إذا سبق لك أن تناولت نبيذًا مع سلطة خرشوف خام - مثل النوع الذي يتم تقديمه غالبًا في إيطاليا مع شرائح من الخرشوف الصغيرة مغطاة بقشور بارميجيانو الرقيقة وعصير الليمون وخيط من زيت الزيتون الذهبي - فأنت تعلم ذلك دون وميض تشك في أن بعض أزواج الطعام والنبيذ هي ببساطة مستحيلة. تغمر كل برعم تذوق بطعم مرير وطعم التانيك المعدني الذي لا يترك مجالًا للنبيذ على الإطلاق ، وهو في جوهره تعبير عن الفروق الدقيقة. ومما زاد الطين بلة ، أن هذه النكهات الكريهة تدوم طويلاً على الحنك وتزيد من ثباتها وشدتها مع كل قضمة إضافية ، وتترك ذوقك متغيرًا لعدة دقائق على الأقل. يعتبر مزاوجة النبيذ والطعام أمرًا محرجًا مثل إعداد بطولة ملاكمة للوزن الثقيل في The Magic Flute لموتسارت.

توجد أزواج مستحيلة من النبيذ والطعام. في البلدان ذات ثقافات النبيذ القوية والمكتظة مثل إيطاليا وفرنسا ، يكون الاهتمام بأساسيات إقران النبيذ أمرًا تقديريًا. إذا كان الطعام حارًا جدًا أو يحتوي على خل أو يحتوي على التانيك بشكل طبيعي (مثل الخرشوف الخام) ، فإنه يتم استبعاده عمومًا على أنه استحالة الاقتران. لكن ثقافة النبيذ والطعام الأمريكية تسمح بمزيد من المرونة. على سبيل المثال ، قد تكون سلطة الخرشوف النيئة مغطاة بصلصة كريمية ، أو مكعبات من لحم الخنزير المدخن ، أو الخبز المحمص ، أو غيرها من العناصر التي يمكن أن تخفف المذاق المعدني قبل النبيذ. تصبح استحالة الاقتران فجأة ممكنة.

يقول الشيف أنطونيو سيولو الذي يدرس في مدرسة الطهاة المحترفين في روما A Tavola Con Lo Chef: 'بعض الأطعمة ، خاصة في أنقى صورها ، من المستحيل مزجها بالنبيذ'. 'إنها مسألة معرفة كيفية طهيها ، أو تحسينها بمكونات أخرى صديقة للنبيذ بحيث يمكن للمجموعة أن تتطابق بشكل جيد مع النبيذ المفضل لديك.'

المفتاح هو معرفة أين تكمن المشاكل: فهم الأطعمة التي يصعب إقرانها بالنبيذ ولماذا. بمجرد تحديد الأطعمة ذات العلامة الحمراء ، فإن الأمر يتعلق باستكشاف تقنيات الطهي المختلفة (الشوي ، القلي ، الخبز) أو استكشاف مجموعات مختلفة من المكونات التي يمكن أن تحسن من فرصة الاقتران الناجح. في بعض الأحيان ، يكفي شيء بسيط مثل إضافة نشارة جبن خفيف. تابع القراءة لاكتشاف الحلول الممكنة حتى لأكثر الأطعمة صعوبة في الاقتران.

من الخرشوف إلى الآيس كريم ، يقول الخبراء إن بعض الأطعمة لا يمكن أن تقترن بالنبيذ. أم يمكنهم ذلك؟

الخضار الصعبة: يسود الخرشوف الخام في عالم الأزواج المستحيلة بسبب مذاقها المعدني المر وقوامها القابض ، ويتبعها عن كثب الشمر (عطري جدًا ويسبب الحموضة) ، والهليون (يجعل نبيذ التانيك طعمًا قابضًا جدًا) ، والسبانخ (يضفي طعمًا قابضًا) طلاء يشبه التانيك في الفم وطعم الحديد) والطماطم النيئة (شديدة الحموضة) والخضراوات المرة مثل الهندباء وأنواع كثيرة من أوراق السلطة.

تتمثل إحدى طرق التغلب على الخضروات الصعبة في استخدام طرق الطهي مثل القلي أو الخبز لتليين المركبات الكيميائية الطبيعية التي تسبب المشكلة في المقام الأول. أو يمكنك تحسين هذه الخضار الصعبة بالجبن أو الأرز أو المعكرونة أو صلصات اللحم أو الكريمة لجعلها أكثر قبولا لمحبي النبيذ. عند القيام بذلك بشكل صحيح ، تصبح هذه الخضار على الفور الرفيق المثالي لمعظم أنواع النبيذ ، من شاردونيه قليل البلوط إلى سيراه الحارة.

الفواكه الصعبة: البرتقال ، والجريب فروت ، والتفاح الأخضر ، والكيوي ، وتوت الغابات ، والرمان ، والخوخ ، والتين الطازج ، والأناناس ، و- صدق أو لا تصدق - العنب لا يتزاوج بسهولة مع النبيذ بسبب أحماضه الطبيعية: الطرطريك والليمون والماليك. نيئة ومن تلقاء نفسها ، أو ممزوجة معًا في سلطة فواكه ، يتم تقوية الحمض الموجود في هذه الفاكهة بواسطة الحمض الموجود في النبيذ ، مما يتسبب في حموضة قوية في الفم. إذا تم استخدام الخمور أو الروح في سلطة الفاكهة ، فإن الوضع يزداد سوءًا ، لأن النبيذ سوف يتغلب عليه دائمًا. هناك بعض الاستثناءات النادرة للنبيذ مقابل مأزق الفاكهة: الخوخ ، على سبيل المثال ، يقترن بشكل جميل مع Moscato d'Asti ، وهو نبيذ حلو شبه فوار من شمال إيطاليا ، وأبلغ البعض الآخر عن نجاحه مع البطيخ (المن أو الشمام) و Port .

الأطعمة الحارة: إذا كنت من النوع المهووس بالتوابل الذين لا يستطيعون مقاومة رش الفلفل الحار المجفف على الفلفل الحار المكسيكي أو الجولاش المجري أو الكاجون جامبالايا ، أو الذين يغلفون الساشيمي بطبقة سميكة من الفلفل الحار. الوسابي ، قد يكون من الأفضل لك شرب البيرة. لا تقترن الأطعمة الحارة بالتوابل بسهولة مع النبيذ ، سواء كان أحمر أو أبيض ، لأنها تميل إلى التغلب على النبيذ بغض النظر عن مدى نعومته وثباته ورائحته الشديدة.

يجب استخدام الفلفل الأسود والقرنفل والبابريكا ومسحوق الفلفل الحار والكاري والزعفران والهيل وبذور اليانسون وجذر عرق السوس بكميات محدودة: كافية لتعزيز مذاق واستمرارية الطبق ، ولكن دون التغلب عليه. المكونات النشطة في التوابل ، مثل الكابسيسين في الفلفل الحار أو البيبيرين في الفلفل الأسود ، تستدعي استجابة عن طريق اللمس على الحنك وهي مهيجة للأنظمة الحساسة. في الواقع ، ليس من قبيل المصادفة أن نشأت أكثر المأكولات حلاوة في العالم في أجزاء من العالم لا ترتبط بالضرورة بالنبيذ مثل إفريقيا وأمريكا الوسطى والشرق الأقصى.

الحل الوحيد لتحقيق الاقتران الصحيح للنبيذ هو كبح الحرارة. ستحتاج أيضًا إلى نبيذ شديد النعومة (أو نسبة عالية من السكر المتبقي). جرب الدجاج بالكاري مع Gewürztraminer ، ولفائف التونة الحارة مع Riesling ، أو نقانق Merguez مع لحم الضأن الحارة مع Merlot في سن البلوط.

الأطعمة الحمضية: يصعب أيضًا إقران عصير الليمون والخل مع النبيذ لأن أحماضهما تتصادم وتتسبب في تذوق النبيذ بقوة ومرارة في الفم. كن حذرًا بشكل خاص إذا كنت تضغط غالبًا على عصير الليمون الطازج فوق اللحم البقري أو السمك المشوي أو المحار أو شرحات لحم العجل المقلية. لا يغير عصير الليمون المظهر الذوقي لهذه الأطعمة فحسب ، بل يغير أيضًا قوامها وقوامها في كثير من الحالات. على سبيل المثال ، طبق wiener schnitzel (أو cotoletta alla Milanese) الذي يُقدَّر له طعمه المقرمش يتحول إلى سائل مع عصير الليمون.

الخل ، سواء كان من النبيذ الأحمر أو الأبيض أو أي مادة أخرى ، خاصة المستخدمة في الخضار الورقية والسلطات ، ليس صديقًا للنبيذ. من الصعب أيضًا إقران الزيتون أو الأطعمة الأخرى المنقوعة في الخل مع النبيذ بسبب مضاعفة الأحماض في الحنك. أحد الحلول هو استخدام بضع قطرات لذيذة من aceto balsamico tradizionale di Modena على سلطتك بدلاً من الخل. (تأكد من ظهور كلمة 'tradizionale' على الزجاجة: فهي تضمن أن الخل قد خضع لنظام تقادم صارم لم يكن موجودًا في 'الخل البلسمي' الآخر الأرخص.) مخملي ولزج تقريبًا مثل شراب القيقب ، حموضة aceto balsamico tradizionale هي ليس عدوانيًا على الإطلاق لأنه تم تليينه من خلال سنوات عديدة من تقادم الخشب والسائل الثمين له حلاوة لا لبس فيها يمكن أن تصمد أمام أنواع النبيذ الأحمر الناضج مثل Chianti Classico Riservas و Merlot و Cabernet Sauvignon.

حار جدًا أو شديد البرودة: وعاء طيني من حساء البصل الفرنسي مع قطرات حارقة من جبن Gruyère الذائب سيجعل ذوقك غير متوازن تمامًا بسبب درجات الحرارة المرتفعة. من الصعب الاقتران بالنبيذ مثل الأطعمة المجمدة مثل الآيس كريم والشراب. تختبر درجات الحرارة المرتفعة حساسية براعم التذوق لدينا وتجعل طعم النبيذ القوي أو الحمضي صعبًا للغاية. لا يزال من المستحيل إقران الحساء الساخن جدًا بالنبيذ. أفضل رهان مع الآيس كريم هو إقرانه بالأرواح: جرب آيس كريم الليمون مع بضع قطرات من الفودكا أو شربات التفاح الأخضر مع كالفادوس.
'هناك قاعدتان يجب اتباعهما عند مزاوجة النبيذ والطعام' ، كما تقول دانييلا سكروبوجنا ، الخبيرة في إقران الطعام والنبيذ والساعة في جمعية السقاة الإيطالية. 'الأول هو قاعدة التوافق والثاني هو حكم الأضداد.' في قاعدة التوافق ، تتماشى الإعجابات مع الإعجابات ، تشرح: من الأفضل إقران الحلويات الحلوة بالنبيذ الحلو.

يعتبر مفهوم 'جذب الأضداد' أكثر تعقيدًا بسبب العديد من العوامل العطرية والنكهة في كل من الطعام والنبيذ التي يجب وضعها في الاعتبار. في الاقتران المثالي ، تتم موازنة حموضة النبيذ العالية أو فورانه أو معادنه عن طريق الأطعمة الدهنية والحلوة قليلاً مثل المعكرونة القائمة على الكريمة والأطعمة المطبوخة بالزبدة أو الخضار مع صلصة البشاميل. النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الكحول و / أو نسبة عالية من العفص مثل Cabernet Sauvignon أو Zinfandel أو Montepulciano يتناسب بشكل أفضل مع الأطعمة النضرة وغير المليئة بالحيوية مثل اللحوم المشوية ويخنات الطرائد. يمكن أن تتطابق الخمور ذات الخصائص الطرية والحلوة مع الأطعمة المالحة والمرّة والحمضية والحلوة والنبيذ بكثافة كبيرة ولمسة نهائية طويلة جدًا يمكن أن تتطابق مع الأطباق الحارة أو العطرية للغاية.

نقدم ثلاث وصفات تعتمد على ثلاث خضروات صعبة (الخرشوف ، والهليون ، والسبانخ) والتي تعتبر ، بمجرد تنفيذها ، مطابقة ممتازة للعديد من أنواع النبيذ.

سبيناك - بارميجيانو فريتاتا
مدرسة الطهي باتريشيا ويلز في فندق جريتي بالاس في البندقية هي جزء من فندق Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). يمكن للضيوف المشاركة في مدرسة الطهي هذه التي تستمر لمدة أسبوع والتي تشجعهم على اختيار الأسماك الطازجة والخضروات الموسمية في الأسواق المحلية وتنتهي بحفل عشاء تنكري مستوحى من الكرنفال. يتم تدريس الفصول من قبل طاهي Gritti Palace دانييل توركو ويتم دعوة الطهاة المشهورين أو مؤلفي كتب الطبخ المشهورين كمتحدثين ضيوف.

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

6 بيضات كبيرة بدرجة حرارة الغرفة
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة
جوزة الطيب مبشورة طازجة حسب الرغبة
1 لتر (3 أونصات) أوراق سبانخ معبأة بشكل فضفاض ، مغسولة ، مجففة ومفرومة ناعماً
1 كوب (4 أونصات) جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور حديثًا

لتحضير الفريتاتا: سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. يكسر البيض في وعاء ويخفق برفق باستخدام شوكة. نضيف الملح والفلفل وجوزة الطيب والسبانخ ونصف كمية الجبن ونخفق برفق لدمج المكونات.

في مقلاة أو مقلاة مقاس 9 بوصات ، سخني الزيت على نار معتدلة ، وحرك المقلاة لتغطي قاع وجوانب المقلاة بالتساوي. عندما يكون الزيت ساخنًا ولكن غير مدخن ، أضيفي خليط الفريتاتا. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واطهيه ببطء ، مع تحريك الثلثين العلويين من الخليط (اتركي الجزء السفلي حتى يتماسك حتى لا يلتصق) حتى يتكون البيض من خثارة صغيرة ويصبح الفريتاتا بنيًا في القاع وشبه متماسك في المركز ، حوالي 4 دقائق. سيظل الجزء العلوي ناعمًا جدًا. باستخدام ملعقة ، قم بفك الأومليت برفق من حافة المقلاة لمنع الالتصاق لاحقًا. يرش الجبن المتبقية.

انقلي المقلاة إلى الفرن المسخن مسبقًا ، ضعيها على رف على بعد حوالي 5 بوصات من الشواية ، بحيث تطبخ الفريتاتا دون أن تحترق. يُطهى حتى يصبح لون الفريتاتا بنيًا خفيفًا في الأعلى ويصبح منتفخًا وصلبًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. (راقب الفرن بعناية: يمكن لدقيقة واحدة أن تحدث فرقًا بين فريتاتا ذهبية اللون والأخرى مطهية بشكل مفرط.) أخرج المقلاة من الفرن واتركها تبرد في المقلاة لمدة دقيقتين إضافيتين. ضع طبقًا كبيرًا مسطحًا فوق الجزء العلوي من المقلاة واقلب الفريتاتا عليه. دع الفريتاتا تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. للتقديم ، قطعيها إلى أسافين وقدميها مع السلطة أو حشوة الساندويتش.

توصيات النبيذ: البيض وجبن بارميجيانو يخففان الطعم المعدني للسبانخ. تقترح باتريشيا ويلز الاقتران مع Sauvignon Blanc من Alto Adige أو Pinot Bianco من منطقة فريولي. الخيارات الممتازة الأخرى هي فيلا كانلونجو كوليو بينوت جريجيو التي صممها أوجينيو كولافيني عام 2005 أو زوك دي فولبي توكاي فريولانو كولي أورينتال ديل فريولي من فولبي باسيني عام 2005.

مقلي مقرمش
هذا مقتبس من وصفة آنا دينتي فيراتشي للخرشوف المقلي الكامل الذي يتم تقديمه في مطعمها ، أوستريا دي سان سيزاريو ، خارج روما. تُعرف هذه الشيف الشهيرة باسم سورا ('الأخت') آنا ، ووالدتها سورا ماريا ، بملكات الخرشوف الإيطالي المقلية.

10 خرشوف صغير طري مع سيقان
1 ليمونة مقطعة إلى أربع أسافين
4 أكواب (زجاجة 1 لتر) زيت زيتون بكر ممتاز
ملح للتذوق

لتحضير الأرضي شوكي: مع وضع الأرضي شوكي على جانبه ، اقطع النصف العلوي وتخلص منه. يجب أن ترى أوراقًا صفراء طرية وخنق وردي شائك في المنتصف. قم بقطع الأوراق الخارجية ذات اللون الأخضر الداكن القاسي حتى تصل إلى الأوراق الرقيقة. باستخدام سكين ، اقطعي القشرة الخشبية الموجودة على السطح الخارجي للمرق ، مع ترك حوالي بوصتين من القاعدة. قطع الخرشوف إلى نصفين ، ثم إلى أرباع وإزالة أي أجزاء شوكية. قطعيها إلى أثمان أو أسافين رفيعة وضعيها في وعاء كبير من الماء مع عصير الليمون الطازج. يتأكسد الأرضي شوكي عند تقطيعه ويؤدي وضعه في ماء الليمون إلى منعه من التحول إلى اللون البني.

لقلي الأرضي شوكي: يُسكب زيت الزيتون في مقلاة أو وعاء سميك ويوضع على نار خفيفة. قم بتغطية طبق من السيراميك بطبقة من الدقيق. اضغط برفق على أسافين الخرشوف الرطبة مباشرة في الدقيق حتى يتم تغطيتها بالتساوي. يصبح الزيت جاهزًا عندما تتكسر قطرة من الماء ويتلاشى حتى يتبخر: لا تدع الزيت يسخن أبدًا لدرجة أنه يبدأ في الدخان. أضيفي أسافين الخرشوف المطحونة بالدقيق إلى الزيت على دفعات منفصلة لتجنب الاكتظاظ ، واقليها حتى تصبح مقرمشة وذهبية. قدميها ساخنة مع الملح.

توصيات النبيذ: من خلال القلي بزيت الزيتون البكر الممتاز ، يتم تعزيز حلاوة الأرضي شوكي الطبيعية ويتم فقدان مادة العفص المر. يخلق القلي أيضًا قوامًا مقرمشًا وخشونة في الفم بسبب الزيت. نبيذ أبيض كريمي منظم يتناسب مع كثافة نكهة الطبق مع توفير حموضة كافية لتحديث الحنك. جرب الخرشوف المقلي مع Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore لعام 2005 من Fazi Battaglia أو مزرعة الكروم المنفردة لـ Tedeschi 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

سبراجوس محمص بخل بلسمي تقليدي من مودينا

1 حزمة هليون طازج ، مقشور ومنظف
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
ملح للتذوق
1 ملعقة صغيرة خل بلسمي تقليدي مودينا

لتحميص الهليون: سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. غلفي الهليون بقليل من زيت الزيتون ورتبيه جنبًا إلى جنب في قدر. يرش الملح. ضعي الهليون بالقرب من الشواية واطهيه لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح لونه بني فاتح. قم برش بضع قطرات حتى من aceto balsamico tradizionale قبل التقديم.

توصيات النبيذ: بفضل الخل البلسمي القديم ، يكتسب الهليون ما يكفي من الحلاوة وكثافة واستمرارية النكهة ليقترن بنبيذ أحمر منخفض التانيك مع حموضة متوازنة. جرب ذلك مع Agricoltori del Geografico's 2003 Contessa di Radda Chianti Classico أو Lungarotti’s 2003 Rubesco Rosso di Torgiano وهو مزيج من Sangiovese و Canaiolo من أومبريا.