عندما بلغت الثامنة من عمري ، أصبحت عنصرًا أساسيًا في مطبخ جدتي في نيو أورلينز.

لقد كانت طاهية العائلة ، وقد قامت هي وأمي بتربيتي في بيئة كريولية نموذجية حيث كانت الفرنسية هي اللغة السائدة ، على الرغم من أنهم لم يعلموني الكثير منها. أعتقد أن السبب في ذلك هو أنهم لم يريدوا مني أن أعرف ما الذي يتحدثون عنه!

ما علموني إياه هو كيفية طهي أطباق الكريول التقليدية مثل جراد البحر ، إتوف ، البامية ، جامبالايا ، الدجاج المقلي والفاصوليا الحمراء والأرز.

كان أحد المكونات المفضلة لدي هو السمك الأحمر ، الموجود قبالة سواحل نيو أورلينز. كنا نحشو السمكة الكاملة بالبصل والطماطم والليمون ونتبّلها بالبقدونس والزبدة والثوم والملح والفلفل قبل البوريش الذي لا يزال لديّ ، ونقطعها بالطماطم والليمون.

في أيام الأحد ، سُمح لي بتناول كأس من النبيذ مع وجبتي ، وهي ممارسة شائعة للأطفال في أوروبا. ربما كان هذا هو سبب تذوقي للنبيذ.

بعد سنوات ، بعد أن عملت في مجال التأمين والصناعات المالية في لوس أنجلوس ، تقاعدت. في عام 1997 ، توجهت شمالًا ، حيث فتحت Rideau Vineyard في Solvang ، الواقعة في وادي Santa Ynez في كاليفورنيا.

لقد أجريت بعض الأبحاث حول العقار ووجدت أن مناخه المحلي مشابه لمنطقة الرون في جنوب فرنسا ، لذلك ركزت على زراعة الأصناف الشائعة في تلك المنطقة ، مثل غريناش ومورفير وسيرة. سرعان ما اكتشفت أن هذه الخمور صمدت بشكل لا يصدق ضد المأكولات الكريولية الحارة.

كطريقة لجذب الزائرين إلى مزرعة العنب ، كنت أقوم بطهي كميات صغيرة من الطعام بناءً على وصفات جدتي ، مثل أوعية البامية البامية المتبلة بالفيليه ، وهي توابل كريولية شهيرة مصنوعة من أوراق السسافراس ، وأقرنها بالنبيذ. حتى الآن ، Rideau Vineyard هو مصنع النبيذ الوحيد في المنطقة الذي يتخصص في إقران النبيذ مع طعام الكريول.

أصبحت مذاقات التذوق شائعة جدًا لدرجة أنني بدأت في النهاية في استضافة عشاء خاص في مبنى من الطوب اللبن في العقار يعود تاريخه إلى عام 1884. بالنسبة للعشاء ، أقوم بإقران كل طبق مع أحد نبيذي. وبالطبع كل الأطباق كريولية.

بعد فترة ، لم يعد بإمكاني القيام بكل الطهي بمفردي ، لذلك قمت بتعيين طاهٍ كنت أعمل معه منذ تسع سنوات. كان علي أن أعلمه عن طعام الكريول والطبخ بالثالوث: البصل والكرفس والفلفل. هذه العناصر الثلاثة هي المكونات الرئيسية الموجودة في معظم أطباق الكريول.

في كثير من الأحيان ، يمكنك أن تجد والدتي البالغة من العمر 94 عامًا تساعد في المطبخ. تعيش في منزل بنيته لها على العقار منذ سنوات. بالطبع ، الشيء المفضل لديها لطهي الطعام هو أيضًا طعام الكريول.

أنا فخور بكل ما علمني إياه هي وجدتي في المطبخ ، وبسببهم ، يمكنني مشاركة قطعة من تراثي مع الضيوف من خلال الطعام والنبيذ.

إقران النبيذ مع طعام الكريول

أنا أحب إقران My Stainless Steel Estate Viognier لعام 2010 ، المليئة برائحة إبرة الراعي البرية وكاسترد الفانيليا ، مع المحار المقلي. يذكرني هذا الطبق بطفولتي ، عندما كنت أنا وعائلتي نقطف المحار من بحيرة بونتشارترين ، في نيو أورلينز ، ونأكله على العشاء.

صُنع My Okra Seafood Gumbo (وصفة مثالية لفصل الصيف) من البامية الطازجة من المزارعين المحليين. تتطابق الوجبة جيدًا مع دراي ريسلينج 2011 الذي تم إصداره حديثًا ، وهو أحدث جهودنا في صنع النبيذ الفاخر.

في عشاء Mardi Gras Creole المقنع في مصنع النبيذ ، أنهيت الوجبة بكب كيك ثلاثي الشوكولاتة ونبيذ Tres Uvas على طراز Port لعام 2006.

---

نيو أورليانز المحار المقلي من Iris

زيت نباتي للقلي
2 كوب طحين لجميع الأغراض
2 كوب دقيق ذرة
4 ملاعق كبيرة بهارات الكريول ، مقسمة
12 محارًا ، مقشور ومصفى (ويفضل أن يكون من نيو أورلينز)
8 ملاعق كبيرة زبدة (قطعة واحدة)
4 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة ناعماً
كوب بقدونس مفروم
صلصة لويزيانا الحارة حسب الرغبة

في قدر كبير ثقيل القاع ، صب كمية كافية من الزيت لملء نصف القدر. سخني الزيت حتى يتم إدخال مقياس حرارة للقلي العميق في الزيت يسجل 360 درجة فهرنهايت.

في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق مع دقيق الذرة و 3 ملاعق كبيرة من توابل الكريول.

قم بتتبيل المحار بقليل من الملعقة المتبقية من توابل الكريول. ضعي المحار ، 6 قطع في المرة ، في خليط الدقيق وقلبي حتى يتغطى تمامًا.

اسقط المحار بحذر في الزيت الساخن واقليه حتى يصبح لونه بني فاتح وهش ، حوالي 3-5 دقائق. يُرفع عن الزيت الساخن ويوضع على طبق مغطى بمنشفة ورقية.

في هذه الأثناء ، في مقلاة متوسطة الحجم ، تذوب الزبدة ويقلى البقدونس والثوم لمدة 1-2 دقيقة.

للتقديم ، ضعي المحار المقلي على طبق واسكبي كمية صغيرة من صلصة الزبدة فوق كل محار. ضع فوق كل منها رشة من الصلصة الحارة. يخدم 2.

توصية النبيذ: يعتقد صانع النبيذ ، Iris Rideau ، أن Viognier مصنوع للاقتران مع المأكولات البحرية - وخاصة المحار. يتميز Rideau Vineyard's 2011 Estate Viognier بالجرأة والفاكهة ، مما يجعله يقف في وجه توابل الكريول الحارة ، ولكنه دقيق بما يكفي لعدم التغلب على الحلاوة الموجودة في المحار من نيو أورلينز.

فيليه جامبو

البامية لحوم يجب تقاسمها. يمكن أن تخدم وصفة Filé Gumbo الخاصة بصانع النبيذ Iris Rideau حشدًا من 10 أشخاص.

لتحضير البامية:
30 كوب ماء مقسمة
1 رطل من الجمبري المقشر والمنزوع العرق ، محجوز لصنع المرق
نصف كوب زائد 1 ملعقة صغيرة بهار كريول مقسم
1 عرقوب لحم خنزير ، حوالي 1 رطل
1 عرقوب لحم خنزير ، حوالي 1 جنيه
½ لحم خنزير بداخله عظم ، حوالي 6-8 أرطال ، مقطّع إلى قطع نصف بوصة ، عظم محجوز لصنع المرق
5 أفخاذ دجاج ، لحوم مقطعة إلى قطع inch بوصة ، وعظام وجلد محجوز لصنع المرقة
2 كوب زيت كانولا مقسمة
1 نقانق بولندية مقطعة إلى قطع إنش
نصف كيلو نقانق ساخنة ، مقطعة إلى قطع 1 بوصة
نصف رطل من النقانق ، مقطعة إلى قطع 1 بوصة
1 كوب دقيق لجميع الأغراض
1 بصلة بنية مفرومة ناعماً
1 حزمة بصل أخضر ، مفرومة ناعماً
1 حزمة بقدونس مفرومة ناعماً
1¾ أونصة فصوص ثوم مقشرة ومقطعة ناعماً
10 أوراق غار
ملح للتذوق
5 ملاعق كبيرة فيليه بودرة
2½ كوب أرز أبيض مطبوخ ، مقسم

لتحضير مرق الطهي: لمرق الجمبري ، يُغلى 6 أكواب من الماء في قدر كبير ثقيل القاع. تبّل قشور الجمبري بملعقة كبيرة من توابل الكريول. أضف القشرة إلى الماء واتركها تغلي لمدة 45 دقيقة. صفي المرق النهائي في وعاء نظيف وتخلصي من القشرة.

بالنسبة لمرق لحم الخنزير ، في وعاء مرقة كبير آخر ثقيل القاع ، ضع عرقوب لحم الخنزير ، وسيقان لحم الخنزير وعظم لحم الخنزير في قدر كبير. املأ بـ 16 كوبًا من الماء وتبليها بـ 4 ملاعق كبيرة من توابل الكريول. يُغلى الماء ويُطهى لمدة ساعتين. صفي المرق النهائي في وعاء نظيف واحتفظي بعرق الخنزير. قطع اللحم من عرقوب لحم الخنزير إلى قطع inch بوصة واحتفظ بها للبامية.

بالنسبة لمرق الدجاج ، ضعي عظام الدجاج والجلد في قدر ثالث كبير ثقيل القاع. املأ 8 أكواب من الماء وتبليها بثلاث ملاعق كبيرة من توابل الكريول. يُغلى الماء ويُطهى لمدة ساعتين. صفي المرق في وعاء نظيف.

لتحضير البامية: في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية ، سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت واطهي النقانق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، حوالي 10-15 دقيقة. تأكد من أن المقلاة ليست مزدحمة إذا كانت مزدحمة ، اطبخ النقانق على دفعتين. انزع النقانق المطبوخة إلى طبق.

في نفس المقلاة ، أضيفي ملعقة كبيرة أخرى من الزيت واطهي لحم الخنزير على نار متوسطة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، حوالي 15 دقيقة. انقل لحم الخنزير إلى طبق. إذا احتاجت المقلاة إلى مزيد من زيت الطهي ، أضيفي ملعقة كبيرة أخرى من الزيت قبل تقليب لحم الدجاج حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لكن دون نضج ، لمدة 15 دقيقة.

أثناء طهي الدجاج ، قم بتتبيل الجمبري بملعقة صغيرة من توابل الكريول. على نار متوسطة ، سخني ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة متوسطة الحجم. يُطهى الجمبري حتى ينضج بالكامل ، حوالي 3-5 دقائق ، ثم يُخزن في الثلاجة لحين استخدامه لاحقًا.

في قدر كبير ثقيل القاع ، سخني 1½2 كوب زيت على نار متوسطة منخفضة. يضاف الدقيق ببطء ويقلب باستمرار حتى يتحول إلى لون بني ، حوالي 3-5 دقائق. أضيفي كوبين من مرق اللحم ببطء واستمري في التقليب لمدة 1-2 دقيقة. أضيفي ما تبقى من مرق لحم الخنزير ، وكذلك الجمبري ومرق الدجاج.

في قدر منفصل ، سخني نصف كوب من الزيت على نار متوسطة عالية. يضاف البصل ويقلى حتى يصبح نصف شفاف لمدة 3-5 دقائق. أضيفي البقدونس والثوم وخففي النار. استمر في طهي مزيج البصل لمدة 5 دقائق ، ثم أضفه إلى خليط المرقة.

أضيفي اللحم وأوراق الغار إلى خليط المرقة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة. اضبطي التتبيلة بالملح وقلبي في مسحوق الفليه. قبل التقديم مباشرة ، أضيفي الجمبري ، مع السماح له بإعادة التسخين دون الإفراط في الطهي.

ليخدم: ضع نصف كوب من الأرز الأبيض لكل شخص في وسط وعاء كبير. ضعي البامية فوق الأرز. يخدم 10.

توصية النبيذ: Rideau Vineyard لعام 2009 Château Duplantier Cuvée - مزيج من Syrah و Grenache و Mouvèdre - له هيكل معقد يتحمل وزن البامية. القهوة السوداء ونكهات التبغ ترتاح بهدوء على الطبقة الوسطى ، بينما تبقى الفلفل لتكمل النكهات الحارة للبامبو.

Iris Rideau هو مالك وخمر ريدو فينيارد في كاليفورنيا .