موطن إيكابود كرين ويسكنه أشباح الحرب الثورية ، وادي هدسون في نيويورك هو منطقة ريفية إلى حد كبير على بعد ساعتين فقط شمال برودواي. على الرغم من مناظرها الطبيعية الجميلة ، والمسرات الريفية ، وقربها من المدينة ، فقد نجت في معظمها من الأناقة العصرية للمجتمعات المواجهة للشاطئ في لونغ آيلاند. ومع ذلك ، اجمع بين تدفق زوار عطلة نهاية الأسبوع مع المواد الغذائية الرائعة الموجودة في المنطقة ومعهد الطهي الأمريكي (CIA) - أفضل مدرسة مطاعم أمريكية بلا منازع - وستكون لديك بدايات خصبة لازدهار المطاعم. الأكل الفاخر في وادي هدسون يعني الآن الطهاة المدربين تدريباً كلاسيكياً ، والمنتجات المحلية التي اشتهرت بها المنطقة منذ فترة طويلة ، وكبد الأوز ، ولحم الغزال الذي تربى في المزارع ، والأجبان المصنوعة يدويًا.

تشمل المحاصيل التقليدية في وادي هدسون التفاح والكرز والبصل والذرة الحلوة والقرع ، ولكن كان هناك تحرك متزايد نحو تربية المنتجات العضوية الراقية للبيع في المطاعم أو في الأسواق الخضراء في مدينة نيويورك. تتوافر أنواع مختلفة من خضروات الأطفال بكثرة في البطاطس المتخصصة في فصلي الربيع والخريف مثل الإصبعيات البيروفية الأرجوانية المتوفرة على مدار العام تقريبًا.

على الرغم من الرفع الأخير للحظر المفروض على فطائر فوا جرا الفرنسية ، فإن الكثير مما يتم استهلاكه في الولايات المتحدة لا يزال يأتي من وادي هدسون. غزال ميلبروك يزين طاولات المطاعم الفاخرة من الساحل إلى الساحل ، كما تلقت جبن الماعز من Coach Farms إشادة وطنية. يعتبر Egg Farm Dairy منتجًا آخر للجبن - المنتجات الناضجة طبيعياً التي تظهر من منشأتها في Peekskill تمتلك طابعًا ونفاذة لا توجد غالبًا في الجبن من هذا البلد.

تُعد هذه المواد الخام الرائعة لأطباق أفضل عند وضعها في أيدي طهاة موهوبين ، كما هو الحال في مهرجان Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival الذي أقيم في CIA في هايد بارك. تم تخصيص نوعين من النبيذ من قبل الطهاة المشاركين من بعض أرقى مطاعم وادي هدسون من قبل المنظمين وطُلب منهم إعداد أطباق خاصة لمرافقة النبيذ. صوّت الحاضرون على أطباقهم المفضلة ، والنبيذ ، وأطعمة النبيذ.

بصفتنا من عشاق النبيذ ، نشيد بمفهوم مطابقة الطعام بالنبيذ ، وليس العكس. بعد كل شيء ، سواء كانت مجموعة النبيذ الخاصة بك عبارة عن بضع زجاجات في رف أعلى الثلاجة أو عدة مئات من الراحة في قبو يتم التحكم في درجة حرارته ، فمن المحتمل أن يكون لديك زجاجة أو اثنتان جانبا لمناسبة خاصة. بدلاً من البحث في كتاب الطبخ بعد البحث في كتاب الطبخ عن وصفة قد تحقق لك النبيذ ، جرب أحد هذه الجهود. لقد أعدنا إنتاج ليس فقط أفضل الفائزين بجوائز من المسابقة ، ولكن أيضًا الأطباق الرائعة الأخرى التي تتناسب مع النبيذ الرائع من جميع أنحاء العالم. تم تنظيم الأزواج وفقًا لنوع النبيذ لسهولة الرجوع إليها.

---

نبيذ أبيض عطري

لوبستر كنودل مع مرقة الأعشاب
سوق ومطعم المأكولات البحرية في Gadeleto ، New Paltz

إذا كنت قد اخترت لونًا أبيض عطريًا غير جاف لبدء الوجبة ، فإن جراد البحر مع مرق الشوفان العشبي يجعل الطبق الأول لطيفًا. النكهات الفاكهية المقرمشة لـ J.J. يكمل Prüm's 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese بشكل مثالي النكهات الغنية والمتباينة من Knödel ، ولكن يمكنك بسهولة مطابقة الطبق مع أي طبق Riesling آخر عالي الحموضة ، أو حتى حامض Vouvray أو Fumé Blanc. ثراء الطبق يتطلب نبيذًا بحموضة جيدة في النهاية.

للكنودل
2 1 رطل من الكركند
1¼ رطل اسقلوب الخليج
3 بيضات
2 بطاطا مخبوزة كبيرة ، بداخلها فقط
3 حبات كراث ، مفرومة ناعماً
1¼ كوب كريمة ثقيلة
ملح البحر أو ملح الطعام
فلفل حريف
1 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض

يُطهى الكركند على البخار ويوضع جانباً ليبرد. عندما يبرد ، يرفع اللحم ويقطع ناعماً. قذائف احتياطية للمرق. اهرس الأسقلوب النيء والبيض في محضر الطعام حتى يصبح ناعمًا. العمل في وعاء زجاجي داخل وعاء مملوء بالثلج ، اطوي موس الإسكالوب ولحم الكركند والمكونات المتبقية معًا. برد في الثلاجة لمدة ساعتين. للطهي ، شكلي على شكل زلابية بمغرفة صغيرة أو ملعقة صغيرة ثم اسقطيها في الماء المغلي بالكاد. حاول أن تجعلها مستديرة قدر الإمكان وتقارب حجم الجوز. يُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ثم يُرفع إلى الطبق ويبرد.

قذائف الكركند المحجوزة (من الأعلى)
2 حبة حبات كبيرة بيضاء مقطعة
علبة صغيرة (6 أونصات) معجون طماطم
6 أوراق غار
1 باقة زعتر طازج
10 حبات فلفل أسود
3/4 كوب شيري جاف
2 جزر مفروم
2 سيقان كرفس مفروم
1 جالون ماء
2 جزر ، مفرومة ناعماً
ملح البحر حسب الرغبة
1 حزمة طرخون طازجة مفرومة
1 ملعقة كبيرة زبدة

يُضاف القشر ، والكراث ، ومعجون الطماطم ، وورق الغار ، والزعتر ، وحبوب الفلفل ، ونصف كوب شيري ، و 2 جزر مقطع ، والكرفس إلى 1 جالون من الماء في قدر كبير ، ويُترك على نار خفيفة حتى ينخفض ​​بمقدار النصف. صفي المزيج في إناء آخر ، واضغطي العصائر من قشور الكركند والخضروات. يُضاف الجزر المفروم جيدًا إلى الوعاء الثاني ويقلل مرة أخرى بمقدار النصف. تُسكب المرق في الخلاط وتُهرس حتى تصبح ناعمة. أضيفي الملح وربع كوب شيري والطرخون والزبدة. للتقديم ، قم بتسخين العقد في فرن 225 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق تقريبًا في هذه الأثناء ، سخن المرق حتى يصبح دافئًا - يجب أن يكون قوام المرق الرقيق. تُسكب الصلصة فوق العقد وتقدم على الفور. يخدم 4-6.

---

نبيذ RHONE كامل الجسم

بعض هذه الخمور ، لا سيما تلك التي تحتوي على مورفير في المزيج ، مثل Châteauneuf-du-Pape من Château de Beaucastel ، تُظهر جاذبية مدخنة واضحة تتطلب عناصر مماثلة في الطعام. لحسن الحظ ، أصبح لحم الغزال متاحًا الآن على نطاق واسع في هذا البلد ، وكانت مباراة الطعام والنبيذ المفضلة في Taste of the Hudson Valley هي لحم الغزال Troutbeck's ragout مع Beaucastel عام 1996. وفقًا للطاهي التنفيذي روبرت تيمان ، 'يضيف الكرز والبطاطا الحلوة حلاوة لموازنة جاذبية لحم الغزال'.

باونتي أوف ذا هدسون مع كريم فوا جرا
تروبك ، أمينيا

2 رطل من لحم الغزال مقطع إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة
ملح وفلفل
2 ملاعق صغيرة زيت نباتي
6 فصوص ثوم ، مبشورة
1 1/2 كوب نبيذ أحمر
2 ليتر من مرق لحم الغزال (يمكن أن تحل محل مرق اللحم البقري)
3 حبات متوسطة الحجم بطاطا حلوة مقطعة إلى مكعبات
5 سيقان كرفس مفروم
30 حبة بصل مقشر
1/2 رطل كرز مجفف
1 باقة زعتر طازج
1 تفاح كورتلاند
1/2 كوب شراب بسيط (كميات متساوية من السكر والماء ، يذوب السكر المسخن)
1/4 كوب جوز مطحون ناعماً
4 أونصات من كبد الأوز في شرائح
1/4 كوب براندي
1 1/2 كوب كريمة ثقيلة
يُتبّل لحم الغزال بالملح والفلفل ويُحمّر من جميع الجوانب بالزيت (حوالي 8 دقائق إجمالاً) في فرن هولندي ساخن. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقتين. يُحلى بالنبيذ ويُضاف المرق ويُطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة. أضف البطاطا الحلوة والكرفس والبصل اللؤلؤي. طهي 15 دقيقة أخرى. يُضاف الزعتر الطازج ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق إضافية.

في هذه الأثناء ، قشر ولب التفاح وقطعه إلى شرائح رقيقة إلى حلقات. ادهنيها بشراب بسيط وغبار الجوز واخبزيها في فرن منخفض حتى تنضج.

بالنسبة لكريم فوا جرا ، انقع كبد الأوز في البراندي لمدة ساعتين. قم بإزالة المقلاة لمدة 1 دقيقة من كل جانب. أضيفي الكريمة الثقيلة وقلبي المزيج لمدة 5 دقائق. صب الكريمة وكبد الإوز في الخلاط وهرس. الاحتياطي.

تُسكب المرق في أطباق ، ويُزين بحلقات التفاح ، ويُسكب كريم كبد الأوز في الأعلى. 6 خدمات.