الآن في عامها الرابع ، أصبحت ندوة شاردونيه الحدث العام الرائد في كاليفورنيا لشاردونيه. عشاق النبيذ أدار ستيف هيموف ، محرر كاليفورنيا (أعلاه) ، حلقة نقاش في جلسة 30 يونيو حول تقنية terroir وصانع النبيذ في صياغة Chardonnay. كان من بين المتحدثين بوب كابرال (ويليامز سيليم) وديتر كونجي (بريسكويل) وبيل واثن (فوكسين) وغراهام وييرتس (ستونستريت) وهايدي فون دير مهدين (أروود) وجيمس هول (باتز وهول) وإريك جونسون (تالي فينياردز ) وجوشوا كلابر ، في مكان جيني لي بوناكورسي (بوناكورسي).

فيما يلي أهم ثلاث وصفات من الحدث:

فيشيسواز مع زيت اللحم المقدد والثوم المعمر

الوصفة مقدمة من Budi Kazali ، الشيف التنفيذي لـ ذا بالارد إن آند مطعم ، بالارد ، كاليفورنيا

هذا الحساء الغني والمغري يرتقي بالفيشيسويز التقليدي إلى مستوى جديد تمامًا. إن دسم اللبن الرائب والقشدة الثقيلة هو تطابق مثالي من حيث التركيب بالنسبة لشاردونيه البلوطي.

3 ملاعق كبيرة زبدة
1 رطل من الكراث الصغير ، منظف ومقطّع
1 بصلة صغيرة مفرومة
3 فص ثوم مفروم
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
3 حبات بطاطس خمري أو يوكون ذهبية مقشرة ومقطعة إلى أنصاف
4 أكواب مرق دجاج
1 كوب كريمة
1 كوب لبن
نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض
زيت الثوم المعمر (الوصفة أدناه)
4 قطع لحم مقدد مطبوخة ومقطعة

في قدر ثقيل على نار متوسطة ، ذوبي الزبدة. يضاف الكراث والبصل والثوم. يتبل بالملح ويترك لمدة 5 دقائق. اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة واطهي الخليط لمدة 20 دقيقة. نضيف البطاطا والمرق ونغلي المزيج. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واطبخها حتى تنضج البطاطس ، أو حوالي 45 دقيقة. اسكبي الحساء في الخلاط وهرس. صفي الحساء من خلال مصفاة ، ثم أعده إلى القدر. أضيفي الكريمة واللبن. يتبل بالملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة. يُقدم في أوعية صغيرة ويُرش بالزيت الثوم المعمر ويُزين باللحم المقدد. يخدم 4 .

زيت الثوم المعمر
2 باقات من الثوم المعمر ، مقشر ومبرّد ومقطّع
1 كوب زيت زيتون
الملح والفلفل حسب الذوق

تُمزج المكونات في الخلاط وتُهرس حتى تصبح ناعمة.

سيفيتشي توستاداس

الوصفة مقدمة من أنتوني إندي ، الشيف التنفيذي لـ حانة روني الأيرلندية ، أوركوت ، كاليفورنيا

يمكن تحضير طعام الأصابع الرائع هذا ، المصنوع من الفواكه الاستوائية ، مع أي أسماك محيطية بيضاء صلبة اللحم ، مثل سمك القد. لهذه الوصفة ، يستخدم Endy سمك الهلبوت. بالنسبة إلى التوستادا ، احصل على أفضل أنواع التورتيلا التي يمكنك العثور عليها.

1 رطل من سمك الهلبوت الطازج عالي الجودة ، مقطّع إلى مكعبات بحجم ¼ بوصة
نصف كوب عصير ليمون طازج
نصف كوب عصير ليمون طازج
1 جريب فروت ، مقطع ومكعبات ، منزوع اللب
نصف كوب بصل أحمر مفروم ناعماً
¼ كوب أناناس طازج ، مكعبات صغيرة
كوب مانجو طازج مفروم ناعماً
2 ملاعق كبيرة من أوراق الكزبرة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر عالي الجودة
½ فلفل هالابينو ، مقطع ناعم حسب الرغبة
نصف ملعقة صغيرة ملح مضاف إليه المزيد حسب الرغبة
فلفل أسود مطحون حسب الرغبة
4 تورتيلا ذرة مخبوزة أو مقلية حتى تصبح مقرمشة

نضع السمك في طبق زجاجي مع الليمون وعصير الليمون والجريب فروت والبصل الأحمر والأناناس. غطي المزيج وضعيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات مع التحريك من حين لآخر.

أضيفي المانجو والكزبرة والزيت والهلابينو والملح. تذوق واضبط التوابل بالملح والفلفل إذا لزم الأمر.

بملعقة مثقوبة ، صفي العصير وقدمي السيفيش البارد فوق التورتيلا المحضرة. يخدم 4 .

بيتزا الماعز المزدوجة

وصفة مجاملة كلارك ستوب ، رئيس الطهاة / مالك بيتزا فلات بريدج كاملة الحياة ، لوس ألاموس ، كاليفورنيا

لا يوجد طعام في تذوق النبيذ مثل البيتزا ، لا سيما عندما تكون خبزًا مسطحًا. مطعم Los Alamos هذا هو صانع النبيذ المفضل في مقاطعة Santa Barbara. تتطلب الوصفة لحم الماعز ، لكن يمكنك استبدال لحم الضأن.

لكوريزو الماعز
2 أونصة صلصة توماتيلو (متوفرة على نطاق واسع في الأسواق المكسيكية ومحلات البقالة الراقية) 2 فلفل باسيلا ، محمص على النار ومقشر ومقطع إلى شرائح
2 ملاعق كبيرة بصل أحمر مقطع ناعماً
3 أونصات من لحم الماعز المفروم
1 فص ثوم ، مقطع ناعم
1 ملعقة كبيرة بابريكا مدخنة
نصف ملعقة صغيرة فلفل حريف
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون خشن
نصف ملعقة صغيرة ملح البحر
1 ملعقة كبيرة تكيلا
2 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر
3 أونصات جبن ماعز مفتت
أغصان الكزبرة الطازجة حسب الرغبة

لتحضير عجينة البيتزا
عبوة 1 أونصة (2¼ ملعقة صغيرة) خميرة جافة نشطة
1½ ملعقة صغيرة سكر
1 ملعقة صغيرة ملح
2¼ كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد لرشها
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
دهن أو زبدة للدهن
دقيق الذرة للرش

لتحضير كوريزو الماعز
في وعاء ، اخلطي صلصة توماتيلو ، فلفل الباسيلا ، البصل الأحمر ، لحم الماعز ، الثوم ، الفلفل الحلو ، الفلفل الحريف ، الفلفل الأسود ، ملح البحر ، التكيلا ، خل النبيذ الأحمر ، جبن الماعز ، والكزبرة. اجلس جانبا.

لتحضير عجينة البيتزا
في وعاء صغير ، رشي الخميرة فوق كوب ماء دافئ (حوالي 105 درجة فهرنهايت). أضيفي السكر. اتركها لمدة 10 دقائق ، أو حتى تبدأ في الظهور.

يُمزج الملح مع 2¼ كوب دقيق في وعاء كبير يُسكب في مزيج الزيت والخميرة ويُحرَّك حتى تتشكل عجينة قاسية. تُقلب العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وتُعجن لحوالي 5 دقائق ، أو حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة. أضف المزيد من الدقيق حسب الحاجة لمنع التصاق اليدين واللوح.

توضع العجينة في وعاء كبير مدهون بالسمن أو تقلب الزبدة لتغطي العجينة جيداً. غطيها بمنشفة واتركيها ترتفع في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة. يجب أن يتضاعف العجين بكميات كبيرة.

لتجميع البيتزا
سخني الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت ، ويفضل أن يكون بحجر بيتزا فيه. إذا لم يكن لديك حجر بيتزا ، يمكنك استخدام ورقة الخبز ، ولكن حاول تسخينها في الفرن. يجب أن يكون رف الفرن في وضع الوسط.

افردي عجينة البيتزا على شكل كرة وضعيها على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق. باستخدام كرة يدك ، اضغط على مسافة بادئة في المنتصف وحرك الكرة للخارج ببطء ولكن بثبات. حاول أن تحافظ على نحافة متسقة في قاع العجين بينما تشق طريقك للخارج. حاولي ألا تضغطي على حافة العجينة ، لكن حافظي على عملها للخارج حتى يبلغ قطر العجين 9 بوصات. استخدم فقط ما يكفي من الدقيق لمنع العجين من الالتصاق ، ولكن ليس كثيرًا بحيث يتكتل بالدقيق. يمكنك التقاط العجين إذا كنت ترغب في ذلك ، لكن حاول أن تبقي يديك معًا كما لو كانا يشكلان ملعقة.

جمعي البيتزا على قشر بيتزا خشبي مع القليل من دقيق الذرة بين القشرة والقشرة. سيساعد ذلك البيتزا على الانزلاق على سطح الخبز.

عندما يتم تجميع البيتزا ، حرك قشر البيتزا للخلف وللأمام قليلاً (وليس لأعلى ولأسفل) حتى تنزلق البيتزا قليلاً. سيحدد هذا ما إذا كانت البيتزا ستلتصق بالقشر.

ضعي تشوريزو جبن الماعز على البيتزا بكميات قليلة ومتساوية. كن متفرقًا بما يكفي حتى تتمكن من رؤية المكونات الفردية.

إذا كنت تستخدم حجر بيتزا ، حرك البيتزا على الحجر الساخن وأغلق الفرن على الفور. افحص البيتزا بعد 3 دقائق ثم تكرر مرة أخرى حتى تتماسك القشرة وتبدأ في التلوين ببعض البثور. يُفضل فرن ساخن خبز العجين بسرعة وستتماسك الطبقة العلوية والقشرة الرقيقة بسرعة ، لكن الجزء الداخلي من القشرة سيظل مضغوطًا. يميل الخبز الطويل إلى تجفيف المنتج النهائي.

إذا كنت تخبز على صفيحة ، يمكنك استخدام نفس التقنية المذكورة أعلاه أو يمكنك الوصول بقفاز الفرن وإخراج صينية الخبز ، وتحميل البيتزا ، ثم إعادة وضع صينية الخبز في الفرن. توخ الحذر - ستكون المقلاة ساخنة. ستخبز البيتزا المخبوزة بهذه الطريقة بشكل أسرع قليلاً في الأسفل مما لو كنت تستخدم حجر البيتزا ، لذا راقبها عن كثب.

أخرجي البيتزا الجاهزة من الفرن وقطعيها إلى 4 قطع. يصنع 1 بيتزا .