أكتوبر الماضي ، حجة اندلعت على شبكة الانترنت بين خبيرين في النبيذ: ما الذي يهم أكثر ، الطبيعة أم التنشئة؟

دخل صحفي ومؤلف النبيذ جيمي جود وتيم هاني ، MW ، في نقاش حول مدى تأثير علم الوراثة على تفضيل النبيذ. أكد هاني أننا مبرمجون لنحب بعض النكهات. وافق جود إلى حد ما ، لكنه قال إنه مزيج أكثر تعقيدًا من الجينات والذوق المكتسب.

على الرغم من أن المصطلح لم يظهر ، بطريقة ما كان الخلاف حول ما يسمى 'الأبطال الفائقين' ، الذين يُعرفون بأنهم الأشخاص الأكثر حساسية من المتوسط ​​عندما يتعلق الأمر بالذوق. عكف العلماء على دراسة الأجسام الفائقة لعقود من الزمن ، ويقدرون أن ما يقرب من 25 في المائة من السكان يندرجون في هذه الفئة.

ركزت معظم الأبحاث حول المواد الكيميائية الفائقة على المرارة - ويرجع ذلك جزئيًا إلى اكتشاف عرضي أن بعض الأشخاص يمكنهم تذوق مواد كيميائية مُرة معينة بينما لا يستطيع الآخرون اكتشاف نفس هذه المواد الكيميائية على الإطلاق. (المزيد عن هذا في لحظة.)

غالبًا ما يكره الأشخاص الذين يمكنهم اكتشاف هذه المواد الكيميائية المريرة الخضروات الصليبية والقهوة السوداء والشوكولاتة الداكنة والفلفل الحار ولسعة الكحول. في النبيذ ، يُعتقد أن الأساتذة الفائقين يفضلون شيئًا حلوًا ، وتدعم بعض الأبحاث هذه الفكرة. واحد كبير دراسة وجد من بين 1010 من شاربي النبيذ الأمريكيين أن كبار السن ، بشكل عام ، يفضلون النبيذ الحلو والمدعّم على نبيذ المائدة الجاف.

من بين الأطعمة التي وجد أنها لا ترضي من يسمون بالمكونات الفائقة والمر والتوابل مثل القهوة والفلفل الحار والشوكولاتة الداكنة / جيتي

لفهم ما إذا كان كونك خبيرًا فائقًا يُحدث فرقًا كبيرًا حقًا عندما يتعلق الأمر بالنبيذ ، قمت بإجراء تجربة على نفسي وتسعة أفراد من أفراد العائلة والأصدقاء باستخدام اختبار Supertaster بسيط يمكنك شراؤه عبر الإنترنت. كما أجريت مقابلات مع ستة علماء - بما في ذلك المرأة التي صاغت مصطلح “supertaster” - وتناولوا الأدبيات العلمية.

اتضح أنني متفوق ، على الرغم من حقيقة أنني أكره النبيذ الحلو وكرهته ذات مرة ، ولكن الآن أحب ، كرنب بروكسل. يجب أن أتفق مع غود: الأمر معقد.

تاريخ الأساتذة المتفوقين

لفهم مصطلح 'supertaster' حقًا ، نحتاج إلى العودة إلى ثلاثينيات القرن الماضي ، عندما سكب آرثر فوكس ، الكيميائي في شركة DuPont ، مسحوقًا أبيض يسمى فينيل ثيوكارباميد (PTC) في المختبر. زميله في المعمل ، كما تقول القصة واشتكى من دخول المسحوق إلى فمه وطعمه مر. لم يستطع فوكس تذوق أي شيء. لذلك تناوب الاثنان على أخذ عينة PTC. (كما يفعل المرء ، أفترض).

أدى هذا إلى بدء البحث الرسمي. اتضح أن كلا من فوكس وزميله كانا على حق. بعض الناس لديهم استعداد وراثي لتذوق مرارة PTC ، في حين أن البعض الآخر ليس كذلك. ثم وصف العلماء هؤلاء الأشخاص ، على التوالي ، بالمتذوقين وغير المتذوقين.

الدكتورة ليندا بارتوشوك في كلية الطب بجامعة ييل ، تدرس علوم الذوق / الصورة مجاملة من كلية الطب بجامعة ييل

في ال 1990 و ليندا بارتوشوك ، عالم نفس تجريبي في جامعة فلوريدا ، تعمق في شدة تذوق التجربة. استخدمت مادة كيميائية مريرة مختلفة يعتقد أنها أكثر أمانًا للابتلاع ، 6-n-propylthiouracil ، أو PROP. قام بارتوشوك بتجميع موضوعات الاختبار في ثلاث فئات: غير المتمرسين والمتذوقين المتوسطين والمتذوقين الفائقين. في النهاية ، ربط الباحثون اكتشاف PROP بـ جينات محددة و مجموعة واحدة منها يساعد بناء براعم التذوق .

يواصل العلماء استخدام اختبارات PROP في أبحاث التذوق. تستخدم الاختبارات شرائط أو أقراصًا صغيرة من الورق مغطاة بـ PROP وتوضع على لسان الشخص. لن يتذوق Nontasters أي شيء. المتذوقون المتوسطون يكتشفون القليل من المرارة. كبار السن قد يسكت.

لكن بارتوشوك يقول أن اختبارات PROP لا تثبت أنك خبير فائق بالمعنى الحديث للكلمة.

وتقول: 'يشير مصطلح' سوبر ماستر 'بشكل أكثر عمومية إلى الأشخاص الذين يرون أن الذوق شديد للغاية'. بينما ركزت تجاربها الأصلية على PROP ، 'لقد أدركنا منذ فترة طويلة أنها كانت ضيقة جدًا'.

ومع ذلك ، فإن المصطلح يساء استخدامه.

يقول: 'تكمن المشكلة في استقراء الناس للتذوق الفائق PROP والذهاب بعيدًا جدًا' غاري بيكرينغ استاذ العلوم البيولوجية وعلم النفس / علم النبيذ بجامعة بروك. 'هناك العديد من الجينات الأخرى التي تشرح جوانب أخرى من الذوق.'

حدد العلماء حوالي 25 جينة مرارة ، وهناك جينات أخرى مرتبطة بالنكهات الحلوة والحامضة والمالحة ونكهات أومامي. إذا كنت خبيرًا متفوقًا في اختبار PROP ، فقد لا يكون لديك التركيبة الجينية لتذوق رفيع في جميع المجالات. وفقط لأنك لا تستطيع تذوق PROP ، فهذا لا يعني أنك لست خبيرًا ، فقط أنك لا تستطيع تذوق هذا المركب المر.

اثنين من الأصدقاء والعائلة تذوق النبيذ السوبر

يساعد التعقيد الجيني للتذوق الفائق في تفسير نتائج التجارب التي أجريتها على أصدقائي وعائلتي. في التجربة الأولى ، اختبرت أصدقاء باستخدام شرائط PROP من مختبرات سوبر ماستر ثم أعطاهم مجموعة من النبيذ مع ملصقات مخفية: شاردونيه (شابلي) ، ساوفيجنون بلانك ، ريسلينج ، بينوت نوير ، شيراز وتيمبرانيلو.

شرائط PTC ، تستخدم لاختبار الحساسية للعناصر المرة

في التجربة الثانية ، أخذت زجاجات متبقية من ريسلينج وشيراز إلى عشاء عيد الشكر لثمانية أشخاص. أجريت اختبار PROP للجميع ، ثم قمت بتدوين ملاحظات غير رسمية خلال الوجبة أثناء تناولهم وشربهم كالمعتاد.

كانت نتائج بروكلين مختلطة. كنت رئيسًا فائقًا PROP وفضلت إلى حد كبير Chablis و عنب اسود . كرهت ريسلينج. كان صديق آخر أيضًا فائقًا. فضلت شابليس وتمبرانيلو ، الأخير الذي وصفته بأنه طبي: 'رائحته مثل المستشفى ، لكنني أحبه.' والثالث كان متذوقًا متوسط ​​الحجم قال إن شريط الاختبار أعطى 'ملاحظات قوية عن Band-Aid'. كانت تحب شيراز أكثر من غيرها ، تليها ساوفيجنون بلانك.

تجربة عشاء عيد الشكر لم تكن أكثر وضوحًا. اشتملت موضوعات الاختبار الخاصة بي على أربعة فائقين ، وثلاثة متذوقين متوسطين ، وواحد غير مشرف. اثنان من كبار الشخصيات (بمن فيهم أنا) كرهوا ريسلينج ، لكن لم يكن لديهم رد فعل كبير على شيراز. أحد المتذوقين المتوسطين يكره شيراز ، لكنه وجد ريسلينج بخير. نونتاستر أحب ريسلينج. أما الباقون فإما أنهم لم يشربوا النبيذ أو لم يذكروا تفضيلهم.

لماذا مذاق شاردونيه الخاص بك بالطريقة التي يعمل بها

لم تفاجئ نتائج هذه التجارب أيًا من الخبراء.

من الواضح أن هذه التجارب لم يكن لديها عدد كافٍ من الناس. ستحتاج إلى مئات الموضوعات على الأقل لتحديد أي اتجاهات حقيقية.

ولكن هناك المزيد في اللعب. عندما يتعلق الأمر بعلم الوراثة ، فإن ما ينطبق على السكان لا يتنبأ بخصائص الفرد.

يقول 'علم الأحياء ليس حتميًا مسبقًا ، إنه احتمالي' جون هايز ، عالم غذاء وحسي في ولاية بنسلفانيا.

بعبارة أخرى ، إذا كان لديك التركيب الجيني لـ PROP supertaster ، فإنه يزيد من احتمالات أنك ستفضل النبيذ الحلو. ولكن يمكنك بسهولة الحصول على تفضيلات أخرى ، وذلك بفضل التفاعل المعقد بين جيناتك والتنشئة الاجتماعية والمزيد.

يقول هايز: 'الحقيقة هي أن هناك تباينًا في إدراك التذوق ، وإدراك الرائحة ، والإدراك المر ، وإدراك الحلاوة'. 'عندما تضيفها معًا ، يصعب توقع تفضيل النبيذ للفرد.

يقول: 'قد نكون قادرين على الوصول إلى هناك ، لكننا لم نصل إلى هناك بعد'.

قد يكون أحد العوامل المهمة ما يسميه علماء الحواس 'مغامرة النبيذ' ، كما يقول بيكرينغ. قد تساعد سمة الشخصية هذه الأبطال الخارقين في التغلب على النفور الأولي من النكهة الشديدة ، وحتى تعلم الاستمتاع بها.

الشرب للعلم / جيتي

هل علم الأحياء الخاص بك مهم ، إذن؟

على الرغم من أن كونك خبيرًا فائقًا قد لا يتنبأ بتفضيلاتك في النبيذ ، فإن بيولوجيتك الشخصية تلعب دورًا في ما تحب. هذا الفهم يمكن أن يعزز اختيارات النبيذ الخاصة بك.

بحث من يقترح بيكرينغ وهايز ، على سبيل المثال ، أن خبراء النبيذ من المرجح أن يكونوا خبراء فائقين أكثر من المستهلكين. قد يعني هذا أن أذواق المستهلك العادي لا تتوافق دائمًا مع مراجع النبيذ أو الساقي. إذا لم تتمكن من اكتشاف ملاحظة معينة في الفائز بالجائزة ، أو إذا لم تعجبك حقًا الزجاجة التي يقترن بها المطعم مع وجبتك ، فلا بأس بذلك. قد يكون لديك ملف جيني مختلف عن الذي أوصى به.

بسبب هذه الاختلافات ، يروج بعض الخبراء لنهج فردي أكثر لتقييم النبيذ. بدلاً من الاعتماد على معايير النبيذ القياسية ، آنا كاثرين مانسفيلد ، أستاذ مشارك في علم التخمير في جامعة كورنيل ، يقول: 'أريد أن أعلِّم الناس كيفية معرفة معداتهم الخاصة ، لفهم كيف تسمح لهم معداتهم الحسية بإدراك العالم.'

بعد الاستماع إلى التجربتين المذكورتين أعلاه ، اقترح مانسفيلد أن الاختبار الأفضل قد يكون نبيذًا برتقاليًا ، وهو نبيذ أبيض مصنوع لفترة طويلة من ملامسة الجلد.

'هناك بعض مكونات قشرة النبيذ الأبيض التي يمكن نقلها إلى النبيذ المر للغاية' ، كما تقول. 'لذلك كان هذا دائمًا أمرًا أعتقد أنه قد يكون لديه المزيد من الإمكانات ليتم دفعه بطريقة أو بأخرى بسبب التفضيل الفطري.'

كان من الممكن ألا يحب صاحب السوبر ماركت النبيذ البرتقالي العصري.

لذا اشتريت زجاجة. بالنسبة لي ، لم يكن الأمر مريرًا بشكل خاص ، بل كان سلسًا. أنا أحب ذلك على ما يرام.

اكتشف المزيد حول كيف يقود العلم المشروبات إلى المستقبل في قضية النبيذ والتكنولوجيا لدينا.