إنه مصدر فخر للأمة المحبة للبيرة. الألماني أمر الطهارة ، أو قانون النقاء ، وهو أقدم قانون لسلامة الغذاء في العالم لا يزال قائمًا ، يحتفل هذا العام بالذكرى الخمسمئة لتأسيسه. يحدد القانون صانعي البيرة الألمانية بأربعة مكونات فقط: الشعير والجنجل والخميرة والماء.

حكم القانون البافاري الأصلي لعام 1516 أن المكونات الوحيدة المسموح بها هي الشعير (الشعير النابت ، المجفف) والجنجل والماء. كانت خصائص الخميرة غير معروفة في ذلك الوقت ، ولكن سُمح بها لاحقًا ، وكذلك القمح ، الذي كان مخصصًا في البداية لخبز الخبز.

تم سن القانون لأن صانعي البيرة عديمي الضمير يستخدمون مكونات بغيضة وخطيرة لغش وتمديد ما كان يُنظر إليه على أنه مادة غذائية أساسية. تم اعتماد اللوائح في وقت لاحق في جميع أنحاء ألمانيا ، وقد نجت من العديد من التكرارات منذ ذلك الحين.

يتم تخمير جميع أنواع البيرة الألمانية التقليدية وفقًا للقانون. يتم إجراء بعض الاستثناءات للأنماط التاريخية الإقليمية ، على الرغم من ذلك وفقًا لـ جمعية برورز ، وهي جمعية مصانع الجعة الألمانية ، فإن هذه الاستثناءات 'تثبت القاعدة فقط'. تشمل هذه الجعة نوعًا ما من البيرة برلينر ويس و witbier من تورينجيا التي تستخدم قشر البرتقال وبذور الكزبرة.

دليل جديد للقفزات في البيرة

يقول مارك أوليفر هوهنهولز من Brauer-Bund أن 89٪ من الألمان على دراية بقانون نقاء الجعة ، و 85٪ يؤيدونه ، و 79٪ يعتبرونه 'يستحق الحماية' و 'ثمينًا'.

يقول هوهنهولز إن هذا 'يضع البيرة قبل النبيذ وحتى الحليب في أذهان الألمان. قد يكون القانون قديمًا ، لكنه لم يفقد أيًا من أهميته '.

يقول: 'إنها تعني الشفافية والوضوح والنقاء'. 'لا يسمح بالروائح الاصطناعية أو الملونات أو المثبتات أو الإنزيمات أو المستحلبات أو المواد الحافظة. يجب أن يتقن مصنعو البيرة الألمان فن التخمير من أربعة مكونات طبيعية فقط. هذا يتطلب معرفة ومهارة '.

مع صادرات سنوية تقارب 400 مليون جالون ، ترسل ألمانيا كمية من البيرة إلى العالم أكثر مما تنتجه معظم البلدان الأخرى.

يقول Huhnholz: 'إن فن صنع حوالي 6000 بيرة ألمانية مختلفة من أربعة مكونات فقط يلهم الناس في جميع أنحاء العالم'. 'يتدفق صانعو البيرة من جميع أنحاء العالم إلى ألمانيا للتدريب هنا.'

عالم واسع في أربعة مكونات / جيتي

قد يكون القانون مشهورًا وشائعًا ، لكنه لا يخلو من منتقديه. Bernhard Vötter ، رئيس مصنع الجعة في مصنع الجعة والدهاوس الخاص في الغابة السوداء ، لا تحب الاستخدام الساحق والواسع النطاق لمستخلصات القفزات والكريات. يتم تصنيعها من لا شيء سوى القفزات ، وهي تتبع القانون ولكنها تؤدي إلى نكهات متجانسة يمكن التنبؤ بها. يستخدم والدهاوس فقط قفز طبيعي مجفّف.

يقول Vötter: 'هذا يتطلب المزيد من الخبرة والحدس'. تعيش Beer من تنوعها الرائع ، وقد فقد الكثير من ذلك باستخدام مثل هذه [المشتقات] الموحدة. هذا أمر مؤسف للغاية '.

تفتخر ألمانيا بما يقرب من 1350 مصنعًا للجعة ، ولكن كما هو الحال في أي مكان آخر ، أدى الدمج إلى تغذية الرغبة في الأساليب الفردية. فيليب بروكامب Hausbrauerei القفزات والشعير ، مصنع جعة صغير في منطقة فريدريشاين العصرية في برلين ، كان رائداً عندما افتتح في عام 2008.

يقول بروكامب: 'في ذلك الوقت ، لم يكن أحد مهتمًا'. 'في البداية ، أراد الناس أنماطًا كلاسيكية مثل قلعة و قمح . الآن هناك طلب حقيقي على بيرة غير عادية '.

عندما يتعلق الأمر بقانون الطهارة ، فإنه يترك الصعداء.

يقول بروكامب: 'هذا موضوع صعب'. 'لقد جئت لأراه نوعًا من القيود. لدي زملاء يطالبون بقانون المكونات الطبيعية. تُستخدم الكثير من مساعدات المعالجة التركيبية ، على سبيل المثال للترشيح ، في التخمير ، حتى ضمن قانون النقاء ، لكنها لا تُحسب كمكونات. اعتقد ان أمر الطهارة يحتاج إلى مراجعة. '

لا يمكن استدعاء البيرة المخمرة بمكونات أكثر من الناحية القانونية بيرة . وهكذا ، يتجنب Brokamp المصطلح. يبقى على الجانب الأيمن من القانون مع الاسم الوصفي 'Lemon Drop Ale' و 'Orange Mojito'.

في الولايات المتحدة ، صانع البيرة جون ماير في روغ أليس في ولاية أوريغون استخدم سريراتشا والقهوة والفلفل في البيرة الخاصة به. كما قد تتخيل ، يجد أن قانون النقاء الألماني مقيد.

يقول ماير: 'يمكنك فعل الكثير باستخدام هذه المكونات الأربعة ، ولكن لدينا فلسفة' الجرأة ، والمخاطرة ، والحلم 'في Rogue'. قانون النقاء الألماني قديم ويحتاج إلى تعديله. إنه مثل التخمير بالأصفاد! '

سام كالاجيون رئيس مصنع الجعة الكلب في ديلاوير (الفائز بـ عشاق النبيذ جائزة Wine Star لعام 2015 عن مصنع الجعة لهذا العام ) يرى قانون النقاء نوعًا من 'الرقابة على الفن'. إذا أُجبر على العمل في ظلها ، كما يقول ، 'أعتقد أن أملي سيكون أن أكون مبتكرًا وتجريبيًا قدر الإمكان مع المكونات الأربعة المسموح بها.'

لكنه ينسب أيضًا الفضل إلى أمر الطهارة . في حين أنه يتم فرضه في ألمانيا فقط من خلال البيرة المنتجة محليًا ، إلا أنه خلق روحًا عالمية للتخمير. كان سبب كالاغيوني لافتتاح Dogfish Head هو صنع البيرة خارج هذه القواعد التي تحظى باحترام كبير.

يقول: 'عندما بدأت في سوق الجعة الحرفية المتخلفة للغاية في التسعينيات ، كان رد فعلي على القانون هو الكراهية'. 'اليوم ، إنه شعور بالولع بشيء يمكنني التمرد عليه'.

قد يشعر العديد من صانعي البيرة الألمان بالشيء نفسه. ومع ذلك ، لا يرى هوهنهولز أي حاجة للتغيير.

يقول: 'يتم تخمير حوالي 98٪ من البيرة الحرفية وفقًا لقانون النقاء على أي حال'. 'الإبداع غير مقيد بأي حال من الأحوال. هناك تنوع هائل في أربعة مكونات '.