في بروكلين ، نيويورك ، بار للنبيذ رودورا يستحضر حفرة سقاية مجاورة تم نقلها من أوروبا. تفاصيل مثل الخشب المتعثر والكراسي غير المتطابقة والطاولات الرخامية المصقولة غير اللامعة مع التآكل تشير إلى مرور الوقت. تم تأطير قائمة مختصرة من التاباس والنبيذ الطبيعي بمفروشات مستعملة ، بينما يوحي البلاط المعاد تدويره الذي يزين البار بروح الحيلة.

ومع ذلك ، فإن الحيلة تتجلى من خلال أكثر من مجرد الديكور وتناول الطعام: Rhodora هي مؤسسة خالية من النفايات.

صفر نفايات هي حركة صغيرة ولكنها حاسمة تنمو في صناعة الضيافة. يأمل أصحاب مطاعم ومقاهي النبيذ ذات التفكير المستقبلي في تحويل ، إن لم يكن القضاء على النفايات غير المستدامة التي تنتجها الحانات والمطاعم. إنها فلسفة داعية إعادة تصميم دورات حياة الموارد لإعادة الاستخدام ، يعكس الطبيعة.

النظرية؟ لا ترسل شيئًا إلى مكب النفايات.

الإحصائيات مذهلة. تقرير 2018 من ReFED ، وهي منظمة غير ربحية تستهدف نفايات الطعام ، وجدت أن المطاعم الأمريكية تنتج 11.4 مليون طن من النفايات العضوية كل عام ، بتكلفة تزيد عن 25 مليار دولار.

وفقا ل وكالة حماية البيئة (EPA) ، نفايات الطعام والتعبئة والتغليف تمثل ما يقرب من 45٪ من النفايات المرسلة إلى مكبات النفايات الأمريكية. وتقدر الوكالة أيضًا أنه من بين مقدمي الخدمات الغذائية ، يشترون من 4-10٪ من المواد الغذائية الأراضي في القمامة ، وليس على لوحات العملاء.

أطباق صغيرة وخالية من النفايات ، بار نبيذ رودورا / تصوير ليز كلايمان

استلهم هنري ريتش وهالي تشامبرز ، مالك ونائب مدير Rhodora ، على التوالي ، الإلهام من عمل الشيف دوغلاس ماكماستر ومطعمه الذي لا يحتوي على نفايات 'نظام الطعام قبل التصنيع' صومعة في لندن. كلاهما يشتركان في القلق بشأن حجم البلاستيك العائم في المحيطات وكيف تساهم نفايات الطعام في انبعاثات غازات الاحتباس الحراري.

يقول ريتش: 'في مرحلة معينة ، شعرت بأنه غير مسؤول استمر في العمل كالمعتاد وعدم اتخاذ موقف جذري'.

بدأ المستهلكون في ملاحظة ذلك. في استطلاع أجرته جمعية المطاعم الوطنية ، يدعي ما يقرب من نصف المشاركين في الاستطلاع أن برنامج إعادة التدوير وإهدار الطعام للمطعم عوامل في خيارات تناول الطعام. ومع ذلك ، ما إذا كان الجمهور الأكبر لتناول الطعام هو عامل هذه المبادرات في قرارات الشراء الخاصة بهم هو سؤال آخر تمامًا.

كاميلا ماركوس تريد الاستفادة من هذا القلق. كأول مؤسسة خالية من النفايات في مانهاتن ، ويست بورن يعمل على مبدأ الخط الأساسي الثلاثي 'الناس ، الكوكب ، الربح'. بالنسبة لماركوس ، لا تتعارض أهداف الاستدامة مع إدارة عمل تجاري ناجح.

مطعم وبار نبيذ طوال اليوم في حي SoHo ، يشترك West Bourne مع مؤسسة روبن هود للتبرع بنسبة 1٪ من كل عملية شراء إلى The Door ، وهي منظمة غير ربحية تدعم تدريب الضيافة المحلي للشباب. تستأجر West Bourne معظم فريقها من خلال المنظمة.

أنشأ ماركوس ، وهو مواطن من لوس أنجلوس ، قائمة طعام وقائمة نبيذ تكريماً لمطبخ كاليفورنيا. العديد من أنواع النبيذ التي تحصل عليها هي خيارات طبيعية و / أو مستدامة من الساحل الغربي ، وتضمن إعادة تدوير الزجاجات. خلال مرحلة التخطيط ، استشار ماركوس البصمة الغذائية ، خبراء في نقل النفايات ، للعثور على بائع يقوم بإعادة التدوير وتحويل السماد بشكل صحيح.

West Bourne في مدينة نيويورك ، شركة حاصلة على شهادة TRUE Zero Waste Silver / تصوير نيكول فرانزين

كما يعرف الكثير من الأمريكيين الآن ، ليست كل عمليات إعادة التدوير ، سواء أكانت زجاجية أم كرتون ، تتم معالجتها بشكل مناسب . الزيتون البري ، وهو مطعم إيطالي في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، يفضل العبوات القابلة للتسميد والتي يمكن للموظفين التعامل معها بأنفسهم ، بما يتماشى مع روح المطعم المتمثلة في 'من المزرعة إلى المائدة ... من المائدة إلى المزرعة'.

أصبح Wild Olive أول مطعم أخضر معتمد في ولاية كارولينا الجنوبية في ولاية كارولينا الجنوبية في عام 2013. وقد وجد الشيف جاك لارسون ، مع المالك دوغ جودلي والمدير العام جيسون باريش ، مصادر محلية لمعظم منتجاتهم. يقوم المطعم بإعادة تدوير 85٪ من نفاياته أو تحويلها إلى سماد ، أي أكثر من 1،000 رطل في الأسبوع.

ومع ذلك ، لا تزال هناك تحديات للوصول إلى 100٪.

يقول باريش: 'عدم وجود نفايات أمر صعب بسبب ضرورة التغليف البلاستيكي'. 'بقدر ما نحتقرها ، لا يوجد شيء آخر يغلق أيضًا كما أنه فعال من حيث التكلفة.'

في كل عام ، يدعو باريش كريستينا موسكوس ، منسقة إعادة التدوير في مقاطعة تشارلستون ، للتحدث إلى موظفيه حول كيفية ولماذا التحويل إلى سماد وإعادة تدوير.

يقول باريش: 'إنه لأمر مدهش مدى ضآلة النفايات الفعلية التي يمكن أن ينتجها المطعم إذا ركز الجميع على هذا الهدف'.

مصانع التقطير الحرفية تعيد تدوير الحبوب المستهلكة في المزارع والمخابز وما وراءها

إن إدارة أعمال قليلة أو معدومة النفايات تطرح تحديات تتجاوز مجرد إعادة التدوير وإعادة الاستخدام والتحويل إلى سماد. في بعض الأحيان ، هي الأشياء الصغيرة ، مثل الشريط البلاستيكي.

طلب Rich and Chambers من البائع التبديل من الشريط البلاستيكي إلى الورق ، وهو تغيير قام به البائع لجميع حساباته. تم إسقاط الآخرين الذين لم يلتزموا بإرشادات التغليف الخاصة بشركة Rhodora. تم استبدال الخباز الذي تم تسليمه بالبلاستيك بآخر كان ينقل الخبز بالدراجة إلى شريط النبيذ في أكياس من الكتان.

في West Bourne ، تعتقد ماركوس أن نجاحها يعتمد على العمل مع البائعين المتوافقين مع الروح. إنها مصدر الفول من Counter Culture Coffee ، التي تعمل بممارسات مستدامة و تنشر تقارير الشفافية . أكبر مورد لـ West Bourne ، أغذية بالدور ، بدأت خطوات نحو عدم وجود نفايات في عام 2016.

لا يوجد واحد التعريف القانوني أو لائحة 'صفر نفايات'. ومع ذلك ، بدأت مجموعات الشهادات في الظهور لتقديم التوجيه والدعم.

بعد عامين من الجهد ، بما في ذلك 12 شهرًا من تجميع بيانات تتبع النفايات ، أصبح West Bourne صحيح شركة Zero Waste Silver المعتمدة.

يقول ماركوس: 'عليك أن تثبت أن 90٪ مما ترميه يتم تحويله بعيدًا عن مكبات النفايات'. 'إذا فاتك هذا الهدف لمدة شهر ، عليك أن تبدأ من جديد.'

الديسباتش الذي تم افتتاحه مؤخرًا في سانت كاثرين ، كندا / تصوير بريلين فيرجسون

إرسال ، الذي تم افتتاحه مؤخرًا في سانت كاثرينز في منطقة نياجرا بكندا ، هو مشارك حديثًا في الحركة. استوحى الشيف / المالك المشارك آدم هاينام سميث الإلهام من Silo ، وكذلك Matt Orlando’s أماس في كوبنهاغن .

تقول Hynam-Smith: 'بدأت أتساءل عن استدامة الصناعة وتقنيات الطبخ الخاصة بي'.

يتم تقديمه جنبًا إلى جنب مع مجموعة مختارة بعناية من النبيذ الكندي الإقليمي ، وقائمة ديسباتش على المقبلات في شمال إفريقيا والشرق الأوسط. بدلاً من مجرد قصاصات السماد ، يثني المطبخ عضلاته الإبداعية لإعادة تدوير المنتجات الثانوية. يصبح الخبز الذي لا معنى له قاعدة لميسو. تصبح قصاصات البصل المجففة مسحوقًا لغبار الأطباق. تستخدم الزركشة الغذائية لتذوق الشجيرات أو شرب الخل بنكهة المشروبات الغازية والكوكتيلات.

يقول Hynam-Smith إنه يقدر أن Dispatch تعيد تدوير حوالي 90٪ من نفاياتها.

للعديد من العملاء ، التعليم مطلوب لدعم هذه النماذج الجديدة.

تقول Hynam-Smith: 'نحتاج إلى أن يتعلم الضيوف أن القليل يكون أكثر عندما يتعلق الأمر بتناول الطعام'. 'العالم الغربي يفرط في تناول الطعام ... يتم تقديم الكثير من الطعام وإلقائه في سلة المهملات.'

تعقد شركة Rhodora's Rich and Chambers لقاءات شهرية تغطي موضوعات مثل الزراعة الحضرية والاستدامة في المنزل.

يقول تشامبرز: 'لا يفوتنا أننا مجرد حانة صغيرة واحدة في بروكلين'. 'يجب أن نبني شراكات قوية وتعاونًا ومشاركة مع مجتمعنا ومع الشركات ذات المهام المماثلة من أجل إنشاء الحركة العالمية التي نظهرها.'