في هذا المطعم الريفي في مونتانا ، يتم شفاء اللحوم ، ويتم خبز الخبز من الصفر ، ويتم تقديم الكوكتيلات المتخصصة في البراميل في المنزل. تقدم قائمة النبيذ حوالي 200 ملصق مع تركيز قوي على شمال غرب الولايات المتحدة. عشاق النبيذ التنصت على ماثيو فريتز ، الشيف التنفيذي لـ رينبو رانش لودج ، في جالاتين جيتواي ، مونتانا ، للحديث عن جهوده المبتكرة والحصول على الوصفة الخاصة به Wild Boar Terrine ، وهو ضيف مفضل.

عشاق النبيذ : أنت شخص متعطش للهواء الطلق وصياد وراكب دراجة. كيف ألهمت هذه الأنشطة الطبخ الخاص بك؟
ماثيو فريتز: لا أستطيع أن أقول إن أي نشاط واحد قد أثر حقًا في طبخي ، على وجه الخصوص. جعلني الصيد أدرك كيف كانت الأمور في السابق قبل وجود سلاسل متاجر بقالة ومقدمي خدمات طعام آخرين. طبخ الناس ما كان في الموسم ، محليًا ومتاحًا بسهولة. لقد اشتروا حيوانات كاملة واستخدموا كل جزء من الحيوان بطرق مختلفة مقابل القطع المحددة التي تهمهم فقط. أحاول تطبيق هذه الممارسات في الطبخ. هذا ليس ممكنًا دائمًا بسبب التوقيت والموسمية والمساحة المتاحة وما إلى ذلك ، ولكن بشكل عام ، إذا استطعت ، سأفعل ذلك. الخروج في الهواء الطلق يحرر ذهني من الروتين اليومي ويساعد على تدفق العصائر الإبداعية. لقد توصلت إلى بعض من أفضل أفكاري أثناء الاستمتاع بالهواء الطلق.

نحن. : برأيك ، ما الذي يخلق مزيجًا مثاليًا من النبيذ والطعام ، وكيف يمكنك تحقيق ذلك في Rainbow Ranch؟
مف: أي نبيذ جيد وإقران طعام متوازن بشكل جيد. أحب أن يكون لدي تأثيرات مختلفة موجودة في جميع أنحاء قائمة بيسون كيلباسا الحارة المصنوعة منزليًا في كاليفورنيا كابيرنت وصدر البط المُعد بشكل مثالي من أجل Pinot Noir الرقيق الزهري.

نحن. : قائمة طعامك مدفوعة بالمكونات المحلية الموسمية. أي موسم تستمتع به أكثر من غيره لمكوناته وإمكانيات إقران النبيذ؟
مف: أود أن أقول إن الصيف والخريف هما الموسمان المفضلان لدي للاستمتاع بوفرة المكونات المحلية. يبدأ موسم النمو هنا عادةً في أبريل ويستمر حتى أكتوبر / نوفمبر. يمكنني عادةً الاعتماد على مجموعة متنوعة من الخيارات المحلية الجديدة المتاحة بحلول شهر حزيران (يونيو) ، وبحلول شهر تموز (يوليو) ، تأتي نسبة جيدة من المنتجات التي أستخدمها من مصادر محلية ويستمر هذا حتى شهر تشرين الأول (أكتوبر). يعمل التوقيت جيدًا بالنسبة للمطعم لأن الفترة من يوليو إلى سبتمبر هي بعض من أكثر الشهور ازدحامًا ويمكن للضيوف حقًا تجربة أجرة مونتانا المحلية والموسمية.

نحن. : ما أنواع النبيذ الموجودة في قائمة نبيذ Rainbow Ranch التي يفضلها ضيوفك عادةً؟
مف: تمزج كاليفورنيا مثل بابيلون أورين سويفت سيلار أو بينوت نوارز المصمم لكروم كين رايت سيلارز.

نحن. تشتهر رينبو رانش بكوكتيلاتها القديمة. ما هي أفضل الأطباق مع هذه المشروبات المختلطة؟
مف: أي لحوم مشوية أو لعبة برية ستقترن بشكل جيد مع الكوكتيلات الخاصة بنا. لدينا شواية تعمل بالحطب في المطعم ، ونستخدم المسكيت في المقام الأول للنار. البراميل المستخدمة لشيخوخة الكوكتيل عبارة عن براميل ويسكي قديمة من آلة تقطير محلية تم تفحمها من الداخل ، مما يضيف طبقة من العمق إلى عملية الشيخوخة. تمتزج نكهة المسكيت / الدخان من الشواية وثراء الطرائد البرية واللحوم المشوية بشكل جيد مع تقادم البرميل وتعقيد الكوكتيل نفسه.

الخنزير البري مع الميناء والكرز الشمالي الغربي

الوصفة مقدمة من Matthew Fritz ، الشيف التنفيذي في Rainbow Ranch Lodge ، Gallatin Gateway ، MT

1½ رطل من الخنازير البرية الخالية من العظم أو الساق أو الكتف ، مقطعة إلى نرد 1 بوصة
8 أونصات من دهن الخنزير ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة
1 أونصة ملح كوشير
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 جرام ملح وردي (اختياري)
1 كوب كرز مجفف ، منقوع طوال الليل في 1½ كوب بورت
1 ملعقة كبيرة كراث مهروس
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل المفروم
1 ملعقة كبيرة زعتر طازج مفروم
10 شرائح رقيقة من الورق بروسكيوتو

سخني الفرن 300 درجة فهرنهايت.

يُمزج لحم الخنزير المفروم مع دهن الظهر والملح والفلفل الأبيض والملح الوردي في وعاء ويوضع على صينية. ضعه في الفريزر لمدة 30 دقيقة حتى يتجمد جزئياً.

استنزاف الكرز ، واحتفظ بسائل المنفذ وزهر الكرز. نأخذ سائل المنفذ المحجوز ، نضعه في قدر ونخفف بمقدار النصف ، ويبرد الخليط ويحتفظ به.

طحن خليط اللحوم والدهون من خلال قالب بحجم بوصة في وعاء في الثلج. يُضاف التقليل المحجوز ، والكراث ، وإكليل الجبل ، والزعتر ، والكرز ويُمزج جيداً. اصنعي فطيرة صغيرة من الخليط واطهيها في مقلاة لفحص التوابل وضبطها إذا لزم الأمر.

ضع قالبًا تقليديًا بسعة 1.5 لترًا بغطاء بلاستيكي ، مع التأكد من ترك غلاف بلاستيكي متدلي كافيًا لطي الجزء العلوي من الترين. ضع القالب مع شرائح بروسسيوتو رفيعة ، وقم بتعليق بروسسيوتو على الجانب أعلى الغلاف البلاستيكي المتدلي. املأ القالب بخليط تيرين ، وتأكد من تجنب أي جيوب هوائية. أضعاف على prosciutto والغلاف البلاستيكي فوق الجزء العلوي من القالب وتغطيتها بغطاء تيرين أو رقائق الألومنيوم.

ضع تيرين في حمام ماء ساخن ، في فرن مسخن مسبقًا 300 درجة فهرنهايت واخبز حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 150 درجة فهرنهايت. قم بإزالة تيرين من حمام الماء ، تبرد لدرجة حرارة الغرفة ، ثم قم بتبريدها طوال الليل يخدم 8.

اقرأ المزيد عن راينبو رانش لودج.