قابل Pechuga ، Mezcal المصنوع من الدجاج النيء
هل تحتاج إلى روح جديدة للاقتران مع الدجاج؟ قد تستحق Pechuga mezcal ، الروح التقليدية لمنطقة أواكساكا المكسيكية ، اهتمامك. بعد كل شيء ، إنه مصنوع من اللحوم.
صدر ('صدر' بالإسبانية) هو نمط من ميزكال يتضمن تعليق قطعة من صدور الدجاج النيئة داخل جهاز التقطير أثناء التقطير. تُطهى الحرارة والبخار الناتج عن العملية الدجاج أثناء تقطير الروح ، مما يؤدي إلى قتل أي بكتيريا ضارة (لا داعي للقلق بشأن السالمونيلا هنا) ، مما يسمح بدهن اللحم وعصائره بالتقطير في الميزكال. لا يتذوق طعم الروح النهائية مثل حساء الدجاج ، على الرغم من أنه يمكن أن يكون ذا طعم مالح قد يذكرك بمرق دافئ.
ولكن ما هو ملحوظ في pechuga mezcal ليس اللحم ، إنه النكهة المعقدة والتقاليد الكامنة وراء الروح.
مطحنة الحجر التقليدية تسحق قلوب الأغاف المحمصة في أواكساكا / الصورة مجاملة Mezcales de Leyenda
لماذا أي شخص يستخدم الدجاج في ميزكال؟
لماذا نصنع ميزكال لحم؟ وفقًا لداني مينا ، شريك في Mezcales of Legend ، وهي منظمة للدعوة لمنتجي mezcal في المكسيك ، يتعلق الأمر بالمظهر.
ينتج الكولاجين المنطلق من البروتين أثناء التقطير إحساسًا غنيًا وقويًا للفم غير موجود في معظم mezcals. يوفر اللحم أيضًا نكهة لذيذة رقيقة توازن حلاوة الفاكهة والحبوب والمكونات الأخرى التي غالبًا ما يتم طهيها على البخار جنبًا إلى جنب مع الدجاج عند تكوين الروح.
كان Pechuga تقليديًا عبارة عن ميزكال موسمي ، يتم تقطيره في الخريف (وأحيانًا الربيع) عندما تكون الفاكهة المحلية ناضجة وجاهزة للحصاد.
'ما هو أول وعاء متاح لك؟ هذا ما تشرب منه '. —داني مينا ، Mezcales of Legend
مثل كل mezcals ، تبدأ العملية بالأغاف أناناس (القلوب) ، التي يتم تحميصها في حفرة ترابية لتكوين النوتات الدخانية أو الترابية المميزة للروح. يشرح مينا أنه عادةً ما يتم تقطير mezcal مرتين.
اللحم المطبوخ الناتج من عملية صنع ميزكال على طراز بيتشوغا / الصورة مقدمة من ديل ماجوي
عند هذه النقطة ، بعد التقطير الثاني ، يتم تعليق اللحم النيء على خيط من الجزء العلوي من آلة التقطير. كما يتم إضافة مكونات أخرى مثل الفاكهة البرية والخضروات والمكسرات والتوابل والأرز. ثم يتم تقطير mezcal مرة ثالثة.
تقول مينا: 'النكهة الغالبة التي تتذوقها هي الخضار والتوابل والفواكه'.
يمكن أن تختلف أنواع البيشوغا بشكل كبير ، اعتمادًا على آلة التقطير الفردية وصفتها. عادة ما يكون البروتين المستخدم هو الدجاج النيء أو صدور الديك الرومي ، ولكن قد يكون أيضًا غزالًا أو خروفًا أو أرنب (الأرنب البري) ، مثل هذا العرض من Mezcal Pierde Almas.
تقطير أواكساكان ديل ماجوي تعاونت مع الشيف الشهير خوسيه أندريس في عام 2012 لعمل a إصدار محدود من لحم الخنزير الأيبيري على شكل الثدي ، على الرغم من أن العديد من المقطرات تجد قطعًا أصغر من اللحم مطلوبة.
نباتات محمصة معدة إلى Pechuga Mezcal في Del Maguey / الصورة من Del Maguey
تقول مينا: 'حتى الدجاج مع الجلد يترك بقايا ، إنه ليس جيدًا'. إصدارات نباتية من pechuga موجودة بالفعل ، وهناك أيضًا شائعات عن iguana pechuga (على الرغم من أننا لم نجربها بعد).
ليس من المستغرب أن كل منتج لديه وصفة فريدة خاصة به من البيشوغا. بالإضافة إلى تعاونها مع Andrés ، تقوم Del Maguey بصنع pechuga منتظم يتضمن صدور الدجاج النيئ ، والتفاح الجبلي البري والخوخ ، والموز الأحمر ، والأناناس ، واللوز ، واليانسون النجمي ، والكانيلا ، وبضعة أرطال من الأرز غير المطبوخ. على الطرف المتميز من طيف mezcal ، يتم بيعه في الولايات المتحدة مقابل 150 دولارًا.
بالمقارنة، فيدينسيو ميزكال بيتشوجا مصنوعة من الدجاج ، كريول (سفرجل أصلي) ، تفاح ، أناناس ، موز وجوافة. متوفر أيضًا في الولايات المتحدة ، ويباع حاليًا مقابل 95 دولارًا.
عند اكتمال التقطير ، لدى Fidencio تقليد وضع الدجاج المستهلك على مذبح 'كعرض لمحصول جيد في العام المقبل' ، كما يقول مؤسسها أريك تورين.
كيف تصنع هايتي بعضًا من أفضل أنواع الروم على الأرض يتذكر مينا عددًا قليلاً من pechuga mezcals المفضلة التي جربها. كانت إحداها عبارة عن نسخة مقدمة من الحمضيات مصنوعة من اليوسفي والبرتقال والقرفة والقرنفل ، بينما يشبهها الأخرى بالمود الساخن المقطر بالكثير من الفاكهة والتوابل المحلية.
يتم تحضير لحم الأرانب من أجل تعبئة صدور Mezcal Pierde Almas / الصورة مقدمة من Mezcal Pierde Almas
تم إجراء تباين فريد من نوعه في مينا تم أخذ عينات منه في بويبلا مع صدور دجاج مغطى بتوابل الخلد قبل التقطير.
يقول: 'لقد كانت واحدة من أكثر الألعاب إثارة التي مررت بها على الإطلاق'. 'طعمها مثل الخلد. كان يحتوي على كل التفاصيل الدقيقة التي تريدها دون أن يتم ضخه '.
ومع ذلك ، سارع مينا إلى ملاحظة أن الفاكهة والحبوب والتوابل والبروتين تتوازن مع بعضها البعض. لقد أخذ عينات من البيتشوغا المصنوع من صدور الدجاج وحده ، ووصف النتيجة النهائية بأنها 'جامدة تمامًا' و 'نوع من اللحم غير المملح'.
يقول إن أفضل أنواع البيكوغا لها توازن حلو ولذيذ. تميل إلى أن يكون هناك 'ثراء زيتي دون أن تكون دهنية' ، بينما تميل حلاوة الفاكهة والحبوب والأغاف إلى أن تكون النكهات السائدة.
كيف تشرب بيتشوجا ميزكال؟
أنيق ، وتخطي الأواني الزجاجية الفاخرة من فضلك. على الرغم من انتشار البيكوجا في الولايات المتحدة ، حيث يتم بيعه غالبًا بسعر أعلى (يتراوح متوسط أسعار الإصدارات في الولايات المتحدة من 50 إلى 150 دولارًا أمريكيًا) ، تقول مينا إنه أسلوب ريفي ، وغالبًا ما يتم صنعه في مجتمعات زراعية صغيرة ومهمشة.
في أواكساكا ، ليس من غير المألوف احتساء mezcal من حامل شموع به صليب في الأسفل ، يتم شراؤه من الكنيسة. 'ما هو أول وعاء متاح لك؟' تقول مينا. 'هذا ما تشرب منه.'
أما متى يشرب السكان المحليون بيتشوجا؟ يقول مينا إنه تم إبرازه في جميع الأحداث الكبيرة ، مثل حفلات الزفاف وأعياد الميلاد وحفلات الزفاف.
يقول: '[إنها] ليست ميزكالك اليومية'.
المكونات وراء pechuga mezcal من El Jolgorio / الصورة من El Jolgorio
تُصنع بعض أنواع البيكوجاس لمناسبات محددة. العام الماضي، جولغوريو صدر طبعة محدودة صدر عيد الميلاد ('Christmas Pechuga') في الولايات المتحدة ، بيع بالتجزئة بمبلغ 160 دولارًا. من المفترض أن تستحضر نكهات عيد الميلاد المصنوعة من الأحماض اليوسفي و tejocote ، ثمرة شجرة الزعرور.
ومن المثير للاهتمام ، أنه حتى مع تزايد الطلب على عبوات pechuga المكسيكية المباعة في أمريكا (وبيعها بأسعار ممتازة) ، وجدت حفنة من المقطرات الأمريكية أيضًا مصدر إلهام في إنتاج pechuga. في إبسويتش ، ماساتشوستس ، الجندي رم يعلق الأناناس داخل الجن لا يزال يعلق الأناناس داخل الجن لجعله موسميًا محدود الإصدار تيكي جين (#PineapplePechuga) ، متوفر حاليًا داخل الولاية فقط.
شركة بالتيمور ويسكي تقطر براندي التفاح على غرار الثدي مع الفاكهة الإقليمية مثل الباباو الطازج ، البرسيمون والجوز الأسود. كما أنه يعلق لحم الخنزير الريفي من ولاية ماريلاند في مكانه 'من أجل ملمس الفم الزيتي والملوحة اللذيذة'. على الرغم من أن مصنع التقطير متوفر حاليًا فقط في ماريلاند وواشنطن ، إلا أنه يخطط لزيادة توزيعه في وقت لاحق من هذا العام.
من الممتع التفكير في هذه المشاريع المصممة على طراز pechuga ، والتي تشيد بالتقاليد الفخورة والعريقة التي تحيط بميزكال حصاد أواكساكا. يستمر المنتجون الأصليون في دفع الحدود أيضًا ، ولكن تعقيد الروح هو الذي يلفت انتباهنا ويجعلنا نحتسي هذه الروح الطويلة بعد تلاشي الجدة.
