متي ويغل ويسكي أصدرت نتائج سلسلة Terroir Rye ، وهي ثلاثة أنواع من أنواع الويسكي المصنوعة من حبوب الجاودار من ثلاث مناطق مميزة لزراعة الجاودار ، وقد لاحظ المهوسون بالأرواح.

على الرغم من أن terroir ، وهو مصطلح فرنسي يُعرَّف بأنه يمثل الإحساس بالمكان ، هو مفهوم مقبول على نطاق واسع في عالم النبيذ ، إلا أن هناك خلافًا حول ما إذا كان ينطبق على المشروبات الروحية المقطرة. يجادل النقاد بأن أي خاصية تتعلق بمكان نشأة المكونات الخام سيتم تقطيرها.

عارض مشروع Wigle هذه النظرية. يتم إنتاج أنواع الويسكي الثلاثة بنفس الطريقة التي تتضمن استخدام براميل مماثلة للشيخوخة. في تذوق أعمى جنبًا إلى جنب أجراه عشاق النبيذ ، أظهر كل نوع من الجاودار اختلافات دقيقة لكنها ملحوظة. كان الويسكي المصنوع من حبوب الجاودار من ساسكاتشوان ، كندا ، أحلى الأنواع الثلاثة ، مع تلميحات من قشر القيقب والبرتقال. وبالمقارنة ، أظهرت العينة المصنوعة من حبوب الجاودار Monongahela في ولاية بنسلفانيا مزيدًا من خشب البلوط والتوابل ونفثًا مثيرًا للدخان ، في حين كان الجاودار مصدره مينيسوتا جافًا ومعتدلًا بشكل واضح.

لكن المكون الأساسي هو مجرد طريقة واحدة محتملة لإضفاء هذا الإحساس بالمكان على الروح. هناك طرق مختلفة للحصول على terroir وانعكاسها في المشروبات الكحولية من الويسكي إلى الروم ، حتى في المشروبات الروحية المفترضة مثل الفودكا.

سلسلة Terroir Rye لـ Wigle / صور آرون كيندال وجون تاراسي

Terroir من المواد الخام

تنتج المكونات الأساسية للروح النكهة ، ولكن المكان الذي نمت فيه تلك المادة الخام يملي الأرض. يتعلق الأمر بتكوين التربة المحلية ، والمناخ ، وحتى الظروف غير العادية مثل قصب السكر الذي ينمو في المياه المالحة. كل هذا يمكن أن يحدث فرقًا بين الحبوب المزروعة في بلدين مختلفين ، أو حتى حقلين مختلفين.

مع الجاودار ، على سبيل المثال ، تظهر الحبوب اختلافات واضحة في terroir في تجارب الويسكي والفودكا. من ناحية ، هناك تجربة ويغل ويسكي. ركز جهاز تقطير الحرف اليدوية في بيتسبرغ على العلاقة بين الجغرافيا والنكهة في ويسكي الجاودار ، مع التركيز الشديد على كيفية ظهور الجاودار المزروع في ولاية بنسلفانيا عندما تم التحكم بدقة في جميع المتغيرات الأخرى.

وجدت الدراسة أن الويسكي المنتج من الجاودار بنسلفانيا يحتوي على مستويات أعلى بكثير من الأسيتالديهيد والإيزوبوتانول وكحول الأيزو أميل من عينات مينيسوتا وكندا.

يقول مايكل فوغليا ، مدير تطوير المنتجات الجديدة والابتكار في ويجل: 'تساهم [هذه المركبات] في نكهة الفواكه الشبيهة بالتفاح في ويسكي بنسلفانيا. 'كان هناك اختلاف في النكهة يمكن قياسه في الويسكي المصنوع من الجاودار [بنسلفانيا] مقارنة بالويسكي مع الجاودار من مناطق أخرى.'

استكشاف إيطاليا من خلال أمارو

منتج الفودكا البولندي بلفيدير يسلط الضوء أيضًا على الجاودار من موقعين مختلفين في عبوات زجاجات Single Estate Rye. تم الحصول على الحبوب من حقلين يفصل بينهما أكثر من 300 ميل.

يتم تعبئة زجاجات Smogóry Forest من الجاودار المزروع في الغابات في غرب بولندا ، وهي منطقة تتميز بصيف طويل ودافئ. يتكون فودكا بحيرة بارتشيك من الجاودار المزروع على ضفاف بحيرة جليدية في منطقة البحيرة بشمال بولندا ، حيث ينتج الشتاء الطويل الثلجي مناخًا أكثر برودة.

تظهر فودكا الفودكا اختلافات دقيقة عند تناولهما جنبًا إلى جنب. تُظهر فودكا Smogóry Forest الفانيليا والتوابل القوية ، في حين أن فودكا Lake Bartężek أكثر حيادية. وينتهي بقشر الليمون والزنجبيل.

يقول بريان ستيوارت ، سفير العلامة التجارية الوطنية لشركة Belvedere: 'هناك أرض 100٪ عبر حقول الجاودار لدينا'. تمنع القيود العلامة التجارية من إضافة الجلسرين أو عوامل التخسيس ، مما يسمح بإجراء مقارنة أسهل بين المنطقتين. يفكر المنتج في تعبئة الزجاجات ذات العقار الواحد من أجزاء أخرى من بولندا.

Terroir من الخميرة

بعد أن يتم سحق المادة الخام أو معالجتها في مهروس ، يتم تخميرها بالخميرة والكائنات الحية الأخرى. يشجع عدد متزايد من المنتجين الخمائر البرية على التكاثر ، في كثير من الأحيان لالتقاط الأرض. يستخدم البعض مخمرات مفتوحة لتعزيز النباتات الطبيعية ، بينما يزرع البعض الآخر أحواض الزهور حول معمل التقطير ، ثم يفتح نوافذ التقطير لدعوة الكائنات الدقيقة المحمولة جواً إلى الداخل.

يعد تخمير الخميرة البرية أمرًا معتادًا بين المنتجين الذين يعملون بطرق التقطير التقليدية ، مثل تلك التي تصنع mezcal و rhum agricole و clairin. حتى كبار المنتجين الذين يعملون مع الخمائر المزروعة في المختبر يعرفون قيمة البكتيريا البرية. منتج كنتاكي بوربون أربع وردات كانت قلقة للغاية بشأن إمكانية تعطيل النكهة التي تمنحها الخميرة المحلية لدرجة أنها أوقفت خطط نقل معمل تقطيرها.

لانس وينترز وديف سميث من سانت جورج جين / تصوير استوديو بن كرانتز

Terroir من المنكهات

من الواضح أن النكهات الاصطناعية لا تُحسب على أنها تيروار. لكن في بعض الحالات ، يجب مراعاة النباتات ذات المصادر المحلية أو المنكهات الأخرى. على سبيل المثال ، يتم نكهة معظم عبوات أمارو بالأعشاب واللحاء وقشور الفاكهة التي يمكن أن تشير إلى سفوح جبال الألب أو أشجار الحمضيات في جنوب إيطاليا.

تؤكد العديد من المحاليل أيضًا على النباتات المحلية أو المجهزة بالأعلاف. سانت جورج Terroir الجن مستوحاة من التنزه على جبل تامالبايس بكاليفورنيا. إنه مملوء بشجر دوغلاس التنوب وغار الخليج والمريمية الساحلية ، ويقصد به الشعور 'مثل شرب مارتيني في غابة الصنوبر'. يقدم أحدث محصول من الجين المستوحى من المحيط ، المصنوع من الأعشاب البحرية والسامفيري ومكونات أخرى تتغذى من الشواطئ ، نوعًا مختلفًا من الأرض ، أو ما أطلق عليه بعض المتعصبين 'merroir'.

بالطبع ، الأب الكبير في نكهة terroir المائل هو الخث ، وهو مادة نباتية مضغوطة تستخدم لإضافة فارق بسيط مدخن إلى سكوتش والويسكي الأخرى.

بالإضافة إلى الدخان والملح واليود المضافة بواسطة الخث الإسكتلندي المصدر ، تقوم حفنة من منتجي الويسكي الأمريكيين بتجربة الخث المحلي. ومن أبرز هؤلاء مدينة سياتل تقطير ويستلاند ، والتي تستكشف أيضًا استخدام الشعير المزروع محليًا ، على الرغم من عدم طرح أي من الويسكي للجمهور حتى الآن.

يستخدم Westland الخث في ولاية واشنطن للحصول على ملف تعريف فريد من نوعه مدخن وفلفل. يعتمد المنتجون الآخرون على دخان الخشب مثل المسكيت المستخدم في الجنوب الغربي. يعمل المنتجون مع ما هو محلي وفير لإنشاء شكل من أشكال الأرض الأصلية لتلك المناطق.

فك شفرة تينيسي ويسكي

Terroir من التقطير

بعد كل هذا العمل ، كيف يمكنك التأكد من بقاء terroir في السائل؟ إنها مشكلة بالنسبة للفودكا ، التي تمت ملاحظتها لعمليات التقطير المتعددة والترشيح من خلال مواد مختلفة سعياً وراء الحياد المطلق ، وهو عكس القطب. يوافق ستيوارت من Belvedere على أن الإفراط في التقطير يخاطر بفقدان بعض ، أو حتى كل ، شخصية الروح.

بالإضافة إلى النكهة ، يقول ستيوارت إن 'terroir تدور حول أنواع مختلفة من الفم ، وقوام مختلف'. يتم تقطير عبوات بلفيدير المفردة أربع مرات ، ولكن لا يتم ترشيحها بالفحم.

يقول: 'الفحم موجود لإزالة الشوائب المجهرية ، مثل الروائح أو الزيوت'. 'تلتصق هذه الزيوت المتبقية وتعطيها ملمسًا مختلفًا. إن Bartężek أخف وزنا وأكثر تهوية في فمك ، بينما Smogóry مضغ. يدوم لفترة أطول '.

Terroir من الشيخوخة

بالنسبة للعديد من الأرواح ، فإن النضج في براميل البلوط هو الخطوة الأخيرة قبل تعبئتها. إنها أيضًا الفرصة الأخيرة للمقطرات لإضافة إحساس بالمكان ، أو ، من وجهة نظر بعض المقطرات ، لتجنب الانتقاص من الأرض الموجودة بالفعل. على سبيل المثال ، يتحدث منتجو الكونياك بإسهاب عن المناطق المحددة التي تنمو فيها كروم العنب.

'Terroir هي الخطوة الأولى والخطوة الأكثر أهمية' ، كما تقول ماري إيمانويل فيبفريت ، مديرة التسويق والاتصالات في هاين . سخرت من التأثير الذي يمكن أن يحدثه تقادم البرميل. 'البلوط لا يهمنا. إنه من أجل الهيكل. إذا كنت تتذوق البلوط ، فقد فشلنا '.

Jérôme Tessendier هو المؤسس المشارك / المالك / المدير العام في Tessendier & Fils ، والتي تتخصص في الكونياك الفردي ، والكروم الفردي ، والبرميل الواحد. إنه يعمل عن كثب مع المتعاونين المحليين للتأكد من أن العفص من برميل البلوط لن يخفي صورة البراندي.

يقول: 'ثم تفقد الأرض'. 'لا يهم إذا كنت تستخدم [مناطق الكونياك المحترمة] Borderies أو Grande Champagne إذا فعلت ذلك.'

يشعر المنتجون الآخرون بقوة أن البراميل يمكن أن تضيف مستوى من الأرض. يمكن تجفيف عصي البرميل في الخارج ، حيث يتم تلقيحها بالنباتات الدقيقة ، ولا تختلف عن الطريقة التي تضيف بها الخميرة البرية الأرض.

ضع في اعتبارك الاستخدام المطلوب لبلوط ليموزين لعمر معظم البراندي الفرنسي ، أو البلوط الأمريكي البكر لبوربون أو بلوط الميزونارا الناعم الحبيبات المستخدمة في عصر بعض أنواع الويسكي اليابانية.

على نطاق أصغر ، تقوم بعض معامل التقطير الحرفية بتجربة مصادر البلوط المحلية. أجرى ويستلاند في سياتل بعض التجارب كويركوس جاريانا ، أو البلوط الأبيض في ولاية أوريغون ، لصنع البراميل لعمر ويسكي الشعير الفردي. تستخدم Whistlepig من ولاية فيرمونت بلوط فيرمونت لتعمير شركة Oak Rye البالغة من العمر 15 عامًا مزرعة الجاودار .

يقول بيت لينش ، الخلاط الرئيسي في Whistlepig: 'إنه مثل خشب النبيذ الناعم'. 'يتوفر الكثير من مركبات النكهة.' يفحص معمل التقطير تأثير terroir في الجاودار ، وبعضها يزرع في مزرعته الخاصة ، وبعضها يأتي من مكان آخر.

ربما يكون أحد أهدافهم طويلة المدى هو التعبير المطلق عن terroir: تعبئة ويسكي مصدرها بالكامل من الجاودار فيرمونت وتعتيق في برميل فيرمونت. مع بعض الوقت والجهد ، فإن Lynch واثق من أنه يمكن تحقيقه بروح مقطرة.

يقول: 'من السخف التفكير بطريقة أخرى ، أنه لا يوجد مفهوم الأرض في الأرواح'.