تقول تاما ماتسوكا وونغ ، المحامية التي تدربت في جامعة هارفارد وتحولت إلى خبير عالِف للمطعم الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان ، دانيال: 'إذا اخترت التوت من الأدغال ، فأنت تبحث عن الطعام'. لا يحتاج اتجاه الطهي هذا إلى ارتفاع ستة أميال أو سنوات من دراسة الفطريات ، وفقًا لـ Wong. لقد اكتشفت روائع تذوق الطعام تنمو برية في المرج في منزلها في نيو جيرسي.

كتابها الجديد ، نكهة العلف: العثور على مكونات رائعة في الفناء الخلفي الخاص بك أو سوق المزارعين (كلاركسون بوتر ، 2012) - نتيجة تعاون لمدة ثلاث سنوات مع إدي ليرو ، رئيس الطهاة في مطعم دانيال - يوفر أدوات ونصائح لجمع قائمة البقالة من البرية. يضم دليلًا ميدانيًا لمساعدة المبتدئين في التعرف على 71 نوعًا من ألذ الأنواع وأكثرها تغذية في أمريكا ، كما يقدم 88 وصفة على الطراز المنزلي لإحضارها إلى المائدة.

عشاق النبيذ : ما الذي شجعك على البدء في البحث عن الطعام؟
تاما ماتسوكا وونغ: أجد حقلاً من النباتات البرية أكثر حيوية من العشب المنحوت المصمم. هناك إحساس بالحركة والموسيقى ، والروائح أقوى. الخطوة الأخيرة هي التذوق ، لذا قطفت بعد ظهر أحد الأيام بعضًا من زوفا اليانسون وسحقت الأوراق في كوب من بروسيكو. لقد مرت فترة قبل أن أعرف أن هذا يسمى البحث عن الطعام.

نحن. : كيف قابلت الشيفات في دانيال؟
TMW: ليس لدي مقدمة. في يونيو 2009 ، دعاني أصدقائي لتناول العشاء في دانيال وحثوني على إحضار نباتات من مرعي. لقد ترددت ، لأن تقديم المكونات إلى طاهٍ لم أكن أعرفه شعرت بالضغوط. أصر صديقي: 'يجب أن يعرفوا ما تفعله'. منذ أن كنت أعمل على بعد عشرة مبانٍ ، مشيت في وقت مبكر من اليوم وقدمت لموظف استقبال دانيال حقيبة من النباتات المقطوفة حديثًا ، وكتيبًا عن مرجي وطلبًا من الشيف استخدامها في العشاء ، إذا أمكن. بعد ست ساعات ، ظهر طبقان رائعان: مقبلات من الجمبري والبطيخ مع صلصة خل الزوفا اليانسون وحلوى من الزوفا واليانسون وشربات يوزو.

سألني الشيف إيدي ليرو بعد العشاء: 'ماذا لديك في مرجك أيضًا؟' 'أحضر لي كل شيء.' لقد حذرت [له] من أنه عندما أتعهد بفعل شيء ما ، فأنا في الواقع أواصل ذلك ، والذي التقى به 'bien sûr!' بدا إيدي في حيرة عندما طلبت وصفات بدلاً من الأجر ، لكن فحصه الدقيق والتوثيق الدقيق لكل شيء أحضرته قريبًا أوضحت أنه ملتزم بما نطلق عليه الآن 'المشروع'.

نحن. : كيف تحول المشروع إلى كتاب؟
TMW: كل أسبوع عندما أتيت إلى نيويورك ، كنت أحضر كل ما يبدو جيدًا في المرج لـ Eddy: أكياس قمامة كبيرة مليئة بالنباتات التي جذبت الانتباه الفوري لـ PATH [New Jersey Transit] حراس أمن القطار. لم تكن لدينا خطة عمل لأن هذا لم يكن متعلقًا بالمال. كان عن المعرفة. ومع ذلك ، فقد وجدت أنه إذا قمت ببناء شيء ذي قيمة ، فغالبًا ما يأتي الباقي ، والآن أنتج حماسة إيدي واجتهادها بئرًا لا تقدر بثمن من المعرفة. لذلك عندما خلقت ظاهرة 'نوما' [مطعم في كوبنهاجان] اهتمامًا بالكتب عن البحث عن الطعام - شكرًا لك [شيف نوما] رينيه ريدزيبي - كنا مستعدين.

نحن. : كيف تعلمت العلف؟
TMW: قبل عشر سنوات ، كان بإمكاني تحديد نباتين فقط: الهندباء والبلوط. لذلك بدأت في المشاركة في الجولات الميدانية لمجموعة الحفظ وطرح الأسئلة في أسواق المزارعين ، وبناء معرفتي شيئًا فشيئًا. يمكنني الآن التعرف على مئات النباتات في مرعي وخارجها. يبدو الأمر وكأنه عملية عضوية منذ أن فهمت أن الدماغ البشري قد تطور لتذكر الصور المرئية مثل النباتات بسهولة أكبر من تعليمات الكمبيوتر أو أرقام الهواتف المحمولة.

نحن. : هل يختلف طعم النباتات البرية عن طعم النباتات المزروعة؟
TMW: النباتات البرية لها طعم أكثر تعقيدًا ويمكن أن تكون حلوة وحامضة ، أو لاذعة في البداية ، مع لدغة في النهاية. امزج الأوراق معًا وستكون النتيجة أكثر تنوعًا. لديهم عيوب نظرًا لعدم 'رشها بالهواء' للجلوس على الرف مثل نجوم هوليوود ، مع طعم مختلف أكثر من نبات إلى آخر - واحد أكثر حلاوة ، والآخر أكثر مرارة - لذلك غالبًا ما يتعين على الطهاة تذوق طبق و اضبط.

نحن. : ما هي النباتات الأكثر إثارة للدهشة التي وجدتها صالحة للأكل؟
TMW: إبر الصنوبر ونصائح التنوب. لقد قطعت بعض أغصان الصنوبر في فصل الشتاء عندما كان الثلج هو الشيء الوحيد على الأرض ، وقد اندهشت عندما استنشق وأضاء. قال: 'أوه نعم ، أتذكر شيئًا'. كان يخبز الترس على سرير من إبر الصنوبر التي تغمر نكهتها السمك ، ويضاف الصنوبر وصلصة بورسيني ويحمص الإبر لتشبه أعواد السمسم المتفتتة. لم أفكر مطلقًا في أنني سأتناول إبر الصنوبر ، لكن الطبق أصبح الآن مفضلًا في قائمة دانيال.

نحن. : ما هي قواعد العلف الأكثر أهمية لديك؟
TMW: أولاً ، احصل على إذن ، وهو مهذب وآمن لأن المالك سيعرف ما إذا كان الحقل قد تم رشه أو تلوثه.

ثانيًا ، تأكد من تحديد هوية مصنعك. أنت لا تريد تتبع طريق أخذ العينات بشكل عشوائي في حقل. إذا لم تكن تحمل مرشدًا ميدانيًا ، فيمكنك جمع النباتات أو التقاط صور لتحديد الهوية في المنزل أو تنزيل ملف نكهة العلف كتاب إلكتروني على جهاز iPhone الخاص بك.

في تسعين في المائة من الوقت ، لا أرتدي قفازات لأنني بحاجة إلى الشعور بأن نسيج الطهاة مثل نباتات العطاء. لكنني دائمًا أرتدي أحذية ، حتى في الصيف ، مما يعطيني موقفًا مختلفًا ، [أنا] أكثر جرأة في الخوض في الحقول مع قلق أقل بشأن الحشرات والقراد. أسوأ شيء يمكن ارتداؤه على الإطلاق هو السراويل الطويلة فوق الأحذية الرياضية مع كل هذه الشقوق الجميلة ، والتي تشبه قول علامة ، 'امسكها في جولة!'

نحن. : ما هو أكثر شيء يلهمك في البحث عن الطعام؟
TMW: هناك شيء حقيقي حول البحث عن الطعام. نقضي الكثير من وقتنا في النقاش المفاهيمي ، ولكن عندما تجد نباتًا يبدو أنه نشأ بطريقة سحرية ، اختره وقم بتحويله إلى وجبة ، فإن العملية لها طابع فوري قوي. مجرد البقاء في الخارج لفترة طويلة من الوقت ، وليس ركوب الدراجة أو المشي من النقطة أ إلى النقطة ب ، ولكن التباطؤ للتركيز على البحث عن شيء ما ، هو تجديد شبابك. وبما أن البحث عن الطعام يظهر في العديد من الثقافات - ناناكوسا - نو - سيكو اليابانية ، تحتفل بسبع أعشاب برية في ربيع نامول الكوري ، حيث تجمع الأمهات والبنات أعشاب الربيع - أرى طقوسًا أساسية للغاية لدرجة أنها تعود إلى الوقت السابق كان لديهم أسواق طعام.

تارت السماق والتين

وصفة طبع بإذن من نكهة العلف: العثور على مكونات رائعة في الفناء الخلفي الخاص بك أو سوق المزارعين (كلاركسون بوتر ، 2012) ، بقلم تاما ماتسوكا وونغ مع إيدي ليرو.

1 رطل من عجين الفطير المجمد ، منزوع الثلج
1 صفار بيض ، مخفوق قليلاً
ربع كوب من بهارات السماق المجففة بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين محضرة مسبقًا (الوصفة أدناه)
نصف كوب سكر حبيبي
كوب دقيق لوز
6 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
16 حبة تين أسود متوسط ​​، مقطعة إلى شرائح
2 ملاعق كبيرة سكر الحلواني

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت.

قم بتدوير عجين الفطير على ورق زبدة لتناسب صينية خبز مقاس 18 × 13 بوصة. اضغط على الحواف بحيث يتم رفعها قليلاً. ادهني سطح البف باسترى بصفار البيض المخفوق.

في وعاء للخلط ، يُمزج نصف كوب بهار السماق والسكر المحبب ودقيق اللوز والزبدة. انتشر على سطح المعجنات ، وترك حدود 1 بوصة. ضع شرائح التين في صفوف في الأعلى. اخبزي لمدة 10 دقائق ، ثم اخفضي درجة حرارة الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة أخرى ، أو حتى ينتفخ السطح ويصبح ذهبيًا. أخرجي صينية الخبز من الفرن واتركيها تبرد لمدة 30 دقيقة.

امزج ملعقتين كبيرتين من بهار السماق مع سكر الحلويات ورشيها بالتساوي على التورتة. يخدم 4-6.

لتوابل السماق المجففة
8-10 عناقيد من السماق ، مفككة مع نزع اللب

لتحضير بهار السماق المجفف:
اغمر توت السماق في 8 أكواب من الماء البارد لبضع ساعات. سوف يتحول الماء إلى اللون الأحمر مثل الجوهرة ويمكن توتره من أجل Sumac-Ade.

سخن الفرن إلى 200 درجة فهرنهايت.

انشر التوت على صينية خبز مبطنة بورق زبدة وضعها في فرن دافئ لمدة 3 ساعات ، أو حتى تجف ، ثم اطحنها. تخزينها في وعاء محكم. يصنع كوبين ونصف.