مع 80 نوعًا من اللحوم المعالجة بالمطبخ في القائمة في Cypress في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، يعرف الشيف التنفيذي كريج ديهل charcuterie.

'بدأنا في شراء الحيوان بأكمله ، واحتجنا إلى زيادة تكاليفنا إلى أقصى حد باستخدام كل قطعة أخيرة. لعبنا مع الجبن ، ثم المزيد والمزيد من السالميس والنقانق. الآن ، لدينا 40 عنصرًا أو أكثر في غرفة المعالجة في أي وقت '.
Deihl ، جنبًا إلى جنب مع حفنة من الطهاة الرائدين الآخرين الذين نجحوا في الفوز على رواد المطعم بهذه الأطباق المستوحاة من العالم القديم ، قاموا بشكل أساسي بإلقاء نظرة على القفاز DIY-charcuterie ، ويقوم الطهاة الأمريكيون الآن بالتقاطها بغضب ، مما يغذي الاتجاه المالح .

وعلاج اللحوم ليس بالأمر السهل.

يقول ديهل: 'إنه عمل كثير ، وأنت بحاجة إلى مساحة كبيرة'. 'مع بعض اللحوم ، عليك الانتظار لمدة عام حتى تصبح جاهزة ، ويمكنك تعديل الوصفة لمدة عامين للحصول عليها بشكل صحيح.'

للمساعدة في إنشاء بار النبيذ Bar Boulud الذي يركز على Charcuterie ، أحضر الشيف Daniel Boulud سيد Charcutiér Sylvain Gasdon من Gilles Verot الشهير في باريس.

يقول بولود: 'في الثمانينيات في Le Cirque كان لدي موردون ، لكنني كنت أحلم دائمًا بمجموعة مختارة طازجة'. ثم تعرفت على جاسدون وطلبت منه الانضمام إلي لصنع منتجاته في نيويورك. بعد عام ، افتتحنا بار بولود ونجح '.

بالفعل فعلت. كان نجاح بار بولود الذي حظي بتغطية إعلامية جيدة بمثابة نعمة من نوع ما للعديد من الذين تساءلوا بحق عما إذا كان الناس سيأكلون السلامي والنقانق المليئة بالدهون والغنية بالملح ، ناهيك عن الجبن ولاردو. رهان بولود الفائز ، إلى جانب حركة تناول الطعام في لوكافور وشعبية النبيذ المتزايدة ، جعل من تشاركوتيري أحد أفضل أطباق الأكل الفاخر ، مع أنماط تتراوح من الفرنسية التقليدية والإيطالية والإسبانية إلى لوحات التقديم الجريئة والجريئة التي تقترض النكهات من الجنوب العميق ، اليابان وأمريكا الجنوبية.

كتأكيد على أن هذه اللقاحات اللحمية ساخنة الآن ، من المقرر أن يفتح الشيف فيليب لوبيز Square Root ، وهو بار نبيذ قائم على Charcuterie ، في وقت لاحق من هذا العام في نيو أورلينز. سيقدم مسراته المُعالجة على طراز omekase - ويضم قبوًا من 3000 زجاجة نبيذ ، حيث سيظل رواد المطعم جائعين لهذا الاتجاه وسيواصلون احتضان أحد أعظم أزواج النبيذ.

---

ورقة الغش الخاصة بك على الاقتران Charcuterie

إليك دليل آمن من الفشل حول ما يمكنك إقرانه مع Charcuterie من Bill Netherland ، الساقي في Cypress.

المواشي والأراضي: Lambrusco
ما يصب: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

سيرانو ، بروسيوتو ولايت هامز: روزيه
ما يصب: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

سجق حار: نمساوي ريسلينج
ما يصب: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

سالومي وسلاميس: بارباريسكو
ما يصب: كانتينا ديل بينو 2007 أوفيلو (بارباريسكو)