حساء للصيف
بالنسبة للبعض ، الحساء هو ما تأكله في ليلة شتوية صاخبة عندما تشعر بالبرد الشديد. في مثل هذه الليالي ، ستدفئ سلطانية تبخر الجسد وتريح الروح.
لكن الحساء أيضًا شيء صيفي. عندما تفيض الحديقة وسوق المزارعين بالمنتجات الرائعة ، سيخرج حساءك المصنوع منزليًا من القدر مليئًا بالنكهات التي لا يمكنك تكرارها في أي وقت آخر من العام. وفي الليالي العاصفة عندما يكون الجو حارًا جدًا بحيث لا يمكن التفكير في الطعام الصلب ، فإن تناول الحساء - سواء كان باردًا أو ساخنًا - هو منشط مثالي.
ومع ذلك ، بمجرد تبني مفهوم حساء الصيف ، هناك عقبة أخرى يجب التغلب عليها. يعتقد التقليديون أن هذا الحساء ، سواء في الصيف أو الشتاء ، لا يتماشى مع النبيذ ، لأنه يخفف الحنك عن سحر العنب. لكن التقاليد تفسح المجال أمام رؤية أكثر استرخاءً واستنارة للحساء والنبيذ.
يقول الشيف مايكل ألماير ، طاهي الخمرة في Mission Hill Family Estate في وادي Okanagan في كولومبيا البريطانية: 'هناك نوع من وصمة العار حول إقران الحساء والنبيذ'. 'السقاة الأكبر سناً يتذمرون عندما يسمعون هذا ، لكننا نريد فضح هذه الأسطورة.'
تقول الشيف آني واي ، من نيكولز و 202 في نيويورك ولندن: 'تقليديًا ، لا يمكن للمرء تقديم الكحول مع الحساء'. 'في الماضي كان الكحول في الحساء.' لكن في مطاعمها اليوم ، تقول ، 'الغالبية تشرب الخمر مع الحساء.'
إقران أنواع الحساء الحديثة
ولكن هل يمكن أن يعمل الحساء والنبيذ عندما يكون للحساء خصائص ما يسمى بمظاهر النكهة 'الناشئة' - اللاتينية والآسيوية - التي تحظى بشعبية كبيرة اليوم؟
نعم ، كما يقول الشيف ريتشارد ساندوفال ، الذي نال استحسانًا لمطبخه 'المكسيكي الحديث' في مطعم مايا في نيويورك ونحو ستة مطاعم أخرى في سان فرانسيسكو ودنفر ولاس فيغاس (مع افتتاح مطاعم جديدة قريبًا في مكسيكو سيتي ودبي). 'الحساء اللاتيني - بعض أنواع الحساء لدينا - أكثر قلبًا إلى حد ما. يمكنك الذهاب إلى Pinot Noir اللطيف وسوف يقف في وجه حساء القلب. تتشابه المأكولات الآسيوية والهندية والمكسيكية في كونها مطابخ جريئة للغاية. لديهم الكثير من النكهة. يمكن لهذه المطابخ أن تقف في وجه Zinfandels and Cabs '.
عندما يتعلق الأمر بالأزواج الفعلية ، فإن فضيلة حساء الصيف - كل تلك المنتجات الصيفية الرائعة - يمكن ، على نحو متناقض ، أن تجعل الأزواج صعبة بعض الشيء.
خذ الطماطم ، من أهم معالم الصيف. أكسبتهم حموضتهم سمعة بأنها صعبة التوفيق مع النبيذ. جازباتشو ، حساء الخضار المبرد في إسبانيا والذي يتميز تقليديًا بالطماطم النيئة ، هو عنصر أساسي في فصل الصيف. ما يجب القيام به؟ يقترح Allemeier Sauvignon Blanc ، وخاصة المصنوع على طراز العالم الجديد. 'إن القليل من الحموضة على الحنك من الطماطم والقليل من الحموضة من نوع النبيذ يحيد كلاهما' ، كما يقول. وتعمل المكونات العشبية للنبيذ بشكل جيد مع أي مكونات عشبية أو زينة. يقدم مطعم Sauvignon Blanc من Mission Hill مع كل من طماطم جازباتشو وكونسومي طماطم مبرد (يتضمن الأخير زلابية جبن الماعز ، ومزينة بحشوة طازجة).
وكان يقرن نفس النبيذ ، أو ربما بينوت بلانك ، مع شخصية أخرى صعبة السمعة من المزرعة: الهليون. يقول ألمير: 'أي أثر للمرارة في الخضار يمثل تحديًا حقيقيًا [عندما يتعلق الأمر بزوج النبيذ]'. 'Sauvignon Blanc و Pinot Blanc هما اختياراتي المفضلة للتعامل مع الخضروات المزعجة. تريد تجنب البلوط والقشدة في النبيذ والتحول إلى تلك الفاكهة الطبيعية وحموضة Sauvignon Blanc و Pinot Blanc '.
ساندوفال أيضًا من محبي إقران Sauvignon Blanc مع أي عدد من الحساء النباتي الذي يصعب تطابقه. يقرنها مع جازباتشو الأفوكادو والخيار. الحساء يحتوي على القليل من التوابل من سيرانو الفلفل الحار. يتناسب الفلفل الحار مع الحموضة - تحصل على هشاشة النبيذ اللطيفة. '
لكن Sauvignon Blanc ليس النبيذ الوحيد لشوربات الصيف. 'أعتقد أن روز غالبا ما يتم نسيانه وهذا أمر محزن. يقول وايتي: 'إنها تسير بشكل جيد مع حساء الصيف'. كما أنها تحب شيري ، مشيرة إلى أن 'الكثير من الناس يعتقدون أنها خيار لواء شطف الشعر الأزرق ، لكنه ليس كذلك. هناك العديد من الأصناف '. بالنسبة إلى جازباتشو الأبيض المبرد ، المصنوع من العنب واللوز والثوم والخبز ، قد تختار فينو شيري.
يوافق ساندوفال ، قائلاً ، 'ريسلينج أو شارد اللطيفان يكملان خضروات الصيف.' في الواقع ، كما يقول ، سيكون حساء الأفوكادو والخيار الخاص به جيدًا أيضًا مع شاردونيه كامل الجسم ، ويفضل أن يكون بلوطيًا. يقول: 'إنه نبيذ أكثر تعقيدًا من ساوفيجنون بلانك'.
إذا كان الحساء يحتوي على القليل من التوابل ، كما هو الحال مع العديد من الحساء المكسيكي ، فإنه يقدم احتمالين آخرين. يقول: 'يحتوي Pinot Noir على القليل من التوابل ، لذا فهو يكمل الفلفل الحار ، أو Sauvignon Blanc ، لأنه يحتوي على فاكهة وحموضة تتناقض مع التوابل'. إذا كان الحساء يحتوي على كل من التوابل والحموضة ، من الفلفل الحار والطماطم أو الطماطم ، 'فأنت تريد نبيذًا به بعض الحموضة'.
وماذا عن الحساء الذي يحتوي على الكريمة - لعنة أزواج النبيذ ، لأنه يُعتقد أنها تغطي الحنك وتخفي النبيذ؟
يقول Allemeier: 'نقوم أحيانًا بتدعيم الحساء لدينا بقليل من الكريمة'. 'ثم نقوم [بإقرانهم بالنبيذ الذي يحتوي] على القليل من خشب البلوط. نحن نقترن مع شارد بلوط خفيف أو بينوت جريس خفيف البلوط. '
تتخذ Wayte مسارًا مختلفًا: فهي تحب حساء الكريمة مع 'اللون الأبيض المنعش ، العطري ، شيء به لمسة من الكحول وقليل من الحلاوة.' إنها تحب إقران حساءها الدسم من القرع الصيفي والريحان وجبن البارميزان مع بوليني مونتراشيت أو نيوزيلندا ساوفيجنون بلانك.
عندما يحتوي حساء الصيف على بروتين حيواني ، فإن الاقتران يتطلب مزيدًا من التركيز على 'وزن' المكونات بالإضافة إلى ملامح نكهتها. يقول Allemeier ، إذا كانت المكونات أخف وزنًا وأكثر اعتدالًا - مثل الإسكالوب أو النعل أو الهلبوت أو الدجاج - فسيكون النبيذ أبيض ، لكنه يتجنب البلوط. يقول إن الحساء الذي يحتوي على دواجن أو لحم أثقل يمكن أن يتعامل مع النبيذ الثقيل ، ولكن هناك مجموعة واسعة من الاحتمالات: 'هل هو شيء غني ودهني مثل لحم الضأن ، أم أنه شيء أقل دهونًا ، مثل الدراج؟' بالنسبة للحوم قليلة الدهن ، يذهب مع نبيذ أحمر أكثر اعتدالًا - نبيذ قديم أدى إلى تانينات بعضه. يمكن أن يتعامل النبيذ الثقيل مع المكونات الأكثر ثراءً.
إذا كان الحساء طبقًا رئيسيًا في ليلة حارة رطبة ، فمن المعروف أن Allemeier يشرب Pinot Noir الذي يتم تقديمه في درجة حرارة القبو ، والتي تبلغ 55 درجة. إنه رائع مع مكونات مثل البط والفطر والباذنجان ، كما يقول. ولكن إذا كان حساءك خفيفًا وباردًا ، 'فأنت تريد شيئًا مشرقًا ، ثمارًا إلى الأمام ومبردًا. في الصيف ، لا يمكنني الحصول على ما يكفي من ريسلينج ، وبينوت بلانك ، وشاردونيه ، وفيوجنير.
المزيد من حساء الصيف
تحدث الكثير عن حساء الفاكهة المبردة عندما يُطرح موضوع حساء الصيف - ولكن لا يزال شيئًا جديدًا بالنسبة للرواد الأمريكيين. أضف النبيذ ، وسيكون الأمر أكثر ابتكارًا ، ولكنه ليس اقترانًا مستحيلًا.
'حساء فواكه الصيف يمكن أن يكون نوعا من التحدي في بعض الأحيان. حساء الفاكهة حلو. يقول Allemeier: 'يمكن للسكر الموجود في الحنك أن يجعل النبيذ متدليًا بعض الشيء'. يزاوج ريسلينج أو جيورزترامينر: 'الفوران يحطم السكر في الحنك. Riesling لديه حموضة كبيرة. هذا أيضًا يكسر السكر قليلاً '. كما يشير إلى أن التألق سيكون مباراة رائعة.
يوافق Wayte على أن النبيذ الفوار يعد رهانًا جيدًا على حساء الفاكهة ، وكذلك الحساء على الطريقة الآسيوية. النبيذ مثل Moscato d’Asti أو Asti Spumante هي أزواج جيدة لحساء راوند الفراولة الحلو. لا يزال النبيذ مثل Beaujolais المبرد يعمل أيضًا. بالنسبة لشوربة الزنجبيل والبطيخ المبردة ، والتي تحتوي على فلفل الهالبينو الحار وهي في الواقع مالحة وليست حلوة ، كانت تذهب مع Pinot Gris.
هذا يطرح السؤال التالي: إذا كان الحساء المثلج مالحًا ، يعتمد على الخضار وربما البروتين الحيواني أو التوابل الدسمة ، فماذا بعد ذلك؟ هل هناك مفتاح للاقتران؟ يقول Allemeier نعم: 'يجب أن تكون أكثر وعياً بتتبيل الحساء. تتطلب الشوربات الباردة المزيد من التوابل لأن النكهات أكثر قمعًا. لن يتذوق الحساء الحمضي طعمه الحمضي كما لو تم تسخينه. يمكنك دائمًا تحويل الحساء الساخن إلى حساء بارد [بتتبيله بكثافة] ولكن لا يمكنك تحويل الحساء البارد إلى حساء ساخن. سيكون محنك جدا ، مالح جدا '. يجب أن تأخذ مباراة النبيذ الجيدة ذلك في الاعتبار.
في النهاية ، المفتاح هو عدم الجدية - وإلا ستنتهي مثل الأشخاص الذين لا يريدون الجمع بين الحساء والنبيذ في المقام الأول. يقول ساندوفال: 'أقول لعملائي أن يتذوقوا ويجربوا'. يقول وايت: 'الشيء الرئيسي هو الاسترخاء والسير مع التيار'.
ماء الخيار المبرد مع سلطة السلطعون بالنعناع
يقول الشيف مايكل ألماير من Mission Hill Family Estate إن هذا الحساء هو الأفضل عند صنعه من الخيار الطازج في موسم الذروة من سوق المزارعين أو الحديقة. ابدأ في الليلة السابقة لإتاحة الوقت الكافي للخيار لتقديم السائل.
4 خيار كبير
1 بدا
1 رأس شمر ، مهروس ومقطع
2 ملاعق كبيرة شبت طازج مفروم
1 ملعقة كبيرة ملح البحر
4 أونصات من لحم السلطعون الطازج المطبوخ
1 ملعقة كبيرة مايونيز
1 ملعقة كبيرة نعناع طازج ، شيفوناد *
1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج ، مبشور ناعماً
* إلى شيفوناد ، لف النعناع وقطعه إلى شرائح رفيعة
قبل يوم من التخطيط لتحضير هذا الحساء ، اغسل الخيار جيدًا واقطعه إلى نصفين بالطول. (لا تقشرهم.) باستخدام ملعقة ، اكشط كل البذور. قطعي الخيار إلى مكعبات واخلطيه في محضر الطعام.
اقطعي الأوراق الخضراء من الكراث وامسك بطرف الجذر وقطعيها بالطول حتى الجذر تقريبًا. اغسل جيدا لإزالة كل الرمال. قطع الجذور وإزالة أي أوراق خضراء متبقية وقطع الجزء الأبيض إلى مكعبات. نضيف الكراث المقطّع والشمر والشبت والملح إلى محضر الطعام. اهرس حتى تصبح ناعمة.
ضع قطعة كبيرة من القماش القطني في وعاء بحيث تتدلى الزوايا على الجانب. يُسكب مزيج الخيار على القماش القطني. اجمع كل أطراف القماش واربطها معًا لتشكيل كيس. اربط الأطراف برف في الثلاجة وضع وعاءًا أسفل الكيس حتى يمكن تصريف السوائل من الخضروات عبر القماش القطني. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.
في اليوم التالي ، اضغطي على الكيس برفق لإخراج أي سائل متبقي ثم تخلصي من الكيس ومحتوياته. صفي السائل من خلال منخل شبكي رفيع في وعاء آخر. تذوق السائل وتبليه بالملح إذا لزم الأمر. البرد حتى جاهزة للاستخدام.
عندما تكون جاهزًا للتقديم ، يُمزج السلطعون والمايونيز والنعناع والزنجبيل في وعاء ، ويُخلط جيدًا ويذوق ويتبل بالملح إذا لزم الأمر.
صب ماء الخيار المبرد في أربعة أوعية شوربة مبردة. باستخدام ملعقتين كبيرتين ، شكلي سلطة السلطعون إلى أربع كوينيل: مع ملعقة واحدة في كل يد ، اغرف حوالي 1 ملعقة كبيرة من سلطة السلطعون على ملعقة واحدة ، غطيها بالملعقة الأخرى وشكلها في شكل كوينيل بيضاوي. ضع قطعة صغيرة برفق في وسط كل وعاء من ماء الخيار. قدميها على الفور. يخدم 4.
توصية بشأن النبيذ: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling من كولومبيا البريطانية. يقول Allemeier 'إنه ذو حموضة كبيرة وجاف تمامًا ، مع روائح منعشة من الحمضيات والتفاح والبطيخ'. ريسلينج من فينجر ليكس في نيويورك سيكون مناسبًا أيضًا للفاتورة.
بوزول دي باتو (مرق الذرة والتشيلي مع البط والملفوف المبشور)
هذه الوصفة مقتبسة من كتاب الشيف ريتشارد ساندوفال ، النكهات المكسيكية الحديثة (ستيوارت ، تابوري وتشانج ، 2002). الدعوات الأصلية للحبوب التقليدية ، ولكن في الصيف ، كما يقول ، الذرة الطازجة ، المشوية مباشرة على قطعة خبز ، تقدم بديلاً رائعًا.
بالنسبة للبوزول:
8 سنابل ذرة طازجة مفرومة
3 ملاعق كبيرة زيت كانولا
نصف كوب بصل أبيض مفروم
2 فص ثوم مفروم
2 فلفل غواجيلو مجفف ، منبع ومصنف
4 أكواب مرق البط أو الدجاج
1 ورقة غار
سلطة البط والملفوف:
1 كوب ملفوف أخضر مبشور
1/2 كوب فجل أحمر مبشور (حوالي 4 فجل)
1 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
2 ملاعق صغيرة من عصير الليمون الطازج
نصف ملعقة صغيرة ملح
1/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
4 أنصاف بطة مخلية مع جلد
1 ملعقة كبيرة عسل
فجل شرائح للتزيين اختياري
مسحوق تشيلي للتزيين ، اختياري
اشوي الذرة المقشورة مع تقليبها عدة مرات حتى تبدأ الحبوب في التلوين. انزع الأذنين عن الشواية واتركهما ليبرد. عندما تبرد بما يكفي للتعامل مع كشط حبات الكيزان بسكين وضعها جانبا. تجاهل الكيزان.
في قدر كبيرة ، سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت. يُضاف البصل والثوم ويُقلى على نار متوسطة عالية لمدة 4 دقائق أو حتى ينضج. يُضاف الفلفل الحار ويُقلى لمدة 30 إلى 45 ثانية أو حتى يغمق قليلاً. يُضاف 2 كوب من المرق ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أو حتى تنضج الفلفل الحار.
يُسكب مزيج الفلفل الحار في الخلاط ويهرس. صفيها من خلال غربال متوسط الشبكة مرة أخرى في القدر ، واضغط على المواد الصلبة بظهر مغرفة أو ملعقة مطاطية.
تخلص من المواد الصلبة في المنخل. نضيف الذرة إلى القدر مع ورق الغار والمرق المتبقي ونتركها دافئة.
اخلطي الملفوف والفجل والكزبرة وعصير الليمون والملح والفلفل. اجلس جانبا.
سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. أضيفي صدور البط ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ، ثم احرقه لمدة 5 دقائق ، حتى يصبح هشًا. اقلبها واقليها لمدة 5 إلى 10 دقائق أطول حتى تنضج تمامًا. انقل البطة إلى لوح التقطيع واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق. ثم قطعي كل ثدي بشكل قطري عبر الحبوب إلى 3 شرائح رفيعة.
يضاف العسل إلى البوزول ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
للتقديم: قسّم البوزول بين 4 أوعية شوربة ضحلة. ضع نصف كوب من سلطة الملفوف في وسط كل منهما. ثم ، في كل وعاء ، رتب 3 قطع من صدر البط بزاوية عمودية حول الملفوف. إذا رغبت في ذلك ، زينيها بشرائح الفجل ورشي حواف الأواني بمسحوق تشيلي. يخدم 4.
توصية النبيذ: روبرت موندافي كارنيروس بينوت نوير. 'سوف يقف Pinot Noir في وجه البوزول القلبية. سيكون الأمر ترابيًا ، وأكثر تعقيدًا ، لكنه لا يزال يتمتع بحموضة لطيفة ، وسوف يقترن جيدًا بالبط ، 'كما يقول ساندوفال.
شوربة الاسكواش الصيفية مع الريحان والبارميزان
هذه الوصفة مقتبسة من Chef Annie Wayte's Keep It Seasonal: Soups، Salads and Sandwiches (William Morrow، 2006).
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر ، بالإضافة إلى كمية إضافية للرذاذ
3 أرطال كوسة ، مقلمة ومقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة
3 حبات كراث ، مقطع ناعم
1 فص ثوم مفروم
3 أكواب مرق خضروات
1 كوب كريمة ثقيلة
1 باقة من أوراق الريحان الطازجة ، مفرومة بخشونة
1 حزمة أوراق نعناع طازجة ، مفرومة خشنة
8 ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور طازجًا
ملح البحر حسب الرغبة
فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. نضيف الكوسا ونقليها لمدة 12 دقيقة حتى يصبح لون القرع فاتح اللون. ثم يضاف الكراث والثوم ويقلى لمدة 5 دقائق أخرى.
يُضاف المرق إلى الكوسا ويُغلى المزيج. اخفض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق. إزالة عموم من الحرارة.
انقل حوالي ثلثي الحساء إلى الخلاط أو محضر الطعام وهرس. أعده إلى الحساء المتبقي في المقلاة وضعه على نار خفيفة. أضف الكريمة وأعد تسخين الحساء مع التحريك المستمر لمنع احتراق الحساء. أضيفي الريحان والنعناع وجبن البارميزان حتى تمتزج جيدًا. تذوق وتتبل بالملح والفلفل إذا لزم الأمر.
اسكبي الحساء في 4 أوعية فردية وانتهي برذاذ زيت الزيتون البكر. قدميها على الفور. يخدم 4.
توصية النبيذ: شاردونيه ، ولا سيما Puligny-Montrachet. يقول وايت: 'ستتماشى الصلابة والقوام بشكل جيد مع دسم الحساء'.
