قد يكون مظهر واجهات المحلات التجارية في الحي الصيني عالمًا بعيدًا عن أسطح البارات المتلألئة، والأقبية الحائزة على جوائز، والبياضات المضغوطة في المطاعم الأكثر شهرة في المدينة. ولكن في الساعات التي تنام فيها مطاعم نيويورك الأكثر روعة والأكثر شهرة، يتجمع هنا السقاة خارج أوقات العمل - النبيذ في متناول اليد - حول طاولات مليئة بأطباق حساء فطيرة باللحم والبط المشوي والمعكرونة بالسمسم. تفتح هذه الأماكن في الحي الصيني في وقت متأخر وBYOB، وقد استضافت منذ فترة طويلة مجموعات من محترفي النبيذ للاجتماع والتواصل بعد تنظيف الأواني الزجاجية وتلميعها وتسوية المخزون ووضع قوائم النبيذ بعيدًا طوال الليل.

---

يتخلص أربعة من أفضل محترفي النبيذ في المدينة من برد الشتاء المتأخر للتجمع لتناول العشاء وو فطيرة باللحم الملك في شرق برودواي، حيث يحتك الحي الصيني بالجانب السفلي. 'الطعام الصيني ممتع جدًا مع النبيذ. لكن القدرة على إحضار النبيذ هو الجانب الأكثر أهمية في هذه المطاعم، خاصة بالنسبة لسكانها الأجيال الشابة ، مثل عندما كنا قادمين. باعتبارنا محترفين في مجال النبيذ، فإننا نفضل حقًا أن نشرب من مجموعاتنا الخاصة، وليس فقط لأسباب اقتصادية. في الماضي، كنا بحاجة إلى أماكن لتكوين مجموعات تذوق والتواجد مع مجتمعنا عندما لا نعمل أو ندرس'. جو كامبانال (ساقي وخبير نبيذ إيطالي ومؤلف ومالك مشارك لمطاعم LaLou وFausto وBar Vinazo في بروكلين). 'وو هو أحد تلك الأماكن.'

ينضم إلى جو زملائه النجوم في مشهد المشروبات في نيويورك فيكتوريا جيمس (ساقي، ومؤلف، وشريك ومدير مشروبات في مطاعم Cote Korea Steakhouse وCoqodaq)، جون فيلنار (الساقي ومدير المشروبات في شركة NA:EUN Hospitality، والتي تشمل Atomix وAtoboy وNaro وSoul Salon) و كاتيا شارناجل (الساقي ومدير المشروبات في مطعم كولومان). أحضر كل منهم زجاجة من النبيذ تمثل لحظة ذات معنى بالنسبة لهم.

بفضل الإضاءة المؤسسية والكراسي المعدنية المبطنة للطاولات المخصصة للمجموعات الكبيرة وقائمة واسعة من الكلاسيكيات، أصبح مطعم Wu's مكانًا موثوقًا لتجمعات خبراء النبيذ ومحترفي المشروبات المجتهدين على حدٍ سواء. في هذه المناسبة، لا تتعلق المحادثة بالتنفيس عن التوتر بعد فترة طويلة من التحول في الخدمة، ولكنها فرصة لأربعة من أنجح رجال الأعمال للتواصل، واسترجاع ذكريات نيويورك ومشاركة بعض القصص الشخصية.

ربما يعجبك أيضا: في مدينة نيويورك، أنشأ الحي الصيني BYOBs مجتمع النبيذ الشفهي. هل يمكنها البقاء على قيد الحياة؟

في المحل

للنبيذ أثناء التنقل

تأتي حقيبة النبيذ متعددة الاستخدامات هذه على شكل رسول مع بطانات زجاجات قابلة للإزالة ومفتاح وجهاز تهوية.

تسوّق لجميع أكياس النبيذ

بينما يتم إسقاط أوعية حساء فطيرة باللحم الرقيقة على الطاولة، يفتح جونيل نبيذًا برتغاليًا أبيض من وادي نهر دورو . 'انتقلت إلى مدينة نيويورك في عام 2013. في تلك السنوات الأولى هنا، كان لدي أموال محدودة. كنت جائعًا جدًا للسفر، وفي عام 2016 تمكنت من شق طريقي في رحلة نبيذ إلى البرتغال. وهناك التقيت بهذا المنتج، لويس سيبرا، وجربت أول خمر له على الإطلاق. لقد كان فريدًا جدًا - مزيج من عنب جوفيو ورابيجاتو الأصليين. 'هذا عنب لم أسمع عنه'، يروي وهو يصب عطر لويس سيبرا الحار والزهري والمخمر تلقائيًا 2021 Xisto Cru. 'كنت أدرس الكثير من النبيذ، وأحاول استكشاف أشياء خارج ساوفيجنون بلانك وبينوت نوير وشاردونيه. أثناء إقامتي في فوريست هيلز، كوينز، كان إيقاعي اليومي خلال تلك الفترة يقتصر في الغالب على العمل، وكنت غير صبور جدًا - أدرس أثناء النهار وأعمل في الخدمة ليلًا حتى الساعة الواحدة أو الثانية صباحًا - محاولًا اجتياز اختبارات الساقي والحصول على الخبرة. لذا، فإن الذهاب إلى البرتغال والالتقاء بصانع النبيذ هذا كان أمرًا مثيرًا للغاية حقًا.

'إذا حصل السقاة على هذا الراب كحيوانات احتفالية   ...   حقًا، كنا مجرد مهووسين. 'لقد درسنا وعملنا طوال الوقت' ، تتناغم فيكتوريا.

يتابع جونيل قائلاً: 'تقدم سريعًا نحوي لفتح Atomix'. 'لقد استخدمت النوع الحالي من النبيذ وقمت بإقرانه بإحدى الدورات. ثم التقيت لويس هنا في نيويورك، وطورت بيننا صداقة”. يقول جونيل إنه يتطلع إلى تذوق نبيذ سيبرا كل عام: 'لقد أصبح نبيذه أكثر تركيزًا منذ أن تذوقته لأول مرة قبل 10 سنوات. في البداية سوف يتغير النبيذ قليلاً من خمر إلى خمر. الآن، أرى اتساقًا جيدًا وسعيدًا معهم. إنهم يزدادون نقشًا أكثر فأكثر.'

'لقد تذوقت هذا النبيذ لأول مرة عندما كان صانع النبيذ في بداية عمله، وكنت كذلك أيضًا. تقول فيكتوريا: 'يبدو الأمر كما لو أن هناك بعض التشابه بين حياتك المهنية، وكأنكما نشأتما معًا'. 'على مر السنين، ومع إضافة السفر، أصبحنا على اتصال أكثر بالمنتجين ونبيذهم. من المستحيل ألا تشعر أنك أكثر ارتباطًا بتلك الخمور الموجودة في قائمتك.

ربما يعجبك أيضا: 6 نصائح سريعة وسهلة للتنقل بين قوائم النبيذ في المطاعم مثل المحترفين

تضع معظم قوائم النبيذ توقعات الذوق والضيوف فوق كل شيء آخر. وفي حين أن تقديم النبيذ الذي يتناسب بشكل مثالي مع طبق السمك قد ينجز المهمة، فإن الزجاجات الموجودة في قائمة النبيذ قد تفتح أعين الناس أيضًا على شيء مختلف، بينما تمثل التجارب الشخصية وشخصيات الخبراء الذين وضعوا برنامج المشروبات معًا .

تقول كاتيا عن بدايتها في نيويورك: 'لقد بدأت في نيويورك كمتدربة، وهو أمر غير معتاد بالنسبة لمطعم في واجهة المنزل'. لو بيرناندين ، ربما يكون المطعم الأكثر شهرة في المدينة لتناول الطعام الفاخر، حيث تقدم زجاجتها لعام 2014 Domaine Roulot Bourgogne Aligot. 'في أيام الاثنين، كان أهل السومة يسألونني أين ذهبت لقضاء عطلة نهاية الأسبوع، كما كان من المفترض أن أقول هامبتونز أو شيء من هذا القبيل، لكنني كنت قد استقليت القطار للتو إلى كوني آيلاند للحصول على نقانق - وهذا ما أستطيع تحمل تكاليفه. '، تقول بضحكة.

'سوف نحصل على حالات بورجوندي الأبيض في LB [Le Bernadin]، باعتباره نبيذًا يوميًا أقل تكلفة من الخبز والزبدة - نافذة على مربي الحيوانات البورجوندية - وقد أحببتهم للتو. لقد أصبحت هذه الحقائب الصغيرة باهظة الثمن... بالتأكيد، أصبحت المخصصات أقل فأقل، لكنها أصبحت الآن كلها بورجوندي باهظ الثمن إلى حدٍ جنوني، وبالتالي تصبح منتجات Bourgogne Blancs باهظة الثمن أيضًا. إنها على دراية تامة بالاقتصاديات المتتابعة لاتجاهات النبيذ البورغندي بعد سنوات من العمل لدى شركة ألدو سوهم، وقبل ذلك، في فندق خمس نجوم في النمسا.

من المؤكد أن سوق النبيذ عبر الإنترنت بعد الوباء هو أحد الاعتبارات الرئيسية الآن. “إن أسواق البيع بالتجزئة والمزادات عبر الإنترنت هذه الأيام، مقارنة بأوقات ما قبل الوباء، أصبحت سهلة للغاية. من الأسهل بالنسبة لمعظم الناس العثور على النبيذ النادر في البرية مقارنةً بالمطاعم. تم افتتاح Atomix في عام 2018، وقد اجتذبنا الكثير من هواة الجمع إلى المطعم لأنه كان لدينا قبو صغير ولكن مخصص حيث حصلنا على الأشياء من الجانب النادر من السياج. يقول جونيل: 'الآن يقوم هؤلاء الأشخاص أنفسهم بتوريد هذا النبيذ بأنفسهم'، مشيرًا إلى أحد التحولات الرئيسية في ثقافة الضيافة منذ أن أصبحنا جميعًا معتادين على طلب الأشياء من المنزل.

'من الواضح أن جامع النبيذ اليوم سيأتي إلى المطعم ليشرب نبيذًا لطيفًا، وينظر إلى القائمة ويقول: 'لدي هذا النبيذ في المنزل.' 'لماذا أدفع أكثر هنا؟' لذا، يجب أن تكون تجربة المطعم أكثر بكثير من مجرد النبيذ،' تستمر كاتيا بينما يقوم النادل بإسقاط طبق من البط المقرمش ووعاء من نودلز وو المميزة المقدمة داخل قوقعة سلطعون دونجينيس.

'كانت مسيرتي المهنية تدور حول تقدم بورجوندي الأبيض ببعض الطرق. تقول فيكتوريا وهي تفتح زجاجة 2020 Henri Germain Meursault Limozin: 'لقد بقي هذا العطر معي طوال مسيرتي المهنية من Aureole إلى Marea إلى جميع المطاعم التي لدينا الآن'. 'هذا هو واحد من هؤلاء المنتجين الذين ربما لا يزالون تحت الرادار قليلاً ولكن لديهم مكانة خاصة في قلبي. عندما كان عمري 21 عامًا، فزت بمسابقة Sud de France، وتمكنت من الذهاب إلى فرنسا. ذهبت إلى حانة صغيرة وطلبت زجاجة من مشروب Germain's White Burgundy بسعر يقارب 40 يورو. لكنها كانت رحلتي الأولى على الإطلاق إلى فرنسا - لقد نشأت في نيوجيرسي دون الكثير من المال - وكنت هناك في حانة صغيرة في فرنسا أشتري لنفسي زجاجة بورغوندي الخاصة بي. لقد شعرت وكأنني فعلت ذلك عقاري '.

أحضر جو النبيذ الأحمر الوحيد في تلك الليلة، وهو 'Montebuono' لعام 1989 من إنتاج Lino Maga من شركة Oltrepo Pavese. لومباردي . يأتي حبه للنبيذ من تقديره العميق لصانعي النبيذ والمسارات التي يسلكونها لصنع النبيذ - لينو ماجا هو أحد هؤلاء المنتجين. يتم تحضير مزيجه من عنب الكرواتينا المحلي وأوفا رارا وأوغيتا (المعروف أيضًا باسم فيسبولينا) وباربيرا بعناية وبأقل قدر من التدخل. 'صانع النبيذ هذا لا هوادة فيه في طريقته القديمة في صناعة النبيذ. يبدو أنه يصنع هذا لشيء أكثر بكثير من قيمته التجارية. ربما يتعلق الأمر بالتفاني في التقاليد. يقول جو: 'إنه مصنوع ومذاق مثل النبيذ منذ 100 عام'. 'إنه عام 1989 وما زال لمسة فوارة خارج الزجاجة.' العنب المزروعة عضويا ويتم تخميرها تلقائيًا ثم تعتيقها في براميل من خشب البلوط القديم جدًا دون أي تحكم في درجة الحرارة.

ربما يعجبك أيضا: 12 عنبًا من النبيذ الأبيض الإيطالي الأساسي يجب معرفته

'كانت وظيفتي الأولى في صناعة النبيذ في تجار النبيذ الإيطالي – كان عمري 20 عامًا. لم أكن أعرف الكثير عن النبيذ عندما دخلت هناك. كنت قد عدت للتو من الدراسة في الخارج في فلورنسا، حيث أخذت درسًا واحدًا عن النبيذ وقمت بزيارة أول مزرعة عنب لي. لكنني انجذبت حقًا إلى قصص صانعي النبيذ، وخاصة القصص المميزة، وهكذا بدأ كل شيء بالنسبة لي. إذا قضى أي شخص وقتًا مع جو في مطاعمه، أو قرأ كتابه، فسيدرك سريعًا أن شغفه بالنبيذ الإيطالي يأتي من تقديس حقيقي لصانعي النبيذ وقصصهم. 'بعد سنوات عديدة، في عام 2007، عندما افتتحت مطعمي الأول، ديلانيما، ركزت على العنب الإيطالي الأصلي. كنت أحاول تقديم النبيذ الذي أردت أن أحكي قصة عنه. عندما أتحدث مع ضيوفي عن أفضل موقع لمزارع الكروم في بارولو بسبب التعرض الأفضل أو التربة، في بعض الأحيان قد تتوهج عيونهم. ولكن إذا تمكنت من إخبارهم بقصص عن صانعي النبيذ، فقد وجدت أنهم سيشعلون الضوء ويتصلون بهذا النبيذ. بغض النظر عن مدى خصوصية المنطقة، فأنت لا تزال بحاجة إلى صانع نبيذ لتفسيرها.

إذا كانت كل زجاجة نبيذ وكل صانع نبيذ يحكي قصة، فإن مدينة نيويورك تحتوي على خلاصة وافية من الحكايات. لا توجد مدينة أخرى تتمتع بمثل هذه الثقافة الكبيرة والمترامية الأطراف للنبيذ والساقين. 'ما يميز نيويورك عن أي مكان آخر هو أنه يمكنك الحصول على أي نوع من النبيذ هنا. تقول كاتيا: 'هناك طريقة بالنسبة لنا للحصول على أي زجاجة تقريبًا'. 'ونيويورك مكان فضولي للغاية. الناس منفتحون على تجربة الكثير من الأشياء هنا.'

يحصل Somms على موسيقى الراب هذه كحيوانات احتفالية. كنا مجرد المهووسين. درسنا وعملنا.

يخبرنا جونيل كيف تحول هذا الجيل من السقاة إلى مشتري النبيذ الذين يتخذون القرارات بشأن مطاعمهم الآن. 'نحن نتواصل مع بعضنا البعض ونحترم آراء بعضنا البعض حول ما يستحق الاستكشاف.'

تضيف فيكتوريا: 'تجذب نيويورك الأشخاص الذين كانوا في الضواحي أو على الهوامش من قبل لأنهم لم يتمكنوا من العمل في الصناعة أو العمل في صناعة النبيذ أثناء نموهم، أو لأنهم لم يكونوا من الجنس أو اللون المناسبين'. 'ونتيجة لذلك، لدينا الآن العديد من الآراء المختلفة من العديد من مناحي الحياة المختلفة، ونيويورك في طليعة تلك الأصوات، أكثر من أي مكان آخر في العالم. وهذا ما يجعل هذه المدينة ديناميكية وساحرة للغاية.

ظهرت هذه المقالة في الأصل في  مايو 2024 من مجلة عشاق النبيذ. انقر  هنا  للاشتراك اليوم!

في المحل

نظِّم النبيذ الخاص بك واعرضه بأناقة

ضع مجموعة مختارة من النبيذ الاستثنائي على الشاشة مع رفوف النبيذ المزخرفة من كل نمط وحجم وموضع لمنزلك.

تسوّق لجميع رفوف النبيذ