحمر تمثل عيبًا خطيرًا في صناعة النبيذ ناتجًا بشكل أساسي عن وجود البيرازين. يوجد هذا المركب العضوي في العنب ويصبح ملحوظًا عندما لا ينضج بشكل صحيح.

ومع ذلك ، يبدو أن جيلًا جديدًا من السقاة والشاربين يفكرون ، 'من يهتم؟'

'في الواقع يتم قبول الخضرة بشكل متزايد ، على ما أعتقد ، لأن بعض المستهلكين يريدون ببساطة تذوق شيء مختلف عن نبيذ العالم الجديد الممتلئ الجسم المعتاد ،' يقول دوغ فروست ، الكاتب / رائد الأعمال المقيم في مدينة كانساس ، والذي حصل على وسام نادر بين ألقاب Master Sommelier (MS) و Master of Wine (MW). 'لقد تذوقت مؤخرًا أحد العملاء على Cabernet Franc [في مطعمي] ، وشعرت الطاولة بخيبة أمل إلى حد ما لأنها لم تظهر الكثير من الطابع الزهري والعشبي الذي سمعوه عن عرض العنب'.

دوج فروست MS و يعرف MW شيئًا أو شيئين عن البيرازين. / تصوير داريا مارشينكو

تم العثور على Pyrazines أيضًا في الفواكه والخضروات الأخرى ، وتنتج طعمًا 'أخضر' يمكن وصفه بأنه 'عشبي' أو 'فلفل رومي' أو 'سيقان كرز'. في حين أن هذه النكهة قد تكون معتدلة في بعض أنواع العنب الأحمر ، إلا أن البيرازين عمومًا يتركز أكثر في أصناف بوردو الحمراء والبيضاء مثل كابيرنت ساوفيجنون ، كابيرنت فرنك ، ميرلوت ، مالبيك ، ليتل فيردوت ، كارمينير و ساوفيجنون بلانك . بالنسبة لمعظم القرن الماضي ، كان هذا المذاق يعتبر سمة طبيعية للون الأحمر بوردو نبيذ.

ولكن كاليفورنيا بدأت ومناطق العالم الجديد الأخرى في إنتاج النبيذ من أصناف بوردو ذات المذاق الأخضر القليل أو معدوم. نظرًا لشعبية الأسلوب الجديد ، بذل المنتجون من المنطقة الفرنسية جهدًا أكبر لقطف العنب الأكثر نضجًا ، والذي ساعد بشكل كبير في السنوات الأخيرة الاحترار العالمي. بدأ صانعو النبيذ والنقاد وجامعو النبيذ في اعتبار النبيذ الذي يحتوي على البيرازين الملحوظ معيبًا.

إفساح المجال في قبو لخليط كاليفورنيا الأحمر

الآن ، كما يقول فروست ، قد يتأرجح البندول ببطء نحو وجهة نظر أكثر اعتدالًا.

يقول إريك سيجيلباوم ، الساقي ومستشار النبيذ: 'إنه جزء من دورة طبيعية لتفضيلات النبيذ'. 'كانت هناك فترات سابقة في التاريخ تم فيها قبول المذاقات الخضراء والعشبية ، ونحن نأتي إلى تلك الفترة مرة أخرى. وهذا جزء من سبب شهرة كابيرنت فرانك في حانات النبيذ اليوم '.

تتركز البيرازين بشكل عام في أصناف بوردو الحمراء والبيضاء. / جيتي

'أعتقد أن هذا جزء لا يتجزأ من تحرك [نحو] الانتقاء المبكر ، والحفاظ على الحموضة الطبيعية ، والتحكم في الكحوليات' ، كما يقول إيفان غولدشتاين ، خبير السوملير ورئيس / كبير مسؤولي التعليم في حلول نبيذ كاملة الدائرة في سان ماتيو ، كاليفورنيا. 'ما هو' طبيعي 'في العالم القديم والمناخ الأكثر برودة ، والذي تم قبوله هناك باعتباره القاعدة ، يتم الآن النظر فيه بشكل أكثر ملاءمة في معادلة النمط.'

ابتعد بعض صانعي النبيذ والمستهلكين عن الخمور ذات النكهات المفرطة النضج والمستخرجة التي تحتوي أيضًا على نسبة عالية من الكحول. كما أن عشاق النبيذ أكثر دراية بالنبيذ الطبيعي والعضوي والحيوي الحيوي الذي يؤكد على طبقات من النكهات تتجاوز الفاكهة البسيطة. شعبية كبيرة لبعض أنواع النبيذ الأبيض عالية في البيرازين ، مثل مارلبورو قد يكون لدى Sauvignon Blancs أذواق مكيفة لقبول الخضرة في النبيذ الأحمر.

'لقد لاحظت ذلك أكثر مع صانعي النبيذ الشباب في جميع أنحاء فرنسا والساحل الغربي' ، حسب جيمي ماكلينان ، الشريك / مدير النبيذ في مقهى ماري جين في شيكاغو. 'من الناحية الأسلوبية ، يريدون الحفاظ على درجة الحموضة منخفضة ويتم الحصاد في وقت مبكر ... الفاكهة المشرقة والطازجة مع القليل من النكهة النباتية يمكن أن تعطي طبقات من النبيذ.'

دليلك السريع لنيوزيلندا ساوفيجنون بلانك

غالبًا ما ترتبط النكهات الخضراء أيضًا بتيروار خارج بوردو. مثال على ذلك هو لوار فالي ، مع مقرها في Cabernet Franc شينونز ، و الفلفل الحار ، مع العديد من نبيذ بوردو الأحمر المتنوع.

'بشكل عام ، أرى البيرازين كأحد العناصر العطرية التي يجب أن تجدها. . . جنبًا إلى جنب مع العطريات الأخرى ، كل ذلك في توازن ، 'كما يقول كريستيان سيبولفيدا ، صانع النبيذ في J. سدادة في وادي مولي في تشيلي. 'إذا كانت البيرازين عالية جدًا ، فإن النبيذ غير متوازن ، وقد يُنظر إليه على أنه خطأ. يمكن أن تكون شدة الخضرة ناتجة عن العديد من العوامل ، بما في ذلك المكان الذي يُزرع فيه العنب ، [مثل] الأرض الباردة جدًا ولا يمكن للعنب أن ينضج ، أو من الحصاد مبكرًا جدًا ، أو الإنتاجية العالية أو الإدارة السيئة للمظلة. '

لكن إذا نما وحُصد بشكل صحيح ، 'لن ينضج العنب أبدًا ويفقد تعبيره المتنوع عن الخضرة ، ولن يكون مهيمنًا ويُنظر إليه على أنه خطأ' ، كما تقول سيبولفيدا. 'أعتقد أن أفضل تكامل للبيرازين هو عندما يكون القليل من هذه الخضرة موجودًا مع طابع أكثر حارة ، مثل الفلفل الأسود.'

يمكن أن تعطي Pyrazines النبيذ طعمًا 'أخضر' يمكن وصفه بأنه 'عشبي' أو 'فلفل رومي' أو 'ساق كرز'. / جيتي

براهم كالاهان ، السقاة ومدير المشروبات في جريل 23 وبار في بوسطن ، يرحب بظهور نكهات خضراء محدودة في نبيذه. يقول: 'لكن ذلك يعتمد على الطراز العتيق'. يقول كالاهان إن جرعة زائدة من البيرازين في خمر دافئ ليس عذراً لسوء صناعة النبيذ.

لكن ليس الجميع مستعدًا للانضمام إلى العربة 'الخضراء'.

يقول فروست: 'سيتفاعل العديد من مستهلكي النبيذ التقليديين ، إن لم يكن معظمهم ، ضد النبيذ الأحمر الذي هو لاذع وعشبي فقط'. 'إنهم يتوقعون كثافة الفاكهة وعلى الأقل بعض ثراء الحنك.'

يقول غولدشتاين أن هناك خضرة ، ثم هناك خضرة حقًا.

يقول: 'بمرور الوقت ، ما تغير [في صناعة النبيذ] هو الفصل بين غير الناضج والأخضر ، مثل السيقان والبذور وما إلى ذلك ، مع إخراج المكونات العشبية'. 'العشبية مقابل العشبية مختلفة تمامًا ، فالأولى مزعجة والأخيرة تضيف تعقيدًا.'

يبدو أن هناك اتفاقًا متزايدًا بين محترفي النبيذ على أن اللون الأخضر هو الأحمر الجديد. يستمتع العديد من المستهلكين بهذا التغيير ، طالما أنه لا يصبح الجزء المهيمن من مزيج النكهة.