Close
Logo

من نحن

Cubanfoodla - وهذا تصنيفات النبيذ شعبية، واستعراض، فكرة وصفات فريدة من نوعها، معلومات عن مجموعات من التغطية الإخبارية وأدلة مفيدة.

شامبانيا،

الشمبانيا: ما مدى جفافها؟

يسميها هيرفي ديشامب ، مدير السلال في بيرييه جويت ، 'الملح والفلفل اللذان يبرزان نكهات المكونات'. كلمة 'it' التي يشير إليها هي الجرعة (doe-SOJ) ، وهي آخر عملية ازدهار لمهمة خلاط الشمبانيا. الجرعة هي إضافة كمية صغيرة من السكر ونبيذ الشمبانيا. يتم ذلك قبل وضع الفلين مباشرة في الزجاجة ، وبعد أن يتم تفكيك خلايا الخميرة الميتة التي تجعل التخمر الفقاعي في النبيذ.



لكن عددًا متزايدًا من بيوت الشمبانيا أطلق عروض بدون أي جرعة ، باستخدام ما يأتي من الكرمة فقط. هذه الخمور ، التي تسمى الطبيعة الوحشية أو الوحشية الوحشية ، تتحدى المفهوم التقليدي للشمبانيا المخلوطة ، حيث تعتبر الجرعة ضرورية.

يقول جان هيرفي تشيكيه ، المالك المشارك وصانع الأبقار في Champagne Jacquesson: 'لديك خيار'. 'يمكنك إما صنع النبيذ بدون جرعة ، لأنه الموضة ويبدو جيدًا على الملصق ، أو يمكنك صنع النبيذ أكثر جفافاً لأن النبيذ لا يحتاج إلى جرعة كبيرة. أنا مؤمن بالخيار الثاني '.

يميل Jacquesson Champagnes نحو الجفاف ، كما يقول ، لأن 'أخي وأنا نحب الشمبانيا التي هي نبيذ أولاً ، وثانيًا متلألئًا. ونحن أهم عملائنا '.



لقد تطور موقف جاكيسون بسبب جودة العنب.

يقول: 'انخفضت مستويات جرعاتنا بسبب التحسينات في زراعة الكروم ، وبسبب تغير المناخ'. 'نحصل بانتظام على عنب أنضج. والعنب الناضج يعني جرعة أقل '.

الجانب الإيجابي لتغير المناخ

حتى منتصف التسعينيات ، كانت الجرعة ضرورية لتخفيف الطبيعة التقشفية في كثير من الأحيان للحموضة العالية للشمبانيا الخام ، والكحول المنخفض والنكهة الرقيقة. نجحت الجرعة لأن الزوايا الصلبة والحموضة التي لا تطاق تقريبًا خففت.

لقد تغيرت الأمور. من الأسهل صنع الشمبانيا بجرعات أقل أو بدون جرعة. لا يحتاج منتجو الشمبانيا إلى إخفاء العنب غير الناضج بالسكر.
يقول جان بابتيست ليكايون ، نائب المدير الإداري لشركة Champagne Louis Roederer: 'في 15 عامًا ، انتقلنا من متوسط ​​12 جرامًا من السكر لكل لتر إلى ثمانية جرامات لكل لتر'. 'ويمكننا أن ننخفض طالما أننا نستطيع الحفاظ على أسلوب المنزل.'

أثناء تقليل الجرعة في مجموعة الشمبانيا العادية ، اتبعت Roederer أيضًا الاتجاه نحو شمبانيا جافة جدًا من خلال تطوير الشمبانيا شديدة الوحشية أو الطبيعة الوحشية. يقول ليكيلون: 'إنه نتيجة نضج العنب ، نتيجة لتغير المناخ'. 'لكننا لا نفعل هذا فقط لأنها الموضة ، ولكن لأن هذا هو ما يمنحنا إياه المناخ والعنب.'

مع خمر 2011 ، بدأت Champagne أول حصاد لها على الإطلاق. تجولت حول كروم العنب خلال الصيف ، الأدلة في كل مكان. ازدهرت الكروم في مايو ، وشكل العنب جيدًا بحلول منتصف يونيو.

في ذلك الوقت ، توقع ديدييه جيمونيت الحصاد في مصنع نبيذ عائلته ، Pierre Gimonnet et Fils ، في Côte des Blancs: 'لم نحصد محصول أكتوبر منذ عام 1988 ، وهذا العام ، يمكننا الحصاد جيدًا في أغسطس. ' كان محقًا: بدأ الحصاد في تلك المنطقة في 24 أغسطس. في ريمس ، المقر الرئيسي لشركة Champagne Veuve Cliquot Ponsardin ، تمت الموافقة على الحصاد قبل يومين.

ماذا يعني الحصاد المبكر والعنب الناضج؟ لن يحتوي شاردونيه في الشمبانيا وبينوت نوير أبدًا على 14٪ فائض من الكحول المحتمل ، كما يمكن العثور عليه في فاكهة كاليفورنيا. Riper in Champagne يعني العنب بنسبة 10-11٪ كحول محتمل بدلاً من 8٪.

وهذا يعني أيضًا أن علامتك التجارية المفضلة من الشمبانيا غير الفخمة (النمط الذي يشكل 80٪ من السوق الأمريكية للشمبانيا) سيكون لها جرعة أقل ، على الرغم من أنها ستذوق طعمها كما هو الحال دائمًا - وهنا يأتي دور أسلوب المنزل. تعمل الخلاطات على تكييف خلطاتها لتواكب العصر الجديد.

يقول Lécaillon: 'بينما نريد الحفاظ على أسلوب منزل Roederer ، فإننا قادرون على التعبير عنه بدقة أكبر لأن السكر لا يعيق الطريق.'
من الممكن الآن أيضًا لمنازل الشمبانيا أن تطور نبيذًا جافًا ودودًا. في Pol Roger ، يفخر مدير التصدير Laurent d’Harcourt بحق بالطبيعة الوحشية للشركة ، 'والتي أطلقنا عليها اسم Pure. لقد تم تحدينا لإنتاج نبيذ مثل هذا ووجدنا أننا نستطيع '.

ومع ذلك ، لم يكن الأمر بسيطًا في تعديل الجرعة. يقول: 'لقد وجدنا أن صنع طبيعة قاسية ليس مجرد مسألة إزالة الجرعة من غير تقليدي'. 'لقد جربنا ذلك ، ولكنه لم ينجح. كان علينا تغيير المزيج ، وإزالة بعض الحموضة المتوازنة بالجرعة ، وكذلك إضافة طابع زهري أكثر 'مع توازن مختلف عنب.

ما يأتي حولها

قد تكون الشمبانيا المجففة للعظام هي المستقبل ، لكنها بعيدة كل البعد عن كونها جديدة. قدمت Laurent-Perrier علامتها التجارية Ultra Brut في عام 1889. 'أراد السوق البريطاني شمبانيا جافة ، بينما كان باقي العالم لا يزال يشرب الشمبانيا الحلوة مع الحلوى' ، كما تقول آن لوري دومينيشيني ، مديرة الاتصالات في الشركة.
بعد انسحاب Laurent-Perrier Ultra Brut بعد الحرب العالمية الأولى ، أعيد تقديمه في عام 1976. يقول دومينيشيني: 'يمكننا القيام بذلك لأن الصيف كان حارًا بشكل غير عادي في تلك الفترة' ، وقد تم تصنيعه منذ ذلك الحين ، 'عندما يكون العام مناسبًا . ' تُعطى جرعات تقارب ثلاثة جرامات من السكر لكل لتر ، وهو تقنيًا مادة وحشية إضافية (انظر الإطار في الصفحة 66).

في حين أن معظم المنازل الكبيرة تقوم فقط بتقليل الجرعة في القهوة العادية ، فقد واجه أحد المنازل تحدي الشمبانيا الجافة بطريقة كبيرة.
Ayala ، المملوكة من قبل Bollinger والتي يديرها Hervé Augustin بشكل منفصل ، تنتج ثلاثة شامبانيا طبيعية وحشية. أوغسطين مؤمن حقيقي بمستقبل هذه الشمبانيا الجافة جدًا. 'الجرعة الصفرية هي اتجاه كبير في المستقبل ، ويمكن أن تصبح أكثر أهمية من الورد' ، كما يقول.

بغض النظر عن الطريقة التي تسير بها الاتجاهات ، من الآمن أن نقول إن الشمبانيا تشبه نموذج تشيكيه 'الخمور أولاً ، الفوار الثانية'. توقع النبيذ الذي يعبر بشكل أفضل عن الأرض والفاكهة ، مع عدم فقد طابعها الأساسي في سكر الجرعة. هذه هي حقيقة الشمبانيا الجديدة والمثيرة.

تصنيف الشمبانيا على الطيف الحلو

ينقسم أسلوب كل شامبانيا إلى واحدة من سبع فئات ، اعتمادًا على كمية السكر المذاب في النبيذ الأبيض الذي تمت إضافته في المرحلة النهائية قبل إعادة تعبئة الزجاجة. ستجد النمط على الملصق ، لكن ضع في اعتبارك أن العديد من أنواع النبيذ يمكن أن تنزلق من فئة إلى أخرى بسبب تفاوت قدره 3 جرامات لكل لتر بين مستوى السكر الفعلي وما هو مطبوع على الملصق. ولكن إذا كان المنتج دائمًا ما يصنع مادة قاسية أو جافة جدًا كجزء من علامته التجارية ، فقد لا يكون مستعدًا للسماح لـ Mother Nature بالتسويق أيضًا.

الطبيعة الوحشية ، الجرعة الصفرية:

شمبانيا مع ثلاثة جرامات أو أقل من السكر المتبقي لكل لتر.

91 أيالا نيفادا بروت نيتشر.
اعتمدت Ayala الشمبانيا الجافة جدًا كشيء من التخصص ، وهذا النبيذ اللذيذ والصديق للطعام يوضح السبب. إنه متوازن بشكل جيد ، نكهات الحمضيات الجافة مدمجة في القوام العصبي. سيكون الأمر يستحق الشيخوخة لبضعة أشهر. كونياك وان.
abv: 12٪ السعر: 45 دولارًا

الإجمالي الإضافي:

شامبانيا بستة جرامات أو أقل من السكر المتبقي لكل لتر.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
شمبانيا جافة ، متوازنة بشكل جيد بحيث يتكامل الجفاف مع الفاكهة والطابع الحامض. يساهم قشر الليمون والجريب فروت الوردي والفواكه البيضاء الشديدة في الحصول على شمبانيا جيدة جدًا. الواردات المضمونة.
abv: 12٪ السعر: 51 دولارًا

إجمالي:

الشمبانيا مع 12 جرامًا أو أقل من السكر المتبقي لكل لتر.

91 لويس رويدرير نيفادا بروت بريمير.
نبيذ متكامل بشكل جميل يُظهر ثراءً ، حتى لمسة من العمر الدافئ لتتماشى مع نكهة التفاح والحموضة الشديدة. تظهر الحموضة جيدًا على الخلفية الغنية بالفاكهة الناضجة والملمس النهائي. ميزون ماركيز ودومينيس الولايات المتحدة الأمريكية.
abv: 12٪ السعر: 45 دولارًا

جفاف إضافي:

الشمبانيا مع 12-17 جرام من السكر المتبقي لكل لتر.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
أكثر جرأة من الخميرة ، هذا يحتوي على نوتة مثيرة للاهتمام من جوز الهند في الأنف ، وتلميحات البداية لثراء زيتية دافئة. لا تزال الدمية الإضافية من الحلاوة تتركها جافة إلى حد ما ، ولكن بأسلوب أكثر ودودًا وأقل تقشفًا. ريمي كوانترو الولايات المتحدة الأمريكية.
abv: 12٪ السعر: 35 دولارًا

ثانية:

شمبانيا مع 17-32 جرام من السكر المتبقي لكل لتر.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
في عالم الشمبانيا الغريب ، تعني الثانية (الجافة) الموجودة على الملصق نبيذًا أقل جفافاً من الخمر. يتعلق الأمر بالامتلاء والوزن أكثر من السكر. هذا النبيذ يحمل الفاكهة الناضجة ، ونكهات الخوخ ، والكمثرى الكريمية ، ونوجا خفيف وطابع التوابل. قم بإقران هذا مع الأطعمة الغنية بالنقع. كوبراند.
abv: 12٪ السعر: 100 دولار

نصف جاف:

الشمبانيا مع 32-50 جرام من السكر المتبقي لكل لتر.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
ثري. شمبانيا حلوة مقنعة تمامًا ، توازن الحموضة الطبيعية للمنطقة مع جرعة أعلى. النبيذ عبارة عن فواكه ، حيث يتم الجمع بين عصير الخوخ والليمون بسهولة. نبيذ للأسماك أو المحار أو بمفرده. فريدريك ويلدمان وأولاده.
abv: 12.5٪ السعر: 65 دولارًا

لين:

أحلى شامبانيا ، مع أكثر من 50 جرامًا من السكر المتبقي لكل لتر.

هذه الفئة ليست سوى وجود ضعيف في السوق الأمريكية. تنتج Champagne Fleury دوكس شمبانيا من مزارع الكروم الحيوية في منطقة Aube الجنوبية ، ويتم استيرادها من قبل K&L Wine Merchants ، لكن التوافر محدود.

اقتران Brut Nature Champagnes:

تعامل مع شامبانيا الطبيعة القاسية بنفس الطريقة التي تعامل بها مع النبيذ الأبيض الجاف جدًا. أطباق المأكولات البحرية مثل بطارخ سمك القد أو الأسقلوب أو الكركند أو السلطعون كلها أزواج رائعة. السوشي والأطعمة الآسيوية الأخرى تتناسب أيضًا مع هذا النمط. تعمل معادن الطبيعة الوحشية الشمبانيا أيضًا كرقائق للجبن الكريمي للغاية. نظرًا لكونها جافة جدًا ، فإن طبيعة الشمبانيا ليست مثالية لأن المقبلات القائمة بذاتها تقدمها جنبًا إلى جنب مع المقبلات الخفيفة مع بعض الغنى بالدهون ولمسة من الملح ، مثل اللوز المشوي واللوز المحمص أو الكافيار التقليدي مع الكريم فريش.

فيما يلي ثلاثة أزواج من الشمبانيا والطعام تستحق الاحتفال:

كبدة دجاج أو بط بط: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. بول روجر إن. 65 دولارًا. (استوردها فريدريك ويلدمان)
السوشي والمحار: 88 مايلي جراند كرو NV Demi-Sec Champagne. 45 دولارًا. (مستورد عن طريق الواردات المضمونة)
الفاكهة الحمراء: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 دولارًا. (مستورد من Mot Hennessy USA)

لا تقرن الآيس كريم بالشمبانيا. سوف تتغلب مستويات السكر في الآيس كريم على الشمبانيا.
لا تقرن الشمبانيا بالشوكولاتة الداكنة أو بالحليب. بدلاً من ذلك ، اختر الأبيض الذي له نكهات تكميلية.