صب ،

النقاش الكبير: صب أم لا؟

ربما لا شيء يسبب المزيد من الجدل بين عشاق النبيذ الجيد من صبها. ومعظم الناس تربطهم علاقة حب وكراهية بتلك العبوات الزجاجية الشفافة.

عندما يتعلق الأمر بصب النبيذ الإيطالي الرائع ، فإنني ألتزم بسعادة بالمثل القديم ، 'عندما تكون في روما ، افعل ما يفعله الرومان' ، والذي يعني عمومًا التخلي عن الدورق. مثال على ذلك: في رحلتي الأخيرة إلى بيدمونت لتذوق أحدث أنواع النبيذ من Barolo و Barbaresco و Roero في جلسات تذوق الصحافة السنوية ، تليها زيارات إلى المنتجين الذين فتحوا العديد من أنواع النبيذ - بما في ذلك 1971 Barolo Monfalletto في Cordero di Montezemolo و 1978 Barolo Riserva في Giacomo Fenocchio - معظم صانعي النبيذ تجنبوا الصب. وبدلاً من ذلك ، فتحوا الزجاجات في بداية الزيارة للسماح للخمور بالتنفس قبل صبها. نادرًا ما أوصت المطاعم المحلية بصبها أيضًا ، ولا حتى بالنسبة لـ Gigi Rosso Barolo Arione عام 1997 ، والذي افتتحه مدير المشروبات بمجرد طلبنا وتركناه ليتنفس لمدة ساعة بينما كنا نرتشف على أبيض صغير مع مقبلاتنا. عرضت جميع الخمور بشكل جميل.

يشعر العديد من صانعي النبيذ الإيطاليين أن صب النبيذ ، وخاصة العنب القديم ، يدمر الباقات الهشة ويسبب الصدمة بشكل عام. كما قالت ماريا تيريزا ماسكاريلو ، صانعة النبيذ من كانتينا بارتولو ماسكاريلو ، 'إن صب النبيذ القديم أو القديم يسبب صدمة للنبيذ. إنه مثل هز شخص يبلغ من العمر خمسة وثمانين عامًا بعنف - إنه أمر ضار ، وربما يهدد الحياة '.

عبر البركة من ناحية أخرى ، فإن صب النبيذ يكاد يكون هوسًا. توصي العديد من المطاعم وحانات النبيذ بصب النبيذ الفاخر - كبارًا وصغارًا - ببطء في دورق زجاجي قبل التقديم لأن النبيذ سيفتح بشكل أسرع في وجود المزيد من الأكسجين. سبب آخر وراء الصب هو فصل النبيذ عن أي رواسب تتشكل بشكل طبيعي في قاع الزجاجات في النبيذ القديم وفي بعض الزجاجات الصغيرة إذا كان النبيذ غير مصفى. كما يدعو بعض السقاة إلى إعادة صب النبيذ المصفى في الزجاجة الأصلية ، والمعروفة باسم 'الصب المزدوج' ، لأغراض العرض أو لأنهم ببساطة لا يملكون أوانيًا كافية لانتظار السيارات لساعات في المرة الواحدة على العديد من الطاولات.

جيف بورتر ، مدير المشروبات في نيويورك محلي ، دعاة الصب ، خاصة في بيئة المطعم.

'في المنزل ، أنت تعرف عمومًا ما ستشربه ، لذا يمكنك فتحه مسبقًا للسماح للنبيذ بالوصول إلى أي نقطة تريدها. في المطعم ، يتم اختيار النبيذ بشكل عام في الوقت الحالي - إضافة الأكسجين ، في رأيي ، تساعد في إيقاظ النبيذ في الوقت المناسب لتجربة الضيوف. يعتمد الاختيار على الخبرة السابقة مع النبيذ - يمكن أن يكون صغيرًا أو كبيرًا أو متوسط العمر. يناقش السقاة في كل مطعم النتائج التي توصلوا إليها ونحاول اتخاذ قرارات متسقة بشأن ما يجب صبغه. السبب الآخر هو أنني أفضل إزالة النبيذ من رواسبهم إذا كان لديهم كمية كبيرة. يقول بورتر: 'من الصعب دائمًا الحصول على آخر كأس من النبيذ مع قطعة من الرواسب فيه'.

في حين أن العديد من السقاة والمستهلكين يتفقون مع Porter ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالطلب في المطاعم ، يفضل بعض الهواة ، بمن فيهم أنا ، ترك النبيذ يتطور ببطء وبشكل طبيعي في الزجاجة وفي الزجاج ، وهي عملية غالبًا ما تُفقد في الترجمة بعد الصب . وفيما يتعلق بالرواسب ، خاصة في النبيذ القديم ، أتفق مع الراحل فرانكو بيوندي سانتي ، الذي سيفتتح برونيلو ريسيرفاس الشهير قبل ساعات من تذوقه. كما قال لي ذات مرة ، 'أنا لا أصب النبيذ أبدًا. لا أريد فقط أن يأتي النبيذ تدريجياً بعد سنوات من سد الفلين ، ولكن الرواسب هي أفضل جزء ومليء بالنكهة. لفصله عن النبيذ هو فقدان جزء من هوية ذلك النبيذ '.

في الكشف الكامل ، أنا أملك دورق. وتبدو جميلة عندما ملأها بالماء والورود طويلة الساق وأضعها بجانب زجاجة من النبيذ الرائع التي فتحتها قبل ساعات قليلة من الموعد المحدد لضمان تهوية لطيفة.