النكهات الرائعة لجنوب إيطاليا تقدم في سان فرانسيسكو أ 16 يقترن بسهولة بقائمة النبيذ التي تزيد عن 500 زجاجة في المطعم ، والتي تؤكد على المناطق الإيطالية التي غالبًا ما يتم تجاهلها مثل بوليا وبازيليكاتا وسردينيا. تشمل قائمة الطعام مكرونة Maccaronara مع Ragu Napoletana و Housemade Ricotta Salata و Crispy Pork Belly With Fava Beans و Pea Tendrils و Salsa Verde ( وصفة أدناه).

عشاق النبيذ التقى الشيف التنفيذي وسالومايو كريستوفر طومسون لاختيار عقله البارع حول تشغيل A16 بنجاح كبير.

عشاق النبيذ : تشتهر A16 بالباستا المصنوعة يدويًا والبيتزا التي تعمل بالحطب. كيف يؤثر الموسم على إبداعاتك؟ أي موسم تفضل الطبخ به أكثر؟
كريستوفر طومسون : الموسمية لا تؤثر فقط على إبداعاتي ، إنها تمليها. إذا كان شتاءنا أقصر من المعتاد (مثل هذا العام ، على سبيل المثال) ، نبدأ في رؤية أشياء مثل البازلاء والفاصوليا الطازجة والخس في وقت أبكر بكثير من المعتاد. قد أفكر في الطبق المثالي ، ولكن إذا كان الطقس يمنع عنصرًا معينًا من الاستعداد ... الطبق لا يحدث. الربيع هو بالتأكيد الوقت المفضل لدي في السنة. بعد الشتاء البارد المظلم ، أرحب بأيام أطول ولمحات من اللون الأخضر في أشهر الصيف الدافئة القادمة. هليون ساكرامنتو ، موريلس ، براعم البازلاء ، agretti [نبات البحر الأبيض المتوسط ​​العصاري] ، أزهار القرع ، فراولة الفتاة القذرة والفواكه الحجرية المبكرة هي بعض الأشياء المفضلة لدي.

نحن. : تدور أحداث A16 حول المناطق الجنوبية لإيطاليا - ما هو التزاوج بين النبيذ والطعام الذي تجده يتمتع بأكبر قدر من الروح؟
سي تي: بالنسبة لنا هنا في A16 ، الكرشة (Trippa Napoletana) هي عنصر أساسي في قائمة الطعام ، وما زلنا نحتفل بها كل يوم. الاقتران المفضل لدي هو Aglianico d’Irpinia ، I Favati Cretarossa 2008 من كامبانيا. الحموضة العالية ، المعادن البركانية والتوابل تجعلها تباينًا مثاليًا مع الكرشة الريفية الغنية.

نحن. : ما هي الطرق التي تشعر بها أن النبيذ يعزز تجربة تناول الطعام بشكل عام؟
سي تي: تعتبر أزواج النبيذ ضرورية لكل ما نقوم به هنا. الطريقة التي يلعب بها الطعام والنبيذ بعضهما البعض ، وكيف تقوم كل رشفة أو قضمة بإعداد ذوقك للوقت التالي. أحب أن أقوم بعدة أزواج مع طبق (أحمر وأبيض ، أحمر وأحمر ، أو أبيض وأبيض) وأرى كيف تعزز ملامح النكهة المختلفة لكل نبيذ من إدراكك للمكونات المختلفة في الطبق.

نحن. : ما هي المواد الغذائية الأساسية التي تعتقد أن كل طباخ منزلي يجب أن يكون دائمًا في متناول اليد؟
سي تي: زيت الزيتون! أشعر أن الفهم الجيد لطبيعة الزيت الخاص بك هو أمر في غاية الأهمية. لا يوجد زيت زيتون متساوٍ. أنت بحاجة إلى زيوت معينة للطبخ ، ذات جودة عالية ولكن لا تضغط أولاً على أخرى لتتبيل الخضر والخس ، مشرق وحيوي مع القليل من الترابية وأخرى لإنهاء الأطباق والفواكه والعشبية ويجب ألا ترى أي حرارة ، ناهيك عن مقلاة.

نحن. : هل هناك إقران معين بين النبيذ والطعام لا يزال مدرجًا في قائمة الأشياء التي تريد إنشاءها أو الاستمتاع بها؟
سي تي: قائمة الأشياء: Thomas Keller's Oysters & Pearls مع Riesling المذهل.

بطن لحم الخنزير المقرمش مع الفول ، البازلاء المحلاق والصلصة الخضراء

وصفة مجاملة A16 ، سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا

لبطن الخنزير
1 بطن لحم خنزير بيركشاير طازج
8 أكواب سكر بني
4 أكواب ملح كوشير
1 كوب فلفل أسود
نصف كوب كزبرة
نصف كوب بذور شمر
نصف كوب من رقائق الفلفل الحار
نصف كوب من توت العرعر
2 ملاعق كبيرة قرنفل
2 عود قرفة مطحون
1 بصلة حمراء
2 جزر
2 بصلة ثوم ، مقسمة
عدد 2 بصلة شمر
1 باقة إكليل الجبل
1 كوب فول مدمس
8-10 جذوع محلاق البازلاء لكل طبق
1 كوب زيت كورونا للنهاية

للصلصة الخضراء
حزمة واحدة من أوراق البقدونس المسطحة ، الأوراق فقط
1 ملعقة كبيرة ملح البحر ، بالإضافة إلى إضافات حتى النهاية
1 بصلة حمراء مفرومة
2 كوب خل أبيض
4 ملاعق كبيرة من نبات الكبر ، مغسول ومقطوع

افركي بطن الخنزير بالسكر والملح والفلفل والكزبرة وبذور الشمر ورقائق الفلفل الحار وتوت العرعر والقرنفل والقرفة وضعيها في الثلاجة لمدة أسبوع. بعد أسبوع ، اشطف خليط المعالجة وضعه في مقلاة. يُحاط بطن الخنزير بالبصل والجزر والثوم والشمر وإكليل الجبل ويُغطى بالماء. شوي بطن الخنزير على حرارة 200 درجة فهرنهايت لمدة 10 ساعات.

قم بإزالة بطن الخنزير والخضروات من مقلاة الطهي. اضغط على بطن لحم الخنزير بين صينيتين مبطنتين بالرق ، وزنك بحوالي 10 أرطال. ضعيه في الثلاجة حتى يبرد. بمجرد أن تبرد ، قم بإزالة الجلد وتقطيعه إلى أجزاء 4 أونصات ، مع تقطيع الدهون. يُطحن البطن على نار خفيفة في فرن يعمل بالحطب (أو شواية برقائق الخشب) حتى يصبح مقرمشًا ويصبح الدهن طريًا. احتفظ بتقطير دهن الخنزير.

سلق الفول وقشره ، ثم سخنه برفق في دهن الخنزير المحفوظ. تبلي محلاق البازلاء بالملح وأضيفي الفول الدافئ. ارمهم بلطف ليذبلوا الخضر قليلاً.

لتحضير الصلصة الخضراء ، تُسحق أوراق البقدونس مع ملعقة كبيرة من ملح البحر في الهاون والمدقة. غطي البصل الأحمر بالخل الأبيض وملح البحر حسب الرغبة. يُمزج المزيج مع الكبر قبل التقديم.

للصحن ، ضع جزءًا صغيرًا من محلاق البازلاء والفول المدمس على طبق. بعد إزالة الدهون الزائدة من بطن الخنزير بمنشفة ، ضع بطن الخنزير الساخن فوق الفاصوليا. ضعي 2 ملاعق كبيرة من الصلصة الخضراء وانتهي بملح البحر وأوليو دي كورونا. يخدم 18.

اقرأ المزيد عن A16.