'الزوجان الأكثر منطقية بالنسبة لي هما Anchor Steam لأنه يتمتع بعلاقة تاريخية من حيث أنه تم تحضيره في سان فرانسيسكو في ذلك الوقت ويتماشى بشكل رائع مع الفطيرة ، وبرغندي الأبيض ، والذي يسير أيضًا بشكل جيد للغاية ،' اسبيناس. 'في الوقت الحالي ، نحن نقدم فنسنت جيراردان لعام 2004 الذي يتميز بحموضة مثالية لتقطيع النكهات الغنية ولكن العمود الفقري الكافي حتى لا يكتسح.

للشواء:

2 ملاعق كبيرة من البهارات المطحونة
2 ملاعق كبيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
2 ملاعق صغيرة قرفة
2 ملاعق صغيرة قرنفل مطحون
2 ملعقة صغيرة زنجبيل
ملح للتذوق
نصف كوب زيت زيتون
3 جنيه عرقوب بقري
2 كوب نبيذ أحمر
1 جزرة مفرومة خشنة
1 بصلة مقطعة أرباع
2 ضلوع كرفس ، مفروم خشن
6 فصوص ثوم
5 أوراق غار
2 ليتر من مرق اللحم

للفطائر:

نصف كيلو زبدة غير مملحة
2 كوب جزر مقطع شرائح
2 كوب بصل مقطع شرائح
2 كوب كرفس مقطع
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
1½ كوب دقيق لجميع الأغراض
1 كوب بقدونس مفروم
دفعة واحدة من عجينة الفطيرة اللذيذة أو عجينة الفطائر المجمدة مسبقًا ، الزبدة غير المملحة للتشحيم
6 أونصات من نخاع العظام

لعمل الشواء:

قبل التقديم بثلاثة أيام ، اخلطي البهارات والفلفل والقرفة والقرنفل والزنجبيل معًا. يتبل بالملح ويترك.

سخني الزيت في قدر كبير أو فرن هولندي على نار عالية. يتبل السيقان بخليط البهارات ويحمر حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً من جميع الجوانب. تُحلل بالنبيذ وتقلل بنسبة 50٪. يُضاف الجزر والبصل والكرفس والثوم وورق الغار ويُغطى بمرق اللحم. إذا لم يكن هناك ما يكفي من المرقة لملء 80٪ من القدر ، قم بتغطيته بالماء. يُغلى المزيج ، ثم يُخفّف المزيج على نار هادئة (أو يوضع القدر في فرن 325 درجة فهرنهايت). يغطى ويطهى حتى ينضج اللحم ، حوالي 3 ساعات. يرفع عن النار ويترك ليبرد. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

نخرجه من الثلاجة ونزيل الدهن الذي تجمد فوق الخليط. إذا تحول سائل الطهي إلى جيلاتين ، قم بتسخين الطبق على نار متوسطة منخفضة حتى يذوب. يُرفع اللحم عن الخليط ويُفرم ويُترك. تخلص من العظام والخضروات ثم صفي الخليط في وعاء واحتفظ به.

للفطائر:

تذوب الزبدة في قدر كبير على نار متوسطة. يضاف الجزر والبصل والكرفس ويتبل بالملح والفلفل ويقلى حتى يصبح طرياً وطرياً ، حوالي 6 دقائق. اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة وقلّب اللحم البقري المبشور والدقيق حتى تمتزج جميع المكونات تمامًا. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول الطحين إلى اللون الأشقر. قلّب ببطء ما يكفي من سائل التحمير لتغطية الخليط. يُطهى المزيج مع التحريك حتى تمتزج جميع المكونات تمامًا ويتم الحصول على خليط متجانس. أضيفي البقدونس ، وقلبي إذا لزم الأمر وانقلي المزيج إلى وعاء محكم الغلق. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

افردي عجينة الفطيرة حتى سمك ¼ بوصة. استخدم قالبًا دائريًا مقاس 3 بوصات لتقطيع 12 قطعة عجين. دهن 6 سلطانيات عميقة بعرض 3 بوصة بالزبدة. توضع العجينة بشكل دائري في قاعدة كل رامكين. مغرفة 6 أونصات من الحشوة في كل سلطانية و 1 أونصة من كل من نخاع العظام. ضعي عجينة دائرية فوق كل فطيرة وعاء ، وضعيها على جوانب السلطعون. استخدم رأس سكين التقشير لقطع الشقوق في أعلى كل فطيرة. برد لمدة 30 دقيقة على الأقل.

يسخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. رتبي الرامكين في صينية الفرن وضعيها في الفرن. اخبزي العجين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 35 إلى 40 دقيقة. أخرجيها من الفرن واتركيها لمدة 5 دقائق. قدميها على الفور. 6 خدمات.