تخيل وجبة جنوبية وقد تتخيل وليمة من الدجاج المقلي والمرق وخضر اللفت والبسكويت والبامية ، وكلها مغسولة بكوب من الشاي الحلو مع بوربون ، تليها فطيرة البقان اللزجة.

هذا طعام من الجنوب ، حسنًا ، لكنه أشبه بـ ذهب مع الريح أسلوب الطهي ، كما يقول الشيف التنفيذي لينتون هوبكنز من مطعم Eugene في أتلانتا والفائز بجائزة James Beard لعام 2012 لأفضل طاهٍ في الجنوب الشرقي.

يقول هوبكنز: 'الجنوب هو مطبخ حي ، مع جيوب ثابتة من الجديد'. 'إنه أسلوب طهي إقليمي يأتي من الناس والمواسم والأرض.'

إذا كانت هناك حركة حديثة في المطبخ الجنوبي ، فهي مزيج فريد من العودة إلى المزرعة للحصول على مكونات طازجة واستخدامها بطرق جديدة مفاجئة ، كما تقول ريبيكا لانج ، مؤلفة أربعة كتب طهي جنوبية ، بما في ذلك حول المائدة الجنوبية: العودة إلى المنزل لتناول وجبات مريحة وذكريات عزيزة (Oxmoor House ، أكتوبر 2012).

يقول لانغ: 'لقد أعدنا اكتشاف ما يعرفه أجدادنا: مذاق الطعام أفضل من قريب من المنزل'.
يضيف لانغ ، في الوقت نفسه ، يعج الجنوب بالتأثيرات العالمية الجديدة التي تضيف بعدًا وإثارة للمطبخ التقليدي.

تقول: 'لدينا الكثير من الروافد والإلهام من جميع أنحاء العالم التي فتحت أعيننا على طرق جديدة للطهي'.

تشمل اتجاهات الطبخ الجنوبية اليوم كلاسيكيات مثل الطماطم الخضراء المقلية ، ولكن مع تحول صحي مشوي. الفول السوداني الجورجي مطحون ، متبل و مخفوق في صلصة الخل. البازلاء والأرز مقلي على الطريقة الآسيوية. ويخلط لغو الكوكتيل في كوكتيل يشبه بيليني مع الخوخ الطازج المهروس.

في النهاية ، يركز الطهي الجنوبي على المكونات الجنوبية - وليس ما يسمى بأساليب التحضير 'الجنوبية' ، كما يؤكد هوبكنز.

يقول هوبكنز: 'أنا طباخ جنوبي لأن لدي مواد خام مذهلة هنا' ، مستشهدة بمواد أساسية مثل الكرنب ، والفاصوليا ، والمنحدرات ، والذرة ، والسلمون المرقط ، وسمك السلور ، والطماطم. 'أستخدم الأساليب القديمة في طهي الطعام مثل الحفظ والتمليح والتدخين ، بالإضافة إلى الإبداع والتأثيرات الجديدة.

يقول: 'إن الحديث عن الطعام الجنوبي يعني الحديث عن المكونات'. 'ينظر الناس إلى طبق ويقولون ،' هذا ليس جنوبيًا '. لكن' الجنوبية 'ليست هي التقديم والتقنية. إنها المكونات التي تحمل طبيعة الأرض '.

الخضر البرية ، لحم الخنزير المقرمش وبيض البط مع مرق العين الحمراء

الوصفة مقدمة من لينتون هوبكنز ، رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم Eugene ، أتلانتا

يقول هوبكنز: 'على السطح ، يمكن تنفيذ هذه الوصفة بكل بساطة'. 'ولكن في يوجين ، نزيد من التعقيد لزيادة تأثير النكهات والقوام. من الموارد المفضلة لدينا للبحث عن الطعام سلسلة Foxfire (الكتب التي تحتفل بالحياة المنزلية والتاريخ الإبداعي لأبالاشيا) ، والتي تقدم فهماً جيداً لما يمكن أن تجده من نباتات برية في الغابة أو الحقل '.

1 ملعقة صغيرة خل التفاح
2 ملاعق كبيرة دهن بيكون حار
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
2 كوب من الخضر البرية (أو الخضروات المزروعة مثل اللفت والكرنب)
4 بيض بط (استبدل بيض الدجاج حسب الرغبة)
3 أونصات بلد لحم الخنزير ، مقسمة
1 ملعقة صغيرة زبدة
2 ملاعق صغيرة كراث مفروم
1 ملعقة صغيرة من الذرة الرفيعة
1 ملعقة كبيرة قهوة سوداء قوية النقع
4 أونصات من مرق البط أو الدجاج
4 ملاعق كبيرة من الحبيبات (لقاعدة الوعاء) ، اختياري

يُمزج خل التفاح ودهن لحم الخنزير المقدد ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. ضعي الخضر برفق واتركيه جانبًا.

في حمام مائي يغلي فقط ، اطبخ البيض في قشرته حتى يتماسك البياض لكن الصفار يصبح سائلًا تمامًا (حوالي 5 دقائق). ضع البيض تحت ماء الصنبور البارد لمدة دقيقة واتركه جانبًا.

سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. حلق 2 أوقية من لحم الخنزير البلد إلى شرائح رقيقة الورق. ضع شرائح لحم الخنزير على صينية خبز مع حصيرة غير لاصقة. ضعي حصيرة أخرى غير لاصقة في الأعلى واخبزيها لمدة 5 دقائق. أزيلي الحصيرة العلوية واخبزيها لمدة 5 دقائق أخرى ، أو حتى يصبح لحم الخنزير هشًا.

لعمل مرق العين الحمراء ، افرموا ما تبقى من أونصة واحدة من لحم الخنزير ، أضفه إلى مقلاة ساخنة من الحديد الزهر وكراميل جيدًا. أخفضي اللهب وأضيفي الزبدة واتركيها تتساقط. يُضاف الكراث والعرق حتى يصبح طريًا ، ثم يُضاف الذرة الرفيعة والقهوة والمرق. قلل من المزيج حتى يغطي ظهر الملعقة. التواء.

لإنهاء الطبق ، قشر كل بيضة محضرة في وعاء صغير ، مع الحرص على عدم كسر الصفار. يتبل بالملح والفلفل. ضع الخضار المسلوقة حول البيضة على شكل عش. زينوا الخضار برقائق لحم الخنزير حتى ترتفع البطاطس رأسياً. رشي مرق العين الحمراء حول البيضة ، وقدميها على الفور. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ: يقول جيف هاجلي ، ساقي النبيذ ومدير النبيذ في مطعم Eugene ، إن لحم الخنزير الريفي المملح مع بيض البط الغني يتطلب نبيذًا مميزًا ، مثل Samsara’s 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir من سانتا ريتا هيلز. 'النبيذ له وزن كبير يتناسب مع ثراء البيض وكذلك الملوحة التي يسببها لحم الخنزير ،' كما يقول.

Hushpuppies اللبن محشوة بجبنة البيمينتو

وصفة مقتبسة من حول المائدة الجنوبية: العودة إلى المنزل لتناول وجبات مريحة وذكريات عزيزة بقلم ريبيكا لانج (Oxmoor House ، أكتوبر 2012)

4 أونصات شيدر حاد
1 ملعقة كبيرة مايونيز
1 (2 أونصة) فلفل مكعبات ، مصفاة
زيت الكانولا للطبخ
2½ كوب من مزيج حليب الزبدة ودقيق الذرة
1 كوب بصل مقطع ناعم
1 ملعقة صغيرة سكر
1¼ كوب لبن
1 بيضة كبيرة

تقطيع الجبن باستخدام الثقوب الكبيرة لمبشرة الصندوق. يُمزج الجبن والمايونيز و pimientos في وعاء.

يُسكب زيت الكانولا على عمق 2 بوصة في إناء المرق ، ويُسخن حتى يتم إدخال مقياس حرارة للقلي العميق في الزيت 375 درجة فهرنهايت.

يُمزج مزيج دقيق الذرة والبصل والسكر في وعاء كبير. اخفقي اللبن والبيض معًا في وعاء صغير منفصل. أضيفي خليط اللبن الرائب إلى خليط دقيق الذرة مع التقليب حتى تتبلل المكونات الجافة.

قس ملعقة كبيرة من خليط خبز الذرة. أضيفي ملعقة صغيرة من خليط الجبن. غطيها بملعقة كبيرة أخرى من خليط خبز الذرة ، واستخدمي أصابعك لتشكيل خليط خبز الذرة حول خليط الجبن من جميع الجوانب. كرر الإجراء مع باقي خليط خبز الذرة وخليط الجبن.

ضع حشيشة القرم المحشوة بحذر في الزيت الساخن واقليها لمدة 1½ دقيقة على كل جانب أو حتى تحمر. قدميها على الفور. يصنع 22 سمكة.

مزاوجة النبيذ: تجمع هذه الوصفة البسيطة من لانج بين نوعين من الأطباق الجنوبية الكلاسيكية: فطائر هاش الذرة المقلية وجبن بيمينتو. الشمبانيا المنعشة والطازجة مثل الشمبانيا NV Brut Cuvée 735 من Jacquesson هي منظف مثالي للحنك بين القضمات ، على عكس ثراء هذا الطبق الجانبي الفاتح.

سلطعون ناعم القشرة بالبامية ، صلصة هلابينو مونيير ، طماطم خضراء مشوية وجبن موزاريلا باللبن

الوصفة مقدمة من داميان كافيتشي ، رئيس الطهاة التنفيذي في بيلتمور ، أشفيل ، نورث كارولينا

طماطم خضراء مشوية وموزاريلا
2 طماطم خضراء ، منزوعة البذور ومقطعة إلى شرائح
¼ بوصة سميكة
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
نصف ملعقة صغيرة فلفل حريف
8 أونصات من اللبن الرائب الطازج أو جبن موزاريلا الجاموس ، مقطّع إلى شرائح نصف بوصة
ريحان مفروم للتزيين

سخني الشواية أو مقلاة الشواء على درجة عالية. ادهني الطماطم بالزيت وتبلي كلا الجانبين بالملح والفلفل الأسود والكايان. اشوي الطماطم لمدة 2-3 دقائق لكل جانب ، أو حتى تنضج. احجز في منطقة دافئة.

صلصة هالبينو ميني
1 كوب زبدة غير مملحة
2 حبة ليمون ، معصورة ومبشرة
2 ملاعق كبيرة صلصة رسيستيرشاير
1 فلفل حار مفروم
2 ملاعق طعام من نبات الكبر
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
ربع كوب بقدونس مفروم

ضع الزبدة في مقلاة ذات قاع ثقيل على نار متوسطة. يُطهى ببطء حتى تبدأ الزبدة في التحول إلى اللون البني ، حوالي 5 دقائق. أضيفي باقي المكونات واطبخي لمدة 30 ثانية. يُرفع عن النار ، ويُترك المزيج في مكان دافئ حتى يصبح جاهزًا للتقديم - ستبدو الصلصة 'مكسورة'.

الكراب الطري
4 سرطانات ذات قشرة ناعمة (حوالي 2 إلى 3 أونصات لكل منها)
1½ كوب دقيق ذرة
1 كوب دقيق لجميع الأغراض
1½ ملعقة كبيرة ملح كوشير
1 ملعقة طعام فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة حريف
2 ملاعق كبيرة ثوم حبيبي
2 ملاعق كبيرة بصل حبيبات
2 ملاعق طعام من مسحوق الفلفل الحار
7 أونصات من البامية الطازجة أو المجمدة ، المفرومة ناعماً
2 بيض
نصف كوب لبن
2 كوب زيت نباتي ، زيت كانولا أو فول سوداني

نظف السرطانات ذات القشرة الناعمة بمقص المطبخ أو بسكين حاد. ضع جانب السرطانات الأيمن لأعلى وقم بقص الجزء الأمامي من كل سلطعون (حيث توجد العيون) حوالي ½ بوصة ، ثم ارفع كل رفرف جانبي وأزل الخياشيم. على الجانب السفلي ، اسحب مريلة كل سلطعون للخلف ، واقطعها وتخلص منها.

اخلطي دقيق الذرة والطحين والتوابل معًا. يُضاف نصف مزيج دقيق الذرة إلى البامية المفرومة ويُمزج المزيج. في وعاء صغير ، اخفقي البيض مع اللبن واحتفظي به. سخني الزيت في مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة ذات قاع ثقيل على نار متوسطة حتى يسجل مقياس حرارة القلي العميق 350 درجة فهرنهايت.

عندما يصبح الزيت ساخنًا ، اغمر السرطانات جيدًا في خليط دقيق الذرة المتبقي ، ثم اغمر السرطانات في مغسول البيض. أخيرًا ، ضع السلطعون في مزيج دقيق الذرة والبامية ، وقم بتغطية السلطعون بالكامل. كرر حتى يتم تغطية جميع السرطانات بالكامل.

العمل على دفعات ، ضع السرطانات برفق في الجانب العلوي للزيت متجهًا لأسفل ، واطهيه لمدة 4 دقائق. اقلبه واطهيه لمدة 3 دقائق إضافية. ضع السلطعون المطبوخ على طبق مبطن بمنشفة ورقية ، واحتفظ به دافئًا.

للتقديم ، وزعي الموزاريلا والطماطم الخضراء بالتساوي بين أربعة أطباق. قطع السرطانات أسفل تقاطع الوسط وترتيبها على الأطباق. اسكبي الصلصة بسخاء على الطبق بالكامل. تُزين بالريحان الطازج المفروم. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ: يُظهر محمية شاردونيه 2011 من بيلتمور خشب البلوط المتوازن والحموضة التي تتزاوج جيدًا مع ثراء صلصة السلطعون وصلصة meunière أثناء إنعاش الحنك استعدادًا لكل قضمة ، كما يقول Winemaster Bernard Delille من Biltmore. يمتزج طابعها الخفيف المحمص مع الطبيعة الدخانية للطماطم المشوية ، قوامها الكريمي ولمحات من الفاكهة الاستوائية تعمل بالتنسيق مع جبن الموزاريلا. إذا لزم الأمر ، استبدل أي شاردونيه ناضج ، متوسط ​​الجسم ، من خشب البلوط.

---

التخصصات الجنوبية ولاية على حدة

في حالة مزاجية لبعض الطهاة الجنوبية المنزلية؟ جرب أحد هذه الأطباق مع كأسك القادم من النبيذ.

لويزيانا: يتم تعريف الطبخ الكريول بواسطة البامية ، يخنة أو حساء يصنع عادة إما من المأكولات البحرية أو الدجاج والنقانق والرو والتوابل والبامية والثالوث المقدس - مزيج من الفلفل الحلو والبصل والكرفس - ويقدم مع الأرز. قم بإقرانها بزهرة بسيطة مثل Le Jaja de Jau Syrah 2011 من Château de Jau’s 2011 من لانغدوك.

أركنساس: باعتبارها ثاني أكبر دولة منتجة للدواجن ، فلا عجب أن تشتهر أركنساس بها دجاج مقلي مقرمش . تخلص من الدهون ونظف حلقك بكوب من الشمبانيا المحتوي على فقاعات ، مثل Taittinger’s NV Brut.

جورجيا: يعد الخوخ والجوز والفول السوداني من الأطعمة المعروفة في جورجيا. قم بإقران حقيبة من فول سوداني مسلوق مع نبيذ فوار مثل NV Crémant d’Alsace Brut Rosé من Lucien Albrecht من الألزاس ، فرنسا ، والذي يتميز بحموضة زاهية وطابع ترابي أساسي يتزاوج جيدًا مع العلاج الطري والمالح.

ميسيسيبي: الرائد في صناعة سمك السلور التجاري ، يمكن للطهاة في ولاية ميسيسيبي قلي ما يسيل اللعاب سمك السلور مخبوز في دقيق الذرة الحار. قم بإقران السمك مع سلطة الكولسلو الطازجة و hushpuppies و Riesling المعطر مثل Cupcake Vineyards's 2011 Riesling from the Mosel.

ساوث كارولينا: هوبين جون ، وهو تخصص إقليمي مصنوع من لحم الخنزير والبازلاء ذات العيون السوداء وأرز كارولينا والتوابل ، وهو طبق تقليدي في رأس السنة الجديدة. جربها مع Syrah الغنية والقوية مثل Maryhill's 2009 Proprietor’s Reserve Syrah من كولومبيا فالي ، واشنطن ، والتي تعكس الملاحظات الدخانية من لحم الخنزير.

شمال كارولينا: يعتبر صيد السلطعون الأزرق صناعة مهمة وهواية في المناطق الساحلية ، و كعك السلطعون هي الطريقة المفضلة لاستخدام اللحوم النضرة. قم بإقرانها مع فاكهي Chenin Blanc ، مثل Chenin Blanc لعام 2011 من Dry Creek Vineyard من كلاركسبيرغ ، كاليفورنيا ، والتي تعكس ثراء كعكة السلطعون وطعمها.

ألاباما: الذرة هي عنصر أساسي مهم في الجنوب للجوانب مثل خبز الذرة والحصى. جرب قطعة إسفين من ألاباما خبز الذرة مصنوع من دقيق الذرة المطحون بالحجارة ، ولحم الخنزير المقدد ، واللبن ، مطبوخ في مقلاة من الحديد الزهر. اخرج حلاوة الخبز الغنية مع شاردونيه الأردن 2010 من وادي النهر الروسي بكاليفورنيا.

تينيسي: تينيسي مملح ومدخن بلد لحم الخنزير إنه مقلي ومغطى بمرق مرق العين الحمراء المصنوع من أزواج تقطير المقلاة بشكل مثالي مع Wild Horse لعام 2010 Unbridled Pinot Noir من مقاطعة سانتا باربرا.