في كل عام ، يفتح الشيف دانيال بولود (من دانيال وبار بولود وبولود سود) أبواب دانيال في الجانب الشرقي العلوي في نيويورك لعشاق الطرائد البرية مع مذاق الفخامة. تتأرجح الطاولات مع الأطباق الشهية التي تستحضر الأعياد الخريفية التقليدية للعالم القديم ، لكن بولود يعدل الأطباق الإبداعية بناءً على أفضل المكونات المتاحة. الشيء نفسه ينطبق على خيارات النبيذ التي لا يمكن التنبؤ بها ، والتي قد تشمل New Zealand Sauvignon Blanc بسعر جيد بجانب Barolo القابل للتحصيل. التقى عشاق النبيذ مع بولود للحديث عن التقاليد ، وحصلوا على بعض النصائح عن لعبة الطهي وتناولوا بعض وصفات بولود لحم الغزال التي يمكنك تحضيرها في المنزل هذا الخريف.

عشاق النبيذ: كيف بدأت تقاليد لعبتك السنوية؟
دانيال بولود: سيطلب منا الأصدقاء الحميمون الذين يصادف أن يكونوا من دانيل العاديين ويحبون التصوير والصيد إعداد عشاء خاص لهم. من حين لآخر كنت أنضم إليهم في تبادل لاطلاق النار في شمال الولاية. أحد أساتذتي ، برنارد ، الذي كان معي منذ أيام Le Cirque ، يحب إطلاق النار كما أنه يجلب لي طيور اللعبة الرائعة فقط لكي نستمتع بها فيما بيننا. لكن الأخبار تنتشر حول هذه الأشياء ، وبدأ عملاء Daniel يسألون عن عشاء اللعبة ، لذلك فتحناها للجمهور. [2010] كان عامنا السادس.

نحن: ما هي بعض النصائح التي يمكنك تقديمها للقراء لإعداد لحوم الطرائد (خاصة لحم الغزال)؟
DB: إذا كنت تقوم بطهي ساق أو كتف من لحم الغزال ، فقم دائمًا بتتبيله ، ويفضل أن يكون ذلك بين عشية وضحاها. إنه ليس ضروريًا تمامًا للحقراء أو لحم المتن ، ولكنه فكرة جيدة. يجعل النقع أكثر نعومة ويكمل النكهة. نحن نستخدم أي شيء من النبيذ الأحمر والميناء إلى Armagnac و Cognac وحتى بيرة التوت. تبلي التتبيلة بالنكهات الموسمية مثل العرعر ، البربري ، المريمية ، جوزة الطيب ودائماً بعض الزعتر والقليل من الثوم. نظرًا لأن لحم الغزال عادة ما يكون قليل الدهن ، يمكنك تغذية اللحم أثناء طهيه والحفاظ على رطوبته عن طريق إضافة بعض الدهون. التفاف في كولوناتا ، نوع من لاردو الإيطالي المعالج ، أو حتى لحم الخنزير المقدد فقط سيفي بالغرض. للحصول على القليل من الفخامة والنكهة العميقة ، خيط لحم الغزال مع الكمأة السوداء أو لسان لحم العجل المقدد.

نحن: ما هو نوع لحم الطرائد المفضل لديك لتحضيره؟
DB: تتمتع Grouse بطعم مميز للعبة ، لكنها ليست طاغية.

للحصول على معلومات حول عشاء 2011 ، قم بزيارة danielnyc.com .

عيد الخريف

احتفالاً بعشاء لعبة بولود ، طبق لحم الغزال الذي يبرز أفضل نكهات الموسم.

ساق لحم الغزال مع القرع الصغير المحشو

من الطبخ مع دانيال بولود (راندوم هاوس ، 1993)
راج Vaiday ، Sommelier في DANIEL يقترح إقران النبيذ التالي لوصفة لحم الغزال لدانيال بولود: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph، Rhône Valley 2005

لساق لحم الغزال:
1 6 إلى 8 أرطال من لحم الغزال الصغير (أو ½ ساق كبيرة) ، مخلية من العظم ومقطعة
1 كوب بصل مقشر ومقطّع إلى أسافين إنش
نصف كوب جزر مقشر ومقطع إلى شرائح بسمك 2 سم
نصف كوب كرفس مقشر ومقطع إلى مكعبات بحجم ½ بوصة
5 فصوص ثوم مقشرة
1 ملعقة كبيرة من توت العرعر ، مسحوق
2 ورق الغار
½ ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
1 زجاجة نبيذ أحمر كامل الجسم 750 مل للطبخ
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
2 ملاعق كبيرة زيت للطبخ
2 رطل من عظام لحم الغزال ، مقطعة إلى قطع
2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة

القرع الصغير المحشو:
8 قرع صغير ، بعرض 3-4 بوصات ، مغسول
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
نصف كوب بصل مقشر ومفروم ناعماً
1 كوب تفاح مقشر ومقسّم ومنزوع البذور ومقطّع إلى مكعبات بحجم بوصة
1 كوب بطاطا حلوة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم ¼ بوصة
نصف كوب موز مقشر ومقطع إلى شرائح
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1 كوب كريمة ثقيلة
ملح وفلفل أسود مطحون طازج
عصير 1 ليمونة
8 أكواب ماء
6 أكواب تكسير الجذور ، حوالي 1 باوند ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح 3 بوصات
1 كوب زيت للقلي
16 حبة كستناء ، شق الجلد على جانب القبة
16 ورقة سبانخ ، سيقان مهملة ، مغسولة جيداً ومربوطة جافة

لساق لحم الغزال: ضع ساق لحم الغزال في وعاء من البورسلين أو أي طبق خبز غير تفاعلي ، وانشر البصل والجزر والكرفس والثوم وتوت العرعر وأوراق الغار والفلفل الأسود على السطح وفي كل مكان. أضف النبيذ الأحمر. غطيها واتركيها في الثلاجة لمدة 48 ساعة على الأقل.

سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. أخرجي لحم الغزال من التتبيلة واتركيه حتى يجف بمنشفة ورقية. صفي الخضار وضعي النبيذ والخضروات جانبًا على حدة. ملح وفلفل ساق لحم الغزال.

سخني زيت الطهي في مقلاة تحميص كبيرة فوق الموقد على نار عالية. نضيف ساق لحم الغزال وتحمر من جميع الجوانب. ضع العظام في جميع أنحاء الساق ، والخضروات المنقوعة فوق العظام ، واخلطها وشويها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة. اقلب الرجل ، وحرك العظام ، ورش الدقيق على العظام والخضروات. تخلط جيدا وتحمص لمدة 10 دقائق أخرى. يُضاف تتبيلة النبيذ الأحمر ويُحرَّك جيدًا ويُطهى لمدة 20-30 دقيقة أكثر أو حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للغزلان إلى 130 درجة فهرنهايت نادرًا إلى 150 درجة فهرنهايت للمتوسط انقلي صينية التحميص إلى الموقد وانزعي الساق إلى لوح التقطيع ، مع إبقاءها دافئة تحت خيمة من رقائق الألومنيوم. يجب أن يتبقى حوالي 2 كوب صلصة في المقلاة. إذا كان لديك كمية أقل من الصلصة ، أضف نصف كوب من الماء. قللي الصلصة إلى كوب واحد على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة ، أضيفي الملح والفلفل وصفيها على قدر صغير. تخلص من العظام والخضروات. عندما تقرأ للتقديم ، حرك الزبدة في الصلصة الدافئة.

القرع الصغير المحشو: سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. ضعي القرع كله في صينية التحميص ، وغطيه بقطعة من ورق الألمنيوم ، واخبزيه لمدة 30-40 دقيقة ، أو حتى يُثقب بالسكين بسهولة. توضع جانباً لتبرد ، ثم تقطع وتخلص من القسم العلوي ، حوالي ¼ بوصة من الغطاء. استخرج البذور وتخلص منها بملعقة صغيرة. يستخرج اللحم ويوضع جانباً مع قشور اليقطين المجوفة.

تذوب 1 ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يضاف البصل المفروم والتفاح والبطاطا الحلوة والموز والقرفة والعرق لمدة 8-10 دقائق. أضيفي الكريمة الثقيلة واتركيها على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة حتى تنضج البطاطا الحلوة. انقل مزيج البطاطا الحلوة والموز إلى الخلاط أو معالج الطعام ، وأضف لحم اليقطين والملح والفلفل واخلطهم حتى يهرس جيدًا. إذا كان المزيج سميكًا جدًا ، أضف بضع قطرات من الماء. حشو كل قشرة يقطين بالمهروس (ليس تمامًا على الحافة) ودفئها.

احضر 8 أكواب من الماء مع 1 ملعقة صغيرة ملح وعصير الليمون ليغلي. يُضاف التكسير ويُغلى لمدة 15 دقيقة ، أو حتى يصبح طريًا عند ثقبه بالسكين. يُصفّى ويُبرد ويُترك بمقدار أرباع كل قطعة بالطول ويترك جانبًا.

سخني الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع. اقلي الكستناء لمدة 3-4 دقائق. أزلها ، صفيها على منشفة ورقية ، قشرها وهي دافئة. توضع جانبا مع salsify. تقلى أوراق السبانخ قليلًا في كل مرة لمدة دقيقة تقريبًا. صفيها على مناشف ورقية وتبليها بقليل من الملح.

تذوب ملعقة الزبدة المتبقية في مقلاة على نار متوسطة. أضيفي قطع السالسيفي والكستناء وقلبي لمدة 2-3 دقائق. اضف الملح والفلفل للمذاق.

زينوا كل قرع محشي بـ6-8 قطع من الصلصة. ضعي حبتين من الكستناء جنبًا إلى جنب على حافة كل يقطين ، وضعي 2 من أوراق السبانخ المقلية بين الكستناء.

لانهاء: تقطع ساق الغزال إلى شرائح رفيعة. رتب الشرائح متداخلة قليلاً حول طبق كبير. ضع القرع الصغير المحشو في منتصف الطبق. نصب نصف الصلصة الحارة فوق اللحم والباقي في مرقة اللحم لتقديمها على الجانب. يخدم 6 إلى 8.