إن هوسي بشراء المكونات المحلية لمطبخي هو نفس هاجس صانع النبيذ الذي يفهم خفايا الأرض. كلانا يدرس ، ونتعرف على كيفية إنتاج بعض المنحدرات والتربة والارتفاعات بنكهات مختلفة إلى حد كبير.

بالنظر إلى الاختيار بين منتجين بجودة متساوية ، سأختار محليًا ، حتى لو لم يكن عضويًا معتمدًا. أشعر أنه من المهم أن أعرف عن كثب كيف يتم إنتاج شيء ما ومن يقوم بإنتاجه. أعتقد أيضًا أنها طريقة أساسية لدعم مجتمعنا وتنمية الاقتصاد المحلي. في المطعم نتبع هذا المثالي دينيا.

هذا لا يعني أننا لا نشتري أبدًا من خارج الولاية ، ولكننا نفكر بجدية في مدى انتقال طعامنا في عملية اتخاذ القرار. بعد كل شيء ، تتم زراعة الكثير من المنتجات العضوية المعتمدة التي نستهلكها في الولايات المتحدة في أماكن بعيدة مثل المكسيك وشيلي. عندما أحصل على شيء ما على بعد أميال قليلة من الطريق الذي تم اختياره للتو هذا الصباح ، يكون أعذب كثيرًا من شيء كان موجودًا على الشاحنة لمدة ثلاثة أيام. إنه أجمل ، ألذ ، يدوم لفترة أطول وهناك نفايات أقل بكثير. في الواقع ، يشعر الناس بالذهول تمامًا من المدة التي يستمر فيها طعامي في مطعم فاخر.

أعتقد أن الاهتمام بالمواد العضوية أمر جيد. على نطاق واسع ، إنه أكثر صحة لك وللأرض. ومع ذلك ، أفضل شراء واستهلاك المنتجات واللحوم المزروعة والمرباة مع المبادئ العضوية القريبة من المنزل. يحتاج الناس إلى معرفة أن هناك الكثير من المزارع الصغيرة والمزارع التي ليست في الوضع المالي للحصول على شهادة العضوية الفيدرالية. العضوية المعتمدة لا تهمني كثيرًا لأنني أعرف مزارعي وكيف يعملون.

على سبيل المثال ، لدينا عائلة ، فريق من الأب والابن ، قرروا تربية الدواجن. كان الأمر ممتعًا لأننا جربنا جميع أنواع السلالات والأحجام المختلفة. الآن يقومون بتربية كل بطنا. نفس العائلة تزرع بعضًا من إنتاجنا في البيوت البلاستيكية أيضًا. إنهم يزرعون البذور التي نلتقطها. سيقولون ، 'لقد وجدت هذه الجزر المتوارثة ، هل يمكننا تجربتها؟' وسأقول ، 'نعم ،' وبعد 30 أو 40 يومًا لديّ هذا الجزر الأرجواني اللذيذ والطازج على لوح التقطيع.

لا يمكنك التغلب على ذلك حقًا. - كما قيل لألكسيس كورمان

تشارك الشيف Liken أطباقها المحلية المفضلة وأزواج النبيذ:

الطبق: جزر حلو مطهو ببطء مع كاسترد جزر زنجبيل وسلطة بصل أخضر وبيستو بصل أخضر.
ولل: روبرت سينسكي 2011 Abraxas Vin de Terroir من Carneros.

الطبق: رافيولي اليقطين مع كونفيت البط ، اليقطين المحمص ، دبس السكر ، فيوري ساردو و ببيتاس المتبلة.
ولل: نبيذ أوين رو الأحمر في وادي ياكيما لعام 2009 ومقره ميرلو.

الطبق: لحم الضأن المشوي من كولورادو مع جراتان جذر الكرفس وسلطة الشمر والجرجير وكومبوت التوت البري والكراث.
ولل: دومين دو سانت سيفرين ، أرض آبل شاتونوف دو باب ، عام 2005.

الشيف ليكن بطيء طهي الجزر الحلو

وصفة مجاملة الشيف / المالك كيلي ليكين من مطعم كيلي ليكين في فيل ، كولورادو

كاسترد الجزر
4½ كوب عصير برتقال
2 ملاعق كبيرة سكر
2½ كوب عصير جزر
3¾ أكواب قشطة ، مقسمة
2 رطل جزر ، مبشور
14 ورقة جيلاتين
2 ملاعق كبيرة سكر
نصف كوب ماء

يُمزج الجزر والسكر وعصير البرتقال في قدر ويُخفض بمقدار النصف على نار متوسطة. ضعي الجزر المبشور في قدر ثانية مع 3 أكواب من الكريمة واتركيه حتى يغلي ، ارفعيه عن النار واتركيه ينقع. ضعي الجيلاتين في الماء وسخني المزيج حتى يذوب ثم اتركيه جانبًا.

تُخفق نصف الكوب المتبقي من الكريمة حتى تصل إلى قمم قاسية ، ثم توضع جانبًا. يُمزج مزيج الكريمة / الجزر مع العصائر المخففة في الخلاط ويخلط حتى يصبح ناعمًا. بعد ذلك ، مرر البيوريه من خلال منخل شبكي ناعم إلى وعاء خلط كبير. أضيفي الجيلاتين المذاب وقلبي الكريمة المخفوقة برفق. يُدهن طبق خبز 8 × 8 ويُسكب الكاسترد فيه. ضعه في الثلاجة حتى يجف ، لمدة 4 ساعات على الأقل. بمجرد ضبطه ، قم بتقطيعه إلى مستطيلات بحجم 1 بوصة.

بصل أخضر بيستو
1 حفنة من البصل الأخضر ، مقطع إلى قطع 1 إنش
1 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
نصف كوب زيت زيتون

ضع البصل الأخضر والزنجبيل والخردل وعصير الليمون في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. مع تشغيل المحرك ، قم برش زيت الزيتون حتى يتجانس.

صلصة البرتقال والزنجبيل
نصف كوب عصير برتقال
نصف كوب عصير ليمون
1 ملعقة صغيرة خردل ديجون
1 ملعقة صغيرة كراث مقطع
1 ملعقة كبيرة عسل
2 كوب زيت زيتون

ضع العصائر والخردل والكراث والعسل في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. مع تشغيل المحرك ، قم برش زيت الزيتون حتى يتجانس.

جزر
27-30 جزرة صغيرة مقشرة ومحمصة أو مسلوقة حتى تنضج
2 جزر كبير مقشر وممزوج
2 بصل أخضر أجزاء خضراء فقط مخلوط
الملح والفلفل حسب الذوق

في وعاء للخلط ، ضعي الجزر الصغير مع صلصة الخل وتبليه بالملح والفلفل. في وعاء أصغر ، اخلطي الجزر والبصل الأخضر ، وارتدي القليل من صلصة الخل نفسها.

وزعي حوالي ملعقة كبيرة من البيستو على كل طبق. ضعي مستطيلًا واحدًا من الكاسترد على كل طبق وضعي القليل من السلطة المقلية على الكاسترد. رتبي الجزر الصغير على جانب الكاسترد. 6 خدمات.