هل حان الوقت لتغيير كيف نصف النبيذ؟
إذا سمحت لها السابق منزل كامل قد تجبرك النجمة آشلي أولسن على شراء كأس من النبيذ. ليس توأم أولسن الفعلي ، ضع في اعتبارك ، ولكن اسمها كجزء من قصيدة تستخدم لوصف زجاجة من ماريا إرنستا بيروتشي Passerina ملامسة الجلد من لاتسيو.
تظهر 'ملاحظة تذوق' Olsen في القائمة في واحة ليل دبس في هدسون ، نيويورك. تقرأ: 'سنو-كون ، آشلي أولسن ، زجاجة صاروخ ، إجاص شائك ، ريش نعام ، إديلويس.'
يقول ويلر ، مدير النبيذ في ليل ديب ، الذي يستخدم اسمًا واحدًا ، إن قصائد النبيذ في المطعم هي 'لغة عالمية تربط الناس بما يحتاجون إليه'. يدرس ويلر نفسه ويبلغ من العمر 25 عامًا ، ويدير فريقًا من المبتدئين في المطاعم الذين يتمتعون باللامركزية في لغة النبيذ المؤسسية.
يعد برنامج النبيذ الخاص بهم جزءًا من تحول بطيء ولكنه مثير في الطريقة التي يتحدث بها السقاة والنبيذ عن النبيذ.
كسر دائرة حديث النبيذ المعتمد
عندما يتم استخدام المصطلح 'عالمي' فيما يتعلق باللغة في عالم النبيذ ، فإنه يشير غالبًا إلى المصطلحات التي تم تدوينها بواسطة محكمة السقاة الرئيسية و صندوق تعليم النبيذ والمشروبات الروحية (WSET) .
'إذا كنت تعمل في مجال الأعمال التجارية ، فعليك أن تشعر بالراحة عند الحديث عن الأشياء التي تراها وتشمها' ، كما يقول سكوت كارني ، السيد السوميلير وعميد دراسات النبيذ في مركز الطهي الدولي (ICC) . يمنح فهم شبكة التذوق واللغة الشائعة التي تستخدمها السقاة الثقة لوصف ما يتذوقونه ، ولكن المعرفة التقنية ليست شرطًا أساسيًا للاستمتاع بالنبيذ.
هاردي والاس ، صانع النبيذ في قذرة وصاخبة في نابا ، كاليفورنيا ، يشبه الكتابة عن موسيقى الروك أند رول. يقول: 'لا أحد يكتب عن أنواع الجيتار والتقاطات'. 'يتحدثون عن شعورهم في الألبوم. هذا هو النصر '.
'قد يسأل شخص ما ،' ماذا يخبرك هذا بحق الجحيم عن النبيذ؟ 'يخبرك عن نية النبيذ وروحه.' - هاردي والاس ، صانع النبيذ ، قذر و مشاغب
قبل أن يصنع والاس نبيذًا مطلوبًا في كاليفورنيا ، كتب عنه في كتابه النبيذ الجنوبي القذر مقالات.
يقول: 'لقد تحدثنا دائمًا عن النبيذ بطريقة مختلفة'. 'من الأسهل بكثير بالنسبة لنا نقل المشاعر مع النبيذ بدلاً من التخلص من ملاحظات التذوق الشخصية'.
ملاحظة لـ Dirty & Rowdy’s 2018 كاليفورنيا مألوفة بلانك يقرأ:
'النمور الثلجية.
(يجب أن تكون هذه حقًا ملاحظة التذوق الكاملة)
مزيجنا الأبيض الشراب المبكر من الفضاء الخارجي الداخلي.
زيوت الحمضيات ، والموز المجمد ، والجن والمقويات.
The Familiar Blanc عبارة عن مجموعة أسطوانية مبهجة من جميع ملابسنا البيضاء لعام 2018. إنه تأملي ومتغير باستمرار في الزجاج '.
يقول والاس: 'قد يسأل شخص ما ،' ماذا يفعل بحق الجحيم ويخبرك عن النبيذ '. 'يخبرك عن نية النبيذ وروحه.'
وليس فقط جيل الألفية المحب للنبيذ المعلب من يريد Mourvèdre الذي يشبه 'صخرة اليخوت لقراصنة الفضاء'. يبلغ متوسط عمر العميل القذر والمشوش من 47 إلى 50 عامًا.
يقول والاس: 'لدينا أيضًا الكثير من الأشخاص في السبعينيات من العمر ، الذين يشترون النبيذ الكلاسيكي ويريدون بديلًا منعشًا'.
الجزء الداخلي من واحة ليل دبس / صورة لجسر هايدي
كيف تصف الرغبة؟
زبائن ليل ديب متنوعون بالمثل ، وهم مزيج من رواد وادي هدسون ، والسكان المحليين ، ومحبي النبيذ الطبيعي ، وكبار السن. للمغامرين ، يقدم المطعم رحلات النبيذ. تختار الخوادم النبيذ للمستفيدين من خلال سلسلة من الأسئلة غير المتعلقة بالنبيذ.
خلال زيارة الصيف الماضي ، سارت الأمور على النحو التالي: تخيل السباحة المثالية. أين أنت؟ اي وقت من اليوم هو؟ كيف يشعر الماء؟ ماذا تفعل؟ ماذا ترتدي؟
أنا من نوع غال من بحيرة جبال الألب ، ويفضل زوجي الراحة الآمنة في حوض السباحة. النتيجة؟ النبيذ الفوار Col Tamarie لعام 2016 من Vigna San Lorenzo ، و 2018 What Up Rosé لدومين ليونين ، على التوالى. ما إذا كانت النظارات تتماشى تمامًا مع السرد المائي أم لا ، فهذا بجانب النقطة.
يقول ويلر: 'أسئلتنا تتعلق بالرغبة'. 'هناك عنصر معين يتمثل في عدم القدرة على طلب ما تريده حقًا. هذه الأسئلة تساعد في صرف الانتباه عن ذلك. إذا كنت تتحدث عن السباحة ، فهي مثيرة وممتعة '.
يمكن قول الشيء نفسه بالنسبة للتجربة العامة في Lil Deb’s ، حيث يوجد ذكر هزلي عاري يلعب على أجهزة التلفزيون أعلى البار ، وأضواء النيون تلقي بظلال من اللون الوردي في غرفة الطعام.
نيكو أوستريا ، وهو مطعم مأكولات بحرية إيطالي في شيكاغو ، يتمتع بأجواء تقليدية أكثر بكثير من مطعم ليل ديب ، ولكن مدير النبيذ بريت هايار لا يزال يجد طرقًا لدمج رواية القصص غير التقليدية في برنامجه. تمزج قائمته الزجاجية بين ملاحظات التذوق ومراجع الثقافة الشعبية والحكايات عن صانعي النبيذ والمناطق والزجاجات.
'بعض التعليقات مضحكة. إنهم يخلقون خطابًا ، ومن ثم يمكنك التحدث عن النبيذ نفسه '. - بريت هايار ، مدير النبيذ ، نيكو أوستريا
'متى كانت آخر مرة اشتريت فيها نبيذًا لأن أحدهم قال إن طعمه مثل الكاسي والكرز الأسود والدخان؟' Heiar يسأل.
في قائمة نيكو ، يصف Heiar أ فرانكو مولينو كاسينا روكا بارولو باعتبارها 'مدرسة قديمة كلاسيكية بارولو ، تتذوق طعمها مثل أن يتم إنقاذها من قبل ليام نيسون روز الوركين ، البرسيمون ، طبقات من الفاكهة الرائعة. قبضة حديدية في قفاز من المخمل '.
يقوم بعض الضيوف بمسح القائمة ضوئيًا ويطلبون نبيذ 'Liam Neeson' ، أو النبيذ الذي 'يجعلني أريد أن أكون الشخص الذي يعتقد كلبي أنني عليه.'
يقول Heiar: 'بعض التعليقات مضحكة'. 'إنهم يخلقون الخطاب ، وبعد ذلك يمكنك التحدث عن النبيذ نفسه.'
يساعد الجهد الإضافي الذي يبذله Heiar على قائمته في نقل النبيذ. توفر الأوصاف سياقًا للصب من الزجاج ، والذي يحرر الخوادم ويسمح لـ Heiar بتضمين المزيد من الزجاجات الباطنية. بدلاً من النقاط على شبكة التذوق ، فإن الموظفين في Nico Osteria مسلحون بحكايات عن المنتجين والمناطق والزجاجات.
يقول Heiar: 'Medium-plus acid' لا يعني شيئًا لعامة الناس '.
تغيير التصور العام لقوائم النبيذ الفاخر
لا يعتقد بول غريكو أن هناك حدودًا لكيفية تحدث السقاة عن النبيذ. عندما انتقل من قبو مخلخ في مدينة نيويورك حانة جراميرسي لتشغيل برنامجه الخاص في بار النبيذ الرائد الخاص به ، Terroir سأل نفسه ، 'كيف أجعل هذا مختلفًا؟'
شارك Grieco في كيفية تقديم قائمة النبيذ.
يقول: 'حبي للنبيذ ليس قائمة'. 'حبي للنبيذ هو القصص التي يروونها. من هذا المنعطف للعبارة جاء كل ما فعلناه منذ ذلك الحين '.
رفعت قائمة Grieco الافتتاحية في Terroir إصبعه الأوسط بشكل فعال إلى قوائم النبيذ التقليدية. يقول Grieco: 'لقد تغير الكثير في صناعتنا - شكل وأسلوب المطاعم ، الخدمة التي نقدمها'. 'لكن قوائم النبيذ ... ربما تم تقديم قائمة نبيذ ليسوع ومريم المجدلية في العشاء الأخير والتي بدت تمامًا مثل قوائم النبيذ المتوفرة لدينا الآن.'
ملأت قائمة Terroir دفتر ملاحظات. كانت تحتوي على رسومات واقتباسات وتاريخ وفن ونوادر وحكايات شخصية. كان كتاب قصص Grieco.
قائمة النبيذ في Terroir / Courtesy Terroir
يقول: 'أنا رجل فاشل في عصر النهضة ، وما أدركته هو أن كل ما أحببته - التاريخ ، والفلسفة ، والفن ، والثقافة ، وأيًا كان الموضوع - يمكنني رؤيته من خلال عدسة النبيذ'.
بعد أحد عشر عامًا ، لا تزال قوائم Grieco تتمتع بنفس روح المواجهة. على مر السنين ، طور أسلوب الخدمة الذي يسميه 'الضيافة القوية' ، وهي نسخة معدلة من فلسفة داني ماير في الضيافة المستنيرة .
يوظف Grieco وفريقه كرم الضيافة عندما يفتح ضيف مطمئن قائمة النبيذ ويغمره ويخيفه وينزعجه.
يقول Grieco: 'أريدك أن تغلق القائمة بأسرع ما يمكن حتى نتمكن من إجراء محادثة'. 'لقد تم ذلك لغرض وحيد هو تخويفك ، لذا نظرت إلي وتقول ،' يا بول ، أحضر لي كأسًا من النبيذ فقط. 'أريد أن أستمتع ، وأن تستمتع معي. أريد أن آخذك في رحلة '.
إنه موضوع متكرر ، السقاة هم رواة القصص. كيف تحصل على شارب نبيذ في سهل البقاع لبنان ؟ بالنسبة إلى Grieco ، تتخطى درجات الياقوت العميق ونوتات الكشمش الأسود وتلميح عرق السوس في زجاجة من شاتو مسار . بدلاً من ذلك ، ربما تخبر ضيوفك عن سيرج هوشار ، مؤسس شاتو موسار ، الذي فاته قطعة واحدة بالضبط أثناء إنتاج النبيذ في منطقة حرب.
حسن الضيافة ليس للجميع ولكنه فعال للغاية. ربما تزعج القليل من الناس في هذه العملية ، ولكن بالأسلوب والغرض.
خلق استجابة عاطفية ، و 'بوب ، رجل البينوت الكبير'
ماكسويل لير ، إلى عشاق النبيذ أفضل 40 صانع تذوق تحت 40 عام 2016 ، يعرف شيئًا عن إزعاج الناس. إنه مسؤول ربما عن قائمة النبيذ الأكثر إثارة للجدل في العقد ، في قاعة الأحقاد في لوس انجلوس.
يقول والاس من Dirty & Rowdy: 'لقد كانت جميلة ، بطريقة فنية حديثة'. 'كمنتج ، كشخص متحمس لكيفية حديث الناس عن النبيذ ، كان الأمر ثوريًا. أنا أقول اللعنة ، نعم للمحاولة ، لكوني رائعًا '.
لم تكن العناوين الرئيسية في عام 2015 سخية جدًا. الناقد بيشا رودل كتب في لوس انجليس ويكلي أن 'قائمة النبيذ في Hatchet Hall هي مزحة قاسية ومجنونة.'
'عندما تتعامل مع خبير النبيذ ، فإنك تستخدم لسانًا ثقيلًا. إنه هاري بوتر حديث الثعبان. يجب عليك التحدث بهذا الرمز لجعلهم يثقون بك. أو يمكنك التحدث إلى شخص ما وإخباره بقصص: من هم صانعو النبيذ ، وعائلاتهم ، وماذا يأكلون ويشربون ، ولماذا يهتمون ولماذا تهتم. ' - ماكسويل لير ، الساقي السابق ، هاتشيت هول
بدلاً من تنوع العنب أو اللون أو المنطقة أو المنتج ، قام لير ومواطنه ، آدم فورفوليس ، بترتيب قائمة نبيذ Hatchet Hall من قبل المستورد: جيروم ، روبرت ، أماندا ، مايكل ، هيذر ، إلخ.
داخل كل قسم من أربع إلى ست زجاجات ، تم سرد النبيذ بترتيب تصاعدي للوزن والرائحة والجسم. أوضح مفتاح في الجزء العلوي أن النبيذ الفوار كان مائلًا ، وأن النبيذ الأحمر كان مدرجًا بخط غامق وأن النبيذ الأبيض كان من النوع القياسي. تركت روزيه غامضة.
لكل إدخال ، تم اتباع الكلمة القديمة بكلمة أو كلمتين من ملصق كل زجاجة - Blowout’14 ، Wolfe Goldgrube’09 ، Von Winning’13. كان هناك أيضًا ملف مقبض Instagram التي يمكن للضيوف التفاعل معها ، بالإضافة إلى خدمة منضدة قديمة الطراز.
عرض هذا المنشور على Instagram
لم يرغب لير وفورفوليس في أن يكون لون النبيذ هو التأثير الأول للضيوف لاتخاذ القرارات. كما بدا الثنائي ملاحظات على كتاب القبو بواسطة جورج سينتسبري.
يقول لير: 'الفرضية ذات الصدى [في الكتاب] هي أنه لا يهم من هو مزارع العنب أو الخمر'. 'الشيء الأكثر أهمية هو أن نبيذًا يأتي من قبو معين ويتم تقديمه في وقت كان جاهزًا للسكر.'
تصور لير القائمة على أنها معادل نبيذ رائع. 'بوب ، رجل Pinot الكبير ،' الشخص الذي يطلب دائمًا طاولة ، سيعرف نفس القدر (أو القليل) مثل رفاقه الأقل خبرة. يشتبه لير في أن هذا لم يكن جيدًا مع بعض أقران السقاة أو نقاد النبيذ.
يقول لير: 'عندما تتعامل مع خبير النبيذ ، فإنك تستخدم لسانًا ثقيلًا'. 'إنه هاري بوتر حديث الثعبان. يجب عليك التحدث بهذا الرمز لجعلهم يثقون بك. أو يمكنك التحدث إلى شخص ما وإخباره بقصص: من هم صانعو النبيذ ، وعائلاتهم ، وماذا يأكلون ويشربون ، ولماذا يهتمون ولماذا تهتم. '
اندلعت قائمة طعام لير بعد عام واحد عندما غادر هاتشيت هول. يعمل الآن كخبير إستراتيجي للتسويق والعلامات التجارية لشركة New York Mutual Trading Company محفظة المشروبات .
تحولت الصناعة في السنوات الخمس منذ رحيله. الساقي المتكبر هو سلالة محتضرة ، وقد شهد السوق توسعًا في النبيذ الذي يتحدى الفئات من صغار المنتجين والمناطق الناشئة.
لكن لير يقول إن قوائم نبيذ المطاعم لم تُلحق بعد ، وأن قلة من الناس يخاطرون ، ولكن ليس خوفًا من رد الفعل العكسي. إنه يعتقد أنه إذا كان السقاة يعملون فوق طاقتهم ، ويعانون من نقص في التعويض ولا يتمتعون بالقوة ، فلن يكونوا أبدًا أفضل إبداعاتهم
يقول: 'إذا أعطيت الناس الملكية ، فسوف يرتدونها بكل فخر'. 'وربما تعكسه القائمة.'
جعل النبيذ ودودًا مرة أخرى
يقول كارني من ICC ، الذي ينغمس في حديث عن النبيذ العصري عندما يكون المزاج مناسبًا: 'إنها متعة كبيرة'. 'النبيذ هو الموضة بشكل أساسي. لا نهاية للاحتمالات. أنا أحب الفن والموسيقى والقافية وسرعة ذلك. هل تبيع هذه القوائم النبيذ؟ لا أعلم. لكنهم يروجون للغضب. جودة الغضب. إنه يجبر الناس على المشاركة '.
ما تقدمه هذه المؤسسات هو تعليم النبيذ من خلال سرد القصص. إنه يجذب الزوار عندما يخطوون إلى عالم قد لا يفهمونه تمامًا. يهدف هذا النهج إلى السماح للناس بالتواصل مع النبيذ عاطفياً وفكرياً. في هذه العملية ، يمكنهم العثور على شيء جديد يناسب لحظة من الزمن.
'لماذا [] لا تصفق أبدًا لأي شيء وكل شيء يجعل المزيد من الناس يفكرون في النبيذ؟' يقول Grieco. 'لماذا سأنتقد هذا الهراء؟ كرجل أعمال ، سأكون معتوه '.
يقول: 'لا يهمني كيف جئت إلى عالم النبيذ ، أو من هو معلمك'. 'آمل أن تصادف عتبتي يومًا ما ، ويمكننا التحدث عن النبيذ. للوصول إليك هناك ، يتطلب الأمر الكثير من الناس يتحدثون عن النبيذ '.
