'لذا في وقت ما يفتح شخص نباتي ونباتي محل جزارة ...' يبدو الأمر وكأنه بداية نكتة سيئة - لكنها القصة الحقيقية لكيفية قيامنا أنا وزوجتي بفتح مطعم Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats في نيويورك وادي هدسون. عندما بدأنا ، كنت نباتيًا لمدة 16 عامًا وكانت جيسيكا نباتية (وإن كانت تتوق إلى لحم الخنزير المقدد من حين لآخر).

لقد جئت في الواقع من سلسلة طويلة من الجزارين. كان جدي وجدّي يديران محل جزارة في بروكلين ، لكنني لم أذهب إلى أعمال العائلة إلا بعد التخرج من الكلية و 15 عامًا كرئيس للطهاة. عندما قابلت جيسيكا ، كانت تفكر في العودة إلى اللحوم ولكن فقط إذا تمكنت من الحصول عليها من الحيوانات التي تربى بشكل أخلاقي - وليس الأشياء المغلفة بالانكماش في السوبر ماركت. على الإنترنت ، وجدت لحومًا مستدامة من العشب ولكن تم شحنها مجمدة من الغرب الأوسط. حتى أننا اكتشفنا فكرة شراء حيوان كامل من مزارع محلي ، ولكن بدا من الصعب جدًا شراء قطيع كامل حتى تحصل على شريحة لحم لطيفة.

كلما شعرت بالإحباط أكثر من سعيها ، كلما تخيلت أكثر حول فتح محل جزارة يبيع اللحوم المحلية والمربى بطريقة إنسانية حيث يعرف الجزار من أين أتى اللحم ، وكيف يطبخه ويقرن النبيذ معه.

بمجرد أن قررنا فتح مطعم فليشر ، طلبنا التدريب من الجزارين القدامى. لقد علمونا لحسن الحظ حيل التجارة لكنهم كانوا يخشون أن نفشل ، وأن 'هذا لم يعد طريق العالم بعد الآن'.

كنا نعلم أننا كنا في طريقنا إلى شيء ما ، ولكن لا يزال لدينا الكثير لنتعلمه. لقد قرأنا كتب مايكل بولان وشاهدنا شركة Food Inc. (التي نوصي بها بكل إخلاص) ، لذلك علمنا أن الهرمونات والمضادات الحيوية في الحيوانات تنتقل إلى البشر ويمكن أن تسهم في مشاكل صحية تتراوح من البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية إلى السرطان.

قمت أيضًا بزيارة المزارع المحلية وعلمت أن مزارع الماشية الجيد هو حقًا مزارع العشب - مع التأكد من أن الحيوانات تدور من مرعى إلى آخر للحصول على العناصر الغذائية الصحيحة. دائمًا ما أخبر الناس من خارج المدينة أن يتأكدوا من أن الجزار المحلي يعرف مزارعيه وقد ذهب إلى مزارعهم.

كانت جيسيكا قلقة لأنني كنت أقطع اللحم ولكن لا أتذوقه. بعد ستة أشهر ، أعادني لحم الخنزير المقدد ، بوابة الحيوانات آكلة اللحوم ، إلى الحظيرة. لحم الخنزير المقدد هو الكأس المقدسة للحوم ولحم الخنزير المقدد الخالي من النترات والمدخن الساخن الذي يجب أن تموت من أجله. لقد كنت نباتيًا لأنني أعرف أهوال صناعة اللحوم المستزرعة. بمجرد أن عرفت من أين يأتي لحمي وكيف يتم التعامل مع الحيوانات ، شعرت بالراحة في تناولها مرة أخرى. لدينا عدد من العملاء النباتيين الذين يعتبر لحم الخنزير المقدد متعة. وبما أن جيسيكا كانت واحدة بنفسها ، فنحن لسنا هنا للحكم ولكن بغض النظر عن كيفية تقطيعها ، فإن لحم الخنزير المقدد ليس من الخضار.

إقران النبيذ واللحوم

'النبيذ الفوار هو نبيذنا المفضل مع كل لحومنا. سواء كانت شمبانيا أو بروسيكو أو كافا إسباني لطيف ، فإن النبيذ الفوار له قوام هش يقطع الدهون والبروتين. يعتقد الكثير من الناس أنه فقط للمقبلات أو الحلوى. جيس وأنا نشربه مع كل شيء.

أحب لحم الخنزير ، وهو اللحم الأكثر جاذبية ، بدهنه النضج وجلده المقرمش. نحن نتمتع به مع فاكهي الأرجنتيني مالبيك. تحب جيسيكا لحم الضأن حقًا لأنها تتحمل التوابل والنكهات الجريئة. كاري لحم الضأن رائع مع الكافا الغليظة أو فيوجنير الجاف '.

جوشوا وجيسيكا أبيلستون هما مالكا Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats في نيويورك (fleishers.com) والمؤلفان (مع Alexandra Zissu) من The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House ، 2011). تابعهم على Twitter تضمين التغريدة .

جرب هذه الوصفة الرائعة من Joshua Applestone:

كرات لحم الضأن السريع

لتحضير كرات لحم الضأن:
1 رطل من لحم الضأن (الكتف)
2 فص ثوم مفروم
2 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة (اختياري)
2 ملاعق صغيرة هريسه (انظر الملاحظة)
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازجًا
صلصة الزبادي (الوصفة التالية)

ملحوظة: الهريسة ، معجون توابل شمال أفريقي ، يختلف من منطقة إلى أخرى ، لذا لا توجد وصفة نهائية ، لكن مزيج من 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون ، 12 ملعقة صغيرة فلفل حار و 1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة بديل جيد.

لتحضير صلصة الزبادي:
1 كوب زبادي عادي
2 ملاعق كبيرة من الكزبرة الطازجة أو النعناع المفروم (اختياري)
1 ملعقة صغيرة هريسة
اندفاعة من عصير الليمون
ملح للتذوق
فلفل للذوق

لعمل كرات لحم الضأن: يسخن الفرن إلى 350 درجة. في وعاء كبير ، يُمزج اللحم مع الثوم والكزبرة (في حالة الاستخدام) والهريسة والملح والفلفل. لف حوالي 1 ملعقة كبيرة من لحم الضأن في يديك لتشكيل كرات اللحم وضعيها على صينية خبز. كرر حتى يتم استخدام كل اللحوم.

ضعي مقلاة فرن كبيرة فوق لحم متوسط. عندما تصبح المقلاة ساخنة ، أضيفي كرات اللحم وقلّبيها من جميع الجوانب ، حوالي 3-5 دقائق. تُنقل إلى الفرن وتُطهى كرات اللحم لمدة 4-6 دقائق ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. انقله إلى طبق التقديم ورش صوص الزبادي على الوجه. يخدم 4.

لتحضير الصلصة: في وعاء متوسط ​​، اخلطي الزبادي ، الكزبرة أو النعناع (في حالة الاستخدام) ، الهريسة ، وعصير الليمون ، وتبليه بالملح والفلفل. اخفقي حتى يصبح الزبادي رقيقًا ويتم مزج المكونات جيدًا. احفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 7 أيام. يصنع 1 كوب .