يتزوج هذا الطبق المليء بالحيوية توابل الكوريزو وحلاوة البطلينوس. يوصي المؤلفان فرانك ماكليلاند وكريستي ماثيسون 'بترك لحم الخنزير يمتص فركًا جافًا سريعًا محليًا طوال الليل' لإضفاء نكهة إضافية ، مضيفًا ، 'نصنع هذا بكتف لحم الخنزير ، والذي يُسمى أحيانًا بعقب لحم الخنزير ، لذا إذا كان هذا ما يسميه الجزار ، فلا لا تخشى شرائه. 'من النبيذ الاثنين: أزواج نبيذ بسيطة مع قوائم موسمية ، بقلم فرانك ماكليلاند وكريستي ماثيسون. © 2008 ، مستخدمة بإذن من Harvard Common Press.

نصف كوب ملح
نصف كوب سكر بني
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة
4 أرطال كتف لحم الخنزير
3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1 بصلة مقطعة مكعبات
2 حبة كراث ، نصفين ، مغسولة ومقطعة إلى مكعبات
2 جزر مقشر ومقطع مكعبات
2 سيقان كرفس ، مقطع مكعبات
5 فصوص ثوم مفرومة
نصف كوب زبيب ذهبي
1 زجاجة (750 مل) ورد جاف
1 كوب مرق دجاج أو خضروات
1 وصلة كوريزو ، مقطعة إلى قطع صغيرة
18 محار صغير العنق ، مغسول
2 ملاعق صغيرة إكليل الجبل مفرومة ناعماً
2 ملعقة صغيرة اوريجانو طازج
ملعقتان كبيرتان من البقدونس الطازج المفروم ناعماً
ملح وفلفل أسود مطحون طازج

يُمزج الملح والسكر البني والفلفل الأحمر والكمون والبهارات. افركي الخليط على لحم الخنزير بالكامل. ضعي لحم الخنزير في وعاء وغطيه بإحكام بغلاف بلاستيكي. ضعيها في الثلاجة طوال الليل. أخرج لحم الخنزير من الثلاجة قبل ساعتين من الطهي.

سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت.

أخرج لحم الخنزير من الوعاء واتركه يجف بالمناشف الورقية. سخني مقلاة تحميص كبيرة على نار متوسطة عالية لمدة 3 دقائق. يضاف الزيت النباتي ويسخن لمدة 1 دقيقة. يُضاف لحم الخنزير إلى المقلاة ويُحمّر من جميع الجوانب ، مع التقليب كثيرًا ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. يُرفع لحم الخنزير عن المقلاة ويوضع جانباً.

خففي النار لدرجة متوسطة ، أضيفي البصل وقلبي بملعقة خشبية لمدة 3 دقائق. نضيف الكراث والجزر والكرفس ويقلى لمدة 3 دقائق. يضاف الثوم والزبيب ويطهى لمدة 1 دقيقة. نضيف مرق الورد والكوريزو وأعد اللحم إلى المقلاة. يغطى ويخبز لمدة 3 ساعات ونصف.

نخرجه من الفرن ونضع اللحم في طبق التقديم حتى يستريح. ضعي المقلاة على نار متوسطة وأضيفي المحار وإكليل الجبل والأوريغانو وملعقة كبيرة من البقدونس. غطي المحار واطهيه لمدة 3 إلى 4 دقائق (أو حتى يفتح المحار). تذوق للتتبيل ويضاف الملح والفلفل حسب الرغبة. رتبي البطلينوس حول لحم الخنزير على الطبق.

اغرف كوبًا من مرق الزبيب الكوريزوني فوق لحم الخنزير والبطلينوس. صب المرق المتبقي من صينية التحميص في وعاء تقديم صغير. قدمي لحم الخنزير في أوعية عريضة الحواف ، مع شريحة من لحم الخنزير في الوسط ، والمحار حول الجوانب ، ومرق التحميص فوقها. تُزين بالكمية المتبقية من ملعقة البقدونس. 6 خدمات.

توصية النبيذ: يدعو ماكليلاند وماثيسون إلى 'وردة كاملة الجسم [والتي] تشتمل على رف التوابل بالكامل ، ونكهات الأحمر الفاتح ، ومعدن الأبيض ، لذلك يتماشى جيدًا مع طبق يتميز بمجموعة متنوعة من الأذواق. '