يقول جان سولبيس ، رئيس الطهاة البالغ من العمر 30 عامًا في L’Oxalys في Val Thorens ، وهي قرية جبلية في منطقة التزلج Trois Vallées بفرنسا ، إن مطبخ Savoyard لا يتعلق 'فقط بالفوندو والراكليت والنقانق'. يقع المطعم على ارتفاع 7500 قدم ، وهو يحمل أعلى نجمة ميشلان في أوروبا. 'أريد أن أجلب الخفة والأصالة على الأطباق التقليدية ، لأجعلها مفاجأة.'

مطوي وسط جبال الألب الشاهقة ، كانت سافوي (لا سافوي) دوقية مستقلة حتى أصبحت جزءًا من فرنسا في عام 1860. يتكامل مطبخها مع مكونات من إيطاليا المجاورة بما في ذلك الباستا وعصيدة من دقيق الذرة ، وأزواج من النبيذ الإقليمي مثل روسيت (أبيض جاف) وموندوز ( أحمر شديد اللون).

يعتمد Sulpice على القمم المحيطة ليس فقط للإلهام ، ولكن أيضًا للتغذية. متزلج متعطش في الشتاء وراكب الدراجة الجبلية في الصيف ، سوف يلتف بعيدًا عن الدرب لجمع أزهار المروج أو أغصان التنوب لتذوق أطباقه.

وصفاته أثيري وترابي في نفس الوقت. يُقدم الإسكالوب البحري مع رغوة كاشفة وجذر الكرفس المطهو ​​ببطء ، ويمتد على عوالم المحيطات والأرض. يتذكر لحم البقر المشوي المطبوخ في التبن تقاليد الفلاحين ، لكن Sulpice يمزج الصلصة مع الكاكاو والهيل من أجل الغرابة.

لدى Sulpice شغف بـ les légumes oubliés (الخضروات المنسية) مثل الخرشوف القدس والجزر الأبيض والصلصة. 'إنهم يذكرونني بطهي جدتي. إنها مرادفة لثراء الذوق والملمس وتضيف دقة لأطباقي '.

لا يعني الاستغراق في ترك الخضار عن الدراسة أن Sulpice يتخلى عن جوانب الترفيه في تناول الطعام. في L’Oxalys ، تتضمن الحلوى المميزة سكب شارتروز الملتهب فوق كرة شوكولاتة تذوب لتكشف عن شربات بلاك بيري بالداخل. 'بالنسبة لي ، يعد الطهي حفلة ، عرضًا - أريد أن يقضي الجميع وقتًا ممتعًا ،' سولبيس
ملاحظات. للحصول على معلومات ، انتقل إلى www.loxalys.com .

الوصفة: خضروات شتوية تقدم مع فطيرة بولينتا

عرض مأكولات سافويارد المعاصرة - تخصص الشيف جان سولبيس - يمكن تقديم هذه المقبلات باردة أو دافئة ، أو مع طبق رئيسي ، مثل اللحم البقري المطهو ​​أو شرائح اللحم. إذا لم تتمكن من العثور على التصلب ('الخضار المنسية') ، استبدل الجزر الأبيض أو الخرشوف القدس أو قلوب الخرشوف. الوصفة مقدمة من جان سولبيس ، شيف ، لوكساليز ، فال
تورين ، فرنسا.

6 أكواب مرق الخضار
2 كوب عصيدة من دقيق الذرة
1 بطاطا حلوة (مقطعة إلى شرائح 1/8 ″ سميكة)
6 كرنب بروكسل
(سحب الأوراق)
1 قرنبيط صغير (مقطّع
في زهور)
1/2 رطل فاصولياء خضراء (مشذبة)
1/2 رطل salsify
2 هندباء (مقطعة إلى نصفين
بالطول)
زيت الأرغان (أو زيت الزيتون أو
زيت الجوز)
الخل البلسمي
ملح البحر

لتحضير عصيدة من دقيق الذرة:
اسلقي مرق الخضار في قدر كبير ثقيل. يُسكب في عصيدة من دقيق الذرة تدريجياً ويقلب. يتبل بالملح والفلفل. خففي درجة الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة مع التحريك بانتظام. ستكون عصيدة من دقيق الذرة سميكة جدًا وتبدأ في الجفاف عند الانتهاء.

بعد أن تبرد عصيدة من دقيق الذرة قليلاً ، ضعيها على قطعة من ورق الخبز أو ورق الشمع. قم بتغطية عصيدة من دقيق الذرة بقطعة ثانية من الورق ، ثم قم بتدوير العصيدة باستخدام دبوس لف بين الطبقتين حتى يصبح سمكها 1/4 بوصة. الاحتياطي.

للخضروات:
أثناء طهي عصيدة من دقيق الذرة ، اغسل الخضار. افصل الأوراق الفردية من كرنب بروكسل. يُطهى على البخار أو يُطهى في الماء المغلي كل من الخضار على حدة حتى تنضج (البطاطا الحلوة ، أوراق براعم بروكسل ، القرنبيط ، الفاصوليا الخضراء ، التصلب) ، وتبريدها في الماء المثلج حتى تحافظ على لونها الأصلي.

تُطهى شرائح الهندباء في القليل من زيت الزيتون حتى يتحول لونها إلى البني الفاتح.

لتجميع:
قطع عجينة بولينتا إلى مستطيلات 4 × 6. قم بترتيب الخضروات أعلى كل مستطيل من عصيدة من دقيق الذرة ، بألوان متباينة بين الصفوف. يُرش بزيت الأركان والخل البلسمي ويتبل بملح البحر. يقدم أربعة.

نحن. توصية النبيذ: ضع في اعتبارك طبق Beaujolais مثل Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent لهذا الطبق. يتناغم تركيز ثمار الكرز الداكنة وحافة عرق السوس بشكل جيد مع القوام الترابي السميك للخضروات الدافئة.