Close
Logo

من نحن

Cubanfoodla - وهذا تصنيفات النبيذ شعبية، واستعراض، فكرة وصفات فريدة من نوعها، معلومات عن مجموعات من التغطية الإخبارية وأدلة مفيدة.

كاليفورنيا ،

الاقتران: جولة كوك الجديدة في سونوما

أكثر من العنب ينمو في مقاطعة سونوما ، وأزواج الأرض تتناغم بشكل جميل مع النبيذ المحلي.



مقاطعة سونوما فوضوية ومرهقة جغرافيا ، وهي منطقة ذات تنوع هائل. هناك العديد من سونوما ، متراصة الواحدة تلو الأخرى ، متشابكة ومتشابكة ، وفي كثير من الحالات مخفية. يعتبر عنب النبيذ حاليًا أهم المحاصيل النقدية ، لكن العشرات من المنتجات الزراعية تساهم في أكثر من نصف مليار دولار توفرها الزراعة سنويًا للاقتصاد المحلي. تتحدث مقاطعة سونوما بالعديد من الأصوات ، ولكن ليس لديها متحدث رسمي واحد.

ربما تكون مقاطعة سونوما هي مسقط رأس صناعة النبيذ الحديثة في أمريكا هو الجانب الأكثر شهرة في قصتنا. حتى الآن أصبحت الأسماء والأماكن مألوفة للغاية. هناك بادري خوسيه ألتيمي ، مؤسس آخر مهمات كاليفورنيا ، حيث قام بزراعة أشجار العنب الأولى في عام 1823. (على الرغم من أن البادري يُنسب إليه عمومًا بزراعة كرومنا الأولى ، إلا أن الروس ضربوه على ما يبدو ، في عام 1817 في وادي النهر الروسي ، لكن لا يبدو أن جهودهم قد أثرت على زراعة الكروم. لن يفتح باب التاريخ على نطاق أوسع في مزارع الكروم المبكرة هذه ، يمكننا رؤية الكروم من خلال صدع صغير ، لكننا لا نعرف شيئًا عن النبيذ ، أو حتى إن وجدت.) هناك عبقرية ريادة الأعمال للجنرال النبيل ماريانو جوادالوبي فاليجو ، الذي يسود الأرض وفي لحظة من السخاء المذهل ، يتخلص مما أصبح مقاطعة نابا. وهناك الكونت أغوستون هاراسزثي ، ذلك المارق المجري اللامع الذي منح فاليخو أمواله عن طريق استيراد كروم العنب من أوروبا. على الرغم من أن هذه المناورة ذات البصيرة قد أدت إلى أن يُعرف Haraszthy اليوم بأب زراعة الكروم الحديثة في كاليفورنيا ، إلا أن التنافس بين الرجلين ظل ودودًا حيث تنافسا ضد بعضهما البعض في مسابقات النبيذ على مستوى الولاية والدولية. الزواج - اثنتان من بنات فاليجو لاثنين من أبناء Haraszthy - جعلهما أقرب ، على الرغم من أن Haraszthy لم يكن واحدًا يستقر ويلعب مع الأحفاد. ذهب خارج العد لمقابلة مصيره في نهر نيكاراغوا ، حيث يشتهر التمساح بأنه كان له الكلمة الأخيرة.

إذا كان تاريخنا هو ما يثير اهتمامك ، فستجده في جميع أنحاء وادي سونوما (أحد مناطق زراعة الكروم الإحدى عشرة المعتمدة في مقاطعة سونوما) ، ومن السهل استكشافها في يوم واحد. إذا كان هذا هو النبيذ الذي تبحث عنه ، فخذ وقتك.



لم يكن الانتقال من مصنع نبيذ إلى مزرعة إلى مشتل ومن ثم إلى مصنع نبيذ آخر وسيلة ممتعة لقضاء يوم في مقاطعة سونوما. كان شيئًا كنت أفعله كثيرًا. في بعض الأحيان ، كنت أنا وابنتي الصغيرتين نرتدي تنانير جميلة ، وقمصان مزركشة ، وقبعات كبيرة مرنة ، كنت أحزم غداء فخمًا ، ونتظاهر أننا نعيش في مكان وزمان آخر ، زولا فرنسا ، على سبيل المثال ، أو هاردي إنكلترا. كان من السهل الحفاظ على الوهم الخاص بنا وكان في كثير من الأحيان إحدى السيارات الوحيدة على الطريق.

لا تزال هذه المغامرة ممتعة ، لكنها لم تعد ممتعة. لقد تم تركيب العديد من الطبقات على هذا المنظر الطبيعي بحيث لم يعد من السهل الانزلاق حول المقاطعة ، حيث تغطي عشرات الأميال في فترة ما بعد الظهر. بضمير حي ، لا يمكنني دعوتك هنا دون تقديم بعض الكلمات التحذيرية ، وتشجيعك على التخطيط للمستقبل. من المفيد للغاية دراسة الخريطة وتحديد الطرق البديلة في حالة ازدحام الطرق الرئيسية. يجب ألا تحاول رؤية المقاطعة بأكملها في يوم واحد ، فقد كان هذا دائمًا مستحيلًا لأن مقاطعة سونوما مكان كبير ، يغطي 1560 ميلاً مربعاً. من الأفضل هذه الأيام التركيز على منطقة جغرافية واحدة. يجب أن تكون مستعدًا لحركة المرور غير المتوقعة ، وأن تخطط لبعض المغامرات التي لا تتطلب سيارة. يمكن رؤية بعض المناظر الساحرة من الزورق أو منطاد الهواء الساخن أو مسار المشي لمسافات طويلة أو على ظهور الخيل. هناك عدد متزايد من مسارات الدراجات الجيدة أيضًا. و من يعلم؟ قد تعثر على كنز لم أجده بعد.

وماذا عن طعامنا وطبخنا ، ما يسمى بمطبخ بلد النبيذ؟ هل هناك حقًا شيء مثل أسلوب مقاطعة سونوما النهائي؟

إن الطهي الأصلي لهذا المكان ، بالطبع ، هو طبخ القبائل الأصلية التي عاشت هنا لأول مرة ، وهي ميوك وبوموس وكشاياس و Wappos ، والتي ظلت مطابخها منفصلة ومنفصلة كموجة تلو موجة من المهاجرين نزحوا عنها من أرضهم. أصبح الطهي الجديد في مقاطعة سونوما نموذجًا مصغرًا لما كان عليه في كاليفورنيا ، وهو عبارة عن لحاف خليط من التأثيرات التي شكلتها الأطباق الكلاسيكية والأذواق والأحكام المسبقة وتقاليد المستوطنين الأوروبيين ، وخاصة الأسبان والإيطاليين والألمان والفرنسيين والبرتغاليين والباسك. . (على الرغم من أن الآسيويين كانوا من بين السكان الأوائل هنا ، إلا أن مطابخ آسيا لم يكن لها تأثير عام كبير حتى أواخر القرن العشرين.) كان الخيط الموحد والإبرة الذهبية ، كما كانت ، التي جمعت هذه التأثيرات معًا هي الأرض الخصبة نفسها التي طال أمدها. ينعكس موسم النمو وهبة كاليفورنيا الرائعة في المنمنمات في مقاطعة سونوما.

خلال تلك السنوات المبكرة ، جمع الناس الكثير مما يأكلونه ويشربونه. قدم الدجاج البيض وهو بقرة ، والحليب الذي تم خلطه في الزبدة وتحويله إلى جبن ، والتي تدوم لفترة أطول من السائل القابل للتلف. تم تغذية مصل اللبن والحليب المتبقي للخنازير التي تم ذبحها في الخريف ، وتم تحويل دمائهم إلى نقانق ، وشفاء أرجلهم من أجل prosciutto. كان المزارعون يزرعون العنب ليصنعوا النبيذ لموائدهم الخاصة ، وكانت النساء يخبزن الخبز ويصنعن المعكرونة الطازجة ليس لأنها كانت عصرية ولكن لأن كل ما كان موجودًا. كان Polenta - الذي يعلوه بشكل متكرر روبينز يتم اصطياده بالقرب من أسرة كريك ويطهى في صلصة الطماطم - عنصرًا أساسيًا.

تغيرت أساليب الأكل والطهي هنا ، كما حدث في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، مع صعود السيارات وظهور السوبر ماركت. لم تفلت مقاطعة سونوما من الطهي اللطيف في الخمسينيات والستينيات ، ولكن عندما استيقظنا من تلك الفترة ، حدثت أشياء رائعة لم تحدث في مكان آخر. مع تقدم ثورة الذواقة في سبعينيات القرن الماضي ، تحول أصحاب المطاعم - المستوحى من نجاح وابتكار Chez Panisse في بيركلي - إلى صغار المزارعين وصانعي الجبن وصانعي النبيذ بحثًا عن المكونات المصنوعة يدويًا والتي كانت ستشكل أسلوبًا جديدًا للطهي في كاليفورنيا ، ولدت في المطعم بدلاً من المنزل. وقد ألهم هذا بدوره المزيد من صغار المزارعين ، الذين أصبح لديهم الآن سوقًا لمحصولهم.

لعبت مقاطعة سونوما دورًا محوريًا في تطوير الطبخ المعاصر في كاليفورنيا ، وبينما استجاب صغار المزارعين وصانعي النبيذ لدينا للطلب على المنتجات الحرفية ، ظهر نمط من نوع ما. يمكنك أن تسمي مطبخ مقاطعة سونوما - أو مطبخ بلد النبيذ ، إذا كنت تفضل ذلك - مطبخًا ممكنًا ، وأسلوبًا يتشكل حسب الفصول ، والأرض ، والطهاة الذين استلهموا ما يمكن للأرض إنتاجه. هناك القليل من القواعد ، ولا توجد وصفات أم تقليدية يجب أن يلتزم بها هؤلاء الطهاة حسب التقاليد. بمعنى حقيقي ، كل شيء مباح.

المطبخ الذي يعتمد على مطبخنا حاليًا على الفواكه والخضروات الموروثة ، والجبن المصنوع يدويًا ، وزيوت الزيتون الرقيقة ، والأطعمة الأخرى التي تنمو حرفيًا خارج أبوابنا الأمامية هشة ، وعرضة لأهواء وأزياء السوق العالمية المتزايدة. قبل أن نعلن أن مطبخ مقاطعة سونوما تقليد دائم ، يجب أن يتجذر ويزدهر في المنزل وكذلك في المطعم ويجب أن يعيش لجيل أو اثنين. سيتم كتابة الكلمة الأخيرة من قبل الآخرين.

في غضون ذلك ، من الممكن - ومن وجهة نظري ، أمر حاسم - دعم هذا المطبخ الناشئ. عندما تكتشف صاحب المتجر الذي سيتذكر ليس فقط اسمك ولكن أيضًا الجبن المفضل لديك ، عندما تجد المزارع الذي يقدم حصادًا صحيًا مزروعًا بدون حساء سام من المواد الكيميائية ، بينما تكتشف الأذواق الفريدة لمكان معين ، فإنك تكتشف الثقافة نفسها ، وتساعد في الحفاظ على مستقبلها. هذا ما تدور حوله سونوما الخاصة بي ، وأعتقد حقًا أنه من خلال رعايتها ، سنحافظ عليها.

السمان مطهي مع بولينتا
بولينتا مع الطيور المغردة هو طبق ذو قيمة عالية وحائز على الثناء في بيرغاموت ، إيطاليا ، حيث لطالما كانت عصيدة من دقيق الذرة عنصرًا أساسيًا. كما أنه غير قانوني الطيور المغردة التي تم اصطيادها على وشك الانقراض. اذكر النسخة المحلية - عصيدة من دقيق الذرة مع روبينز مطهي بصلصة الطماطم - ومن المحتمل أن تسمع حكايات شيقة. سمعت عنهم أولاً من Joe Rochioli ، الذي يتذكرهم منذ طفولته على طريق Westside خارج Healdsburg. يتذكر نيوتن دال بوجيتو ، المحامي في بلدة سونوما ، أن عمته كانت تحضر الطبق ، وقد أرسلت لي نيوتن نسخة من كتاب الطبخ المكتوب بخط اليد - وهو كنز تاريخي - ولكن الوصفة ليست موجودة فيه ، على الأرجح لأنه كان طبقًا أساسيًا أن الجميع يعرف كيف يصنعها. كان الطبق شائعًا في العديد من المجالات ، لكنه كان عنصرًا أساسيًا للعائلات الفقيرة. في هذا الإصدار الحديث ، أستخدم السمان والبانسيتا ، إنه ليس طبقًا متواضعًا ولكنه قانوني تمامًا ولذيذ.

توصيات النبيذ: Gary Farrell Russian River Pinot Noir ، J. Rochioli Pinot Noir ، Davis Bynum Le Pinot ، Limerick Lane Zinfandel.

  • 6 سمان ، بالعظم
  • الملح كوشير
  • فلفل أسود في مطحنة
  • 1/2 رطل بانسيتا مقطعة إلى شرائح رقيقة
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 بصلة صفراء مقطعة مكعبات
  • 6 فصوص ثوم مفرومة
  • 1 1/2 كوب مرق دجاج أو بط
  • 2 ملاعق كبيرة آيس كريم دجاج ذهبي
  • 1/2 كوب زينفاندل أو نبيذ أحمر جاف متوسط ​​الحجم
  • علبة واحدة (28 أونصة) من الطماطم المقطعة ، ويفضل ماركة Muir Glen
  • 1 1/2 كوب من عصيدة من دقيق الذرة مطحون خشن
  • 2 ملاعق صغيرة ملح
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة
  • 3 أوقية سونوما تشيز فاكتوري تيليم ، مقطعة إلى قطع
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي مفروم

اشطف السمان تحت مياه جارية باردة وجففها بمنشفة شاي. تبليهم من الداخل والخارج بالملح والفلفل. لف كل سمان في شريط من فطيرة اللحم ، بدءًا من أرجل السمان ، والتي يجب عليك دفعها ضد الجسم وتأمينها باستخدام فطيرة البانسيتا. سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة منخفضة ، ضع السمان بعناية في المقلاة ، واقليه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 5 دقائق. اقلب السمان واتركه حتى يصبح لونه بني على الجانب الآخر ، لمدة 5 دقائق أخرى. انقلي السمان إلى طبق ، ثم أضيفي البصل إلى المقلاة ، وقلبيه حتى يصبح طريًا ورائحته ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. قطعي البانسيتا المتبقية إلى مكعبات ، أضيفيها إلى البصل المطبوخ ، وزعي الحرارة إلى متوسطة ، واطهي لمدة 7 دقائق ، أضيفي الثوم ، واتركيها لمدة دقيقتين إضافيتين. أضيفي مرق الدجاج ، جلاس دي بوليه ، والنبيذ الأحمر ، ارفعي النار إلى درجة حرارة عالية ، واتركيها تغلي حتى تنخفض بمقدار الثلث ، حوالي 5 دقائق. قلبي الطماطم وخففي النار وأعيدي السمان إلى المقلاة ثم غطيها واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.

في هذه الأثناء ، أحضر 4 أكواب من الماء وملعقتين صغيرتين من الملح ليغلي في قدر كبير ثقيل. صب 4 أكواب أخرى من الماء في وعاء آخر أصغر واتركه ليغلي أيضًا. قلب الماء في الوعاء الأكبر بسرعة باستخدام خفاقة ، وحركه في اتجاه دائري واحد لإنشاء دوامة. صب عصيدة من دقيق الذرة في الدوامة في تيار رقيق وثابت ، مع التحريك المستمر طوال الوقت لمنع تكون الكتل. استمر في التقليب بعد إضافة كل عصيدة من دقيق الذرة ، وخفض الحرارة حتى يغلي المزيج ببطء بدلاً من أن يغلي. عندما تبدأ عصيدة من دقيق الذرة في التكاثف ، استبدل الخفاقة بملعقة خشبية طويلة. أضف 1 كوب من الماء المتبقي واستمر في التقليب. إذا وجدت كتلًا ، استخدم ظهر الملعقة للضغط عليها على جوانب القدر حتى تتفتت. في هذه المرحلة ، يمكنك ترك عصيدة من دقيق الذرة تطهى من تلقاء نفسها فقط تأكد من مراقبتها عن كثب ، وتقليبها بشكل متكرر حتى لا تحترق ، وإضافة المزيد من الماء إذا أصبحت سميكة جدًا.

بعد 25 دقيقة ، تذوق عصيدة من دقيق الذرة للتأكد من أن الحبوب طرية إذا لم تكن طرية ، قم بطهيها لفترة أطول قليلاً. يُضاف الزبدة ويُتبل بالملح والفلفل ويُضاف Teleme ويُحرَّك حتى يذوب تقريبًا ولكن ليس تمامًا ، يجب أن ترى بركًا صغيرة من الجبن الأبيض. ارفعي عصيدة من دقيق الذرة من على النار واتركيها ترتاح لمدة 4 أو 5 دقائق ثم ضعيها في أوعية تقديم فردية. ضع 1 أو 2 سمان فوق كل حصة من عصيدة من دقيق الذرة ، تذوق الصلصة ، وصحح التتبيل ، واسكب كمية كبيرة من الصلصة فوق كل سمان. رشي كل حصة بالبقدونس وقدميها على الفور. يخدم 3 إلى 6.

طماطم جاليت
قشرة هذا التورتة خفيفة وقشاري ويكملها بشكل مثالي بلورات الملح الخشن المقرمشة. بالطبع ، يعتمد نجاح التورتة كليًا على جودة الطماطم. ستنتج الطماطم القياسية في السوبر ماركت نتائج مخيبة للآمال بدلاً من ذلك ، باستخدام الطماطم من سوق المزارعين واختيار مجموعة متنوعة ذات لحم كثيف كثيف بحيث لا تكون مائية جدًا. يجب أن يتم صنع هذا التورتة فقط في أواخر الصيف وأوائل الخريف ، عندما تكون الطماطم في موسمها.

توصيات النبيذ: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel.

للقشرة:

  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 3/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل مطحون في هاون مع مدقة
  • 6 ملاعق كبيرة زبدة ، مبردة ومقطعة إلى مكعبات
  • 1/4 كوب ماء مثلج

لملء:

  • 4 إلى 5 طماطم متوسطة الحجم كثيفة اللحم ، مثل
    الشفق القطبي الشمالي أو برانديواين
  • 4 شرائح لحم مقدد أو بانسيتا
  • 3 أونصات من الفونتينا الإيطالية ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
  • فلفل أسود في مطحنة
  • 2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر الطازج أو البقدونس الإيطالي المفروم الطازج
  • 1 بياض بيضة ، مخلوط مع 1 ملعقة كبيرة من الماء لغسل
  • 1 ملعقة صغيرة ملح البحر الخشن أو ملح هاواي

أولاً ، اصنع عجينة الجاليت. يُمزج الدقيق وملح الكوشر وحبوب الفلفل الأسود المطحون في وعاء عمل صغير ، واستخدام أصابعك أو قطاعة المعجنات للعمل في الزبدة بحيث يشبه الخليط دقيق الذرة المطحون الخشنة. نضيف الماء المثلج ، ونضغط على العجينة برفق ، ونجمعها على شكل كرة. برد لمدة ساعة.

في غضون ذلك ، قم بإزالة اللب الجذعي لكل حبة طماطم وقطع كل طرف. تقطع كل طماطم إلى شرائح دائرية بسمك 3/8 بوصة ، وتتبل بالملح ، وتغطي الشرائح بمنشفة شاي ، وتترك جانبًا. تقلى البانسيتا أو لحم الخنزير المقدد حتى تصبح مقرمشة بالكاد إلى ورق ماص وتوضع جانباً. صفي العصائر المتجمعة حول الطماطم باستخدام أصابعك للضغط على أي جيوب كبيرة من البذور والهلام.

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. ضعي ورق زبدة على صينية خبز واتركيها جانبًا. ضع العجينة المبردة على سطح عمل مطحون بالدقيق واستخدم راحة يدك لفردها. قم بلفها في دائرة قطرها 14 بوصة بسمك 1/8 بوصة وانقلها بعناية إلى صينية الخبز المبطنة بالرق.

رتب الجبن على سطح التورتة ، واترك هامش 2 بوصة حول الحواف. إذا تراكم المزيد من العصائر حول الطماطم ، جففها مرة أخرى وضع الطماطم فوق الجبن في دوائر متحدة المركز متداخلة قليلاً. تبلي الطماطم برفق بملح الكوشر وبكثرة بالفلفل الأسود من المطحنة. انثر الثوم المعمر فوق الجزء العلوي من الطماطم ، ورتب شرائح لحم الخنزير المقدد في الأعلى ، ثم قم بطي حواف التورتة برفق لأعلى وفوق الطماطم ، مع ثني الحواف أثناء طيها. باستخدام فرشاة المعجنات ، ادهن حافة التورتة برفق بخليط البيض ورشها بالملح الخشن أو ملح هاواي. اخبزيها حتى تصبح المعجنات ذهبية اللون وتكون الطماطم طرية ورائحة ، حوالي 35 إلى 40 دقيقة. انقليها إلى الرف لتبرد ثم قطّعيها إلى أسافين وقدميها دافئة. يخدم 4

ريزتو البنجر الذهبي مع الجوز
أكلة الخريف الرائعة - المثالية في شهر أكتوبر ، بعد حصاد الجوز مباشرة - تشبه قمر الصياد الرائع ، الذي يرتفع بشكل كبير وبرتقالي فوق وادي القمر. إذا لم تتمكن من العثور على البنجر الذهبي (تأكد من فحص سوق المزارعين المحليين) ، يمكنك استخدام البنجر الأحمر ، ولكن كن حذرًا: سوف تلطخ عصائره كل شيء من أطراف أصابعك إلى لوح التقطيع.

توصيات النبيذ: محمية Clos du Bois Alexander Valley Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.

  • 4 حبات شمندر صغيرة أو 3 حبات متوسطة الحجم
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 2 حبة متوسطة الكراث ، بيضاء وأجزاء خضراء شاحبة فقط ، مشذبة ، وتنظيفها جيدًا ، ومقطعة إلى دوائر رفيعة جدًا
  • الملح كوشير
  • فلفل أسود في مطحنة
  • 1 1/2 كوب أرز أربوريو أو كارنارولي
  • 5 أكواب مرق دجاج ساخن
  • 2 أوقية (1/2 كوب) لورا تشينيلز توم ، بيلويذر سان أندرياس ، أو المسنين
    أسياجو ، مبشور
  • 3/4 كوب جوز مقشر ، محمص ومقطع إلى مكعبات
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي طازج مفروم

أولا ، تحضير البنجر. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. اغسلي البنجر ، وضعيه في صينية فرن صغيرة أو طبق خبز ، وقلبي بملعقة كبيرة من زيت الزيتون ، وتبليه بالملح والفلفل. اخبزي البنجر حتى ينضج عند ثقبه بالشوكة ، حوالي 40 إلى 60 دقيقة ، حسب حجمه. نخرجها من الفرن ، تبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، تقطع إلى مكعبات صغيرة ، وتترك جانباً أو تبرد حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

لتحضير الريزوتو ، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والزبدة معًا في مقلاة كبيرة على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة. يُضاف الكراث ويُقلى حتى يذبل تمامًا ، حوالي 10 دقائق. يتبل بقرصة كبيرة أو اثنتين من الملح وعدة لفات من الفلفل الأسود ، ويضاف الأرز ، ويقلب بملعقة خشبية حتى تبدأ كل حبة في التحول إلى اللون الأبيض اللبني ، حوالي 3 دقائق. يُحفظ المرق دافئًا في قدر على نار خفيفة. نضيف المرق نصف كوب في كل مرة مع التحريك بعد كل إضافة حتى يمتص السائل تقريبا. استمري في إضافة المرقة وقلبي حتى ينضج الأرز لمدة 18 إلى 20 دقيقة. قبل إضافة المرقة أخيرًا ، يُضاف البنجر والجبن المبشور ويُذوق ويُصحح التتبيل ويقلب مع آخر السائل. قسّمي الريزوتو على أطباق شوربة فردية ، وزعي فوق كل جزء بعض الجوز وبعض البقدونس الإيطالي ، وطحن الفلفل الأسود فوقه وقدميه على الفور. يخدم 4 إلى 6.

فيلا باستا ألا كامبانيا
قدم لي صانع الجبن Ig Vella هذه الوصفة الغزيرة للإصدار الأول من A Cook’s Tour of Sonoma. أجد مزيجًا من النكهات - الخردل المنعش والخل ، ولحم الخنزير المقدد ، وحلاوة البقان ، وقبلة الحرارة من رقائق الفلفل - لا يقاوم تمامًا. إذا كان بإمكانك الحصول على California Gold Dry Jack - مثل مقابس Dry Jacks الأخرى من Vella ، فعمر أطول فقط - فهذا مكان رائع لاستخدامه ، حيث أن طعمه وعمق مذاقه مثاليان في هذا الطبق المعقد (ولكن سهل التحضير).

توصيات النبيذ: Geyser Peak Syrah ، Cline Côtes d'Oakley Rouge ، Gloria Ferrer Pinot Noir.

  • 1 رطل من لحم الخنزير المقدد ، مكعبات
  • 1 باوند من السلق السويسري
  • 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • 3 ملاعق كبيرة خل نبيذ أحمر
  • 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير وأكثر
    ليتذوق
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 12 أوقية بيني (معكرونة على شكل ريشة)
  • 3 فصوص ثوم معصور
  • 1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر أو أكثر
    ليتذوق
  • فلفل أسود في مطحنة
  • 8 أونصات Vella Dry Jack ، مبشورة (2 كوب)
  • 1 كوب جوز البقان المقشر ، المفروم والمحمص بشكل خشن

يُطهى لحم الخنزير المقدد في قدر كبيرة أو مقلاة حتى يصبح هشًا تمامًا ، استخدم ملعقة مثقوبة لنقله إلى ورق ماص ، ثم صفيه وتخلص من جميع الدهن باستثناء 3 ملاعق كبيرة. ضعي القدر جانبًا. اغسلي السلق السويسري وجففيه جيدًا وأزيلي السيقان. تقليم وتجاهل قاعدة السيقان ، وقطع السيقان إلى شرائح رقيقة. قطع الأوراق إلى شرائح عرضية بسمك 1/2 بوصة. أبقِ الأوراق والسيقان منفصلين وضعيهما جانبًا. في وعاء صغير ، اخلطي الخردل والخل وضعي المزيج جانبًا.

يُغلى قدر كبير من الماء ، ويُضاف إليه ملعقة كبيرة ملح كوشير ، ويُطهى المعكرونة وفقًا لتعليمات العبوة حتى تنضج تمامًا. صفيها جيدًا ولكن لا تشطفها.

أثناء طهي المعكرونة ، سخني دهن لحم الخنزير المقدد وزيت الزيتون على نار متوسطة-منخفضة ، وعندما يكون ساخنًا ، أضيفي السيقان والثوم ورقائق الفلفل وقليهما حتى تنضج السيقان. تُضاف أوراق السلق وتُغطى القدر وتُطهى حتى تذبل الأوراق ، حوالي 4 أو 5 دقائق. يتبل بالملح والفلفل ويرفع عن النار.

ضعي المعكرونة الساخنة في وعاء كبير ، وصبي عليها خليط الخردل وقلبيها جيدًا. يُضاف مزيج السلق والجبن وثلاثة أرباع جوز البقان ويُقلب مرة أخرى. ضعي فوقها باقي البقان وقدميها على الفور. يخدم 4 إلى 6.

فاكهة الصيف في النبيذ الأحمر
عندما كان بوب برودرسون يستعد لزراعة التوت في السبعينيات ، وجد المصادر المحلية لقصب السكر باهظة الثمن وبدأ في البحث عن بديل. في أحد الأيام كان يقود سيارته بالقرب من غيرنفيل ، ويظهر لزوجته المكان الذي نشأ فيه ، عندما اكتشف ما يعتقد أنه توت العليق. توقف واقترب من المزارع ، وهو رجل في الثمانينيات من عمره ، عرض عليه حفر بعض العصي. عندما كان برودرسون يغادر مع هديته العارضة ، سأل عن نوع التوت الذي هم عليه.
قال المزارع ، 'لا أعرف ، إنها مجرد سونوما إيفربريز'. التصق الاسم وأصبح التوت الذي بنى سمعة بوب بيري. يشبه التوت التوت ولكنه أحمر داكن وقابل للتلف للغاية. توفي بوب في مايو 1997 ، وتدير ابنته سيسلي كراوس الآن شركة العائلة. على مر السنين حاولت اكتشاف مجموعة متنوعة من حبات والدها ، لكنها لم تر مثلها من قبل.

  • 1 كوب فراولة ، مغسولة ومنزوعة الساق ومقطعة أنصاف
  • 1 كوب توت إيفربري أو توت العليق في مقاطعة سونوما
  • 1 كوب توت أسود مغسول ومجفف
  • 4 حبة برقوق سانتا روزا ، مقطعة إلى شرائح سميكة
  • 1/4 كوب سكر حبيبي
  • 2 إلى 3 خوخ أبيض مقشر ومقطع إلى شرائح
  • 2 كوب نبيذ أحمر فاكهي ، مثل Dry Creek Valley Zinfandel
  • 8 إلى 10 أوراق نعناع ، مقطعة إلى شرائح رقيقة
  • أغصان النعناع للتزيين

في وعاء متوسط ​​، اخلطي التوت والخوخ معًا ، ورشي السكر ، وغطيه ، وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل وحتى 3 ساعات. ضعي الخوخ في وعاء كبير ، وصبي عليه النبيذ ، وغطيه ، وضعيه في الثلاجة. للتقديم ، أضف التوت وعصائرها والنعناع المقطوع إلى الخوخ ، ثم ارمِها برفق واستخدم الملعقة في أطباق الحلوى الزجاجية. يُزين بأوراق النعناع ويُقدّم على الفور. يخدم 4 إلى 6.

مقتطف من The New Cook's Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Best Of The Food and Wine’s Region ، بقلم ميشيل آنا جوردان (Sasquatch Books ، 21.95 دولارًا ، 320 صفحة ، غلاف ورقي) ، والذي سيصدر في سبتمبر 2000.