تروق الأعشاب للعديد من حواسنا ، وتضيف مجموعة متنوعة من النكهات ، والروائح المعقدة ، واللمسات التركيبية ، والجاذبية البصرية لكل من الأطباق الشهية والحلوة.

يقول زاكاري لادويج ، رئيس الطهاة في The Inn at Dos Brisas في واشنطن ، تكساس ، 'الأعشاب [هي] واحدة من أهم العناصر في أي نمط مطبخ تقريبًا' ، وتقع على بعد حوالي ساعة بالسيارة غرب أوستن. تبلغ مساحة حديقة الأعشاب الشاسعة في فندق Inn 75 قدمًا في 75 قدمًا.

يقول لادويج: 'أعتقد أن الأعشاب قد عادت إلى دائرة كاملة مرة أخرى وعادت الآن إلى رواج ... خاصة مع البحث عن الطعام'.

سواء تم اكتشافها في البرية أو في السوق المحلية ، أصبح من السهل أكثر من أي وقت مضى دمج الأعشاب المألوفة والغريبة في وجبات الطعام اليومية. ولكن مع توفر العديد من الخيارات الجذابة ، كيف يتعامل الطاهي المنزلي مع أزواج النبيذ؟

يقول كولين ثورنتون ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطعم Epic Restaurant في فندق Fairmont Royal York في تورنتو ، الذي يدعي أنه أطلق أول عشب على السطح بالفندق: 'إقران النبيذ مع الأطباق المليئة بالأعشاب هو نفس اختيار الأعشاب لطبق معين' حدائق في العالم عام 1997.

يقول ثورنتون: 'عليك أن تثق في حواسك'. 'العديد من الأعشاب لها تنوع في الاستخدام في أي طبق تقريبًا. يعتمد ذلك على ما إذا كنت تختار أن تكون الأعشاب ميزة سائدة أو توفر طبقة أخرى في المنتج النهائي. '

بالنسبة إلى الشيف الحديدي مارك فورجيوني من American Cut في أتلانتيك سيتي ، توفر 'ممسحة' عشبية من إكليل الجبل والزعتر نكهة رائعة لشرائح اللحم التي تشكل غالبية قائمة طعامه - وهي حيلة سهلة للرواد ليأخذوها إلى المنزل.

يقول Xavier Mariezcurrena ، مدير المشروبات لخصائص Revel في LDV Hospitality ، بما في ذلك American Cut: 'تُعد ممسحة الأعشاب التي يستخدمها Forgione مكملًا رائعًا لشرائح اللحم الجافة ، مما يعزز النكهات المكسوة والمحمصة'.

أثناء الإشارة إلى أن الإقران الكلاسيكي لشرائح اللحم هو Cabernet Sauvignon ، 'طالما أن الخمور لها بنية تانيك لطيفة ، فلا يمكنك أن تخطئ في تناول مجموعة متنوعة من أنواع النبيذ والأساليب' ، كما تقول ماريزكورينا.

ولإقرانه بشرائح اللحم المصقولة بالأعشاب ، فإنه يبحث عن 'الخواص الترابية والمعدنية' لنبيذ بريورات و 'صفات توت العليق والبنفسج والشاي والمريمية المحمصة' الموجودة في النبيذ القائم على Nebbiolo.

ماثيو لويس ، مدير النبيذ في Enotria Restaurant and Wine Bar في سكرامنتو ، يقسم الأعشاب الموجودة في أطباق الشيف التنفيذي باجو برويش إلى فئتين: ريفي (حكيم ، كمون ، شبت ، زعتر وإكليل الجبل) أو زاهي (ريحان ، عشبة ليمون ، كزبرة وبقدونس) لسهولة أكبر في إقران النبيذ.

يقول لويس: 'عند مزاوجة النوتات العشبية الريفية ، أحب الوصول إلى مثال تقليدي من كابيرنت فرانك من وادي اللوار'. 'في أفضل حالاتها ، يقدم هذا النبيذ روائح عشبية رائعة وخضراء ، بالإضافة إلى التبغ وأوراق الشاي.'

ريسلينج الألمانية ، بتوازنها المثالي بين الحلاوة والحموضة 'يمكنها رفع' النكهات العشبية اللامعة و 'تجعلها ترتفع' ، كما يقول لويس.

خاصرة الضأن المشوية مع الفاصوليا والأعشاب

الوصفة مقدمة من Pajo Bruich ، الشيف التنفيذي في Enotria Restaurant and Wine Bar ، ساكرامنتو

كوب من حبوب عين الماعز المجففة (أو بديل التوت البري أو حبوب الإرث الأخرى)
½ عود قرفة
2 فصوص
نصف ملعقة صغيرة بذور كمون
1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل
2 ورق غار
1 باقة إكليل الجبل
1½ عناقيد زعتر مقسمة
2 فص ثوم مفروم
½ بصل مقطع شرائح
4 ملاعق كبيرة زبدة
2 أوقية لحم الخنزير المقدد
نصف كوب جزر ، مقطع إلى قطع نصف بوصة
كوب لفت مقطع مكعبات نصف بوصة
1½ كوب مرق دجاج
1 من الخاصرة من لحم الضأن ، منظفة ومُعرية ، حوالي 1 - 2 رطل
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مجروش
1 ملعقة كبيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
1 كوب زيت الكانولا ، بالإضافة إلى المزيد للطهي
1 حزمة بقدونس إيطالي ، أوراق فقط
½ حفنة من أوراق الريحان
¼ باقة أوراق نعناع
1 حفنة من أوراق الطرخون
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
¼ ملعقة صغيرة صمغ الزانثان (متوفر في معظم متاجر الأطعمة الطبيعية)
بقدونس صغير للتزيين (اختياري)
حميض أحمر العروق للتزيين (اختياري)

نظف الفول تحت الماء البارد وانقعه في كوبين من الماء طوال الليل. في اليوم التالي ، نحمص عود القرفة والقرنفل وبذور الكمون وبذور الخردل ، ثم اصنع كيسًا صغيرًا من القماش القطني ، واملأه بالتوابل وأوراق الغار وإكليل الجبل وحزمة زعتر. اربطه بإغلاق خيوط الجزار.

يُقلى الثوم والبصل في الزبدة ، ثم يُضاف لحم الخنزير المقدد والجزر واللفت. أضيفي مرق الدجاج والفاصوليا المصفاة إلى الخليط واتركيها على نار هادئة مع الكيس حتى تنضج الخضار. تبلها مع ملح للمذاق.

سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت.

يتبل لحم الخاصرة بالفلفل وملعقة كبيرة من الملح. في مقلاة من الحديد الزهر مع القليل من زيت الكانولا ، اشوي اللحم على نار عالية من جميع الجوانب حتى يتفحم جيدًا. انقل المقلاة إلى الفرن ، واطبخها إلى درجة حرارة داخلية 130 درجة فهرنهايت لمتوسط ​​نادر. أخرجه من الفرن وانقله إلى رف سلكي وغطيه ، واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق على الأقل قبل التقطيع.

اسلق البقدونس و½ حفنة من الزعتر والريحان والنعناع والطرخون في ماء مغلي مملح لمدة 30 ثانية ، قبل نقل الأعشاب فورًا إلى حمام ثلج.

صفي الأعشاب ، ثم اهرسيها في محضر الطعام مع 1 كوب من زيت الكانولا وعصير الليمون وملعقة كبيرة من الماء وعلكة الزانثان. تبلها مع ملح للمذاق. قم بتمرير المكبس من خلال chinois ، وضعه في زجاجة ضغط.

في مقلاة على نار عالية ، أضيفي الفاصوليا والقليل من سائل الطهي. دع السائل ينخفض ​​فوق الفاصوليا ، قم بتزجيجها. يتبل بالملح إذا رغبت.

قطّع لحم الضأن إلى 4 حصص. ضعي كومة من خليط الفاصوليا على كل طبق ، وضعي فوقها شريحة من لحم الضأن. ضعي بضع نقاط من المكبس حول الطبق. تُزين بالبقدونس الطازج وحميض العروق الحمراء. يخدم 4 .

مزاوجة النبيذ: يقول ماثيو لويس ، مدير النبيذ في Enotria: 'لا أعتقد أن الأعشاب تمثل تحديًا ، [ولكنها] فرصة لإخراج بعض أنواع النبيذ الفريدة'. ويوصي بـ Les Chiens-Chiens للمخرج Domaine de la Noblaie من شينون ، فرنسا - المنتج من مزرعة عنب واحدة من كابيرنت فرانك وعمره 12 شهرًا في براميل عمرها 3 سنوات - للاقتران مع خاصرة الضأن. يقول: 'من الحجر الجيري والصوان ، يعبر عن الترابية والفواكه والتوابل السوداء العميقة'.

ممسحة عشبية لشرائح اللحم

وصفة مجاملة مارك فورجيوني ، رئيس الطهاة التنفيذي والمالك في American Cut ، أتلانتيك سيتي

½ رطل من دهن البقر الجاف
نصف كيلو زبدة غير مملحة
1 رأس ثوم مقطع نصفين بالعرض
14 أغصان زعتر ، مقسمة
14 أغصان إكليل الجبل مقسمة
10 حبات فلفل كاملة
1 ورقة غار

يُطحن لحم البقر في قدر. تُضاف الزبدة والثوم و 10 أغصان من الزعتر و 10 أغصان من إكليل الجبل والفلفل وورق الغار ويُطهى حتى يصبح لونه بني ورائحة. قم بتصفية المواد الصلبة. اسكبي الممسحة فوق أي شريحة لحم مشوية ، أو اربطي الأغصان المتبقية من إكليل الجبل والزعتر معًا واستخدميها لدهن الممسحة على شريحة اللحم. يخدم 4-6 .

مزاوجة النبيذ: يقول Xavier Mariezcurrena ، مدير المشروبات في ممتلكات Revel التابعة لـ LDV Hospitality ، بما في ذلك American Cut ، أن إقران النبيذ الأمريكي الكلاسيكي لشرائح اللحم هو Cabernet Sauvignon. يقول: 'أحد الأشياء المفضلة لدي هو Quill Ink Grade من Howell Mountain في نابا'. 'على الرغم من أنه قد لا يكون مذكورًا في الاسم ، إلا أن هذا النبيذ مقيد وأنيق ومتوازن بشكل جميل مقارنة بمعايير نابا. نكهات الكرز الأسود البري ، والشوكولاتة المرة ، والمعادن اللذيذة ، والزعتر ، والأوكالبتوس هي مكملات رائعة لشريحة اللحم المنعشة '.

Velouté اليقطين الدافئ مع أم الزعتر والطائر الطنان سيج

الوصفة مقدمة من Zachary Ladwig ، رئيس الطهاة في The Inn at Dos Brisas ، واشنطن ، تكساس

1 قرع Rouge Vif D’Etampes (أو يقطين السكر البديل)
4 سيقان طائر طنان حكيم مقسم (أو بديل حكيم عادي)
2 أوقية أم زعتر مقسم (أو بديل الزعتر العادي)
1 رأس ثوم مقسم ومفروم
2 أوقية خل شيري يبلغ من العمر 25 عامًا
4 ملاعق كبيرة سكر بني
3 ملاعق كبيرة زبدة
الملح والفلفل حسب الذوق
1 لتر مرق دجاج خفيف
4 أونصات زيت زيتون بكر ممتاز ، بالإضافة إلى المزيد للرذاذ
1 ملعقة كبيرة فادوفان (أو بديل مزيج الكاري الفرنسي ، متوفر في هول فودز)
1 ملعقة طعام زيت بذور العنب
4 أونصات من كشمش أوريغون الطازج (أو بديل الكشمش المجفف)
زجاجة واحدة (375 مل) من Pedro Ximénez Sherry
عصير يوزو للرذاذ
½ برتقال معصور
4 أونصات كريشينزا (أو بديل جبن الماعز)

سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت.

أرباع اليقطين وإزالة البذور. قطع الزهور من حكيم الطائر الطنان والزعتر. احتفظ بالبذور والزهور للتزيين. تبلي القرع ب 2 من سيقان المريمية ، 1 أونصة من أم الزعتر ونصف رأس من الثوم.

في قدر صغير على نار متوسطة ، اخلطي خل الشيري مع السكر البني والزبدة وبقية الثوم والمريمية والزعتر ، ثم قللوا بمقدار ¾. نرش اليقطين بالملح والفلفل ، ونظف بالفرشاة بتقليل خل الأعشاب في جميع أنحاء التجويف الداخلي لليقطين. يُحمص اليقطين في الفرن حتى يصبح طريًا وبنيًا غامقًا ، لمدة ساعة تقريبًا. بمجرد أن تبرد بدرجة كافية للتعامل معها ، اغرف قطع صغيرة من المناطق المكسوة بالكراميل واحتفظ بها للطلاء.

لتحضير الفيلوتيه ، اكشطي ما تبقى من اليقطين المحمص وضعيه في خلاط عالي السرعة مع مرق الدجاج والملح والفلفل واهريسيها حتى تصبح ناعمة. قم برش زيت الزيتون ببطء حتى تنتهي. تمر عبر مصفاة شبكية دقيقة واحتفظ باللوحة النهائية.

نحمص فادوفان في مقلاة صغيرة حتى تفوح رائحته لمدة دقيقتين تقريبًا ، ثم أضيفي بذور اليقطين وزيت بذور العنب. اتركي فادوفان والزيت لتغطي البذور بالتساوي. بعد تغليف البذور بالتساوي وتحميصها ، حوالي 4 دقائق ، صفيها على منشفة ورقية واحتفظي بها.

نضيف الكشمش والشيري إلى قدر نظيف ، ونطهو على نار متوسطة لمدة 7 دقائق ، ثم أزل الكشمش (تحفظ للتزيين) ، واستمر في التقليل من الشيري حتى يصبح شرابًا في تناسق.

في كل طبق ، ضعي قطعتين من اليقطين ورشي القليل من عصير اليوزو وعصير البرتقال وزيت الزيتون. ضع كومة صغيرة من الكشمش بجانب كل قطعة من اليقطين ولبس القليل من رذاذ الشيري. قم بإسقاط القليل من كريسينزا في وسط اليقطين ونثر البذور وزهور الزعتر وقطعتين من حكيم الطائر الطنان. صب الفيلوت حول اليقطين. 6 خدمات .

مزاوجة النبيذ: لزيادة النوتات العشبية الدافئة للفلوتيه ، يتطلع الساقي جويل تينيسون في The Inn at Dos Brisas إلى Pinot Blanc مثل Ken Wright's Willamette Valley Pinot Blanc. يقول تينيسون: 'التفاح الهش ورائحة الأزهار الرقيقة مع لمسة معدنية من أزواج Pinot Blanc تتناغم بشكل رائع مع النغمات الترابية لليقطين والمريمية في هذا الطبق'.

كروس لافندر

الوصفة مقدمة من Blake Faure و Jon Ramsay ، طهاة تنفيذيون مشاركون في Golden Pheasant Inn ، إرويننا ، بنسلفانيا

زيت نباتي للقلي
نصف كوب سكر
ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
5 ملاعق كبيرة من اللافندر المجفف
2 ملاعق كبيرة سكر بني
نصف ملعقة صغيرة ملح
نصف كوب (نصف عود) زبدة
1 كوب دقيق لجميع الأغراض
2 بيض
نصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت.

صب ما قيمته 1 - 2 بوصة من الزيت النباتي في قدر 10-12 بوصة آمن للفرن ، وضعه في الفرن. في طبق ، اخلطي السكر والقرفة والخزامى واتركيه جانبًا.

صب كوبًا واحدًا من الماء في قدر سعة 3 لتر ، ثم أضف السكر البني والملح والزبدة واتركه حتى يغلي. بمجرد الغليان ، يرفع عن النار ويضاف الدقيق. في وعاء منفصل ، اخلطي البيض مع خلاصة الفانيليا ، ثم أضيفيهم إلى خليط الدقيق وقلبي حتى يمتزجوا. املئي كيسًا كبيرًا من الأنابيب على شكل نجمة بالخليط.

ضعي الكروس بطول 4 بوصات في الزيت الساخن. بمجرد أن يصبح لونه مقرمشًا وذهبيًا ، قم بإزالته ووضعه جانبًا على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد. تُلف الكروس في مزيج السكر والقرفة والخزامى وتُقدم على الفور. 6 خدمات .

مزاوجة النبيذ: 'اخترنا Château de Rayne Vigneau [Sauternes] للاقتران مع الكورو لنكهة العسل الرقيقة ،' يقول Faure. 'إنه مكمل بشكل جيد للخزامى والقرفة في الكروس - حلوة بهدوء دون أن تغلب عليها.'

خوخ مقرمش مع ايس كريم ريحان

الوصفة مقدمة من Ian Schnoebelen ، رئيس الطهاة في Iris ، نيو أورلينز

10 حبات خوخ ناضج
2 كوب سكر زائد 6 ملاعق كبيرة مقسمة
نصف كوب نشاء ذرة
6 ملاعق كبيرة طحين
6 ملاعق كبيرة شوفان
نصف ملعقة صغيرة قرفة
نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب
2 أونصة زبدة باردة ، مقطعة إلى مكعبات
1 كوب حليب
1 كوب كريمة ثقيلة
5 صفار بيض
نصف كوب من أوراق الريحان
نصف كوب شراب بسيط

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

املأ قدرًا كبيرًا بالماء واتركه حتى يغلي. في وعاء كبير ، تحضير حمام جليدي. تسجيل 'X' على الجانب الخالي من الساق من كل خوخ. على دفعات ، ضع الدراق في الماء المغلي لمدة 10 ثوانٍ. قم بإزالة الخوخ واغمره في حمام الثلج. قشر الخوخ وإزالة النوى وقطع كل خوخ إلى أثمان. ضعي شرائح الخوخ في إناء ضحل مع 14 كوب من السكر ، واطهي ببطء حتى تنضج.

في وعاء صغير ، اخلطي نشا الذرة بكمية كافية من الماء لتشكيل عجينة. قلبي المزيج مع الخوخ واتركيه على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى يتماسك.

يُمزج الدقيق ، 6 ملاعق كبيرة من السكر ، الشوفان ، القرفة ، جوزة الطيب والزبدة في خلاط عمودي مزود بملحق مضرب. ابدأ على مستوى منخفض وانتقل إلى متوسط ​​، حتى يتكون الخليط من حبيبات صغيرة.

سخني الحليب والقشدة حتى الغليان تقريبًا. اخفقي صفار البيض مع ربع كوب السكر المتبقي في وعاء. أضف خليط الحليب الساخن ببطء أثناء الخفق. تبرد في حمام جليدي.

يُغلى قدر كبير من الماء ويُجهّز حمامًا جليديًا. أضيفي أوراق الريحان إلى الماء المغلي ، ثم انزعيها فورًا واغمسيها في حمام الثلج. أزل الريحان من الماء المثلج وعصر الرطوبة الزائدة. ضع الريحان في الخلاط مع الشراب البسيط ، واخلطه على نار عالية لمدة دقيقة واحدة. يُضاف إلى مزيج الحليب والبيض ، ثم يُدور في آلة الآيس كريم ، وفقًا للإرشادات ، حتى تصل إلى قوام التقديم الناعم. إذا كنت ترغب في الحصول على آيس كريم أقوى ، ضعه في الفريزر لمدة 15 دقيقة.

يُسكب مزيج الخوخ في أطباق الخبز الضحلة. ضعي طبقة بحجم بوصة من خليط الشوفان فوقها. اخبزيها في الفرن المسخن لمدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونها بني. ضعي آيس كريم الريحان فوق مقرمشة الخوخ الدافئ للتقديم. يخدم 4-6 .

مزاوجة النبيذ: يقول Schnoebelen: 'تضيف دفعات الأعشاب طابعًا وإثارة إلى الحلويات'. ويوصي بإقران كوب من Moscato d’Asti بهذه الحلوى. هذا النبيذ حلو بما يكفي للوقوف في وجه الآيس كريم ، ولكن نظرًا لأنه أخف من العديد من نبيذ الحلوى الأخرى ، فإنه لن يتغلب على نكهات الخوخ والريحان المنعشة.

---

الأعشاب الشائعة ، أزواج جيدة بشكل غير مألوف

يقدم Joel Tennyson ، مدير النبيذ في The Inn at Dos Brisas ، هذه النصائح لإقران النبيذ بالأعشاب الموجودة في حديقة المطعم - وفي السوق المحلي.

حكيم: في The Inn ، يتم استخدام حكيم الطائر الطنان في أطباق اللحوم اللذيذة مثل فخذ الضأن المشوي. يميل Sage إلى 'اللعب بشكل جيد مع Syrah' ، كما يقول Tennyson ، الذي يختار النبيذ من شمال Rhône - وخاصة Saint-Joseph - أو جبال Sierra Footh في كاليفورنيا التي 'تُظهر أوراق البرقوق والكرز الأسود ، مع نكهات كاملة من الأعشاب المجففة والأرض.

لويزة الليمون: هذه العشبة المنشطة مفضلة لدى سمك القاروص وأطباق السمك الأخرى ، وتضيف نكهة الليمون اللطيفة إلى الدواجن والسلطات. لاستكمالها ، يوصي تينيسون بـ Pinot Grigio من مناطق Alto Adige أو Friuli Grave الإيطالية ، 'بحموضتها الهشة وأنفها المعشوش ، [إنها أيضًا] غنية وفخمة في الحنك'.

الثوم الثوم: مع رائحة الثوم الباهتة ، هذا النوع من الثوم المعمر 'ينمو هنا في المزرعة ويلعب دورًا مع دجاجنا المشوي مع طبق تشانتريل' ، كما يقول تينيسون. للحصول على أزواج مثالية من النبيذ ، يتطلع إلى أحد كبار رجال تشابليس ، مثل Fourchaume ، أو كاليفورنيا شاردونيه الغنية ، مثل تلك الموجودة في ZD Wines في نابا.

زعتر: أحد أعشاب الطهي الأكثر شيوعًا مع العديد من الأصناف ، يتم استخدام أم الزعتر كعنصر في الزبدة المركبة لإنهاء شرائح لحم الضلع المشوية في The Inn. لمزج النبيذ مع الزعتر ، يتطلع Tennyson إلى Riojas التي تظهر 'الكثير من الفاكهة المجففة وأنف الفلفل الأسود الحار والعفص الناعم.'

التايلاندية باسيل: على الرغم من وجود أكثر من 100 نوع من الريحان ، إلا أن الريحان التايلاندي يظل عطريًا سواء كان طازجًا أو مطبوخًا. بالنسبة لطبق مثل سلطة الريحان والبطيخ التايلاندي ، يفضل Tennyson Sauvignon Blanc ، مقترحًا النبيذ الطازج من وادي النهر الروسي في كاليفورنيا أو Sancerre في فرنسا ، 'إضافة لمسة معدنية إلى النهاية'.

أوراق الكاري: متوفرة في العديد من الأسواق الآسيوية ، أوراق الكاري مثالية للحوم. “نستخدم هذه العشبة العطرية لإضفاء النكهة طفل [الماعز] ولحم الضأن أثناء الشواء ، 'يقول تينيسون. 'أقوم بإقرانها بنبيذ من جنوب الرون' ، ولا سيما غريناش ، 'بنكهات التوت الغنية والناضجة مع لمحات من التراب والتوابل الحلوة.'