قبل ثلاث سنوات ، كان لدى مارك فيتري عيد الغطاس.

يقول: 'كان لدينا طفلان وكانت زوجتي حاملًا في طفلنا الثالث ، وكان علينا أن نذهب إلى عيدَي شكر مختلفين لإسعاد الجميع'. 'وفي طريق عودتي إلى المنزل ، قلت ،' هذه هي المرة الأخيرة التي نغادر فيها المنزل لقضاء العطلة '.

ظل Vetri وفيا لهذا المرسوم. اليوم ، عندما يدور هذا الوقت الاحتفالي من العام ، يمكن العثور على طاه فيلادلفيا في مطبخ منزله ، أو أخذ عينات من إبداعاته الموسمية المحاطة بالعائلة والأصدقاء.

يقول باقتناع: 'من يريد أن يأتي ، يمكنه أن يأتي'. 'سأطبخ ، لكننا لن نغادر المنزل.'

يحتفل بالعطلات بشروطه الخاصة ، حتى لو كان ذلك يعني وجود 30 شخصًا في المنزل.

من المؤكد أن Vetri لا تخشى الطهي للجمهور. يعد مطعمه الرائد ، Vetri ، أحد أرقى المؤسسات الإيطالية في البلاد ، ويمتلك ثلاثة مطاعم إيطالية أخرى تقدم مجموعة متنوعة من الأطعمة من البيتزا والسلومي إلى الأسماك واللحوم المشوية.

كان الطعام الإيطالي هو الذي وجد فيتري دعوته. أدت وظيفة الطبخ لـ Wolfgang Puck في Granita البائد الآن في Malibu ، كاليفورنيا ، إلى سلسلة من المراحل في منطقة Bergamo ، إيطاليا ، قام بترتيبها زميل Puck ، Piero Selvaggio (من مجموعة Valentino Restaurant الشهيرة).

يقول فيتري: 'لم أذهب أبدًا إلى مدرسة الطهي'. 'تعلمت لماذا أحببت الطهي عندما كنت في إيطاليا. هذا هو المكان الذي جئت فيه حقًا لفهم النكهات وأسس الطهي. أدركت ، 'واو ، هذا ليس جيدًا حقًا'.

على مدار عامين ، طبخ في خمسة مطاعم ، بما في ذلك مطعم Taverna del Colleoni Dell’Angelo الشهير في بيرغامو ، والذي يمزج بين المكونات المحلية والتخصصات الإقليمية مع الأساليب الحديثة.

أوراق اعتماد Vetri الطهي بلا منازع. في عام 1998 ، افتتح نظارات بحلول عام 2005 ، حصل على لقب 'أفضل طاهٍ: منتصف المحيط الأطلسي' من قبل مؤسسة جيمس بيرد.

ليس من المبالغة القول إن بعض النقاد يعتبرون مطعم فيتري أفضل مطعم إيطالي في البلاد. لقد فتح منذ ذلك الحين المتأثر تقليديا حانة (2007) ، اصحاب (2010) وفي عام 2012 قدم جاستروبوب في سبينا . لكل منها شخصيتها الإيطالية المميزة.

بغض النظر عن المطعم الذي تختار زيارته ، ستجد جوًا ترحيبيًا حيث يسير الطعام والأصدقاء جنبًا إلى جنب. يشكر فيتري تربيته الإيطالية الأمريكية على ذلك. تنحدر عائلة والده من صقلية ، وعندما كان طفلًا ، يتذكر فيتري وجبات العيد في منزل جدته.

يقول: 'كانت لدينا هذه الطاولة الكبيرة الطويلة التي تمتد من المطبخ إلى غرفة المعيشة ، وطاولة أخرى للأطفال'. 'كانت دائمًا المعكرونة وكرات اللحم واللازانيا.'

في الواقع ، إنه لا يتذكر حتى الديك الرومي أو اليام. كان كل شيء عن الطبخ الإيطالي التقليدي. الآن ، يحب خلطها في المنزل خلال العطلات. على سبيل المثال ، قد يصنع ديكًا روميًا ، ولكن بدلاً من طائر كامل ، سيستخدم أجزاء الديك الرومي ويبصقها في شويها بشكل فردي لعرض نكهاتها الفريدة وقوامها.

وعلى الرغم من أن الاحتفالات الموسمية تتعلق بالتأكيد بالطعام ، إلا أنها تميل إلى أن تكون أساسية في نظر فيتري. العطلات هي مجرد الشعور بالترحيب.

عندما كان يعمل في إيطاليا ، يتذكر دعوته إلى منازل ست عائلات مختلفة لعيد الميلاد.

يتذكر باعتزاز: 'لم يجعلوني أشعر بأنني زائر'. وهذه هي الطريقة التي يقترب بها فيتري من الإجازات الآن.

يقول: 'أنا لا أنظر إلى الأمر بأي طريقة أخرى بخلاف' دعنا ننتقل بمجموعة كاملة من الأشخاص إلى المنزل '. 'نحن نتحدث عن المزيد ، والأكثر مرحًا ، والأكل والاستمتاع بالحياة.'

وكيف يستوعب هذا العدد الكبير من الزوار؟ يقول: 'نحن نعيش في صف واحد مع غرف طويلة'. 'لا توجد مساحة كبيرة كاملة لطاولة غرفة الطعام ، لذلك نحن فقط نضع كل شيء. إنه بوفيه. نأخذ ما نريد '.

قائمة طعام فيتري إيطالية بلا خجل ، وتعتمد على تجاربه من جميع أنحاء إيطاليا. فطائر التونة والريكوتا هي واحدة من المفضلة لديه ، حيث توازن بين مزيج جميل من الذاكرة الشخصية وانفجار النكهة.

يقول: 'المرة الأولى التي تناولت فيها هذه الفطائر كانت في سين ، إيطاليا ، خارج بيرغامو'. 'كنت مع أحد طهاةي ، جيف ميشود ، وكنا نزور حماته ، بينا كاغنيوني. عندما فتحت فمي لأقول 'مرحبًا' ، دفعت بينا على الفور أحد هؤلاء هناك بدلاً من ذلك. لقد أذهلتني النكهة والقوام '.

يقترح Vetri تمرير الفطائر عندما يختلط الناس ، أو تلبيسها بأسلوب عائلي. مع Lambrusco المليء بالرغوة والغنية بالتوت ، وهو نوع من النبيذ في الوقت الحالي ، يعد الاقتران بداية احتفالية للمساء.
لازانيا الكوسة هو آخر ممتع للجمهور يمكن إعداده لتقديم البوفيه أو في الوجبات الفردية المدمجة. يعتبر القرع بديلاً أخف من حشوة اللحوم المألوفة. في عيد الشكر الماضي ، استبدل Vetri القرع الخريفي بأخذ موسمي للمكونات.

تضيف جبنة ستراتشياتيلا المبشورة على شكل خثارة - خيوط من جبن الموزاريلا الطازجة المنقوعة في الكريمة - نكهة منعشة مميزة. إذا لم تتمكن من العثور على ستراتشاتيلا ، فاستخدم أفضل أنواع الموزاريلا الطازجة التي يمكنك شراؤها.

وبدلاً من الديك الرومي أو لحم الخنزير المعتاد ، يناصر فيتري عطاءه الطري ، ذو النكهة العميقة طبق لحم بتلو تصدرت مربى الكراث كبديل مرضي بشكل مدهش.

يقول: 'في عام 1994 ، عندما كنت أعمل في توسكانا في La Chiusa ، اعتدنا شواء الماعز في الحليب طوال الوقت'. 'إنها تقنية توسكان تقليدية للغاية ، وأنا أحب استخدامها مع لحم العجل - ومن الواضح أنه من السهل العثور عليها في السوق.'

كجانب ، فهو يوصي كرنب بروكسل متفحمة مع البانسيتا . هذه ، في كلماته ، ليست 'الملفوف المسلوق حتى الموت' التي كرهها معظمنا عندما كنا أطفالًا.

جاء هذا المفهوم بالصدفة بعد أن ترك كرنب بروكسل على الموقد لفترة طويلة. تمتزج الحواف المتفحمة للبراعم مع فطيرة البانسيتا الدهنية للحصول على طبق جانبي 'سينظف ضيوفك أطباقهم'.

تضيء الأمور ، ولكن لا تزال تقدم نتيجة منحلة ، هي أفكار فيتري أماريتي سيميفريدو مع صلصة الشوكولاتة الدافئة . Vetri هو مدمن شوكولاتة معترف به ، وإضافة ملفات تعريف الارتباط amaretti ، وهي عبارة عن معكرون إيطالي مصنوع من اللوز المطحون وبياض البيض ، يرمز حقًا إلى الإجازات بالنسبة له.

في حين أن هذه القائمة قد تبدو خاطئة ، فإن Vetri لا تقلق.

'نعم ، إنها غنية ، لكن الوصفات لها توازن جيد' ، كما يقول. 'هناك القليل من الحمض. بمجرد أن تحصل عليها مع النبيذ ، فإنها تتوازن. إلى جانب ذلك ، هذه ليست وصفات ستأكلها في أغسطس. إنها العطلات والطقس والنبيذ والأجواء '.

بمعنى آخر ، إنها أطعمة احتفالية من المفترض مشاركتها مع الأصدقاء.

الأهم من ذلك ، هذه وصفات سهلة التحضير والطهي.

يقول: 'الشيء المهم في القائمة هو أنها لا تتطلب الكثير من وقت المطبخ النشط'. 'لا تريد قضاء ساعات في إدارة الموقد أو الفرن وعدم قضاء الوقت مع أحبائك ، لأن ذلك سيفوتك موعد موسم الأعياد.'

سواء كان يطبخ العيد التقليدي لسبع أسماك في جنوب إيطاليا عشية عيد الميلاد أو يقدم بوفيهًا لعشرات الزوار الجائعين ، يمكن تلخيص فرحة Vetri الموسمية بسهولة في هذا الترحيب: 'تعال إلى منزلي ، إنه مفتوح دائمًا. لا ينبغي لأحد أن يكون بمفرده في الأعياد '.

هذه دعوة يصعب عدم قبولها.

لازانيا مع الكوسة و ستراتشياتيلا

وصفة مقتبسة من طعام إيطالي ريفي بقلم مارك فيتري وديفيد يواكيم (Ten Speed ​​Press ، 2011)

نصف كوب من الثوم المعمر الطازج المعبأ
كوب ثوم معمر طازج معبأ
كوب زيت زيتون بكر ممتاز + 2 ملاعق كبيرة مقسمة
8 أونصات من عجينة المعكرونة بالبيض ، ملفوفة في صفائح
1 كوسة أصفر ، جوليينيد
1 كوسة خضراء ، جوليينيد
1 فص ثوم مفروم
3-4 غصن الزعتر
نصف كوب ricotta impastata أو حليب الريكوتا كامل الدسم المصفى
6 أونصات ستراتشاتيلا أو بوراتا
ملح وفلفل مطحون طازج حسب الرغبة
8 ملاعق صغيرة زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى شرائح بحجم ملعقة صغيرة ، بالإضافة إلى المزيد من طبق خبز الزبدة
ربع كوب جبن بارميزان مبشور حديثًا ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت.

اهرس الثوم المعمر والثوم المعمر ونصف كوب من زيت الزيتون في محضر طعام صغير أو خلاط حتى تصبح ناعمة.

ضعي صفيحة مكرونة على سطح عمل مرشوش بالقليل من الطحين وقطعيها إلى أطوال تناسب طبق الخبز المكون من 6 أكواب. قم برش المعكرونة برفق بالماء بينما تعمل على منعها من الجفاف. قم بتبريد أي معكرونة متبقية لاستخدامها مرة أخرى.

يُغلى قدر متوسط ​​الحجم من الماء المملح. أضف المعكرونة ، وأعد الماء بسرعة ليغلي ، واتركه سريعًا لمدة 15-20 ثانية.

انقل المعكرونة إلى وعاء من الماء المثلج لوقف الطهي. ضعي المعكرونة على مناشف المطبخ واتركيها حتى تجف.

سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة. يُضاف الكوسة والثوم والزعتر ويُطهى حتى يصبح طريًا ولكن ليس طريًا ، حوالي 3-4 دقائق. يرفع عن النار ويترك ليبرد.

اخلطي الريكوتا وستراتشياتيلا في وعاء صغير وتبليها بالملح والفلفل حسب الرغبة.

زبدة طبق خبز مكون من 6 أكواب وادهني قاع المعكرونة مع ترك القليل منها معلقًا على الحواف. يُغطى بنصف مزيج الجبن والاسكواش والبارميزان ، ويُوزع كل منهما على حافة المعكرونة تقريبًا. كرر ذلك مع طبقة واحدة من المعكرونة والحشوة. ضعي طبقة أخرى من المعكرونة والزبدة على الوجه.

تُخبز في الفرن المسخن مسبقًا حتى يتحول لونها إلى اللون البني الفاتح ، حوالي 10-12 دقيقة. إذا كان فرنك يحتوي على حمل حراري ، فقم بتشغيله للمساعدة في هرس حواف المعكرونة المتدلية.

للتقديم ، قسّمه بين أطباق دافئة ورشّ كل حصة ببعض من زيت الثوم المعمر. تُزين بالبارميزان. 6 خدمات.

التحضير للأمام: إذا كنت تستخدم مربعات المعكرونة ، فيمكن تحضيرها قبل يومين ، ورشها قليلًا من الدقيق ، وتكديسها في وعاء محكم الإغلاق ، وتبريدها. احتفظ بزيت الثوم المعمر في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 8 ساعات ، أو قم بتبريده لمدة تصل إلى يومين ، وإعادته إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه.

إقران النبيذ: ساوفيجنون من ترامين من منطقة Alto Adige هي واحدة من أكثر أنواع النبيذ الأبيض استثنائية في النطاق السعري. كما وصفه ستيف وايلد ، مدير المشروبات في مطاعم Vetri ، 'إن Sauvignon Blanc الحادة بالليزر من جبال الألب عبارة عن جريب فروت مقدمًا وكل العشب الأخضر والأعشاب في النهاية. هذه الروائح تقنع الكوسة الخضراء في الطبق '.

صدر بتلو 'لاتيه' بالمريمية المقلية

وصفة مقتبسة من طعام إيطالي ريفي بقلم مارك فيتري وديفيد يواكيم (Ten Speed ​​Press ، 2011)

1½ رطل من لحم الخنزير المقدد مكعبات
2 فص ثوم
3 أغصان من إكليل الجبل ، بالإضافة إلى 2 أغصان للطبخ
ملح خشن وفلفل مطحون طازج حسب الرغبة
1 (5 باوند) صدر بتلو مخلي
3-4 ملاعق كبيرة زيت بذور العنب ، مقسمة
1 ورقة غار
3 ليمون ، 1 عصير و 2 شرائح
1 جالون حليب كامل الدسم
20 ورقة حكيم طازجة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

ضع الدهون في طبقة واحدة على صينية خبز تناسب المجمد الخاص بك. جمده حتى يصبح صلبًا ولكن ليس صلبًا ، حوالي 30-40 دقيقة.

اهرس الدهون والثوم وأوراق 3 أغصان من إكليل الجبل في معالج الطعام على دفعات صغيرة حتى يأخذ الخليط قوام الزبدة الطرية. اضف الملح والفلفل للمذاق.

ضعي صدر لحم العجل على سطح عمل. تقليم الدهون الزائدة لجعل اللحم مسطحًا نسبيًا وحتى متبل بالملح والفلفل.

وزعي نصف كمية الدهن بالتساوي على سطح لحم العجل. ابدئي من جانب طويل ، ولفي لحم العجل في لفافة مدمجة. اربط البكرة بخيط الجزار على مسافات متساوية متباعدة من 1 إلى 2 بوصة. افركي الجزء الخارجي من الرول بمزيج الدهون المتبقي.

سخني 1 ملعقة كبيرة من زيت بذور العنب في فرن هولندي بيضاوي أو طاجن ثقيل ومقاوم للفرن كبير بما يكفي لعقد لفائف لحم العجل (حوالي 16-18 بوصة في أوسع بقعة) على نار متوسطة. يُضاف لحم العجل ويُطهى حتى يصبح لونه بني غامق من جميع الجوانب ، لمدة 10 دقائق تقريبًا ، مع التقليب من حين لآخر.

اربط ورق الغار و 2 من أغصان إكليل الجبل مع خيوط المطبخ ، ثم ارم الأعشاب في المقلاة. أضف عصير الليمون وشرائحه إلى المقلاة. صب كمية كافية من الحليب لتصل إلى حوالي 2⁄3 من جانب لحم العجل. اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركها على نار هادئة. غطي المقلاة وضعيها في الفرن المسخن مسبقًا حتى تصبح لحم العجل طريًا بالشوكة ، لمدة ساعتين تقريبًا.

أخرجي الصينية من الفرن وانقلي لحم العجل إلى لوح تقطيع. قم بإزالة شرائح الليمون وكيس الأعشاب من سائل الطهي ، حيث سيتم تخثره. اترك السائل يبرد لبضع دقائق ، ثم اقشط بعض الدهون من على السطح.

قم بغلي السائل على نار متوسطة عالية حتى يقل حجمه بحوالي الثلث ، حوالي 15-20 دقيقة. اهرس السائل حتى يصبح المزيج ناعمًا. طعم ويتبل بالملح والفلفل.

للتقديم ، قطّعي لفائف لحم العجل بالعرض إلى شرائح بحجم ¾ بوصة. سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت المتبقي في مقلاة كبيرة على نار متوسطة-عالية وحرق الشرائح على دفعات حتى تنضج ، حوالي 4 دقائق ، مع إضافة الزيت حسب الضرورة. تُقلى أوراق المريمية حتى تصبح مقرمشة. رتبي اللحم وأوراق المريمية المقلية في طبق تقديم دافئ أو على أطباق فردية.

بالنسبة للصلصة ، تخلصي من أي زيت متبقي في المقلاة واسكبي سائل التحمير المهروس. يُطهى على نار خفيفة على نار متوسطة منخفضة حتى يسخن. رشي الصلصة فوق لحم العجل وزينيه بأوراق المريمية. يخدم 6-8.

التحضير للأمام: من الأفضل أن تبدأ لحم العجل قبل عدة ساعات من التخطيط لتقديمه ، ويفضل أن يكون ذلك في اليوم السابق. يمكنك شواء لفائف لحم العجل وإخراجها من سائل الطهي وتغطيتها وتبريدها لمدة يوم واحد قبل تقطيعها. اترك الشرائح للجلوس في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا قبل تحميرها.

مزاوجة النبيذ: Carmignano هي منطقة نبيذ في توسكانا لها تاريخ يعود إلى العصر الروماني ، جودتها المعترف بها في العصور الوسطى من قبل Cosimo III de Medici. في القرن الثامن عشر ، بدأ صانعو النبيذ في التلاعب بمزيجهم قبل سوبر توسكان من Sangiovese و Cabernet. ملكية باركو ريالي في كيبزانا في كارمينانو يشمل العنب الأخير بالإضافة إلى Canaiolo ، الذي كان ذات يوم العنب السائد في كيانتي. المزيج الأحمر الغامق مخملي ومتوازن مع لمسة من خشب البلوط.

أماريتي سيمفريددو بصلصة الشوكولاتة الدافئة

وصفة مقتبسة من طعام إيطالي ريفي بقلم مارك فيتري وديفيد يواكيم (Ten Speed ​​Press ، 2011)

4 بيضات ، منفصلة ، بالإضافة إلى 4 صفار بيض
نصف كوب سكر زائد 4 ونصف ملاعق صغيرة مقسمة
2¾ كوب كريمة ثقيلة ، مقسمة
ربع كوب بسكويت اماريتي مطحون
7 أونصات شوكولاتة حلوة ومرة ​​، ويفضل 58٪ كاكاو ، مفرومة
4 ملاعق كبيرة سمن أو زبدة غير مملحة طرية
4 ملاعق صغيرة من شراب الذرة الخفيف
كوب لوز مفروم للتزيين

يُمزج صفار 8 بيضات مع نصف كوب سكر في وعاء كبير ، ويُخفق حتى يصبح شاحبًا ورقيقًا ، لمدة 2-3 دقائق تقريبًا.

في الخلاط ، اخفقي بياض البيض على سرعة متوسطة حتى تتشكل قمم متماسكة ، حوالي 2-3 دقائق.

في الخلاط المنظف ، اخفقي 2 كوب من الكريمة الثقيلة وكوكيز الأماريتي على نار متوسطة منخفضة حتى يتكون الخليط من قمم ناعمة ، حوالي 1 دقيقة. اطوي الكريمة المخفوقة ومزيج بياض البيض برفق في خليط الصفار باستخدام ملعقة مطاطية. اكشط في حاويات كوارت ، وقم بتغطيتها وتجميدها لمدة 6 ساعات على الأقل حتى تتماسك.

في هذه الأثناء ، يُسكب نصف كوب من الكريمة الثقيلة في قدر صغير ويُترك ليغلي على نار متوسطة عالية. نضع الشوكولاتة والزبدة في وعاء متوسط ​​الحجم ونضيف الكريمة الساخنة. اتركيه لمدة دقيقتين ، ثم اخفقي حتى تذوب الشوكولاتة ويمتزج الخليط.

في قدر نظيف ، اخلطي شراب الذرة مع 4 ونصف ملاعق صغيرة من السكر و 4 ملاعق صغيرة من الماء. ضعي المقلاة على نار متوسطة حتى يذوب السكر ، ثم أضيفي شراب الذرة إلى خليط الشوكولاتة مع الخفق حتى يصبح ناعمًا. أضف ملعقة صغيرة أخرى من الماء إذا لزم الأمر لتقليل الصلصة.

للتقديم ، تُسكب 2-3 ملاعق من خليط السيميفريدو في كل وعاء حلوى ، ثم يُسكب بصلصة الشوكولاتة الدافئة ويُرش باللوز المفروم. يخدم 6-8.

التحضير للأمام: يمكنك سحق بسكويت الأماريتي في محضر الطعام وتخزينه في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى شهر واحد. يمكن تبريد صلصة الشوكولاتة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى أسبوع قبل الاستخدام. قم بتسخينها عن طريق تسخينها في وعاء معدني أو في الجزء العلوي من غلاية مزدوجة فوق ماء يغلي برفق ، والخفق باستمرار بمجرد أن تبدأ في التسخين. قم بتجميد semifreddo في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى شهرين.

اقتران النبيذ: Librandi's Le Passule يستخدم عنب مونتونيكو الزبيب ، مما يخلق ما يراه وايلد 'قوامًا خفيفًا غير شائع في النبيذ الحلو. تمتزج نكهات الفواكه المجففة مع نكهات قشر اللوز والحمضيات جيدًا مع الشوكولاتة وتعزز نكهة semifreddo نفسها '.

فطائر التونة والريكوتا

وصفة مقتبسة من طعام إيطالي ريفي بقلم مارك فيتري وديفيد يواكيم (Ten Speed ​​Press ، 2011)

1 شريحة لحم تونة (9 أونصات)
2 ملاعق صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
9 أونصات جبن روبيولا
9 أونصات من جبنة ريكوتا إيمباستاتا أو جبن ريكوتا كامل الدسم مصفى
4 بيضات مخفوقة قليلاً ومقسمة
2½ كوب بقسماط ، مقسمة
فلفل أسود حسب الرغبة
1 كوب 00 دقيق على الطريقة الإيطالية (أو دقيق لجميع الأغراض)
زيت بذور العنب أو زيت الزيتون للقلي

افركي التونة بالملح حتى تتجانس ، ثم غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.

اشطف التونة وضعها في مقلاة كبيرة بالماء لتغطيتها. يحضر على نار هادئة على نار متوسطة عالية. اسلق السمك برفق حتى يصبح صلبًا تمامًا ويسجل مقياس حرارة القراءة الفورية 120 درجة فهرنهايت عند إدخاله في السمكة. يرفع عن النار ويترك ليبرد في سائل السلق.

أخرج السمك من السائل واقطعه لفترة وجيزة باستخدام محضر الطعام حتى يتكتل قليلاً. ينقل إلى وعاء متوسط ​​الحجم ويقلب في الروبيولا والريكوتا و 1 بيضة مخفوقة ونصف كوب من فتات الخبز. تبل قليلا مع الملح والفلفل.

ضعي الدقيق في وعاء ضحل ، 3 بيضات مخفوقة في وعاء آخر وكوبين من فتات الخبز في وعاء ثالث. شكلي خليط التونة على شكل كرات بقطر 1 بوصة (حوالي نصف حجم كرة الجولف) ولفها في الدقيق ثم في البيض وأخيراً في فتات الخبز. انقل الكرات إلى رف سلكي مثبت على صفيحة خبز مطوية أثناء العمل.

للقلي العميق ، أضف 2 بوصة من الزيت إلى فرن هولندي أو طبق خزفي ثقيل ومقاوم للفرن ، وقم بتسخين الزيت حتى يسجل 350 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة القلي. العمل على دفعات ، اقلي الكرات حتى تصبح ذهبية اللون ، حوالي 1-2 دقيقة. تبرد على رف يوضع فوق ورقة خبز مبطنة بمناشف ورقية. تنتج حوالي 32 فطيرة صغيرة.

التحضير للأمام: إذا لم تتمكن من العثور على ricotta impastata ، فاستنزف حليب الريكوتا كامل الدسم بدلاً من ذلك. قم بتبطين المنخل بقطعة قماش قطنية أو مناشف ورقية وضعها فوق وعاء. ضعي الريكوتا في المصفاة ، ثم غطيه واتركيه يصفى في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل أو حتى 24 ساعة. يمكنك خلط خليط التونة وتغطيته وتبريده لمدة تصل إلى 3 أيام قبل ذلك. دع الخليط يقف في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 دقيقة لإخراج البرد ، ثم لفه على شكل كرات وخبزه قبل القلي مباشرة.

مزاوجة النبيذ: Vetri من محبي Lambrusco ، ويوصي ستيف وايلد ، مدير المشروبات في مطاعم Vetri حفل Lambrusco di Salamino di Santa Croce الذي أقامته Medici Ermete . ينحدر من منطقة إميليا رومانيا حيث يتم تقديم هذا اللون الأحمر الفوار بلطف إلى جانب المقبلات الدهنية الرائعة ، إنه نبيذ مثالي للرنين في المساء. وفقًا لوايلدي ، فهي 'زبدية ، باردة ، أرجوانية حبرية اللون ومليئة بفاكهة التوت اللاذعة' ، مما يوفر مكملًا مثيرًا للوخز للفطائر المقلية.

عجينة مكرونة بالبيض الأساسية

¼ كوب 00 طحين على الطريقة الإيطالية (أو دقيق لجميع الأغراض) ، بالإضافة إلى المزيد للرش
1½2 كوب دقيق صلب زائد 1 ملعقة كبيرة
9 صفار بيض
3-4 ملاعق كبيرة ماء
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

ضع كلا الدقيقين في وعاء الخلاط. باستخدام ملحق المضرب ، قم بتشغيل الخلاط على سرعة متوسطة ، وأضف صفار البيض والماء والزيت. اخلطي حتى تتماسك المكونات معًا ، لمدة 2-3 دقائق.

اقلب العجين على سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق ، واعجن لمدة 5 دقائق ، أو حتى يصبح ناعمًا وحريريًا ، واعجن في المزيد من الدقيق متعدد الأغراض إذا كان العجين لزجًا جدًا. تصبح العجينة جاهزة إذا تم سحبها برفق إلى مكانها عند التمدد.

شكلي العجينة على شكل سجل 6 بوصات ، ولفيها في غلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل أو لمدة تصل إلى 3 أيام.

نقطع العجينة إلى 6 قطع متساوية. عندما يبدأ العجين في العودة إلى درجة حرارة الغرفة ولكنه يظل باردًا قليلًا عند لمسه ، ضعه على لفافة المعكرونة على أوسع إعداد. نضع قطعة واحدة من العجين في البكرات ، ونرش العجين قليلاً بالدقيق إذا لزم الأمر لمنع الالتصاق. اضبط البكرات على الإعداد الأضيق التالي وقم بتمرير العجين مرة أخرى عبر البكرات. مرر العجين مرة واحدة عبر كل إعداد أضيق تدريجيًا ، وانتهي بالإعداد الأضيق ، أو حسب التوجيهات في الوصفة التي تعدها.

بين اللفائف ، استمر في رش العجينة برفق بالدقيق ، إذا لزم الأمر ، وقم دائمًا بتنظيف الفائض. يجب أن تحصل على ملاءة بطول 4-5 أقدام ورقيقة بما يكفي لتكون شفافة.

ضعي المعكرونة على سطح عمل مرشوش بالقليل من الطحين ورشي القليل بالدقيق. استخدم سكينًا أو ملحق القاطع الموجود في آلة المعكرونة لإنشاء الشكل المطلوب للمعكرونة. تنتج 1 رطل من المعكرونة.

مربى الكراث

وصفة مقتبسة من طعام إيطالي ريفي بقلم مارك فيتري وديفيد يواكيم (Ten Speed ​​Press ، 2011)

1 رطل كراث مقشر ومقطع إلى أنصاف
12 كوب زبدة غير مملحة
نصف كوب زيت زيتون
2 أغصان إكليل الجبل
ملح وفلفل مطحون طازج حسب الرغبة
1 ملعقة صغيرة خل شيري
رشة سكر (اختياري)

تُذوّب الزبدة مع زيت الزيتون في قدر متوسطة الحجم على نار خفيفة ، ثم يُضاف الكراث وإكليل الجبل وتتبل قليلاً بالملح والفلفل. يُطهى ببطء شديد حتى يتكرمل الكراث ، حوالي ساعة واحدة. اقلب الكراث من حين لآخر لفصل الطبقات وتفتيتها.

قم بإزالة أغصان إكليل الجبل وقم بتتبيل الكراث قليلاً بخل شيري ورشة سكر ، إذا لزم الأمر. اخلطها لفترة وجيزة باستخدام الغمر أو الخلاط العمودي حتى يتكتل. تذوق وأضف الخل والملح والفلفل والسكر حسب الحاجة. يصنع كوبًا واحدًا تقريبًا.

التحضير للأمام: يمكنك الاحتفاظ بالمرملاد في وعاء محكم في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. سيتجمد الخليط ، لذا أعده إلى درجة حرارة الغرفة أو قم بتسخينه لفترة وجيزة قبل التقديم.

براعم بروكسل متفحمة مع بانسيتا

وصفة مقتبسة من رحلة النظارات: رحلة طهي بقلم مارك فيتري وديفيد يواكيم (Ten Speed ​​Press ، 2008)

18-20 براعم بروكسل صغيرة ، مقلمة ومقطعة إلى أنصاف
1 فص ثوم مقطع نصفين
1 ملعقة طعام زيت بذور العنب
1 أونصة بانسيتا ، مقطعة إلى مكعبات
1 ملعقة صغيرة خل شيري
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

افركي الجانب المسطح من كل نصف نبتة بروكسل مع فص الثوم.

سخني الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. عندما تكون ساخنة ، أضيفي البراعم ورجي المقلاة لتغطي بالزيت. اقلب الجانب المقطوع للبراعم لأسفل وانثر البانسيتا في المقلاة. يُطهى دون تشويش لمدة 6-8 دقائق ، أو حتى تتحول البراعم إلى اللون البني الغامق (أسود تقريبًا) على الجوانب المقطوعة. أضيفي الخل والزبدة مع التقليب لتغطي البراعم. اضف الملح والفلفل للمذاق. يخدم 4.

تفاوت: يمكنك استخدام الخل البلسمي بدلًا من خل الشيري. إذا كنت تفضل أن تكون البراعم أكثر ليونة ، غطِ المقلاة فورًا بعد إضافة الخل والزبدة ، واطبخها حتى تنضج الشوكة. ثم أضيفي الزبدة والملح والفلفل.

إقران النبيذ: منتجو Langhe Nebbiolo من Barbaresco يقول وايلد: 'يشرب منتجو بارباريسكو النبيذ على مائدة العشاء'. 'يُظهر هذا العطر عبير الكرز والورود المشرقة ، بالإضافة إلى الروائح الترابية الرقيقة من الدخان والقطران والتبغ لالتقاطها على شار بروكسل ، في حين أن العفص غير المزح يقطع الفطيرة الدهنية.'