من الحمضيات والمشرقة إلى الداكنة والحضنة ، إلى المليئة بالشوكولاتة والمسكيت ، يمكن أن تحتوي فئة الروح هذه على مجموعة لا تصدق من الواصفات. ويمكن أن تكون تركيبات النكهات الأخرى أكثر إثارة للإعجاب: اللحوم المشوية والمطاط والبنزين الليتشي وماء الورد وعلكة الفقاعات.

هذا هو اللغز السحري لميزكال.

Mezcal هو المكسيك معظم روح الأغاف التقليدية ، وربما أكثرها غير تقليدية من حيث تجربة الشرب. يمكن أن يفاجئ ويسعد بنطاقه المتطرف ، ويمكن أن يظهر الأرض مثل القليل من الأرواح.

لسنوات ، كان يُحفر في الحمام باعتباره 'مدخنًا' ، وهي طريقة سهلة للتمييز بين نكهاته من نكهات التيكيلا ، والتي يتم تقطيرها أيضًا من الأغاف. لكن في الواقع ، ميزكال أكثر من ذلك بكثير.

بينما يكتشف الأمريكيون ركوب الأفعوانية المثير للإعجاب الذي يمكن أن يكون عليه ، فإن نجم الروح بلا شك في صعود. نما استهلاك mezcal في الولايات المتحدة بنسبة 32.4٪ في عام 2018 ، وفقًا لشركة أبحاث مقرها المملكة المتحدة IWSR تحليل سوق المشروبات ، تمثل أكبر مكسب بين جميع فئات الأرواح. من المسلم به أن هذه القفزة ناتجة عن قاعدة صغيرة نسبيًا من 261000 صندوق سعة تسعة لترات ، لكنها مع ذلك مسار مذهل ، ويقترح الخبراء أن هناك المزيد من النمو في المستقبل.

لا تزال مبيعات Tequila مذهلة وقزمية من مبيعات mezcal - تم الإبلاغ عن 3 مليارات دولار في الإيرادات في عام 2018 مقارنة بـ 90 مليون دولار في mezcal - ولكن الصعود السريع للأول ساعد بالتأكيد في دفع الأخير إلى رادارات المستهلكين.

ولذا فليس من المستغرب أن تكتلات الخمور تتنافس لإضافة علامات ميزكال إلى محافظها والانضمام إلى الحدث الآن. العلامات التجارية كوكبة حصلت على حصة أقلية في Mezcal El Silencio في وقت سابق من هذا العام دياجيو اشترى Pierde Almas في 2018 و باكاردي (حصة الأقلية في Mezcal غير شرعي ) و بيرنود ريكارد ( ديل ماجوي ) دخلت سوق mezcal في عام 2017.

في هذه الأثناء ، تواصل البارات إضافة المزيد والمزيد من زجاجات الميزكال والكوكتيلات المسننة إلى تشكيلاتها.

من المستحيل تجاهل تزايد الطلب ، لا سيما بين أولئك الذين اعتنقوا تيكيلا وهم حريصون على تجربة روح الصبار الأخرى.

يبدأ مع الصبار

مصطلح mezcal مشتق من كلمة Nahuatl التي تعني الأغاف المطبوخ ، وهو النبات الأساسي الذي يشارك في إنتاج الروح. في حين أن أوراقها الخضراء الطويلة الشائكة هي رمز مميز لميزكال ، فهي رمز أناناس ، الساق المستديرة التي تشبه الأناناس ، والتي تستخدم في صنع الروح.

بمجرد حصاد الصبار ، يتم طهيه لتليين الألياف وتحويل النشا إلى سكر. يتم تحميص الصبار بشكل تقليدي ، على الرغم من أن بعض المنتجين المعاصرين يختارون تبخيره لتقليل الطابع الدخاني للروح النهائية.

ميزكال مقابل. تكيلا

كل من mezcal و Tequila مصنوعان من الأغاف ، فما الفرق بينهما؟ في الأساس ، Tequila هو نوع من mezcal. بينما يمكن إنتاج mezcal من ما يصل إلى 50 نوعًا من نبات الصبار ، يمكن تصنيع Tequila من نوع واحد فقط: أغاف تيكيلانا ويبر ، أو الصبار الأزرق ويبر. بالإضافة إلى ذلك ، يتم طهي الأغاف المخصص لتيكيلا على البخار في الأفران ، بينما يتم تحميص النبات غالبًا في حفر تحت الأرض من أجل ميزكال ، والتي يمكن أن توفر نوتة دخانية مميزة.

ثم يتم سحق النبات المطبوخ. أ طحونة ، وهي عجلة حجرية عملاقة غالبًا ما يرسمها حمار أو بغل ، هي الطريقة المعتادة لسحق الأغاف. قام عدد متزايد من معامل التقطير بميكنة هذه العملية ، وهي أقل رومانسية ، لكنها بالتأكيد أكثر كفاءة. قد يستخدم المنتجون الأصغر الآخرون مطرقة أو منجل لتحطيم البيناس المطبوخ.

بغض النظر عن طريقة الضغط ، يتم تخمير اللب الناتج ثم تقطيره في mezcal. كما يبلغ عمر عدد صغير من mezcals بالبراميل.

ما هي أهمية الصبار؟ انظر إلى ملصق زجاجة ميزكال. مستوى التفاصيل لا مثيل له من قبل أي فئة أخرى من الأرواح. بالإضافة إلى العلامة التجارية واسم ميزكاليرو من يصنع الروح ، غالبًا ما يتم سرد مجموعة الصبار (أو الأصناف) المستخدمة في صنع mezcal ، بالإضافة إلى الولاية أو المنطقة التي نمت فيها الأغاف. من السهل رسم أوجه تشابه مع نبيذ العنب والمناطق.

Terroir في mezcal

في حين أنه من المغري التركيز على نوع مفضل من الأغاف ، يشير الخبراء إلى أن terroir مهم أيضًا. لكي يطلق عليها اسم mezcal ، يجب صنع الروح في واحدة من تسع ولايات مكسيكية: دورانجو ، غيريرو ، غواناخواتو ، ميتشواكان ، أواكساكا ، بويبلا ، سان لويس بوتوسي ، تاماوليباس وزاكاتيكاس.

تصنع بعض المشروبات الروحية القائمة على الأغاف بأسلوب mezcal خارج التنظيم تسميات المنشأ (DOs) ، لكن لا يمكن تصنيفها قانونيًا على أنها mezcal.

يعتبر مكان زراعة الأغاف وحصاده أمرًا مهمًا ، ولكن مكان تخميره وتقطيره لا يقل أهمية. دائمًا ما يتم تخمير ميزكالس عالي الجودة باستخدام الخميرة البرية ، والتي يمكن أن يكون لها تأثير كبير على نكهتها وتعقيدها.

قابل Pechuga ، Mezcal المصنوع من الدجاج النيء

رائد

يعود تراث Mezcal إلى قرون ، ولكن بالنسبة للعديد من المستهلكين في الولايات المتحدة ، تبدأ القصة في منتصف التسعينيات. كان ذلك عندما بدأ رون كوبر ، مؤسس Del Maguey ، في تصدير mezcal من قرية واحدة إلى أمريكا. سرعان ما دخل منتجو mezcal الآخرون إلى السوق.

كوبر ، وهو مواطن من كاليفورنيا بدأ حياته المهنية كفنان ، أمضى ثلاثة أشهر خلال عام 1990 في ولاية أواكساكا المكسيكية ، حيث عاش وصنع الفن.

يقول كوبر: 'عندما لم أكن أبتكر الفن خلال تلك الأشهر الثلاثة ، سافرت بعيدًا في الريف المحيط بأواكساكا'. 'حوالي ثلاثة أيام في الأسبوع ، كنت أتابع شائعات عن مزكال عظيم ونقي من صنع المزارعين ، على بعد ساعات على الطرق الترابية البعيدة عن العاصمة.'

قام بتحميل شاحنته الصغيرة بعينات mezcal ، لكن الجمارك الأمريكية لن تسمح إلا بترا واحد عبر الحدود.

بحلول عام 1995 ، كان كوبر قد بدأ في استيراد عبوات الزجاجات إلى الولايات المتحدة ، ولكن لم يكن ذلك مجرد أي نوع من أنواع المازكال التي كان مصدرها - كانت هذه أرواحًا حرفية صنعتها أسرة فردية Palenqueros (المنتجون) في القرى القديمة. أصبح Del Maguey أول منتج ينسب الفضل إلى القرية حيث تم صنع mezcal ، مما أدى إلى إنشاء تسمية 'القرية الواحدة' للروح.

ثم ساعد السقاة في نشر كلمة mezcal من خلال الكوكتيلات والتذوق المباشر. في عام 2017 ، اشترت عملاق المشروبات الروحية Pernod-Ricard حصة أغلبية في Del Maguey.

من اليسار إلى اليمين: قرية Del Maguey المنفردة Mezcal Espadin Special ، و Believer Young Mezcal و Montelobos Tobalá / تصوير Jens Johnson

توقع نقص الأغاف

أصبح Mezcal سريعًا عنصرًا أساسيًا في الحانات الأمريكية ، لكن بعض الخبراء قلقون من أن الصناعة تنمو بسرعة كبيرة بحيث يتعذر على الطبيعة مواكبة ذلك. يُعد النقص المحتمل في الأغاف مصدر قلق متزايد ، مما قد يؤثر أيضًا على صناعة التكيلا.

يقول لو بانك ، الشريك المؤسس والمدير التنفيذي لشركة مقدس ، وهي شركة غير ربحية مقرها شيكاغو تستخدم التعليم والدعوة وجمع الأموال لزيادة الوعي حول mezcal وأولئك الذين يصنعونها. بالمقارنة مع المكونات الأخرى المستخدمة في صنع الكحول ، مثل العنب أو القمح أو حتى قصب السكر ، يستغرق الصبار وقتًا أطول في النمو. يستغرق النبات أربع سنوات إضافية على الأقل حتى ينضج ، وتتطلب بعض الأصناف عقودًا.

يقول بانك: 'خلال ذلك الوقت ، تتراكم كل تلك الرواسب الكيميائية التي لها نكهات ونكهات تجعل الروح النهائية أكثر تعقيدًا إلى حد كبير'.

لا عجب أن التعبير الشائع بين المقطرات هو أن 'مذاق ميزكال مثل الوقت'.

داني مينا ، شريك في Mezcales of Legend ، وهي منظمة للدفاع عن منتجي mezcal وكذلك منتج في حد ذاتها ، تشبه صعود mezcal إلى تلك الخاصة بشرب الشعير الفردي. قبل الستينيات ، كان عدد قليل من الأمريكيين يشربون الشعير المنفرد. تغير ذلك في عام 1963 ، عندما بدأت شركة Glenfiddich في تسويق سكوتش الشعير الفردي خارج اسكتلندا. لكن الطلب سرعان ما فاق العرض ، لأن الويسكي الجيد يستغرق وقتًا طويلاً.

يقول مينا إن مصيرًا مشابهًا لم يلحق بميزكال حتى الآن. يقول: 'لم نزرع ما يكفي على مر السنين'. 'هذا لا يعني أننا نقضي على الأنواع. لكن هذا يعني أن الأسعار ترتفع '.

أين ترتشف أفضل Mezcal في أواكساكا ، المكسيك

ثقافة ميزكال

في حين أنه من غير المرجح أن يرحب المستهلكون الأمريكيون بأسعار أعلى لميزكال ، وقد تؤدي مثل هذه الزيادات إلى إبطاء نمو السوق ، فإن الزيادة هي أخبار جيدة لأولئك الذين يصنعون روح المكسيك الأصلية. عزز طفرة الميزكال في الولايات المتحدة اقتصادات المجتمعات الصغيرة في المكسيك حيث صنع المنتجون الأسريون mezcal لأجيال ، كما يقول فرانسيسكو خافيير بيريز كروز ، مؤسس شركة اتحاد المنتجين الزراعيين لمنطقة إيجوتلا دي كريسبو ، وهي جمعية تعاونية لصغار منتجي mezcal الواقعة في الوادي الأوسط لأواكساكا.

'Mezcal ليس فقط مشروبًا كحوليًا' ، كما يقول بيريز عبر مترجم. 'بالنسبة لنا ، هذا جزء من الثقافة ، وجزء من الشعب ، وتاريخ المكسيك. إنه منتج حرفي. '

مثل الكثيرين ، يستاء البنك من ما يسمى بالمنتجين 'الصناعيين' الذين يستخدمون غالبًا العمليات الآلية.

يقول: 'من الصعب العثور على أرواح مصنوعة يدويًا بشكل جميل'. 'هناك اهتمام وعزم لهم. هناك نبضات قلب ليست في الأرواح المصنوعة صناعيًا '.

يقترح Bank أن يقوم المستهلكون بتدوين اسم mezcalero على ملصق التعبئة المفضلة ومتابعة عملهم. يقول إن عدم معرفة من يصنع مزكالك ، 'يشبه الهذيان بمطعم وعدم معرفة الشيف.'

ربما ساعدت شعبية Tequila في فتح الباب أمام mezcal ، لكن الطبيعة البرية للروح هي ما يعيد المستهلكين.

تقول مينا: 'لقد بدأ الأمر مع الأشخاص الذين لديهم شغف كبير بالسائل'. 'الناس لا يريدون لها أن تتذوق مثل خليط بين الروم وتكيلا. الناس يريدون ذلك لأن طعمه مثل ميزكال '.

قابل سوتول ، روح المكسيك

دليل لأصناف الأغاف

تميل معظم mezcals إلى أن تكون مصنوعة من صنف واحد من الأغاف ، على الرغم من ظهور عدد متزايد من الخلطات ، أو البطانات ، على الرفوف. ملاحظات التذوق التالية ، والتي تغطي فقط بعض أنواع الأغاف الأكثر مشاهدة ، تأتي من الكتاب فهم ميزكال (برينسا برس ، 2019) ، بقلم جيمس شرودر ، وهو أيضًا شريك / مدير المشروبات في شيكاغو ميزكاليريا جميع القديسين .

يقول شرودر: 'يتألف Espadín من معظم أنواع mezcal المصنوعة من أجل الكوكتيلات ، بالإضافة إلى العديد من التعبيرات الممتازة للشرب'. بالمقارنة ، يمكن أن تكون ميزكال متنوعة واحدة مصنوعة من أنواع الأغاف النادرة أغلى بكثير ، والعديد من الجامعين يحتفظون بها للمناسبات الخاصة.

يقول: 'لم يكن هذا هو الحال دائمًا'. ' بالينكويروس [المقطرات] تخلق mezcal للاستمتاع بها ومشاركتها وتجربتها '.

ملاحظة أخيرة: يمكن أن تختلف النكهات في mezcal النهائي على نطاق واسع ، اعتمادًا على مكان زراعة الأغاف وكيفية صنع المزكال ، لذلك اعتبر هذا دليلًا أساسيًا.

أغاف أنجستيفوليا

الأسماء : bacanora، castilla، espadílla، espadín، pacifica، Weber blue agave

المناطق : من Sonora عبر Tamaulipas ، وصولاً إلى كوستاريكا

النكهات : يمكن أن يختلف على نطاق واسع ، حسب المكان الذي يزرع فيه ، ولكن بشكل عام ، البينا المحمص غني ويذكرنا بتوابل الخبز والقرع.

أغاف بوتاتوروم

الأسماء: بابالومي ، بابالوميتل ، توبالا

المناطق: أواكساكا وبويبلا

النكهات: يميل إلى إنتاج mezcal بنكهات أحلى وجوزية وزبدة.

Karwinskii agave

الأسماء : برميل ، bicuixe ، cuixe ، largo ، madrecuixe ، tobasiche

المناطق : جنوب المكسيك ، وتحديدا أواكساكا

النكهات : ينمو الكيك ، والأرغو ، والتوباسيش بسرعة وينتج عددًا أقل من السكريات ، مما يوفر نكهات مرة تشبه القهوة أو نكهات لاذعة / ترابية. ينمو مادريكي ، والبيكيشي ، والباريل بشكل أبطأ ويجمع المزيد من السكر ، مما ينتج نكهات أكثر إشراقًا وفاكهة وفي بعض الأحيان نكهات جوز.

الصبار الأمريكي

الأسماء : arroqueño ، أبيض ، ذئب البراري ، سييرا نيجرا

المناطق : ينمو على نطاق واسع في المكسيك ، مع تركيزات على طول ساحل جنوب المحيط الهادئ

النكهات : يمكن أن تختلف بشكل كبير. يمكن أن يكون Mezcal المصنوع من ذئب الأغاف الضئيل عميقًا ومظلمًا ، في حين أن تلك المنتجة من agave arroqueño ، وهي أكبر وأبطأ نمو في المجموعة ، تتجه نحو الملاحظات اللاذعة والخضراء.

الأغاف دورانجينسيس

الأسماء : أبيض ، رماد ، أخضر

المناطق : شمال ووسط المكسيك ، وتحديداً ولايتي دورانجو وزاكاتيكاس

النكهات : ترابي ومعدني ، مما يدل على مناخ المنطقة الجاف.

سبعة mezcals رائعة

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits ، نيويورك) 52 دولارًا ، 94 نقطة . هذا الميزكال المصنوع من اسبدين 100٪ يقدم رائحة جوز الهند الخفيفة الجذابة. قلب فاكهي ودخاني من الأناناس المتفحم وقشر البرتقال المحترق وجوز الهند يتحول إلى أزيز القرفة ، لتصل إلى جميع النوتات الصحيحة. ارتشف أو امزج مع الكوكتيلات المستوحاة من تيكي. أبف: 47.5٪

إرستيني أروكينيو (المكسيك إرسثنيل ميزكال ، بروكلين ، نيويورك) 123 دولارًا ، 92 نقطة. . بالنسبة لأولئك الذين يفضلون ملف تعريف mezcal مدخنًا ، تقدم هذه الزجاجة رائحة منعشة خفيفة ، لكنها تضرب بشكل مباشر على الحنك بمزيج داكن مزاجي من المنثول والنعناع والدخان. النهاية الطويلة مدفوعة بعرق السوس واليانسون والفلفل الأسود. أبف: 44٪

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage، Sonoma، CA) 80 دولارًا و 91 نقطة . تتشابك رائحة الفاكهة مع الأناناس الناضج والفلفل الحلو. يفتح الحنك الحريري بشكل ملحوظ بنوتة بنزين واضحة ، والتي تتلاشى لتذوب الفاكهة الاستوائية وتنتهي بالكثير من لدغة الفلفل. أبف: 45٪

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits ، جيرسي سيتي ، نيوجيرسي) 50 دولارًا ، 91 نقطة . يمزج العطر بين العسل ونوتات الأزهار مع نكهة منعشة. على الحنك ، يتحول التوازن ، مع ملاحظات جريئة لذيذة قادمة ، وتلعب الملاحظات الزهرية والمعدنية دورًا أكثر دقة. يربط شريط من الدخان كل ذلك معًا وينطلق في النهاية. أبف: 40٪

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard ، نيويورك) 90 دولارًا ، 91 نقطة . الأنف الرائع محشور مع الأناناس ونوتات محمصة ترابية ، بالإضافة إلى لمسة خفيفة من الفانيليا. يمزج هذا mezcal اللذيذ بين الأحاسيس الحلوة والمالحة على الحنك ، إلى جانب الكمية المناسبة من الدخان. سيكون إضافة مثيرة للاهتمام إلى الكوكتيلات. أبف: 45٪

لومينار جوفن (المكسيك DWLL ، لوس أنجلوس ، كاليفورنيا) 30 دولارًا ، 91 نقطة . اللوز الحلو يقود الأنف والحنك. يفتح مع القرفة اللطيفة واللوز سرعان ما يتسارع إلى قعقعة حارة ، مثل الفلفل الأسود ، الهابانيرو والحريف. مجتمعة ، فإنها تجعل الحرارة الحلوة مدهشة بشكل مدهش. افضل شراء . أبف: 40٪

مونتيلوبوس توبالا (المكسيك ويليام جرانت ، نيويورك) 100 دولار ، 90 نقطة . تؤدي الأزهار البيضاء الرقيقة ورائحة جوز الهند إلى حنك مغلف بالهلابينو مع حلاوة جوز الهند. اللمسة النهائية الحمضية الشهية. أبف: 46.8٪