عندما أذكر 'وجبات العشاء البراقة' لأصدقائي ، فإن الرد المعتاد الذي أحصل عليه هو الحيرة المرهقة. هذا التعبير لا يتغير عندما أستمر في شرح أن هذه هي وجبات العشاء التي تحتوي على فقاعات للنبيذ المقترن بكل طبق. بالنسبة لأصدقائي ، تبدو الفكرة سخيفة. . . حتى أدعوهم من أجل واحد. عندها فقط ، عندما يتم طهي الطبق الرئيسي ويسمعون البوب ​​الرابع أو الخامس من الليل ويرون أكوابهم منتعشة بشيء فوار بشكل متدفق يبدأ حقًا في الغطس: يمكنك شرب الفقاعات طوال الوجبة بأكملها. وإليك كيف يتم ذلك.

أولاً ، هناك بعض الأشياء التي يجب مراعاتها. إن التقدم القياسي للنبيذ الساكن خلال الوجبة - خفيف إلى ثقيل ، صغير إلى كبير ، أبيض إلى أحمر - لا ينطبق بالضرورة عندما يتعلق الأمر بعشاء فوار. من الأخف إلى الأثقل دليلًا عامًا جيدًا ، ولكن هناك بعض الأزواج الجيدة جدًا بحيث تحتاج إلى الخروج عن القواعد الصارمة والسريعة. لحسن الحظ ، هناك جودة واحدة تشترك فيها جميع أنواع النبيذ الفوار تقريبًا وهي أنها كلها منظفات للحنك. وبالتالي فإن النبيذ لكل طبق يخدم الأدوار المزدوجة المتمثلة في الاقتران بالطعام وإنعاش الحنك. يشعر المرء بالشبع بعد عشاء فوار ، لكنه نادرًا ما يكون ممتلئًا.

عندما يتعلق الأمر بالأزواج ، فإن النكهة مهمة بالطبع. ومع ذلك ، فإن الأهم في هذه الحالة هو الملمس ، وهو الورقة الرابحة للنبيذ الفوار. توفر النعمة الشائكة للفقاعات بُعدًا تركيبيًا يجعل التوليفات الرائعة والمبهجة مع الطعام. التفاعل اللمسي بين اندفاع الفقاعات الصغيرة والطعام لا يقاوم. تم وضع الفقاعات مقابل قوام ناعم وناعم وحريري ، وتوفر تباينًا منعشًا. ومع ذلك ، فهي تكمل قشرة وأزمة الأطعمة المقلية على سبيل المثال.

لذلك تبدأ وجبات العشاء المتلألئة بشكل عام بكأس من شيء خفيف أثناء وصول الضيوف. يعمل Cava ، وهو المصطلح الشامل للنبيذ الفوار من إسبانيا ، بشكل جيد للغاية في هذه الحالة. يتم إنتاجه في الغالب خارج برشلونة مباشرة مع ثلاثة أنواع من الكائنات الفضائية - Xarel-lo و Parellada و Macabeo - يكون الكافا عمومًا خفيفًا ومنعشًا وغير مكلف. إنها بسيطة بما يكفي لتكون مقبلات رائعة ، لكنها معقدة بما يكفي لتكون مرضية. عادة ما نضع بعض اللوز والزيتون المحمص كطعام أصابع لمرافقة النبيذ بينما يقف الضيوف ويختلطون. الزجاج الأول ينزل بسرعة خطيرة.

عندما يصل معظم الضيوف ، ولكن قبل أن نأخذ أماكننا على مائدة العشاء ، نقوم أحيانًا بتغيير جذري في التروس ، لأنني أحب الاقتران كثيرًا. سأضع طبق السلومي - سلامي ، تشوريزو مجفف ، مرتديلا ، فينوشيونا - وأضع زجاجة من لامبروسكو. من حيث تطور الخمور ، هذا بالتأكيد منعطف. لون لامبروسكو أحمر ، فوار ، وينحدر من شمال إيطاليا. إنه جاف ، وله خصائص الفواكه والمالحة. نعم ، إنه نبيذ أحمر وكنا نشرب الأبيض ، لكن هذا جيد ، لأن لامبروسكو والسلومي يقترنان بشكل ملحمي مثل زبدة الفول السوداني والهلام أو رقائق البطاطس والصلصة. الحموضة في النبيذ تقطع بشكل رائع الدهون الموجودة في اللحم ، كما أن تلميح الحلاوة يعوض بشكل جميل أي نوتة من اللعاب أو الفلفل أو التوابل. الناس يحبون هذا. بعد ذلك ، نطلب منهم ترك أكوابهم في غرفة المعيشة والذهاب ، كما يقول الفرنسيون ، إلى طاولة.

بينما يجلس الضيوف حول مائدة العشاء ، تقوم زوجتي بطلاء الدورة الأولى وأنا أستعد لفتح الزجاجة التالية. يمكن أن تذهب الدورة الأولى في مجموعة متنوعة من الاتجاهات. إذا قدمنا ​​المعكرونة ، فإنني أفضل البقاء في إيطاليا ، مما يعني أن وقت بروسيكو. هناك الكثير من منتجات Prosecco اللذيذة وغير المكلفة المتوفرة هذه الأيام ، إنه مصدر إحراج للثروات. يشعر الناس دائمًا بالقلق من كون بروسيكو حلوًا جدًا ، ولكن هناك عددًا من الإصدارات الجافة والمتوازنة والمتطورة بشكل رائع في السوق في الوقت الحالي. لتتناسب مع النبيذ ، نحافظ على المعكرونة خفيفة ومشرقة إلى حد ما ، شيء بسيط مثل اللينجويني مع الإسكالوب المقلية في النبيذ الأبيض والثوم والبقدونس والزبدة. بروسيكو رائع مع هذا ، طازج وحيوي ومشرق. فقاعاتها الشائكة عبارة عن رقائق معدنية جميلة للنعومة الحريرية للاسكالوب والباستا الطرية. من ناحية النكهة ، يتم تعويض الصلصة الزبدة بالحموضة والحمضيات اللامعة للنبيذ. إنه مزيج مثالي.

لدينا أيضًا في بعض الأحيان مسارًا مستقيمًا للأسماك. قد نبقى مع Prosecco للحصول على سمكة أخف - وحيد ، سمك النهاش ، تزلج ، سمك صخري ، على سبيل المثال. ولكن بالنسبة للأسماك الأكثر كثافة مثل سمك الهلبوت أو سمك القد أو الراهب أو الترس ، أبدأ في البحث عن نبيذ أكثر ثراءً وأكثر تعقيدًا. هنا حيث بدأت بالتفكير في الشمبانيا ، ولا سيما بلانك دي بلانك (شامبانيا مصنوعة بالكامل من عنب شاردونيه) أو شاردونيه الثقيلة. هذه الخمور مقرمشة وضيقة للغاية ، فهي مثل عصير الليمون على السمك. ومع ذلك ، لا يزال لديهم ما يكفي من الثراء لخفض الكثافة الزيتية لبعض أنواع المياه الباردة هذه.

الاحتمال الآخر للمبتدئين هو الحساء. من الصعب على السقاة أن يقترنوا بالنبيذ ، فالحساء يمثل تحديًا لأنه يضع السائل في مقابل السائل. ولكن ، كالعادة ، استخدم النبيذ الفوار للإنقاذ: تخلق الفقاعات التباين المطلوب لإخراج النبيذ من الحساء. مع شوربات خفيفة ناعمة - بيوريه قرنبيط كريمي أو حساء خيار - أحب بلان دي بلانك. ولكن نظرًا لأن الحساء يزداد وزنًا وأحلى مثل القرع أو حساء الجزر والزنجبيل ، فقد حان الوقت للانتقال إلى فقاعات أثقل مثل بلان دي نوار ، وهو نبيذ فوار مصنوع من بينوت نوار ، وهو عنب أحمر. بسبب الثراء المطلوب لتحقيق التوازن في شيء مثل هريس الاسكواش ، أود أن أتطلع إلى النبيذ الفوار الأمريكي في هذه الحالة. النضج الذي تحقق في Pinot Noir في كاليفورنيا يتجاوز نضج الشمبانيا ، لذلك يميل النبيذ إلى أن يكون أكثر بقليل من الفواكه والترف. في هذا النبيذ ، تظهر نكهات الروح والتوت للعنب الأحمر حقًا ، ولكن ليس اللون. إنها ببساطة ديناميت مع حساء كريمي لكن غني.

على الطبق الرئيسي ، الذي بالنسبة لنا هو عادة اللحوم. يعتقد الناس أنه من المستحيل الاستمرار في تناول النبيذ الفوار هنا ، وأنا أستمتع بإثبات خطأهم. ومع ذلك ، من الواضح أن شريحة لحم نادرة ليست الخيار الأفضل. بدلاً من ذلك ، فإن اللحوم الأكثر ملاءمة للشمب في رأيي هي طيور البط أو طيور اللعبة الأخرى ولحم الخنزير. كلا النوعين من اللحوم لذيذ ومثير للاهتمام ، لكنهما ليسا ثقيلان ودهنيان لدرجة تتطلب التانينات في النبيذ لتحطيمها. بدلا من ذلك ، فإن الحموضة في النبيذ الفوار تؤدي المهمة بشكل جيد. الميزة الإضافية لاختيار طيور اللعبة أو لحم الخنزير هي أن كلاهما يأخذ بشكل جيد للغاية الصلصات عالية الحموضة والقائمة على الفاكهة. صدر البط المشوي ، مع صلصة قليلة من الكرز أو الكشمش ، على سبيل المثال ، أمر مذهل. في حين أن لحم الخنزير - من القطع إلى الخاصرة - يمتزج بشكل جميل مع أي شيء من الخوخ المشوي إلى التفاح المحمص إلى العليق البري. تصبح الثمار همزة الوصل بين اللحم والنبيذ.

المطلوب هو نبيذ ذو فاكهة كبيرة وكثافة وشخصية كبيرة ، لكنه ليس جادًا جدًا ولا يخشى اللعب. باختصار ، النبيذ المثالي للطبق الرئيسي هو Rosé Champagne. هذا هو الشمبانيا الذي يحتوي على صبغة حمراء بفضل إما الإضافة المتأخرة لقليل من نبيذ Pinot Noir أو عن طريق ترك العصير الصافي ملامسًا لجلود العنب الأحمر لفترة قصيرة قبل التخمير. الخيار الأخير ، المعروف باسم طريقة saignée ، هو الأكثر صعوبة ، لكنه يجعل ، في رأيي ، الوردة الأكثر روعة. بالطبع ، تعمل الورود التقليدية أيضًا ، على الرغم من البحث عن القوة على البراعة. (توصية لشمبانيا rosé و blanc de blancs: لا تقدمهم في مزامير الشمبانيا ، بل في كؤوس نبيذ بيضاء صغيرة. تعامل مع المشروبات البراقة مثل النبيذ. تحتوي معظم نبيذ methode Champenoise على روائح معقدة بشكل رائع يخنقها الشكل الضيق الناي.)

لذلك ، بمجرد أن يتم تنظيف الأطباق من الطبق الرئيسي وتكديسها بدقة في الحوض ، فإنها تنتقل إلى الحلوى ، وهي فئة تأخذنا إلى بعض أنواع النبيذ الفوار اللذيذة على الإطلاق: الأنواع الحلوة. هناك عدد قليل من النبيذ الفوار الحلو الرائع في العالم ، ولكل منها تطبيقه الخاص ، اعتمادًا على الحلوى. خذ Moscato d’Asti ، من منطقة بيدمونت الإيطالية. مشرقة ، منخفضة في الكحول ولطيفة في الكربونات ، طعمها عادة من الخوخ الأبيض وقشر البرتقال. وبالتالي ، فهو يتطابق بشكل رائع مع حلويات الفاكهة - الكمثرى المسلوقة ، كومبوت الخوخ والآيس كريم ، إلخ.

يعطينا بيدمونت أيضًا أعظم شمبانيا وردية حلوة ، وهو النبيذ غير المألوف ولكنه الرائع المعروف باسم Brachetto d’Acqui. مصنوع من عنب Brachetto ، هذا النبيذ حلو ولونه وردي ومنكه برائحة التوت الأحمر النقية ، بدءًا من الفراولة البرية إلى التوت الناضج تمامًا. ربما يكون أهم ما يميز Brachetto هو أنه رائع مع الشوكولاتة ، في حين أن بعض أنواع النبيذ الأخرى كذلك. لذا قم بتقديم تورتة الشوكولاتة أو الموس أو سوفليه ، ولا تخف: هذا النبيذ الوردي الصغير يمكنه التعامل مع المهمة.

كما أنه يترك إحساسًا لطيفًا ولكن نظيفًا على ألسنة الضيوف وهم يجمعون معاطفهم ويستعدون للمغادرة. ربما يكون التطاير المستمر للوجبة - في الحنك ، ولكن أيضًا في الذكريات السارة - هو السبب في عدم تعبير أي ضيف لي ، عند المغادرة ، عن رغبته في تناول نبيذ ثابت. هذا هو أعظم مجاملة يمكن أن تكسبها مجموعة من عشاء فوار. يوجد أدناه تقرير إخباري عن بعض الألعاب النارية الموصى بها من جميع أنحاء العالم.

حفر

على الرغم من عشرات الملايين من الزجاجات من الإنتاج السنوي ، لا يزال Cava نبيذًا فوارًا إلى حد ما تحت الرادار ، ولا يحظى بالتقدير الكافي ، وهو عبارة عن شمبانيا مصنوع من خلال طرق الشمبانيا التقليدية ولكنه نادرًا ما يعتمد على Chardonnay أو Pinot Noir. بدلاً من ذلك ، يتكون Cava ، الذي ينحدر بالكامل تقريبًا من منطقة Penedès في شمال شرق إسبانيا ، بشكل عام من مزيج من ثلاثة عنب أبيض أصلي: Macabeo (Viura) و Parellada و Xarelllo.

خفيفة في اللون والوزن والشدة ، تعمل Cava بشكل جيد عند مستوى القيمة المزعوم. في كثير من الأحيان ، تكلف Cavas أقل من 10 دولارات للزجاجة يمكن أن تجعل المقبلات جيدة تمامًا. ومع ذلك ، إذا كنت المايسترو لعشاء نبيذ فوار متعدد الأطباق ، فهناك عدد متزايد من صانعي Cava الذين يصنعون عبوات أكثر تعقيدًا - بعضها يقاوم المستوى العالمي من حيث الجودة - باستخدام فواكه ناضجة وذات إنتاجية أقل و ، والأهم من ذلك ، التحول إلى الشيخوخة الممتدة من أجل الحصول على مزيد من الكثافة والثراء. -آنسة.

92 جرامونا 2002 III Lustros Gran Reserva 45 دولارًا
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 دولارًا
90 Agustí Torelló 2005 إجمالي الاحتياطي 23 دولارًا
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 دولارًا
89 Segura Viudas NV Brut احجز 10 دولارات
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry 9 دولارات

لامبروسكو

إذا كنت تبحث عن النكهات الإيطالية لإضافتها إلى فاتح للشهية ، فإن كوب بروسيكو بروت المثلج يعد بديلاً ممتازًا لكافا. في الواقع ، يعتبر الإيطاليون هذا النبيذ المثالي 'افتح شهيتك'. Lambrusco هو نبيذ فوار احتفالي وحيوي بلون الياقوت من وسط إيطاليا يقدم رغوة رقيقة وحموضة جيدة ، أفضل الأمثلة جافة أو جافة قليلاً ، تقدم نكهات ونكهات التوت والتوت واللوز. —M.L.

85 كليتو شيارلي 2006 كرم إنريكو سيالديني لامبروسكو 17 دولارًا
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 دولارًا
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 دولارًا

بروسيكو

تساعد ثلاثة عناصر في النبيذ في الحفاظ على انتعاش الحنك: الحموضة والكحول والفوران. فقط النبيذ الفوار لديه الثلاثة. تعد إيطاليا واحدة من أكبر منتجي النبيذ الفوار في العالم مع مجموعة واسعة من الأساليب المتاحة في نطاق أوسع من الأسعار.
تعتبر Prosecco المقاومة للركود هي الأكثر سخونة بين المجموعة مع نمو يفوق التوقعات بكثير. إنه نبيذ سهل ومقدم مع عبير بسيط من الفاكهة والزهور ولمسة من الحلاوة المرحة في الفم. إنه متوفر على شكل Brut (ليس حلوًا) أو جافًا جدًا أو جافًا (أحلى تعبير). تم وضع لوائح جديدة لحماية هذا الماسة الإيطالية الشهيرة للغاية ، لذا تأكد من رؤية كلمة 'Prosecco' على الزجاجة. —M.L.

93 فيراري 2000 احتياطي المؤسس ترينتو 90 دولارًا
90 محاصيل Valdobbiadene Superiore di Cartizze 32 دولارًا
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 دولارًا.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore بقيمة 20 دولارًا

شامبانيا

كتب المؤلف والناشر البريطاني Henry Vizetelly في كتابه A History of Champagne: 'إن نجاحها في التزييت بعجلات الحياة الاجتماعية عظيم جدًا ومن المسلم به عالميًا أن كسوفه سيهدد تقريبًا بانهيار نظامنا الاجتماعي'.
مع ملاحظات حول أنواع النبيذ الفوار الأخرى في فرنسا ، التي نُشرت في عام 1879. وأضاف: 'لا تمطر الشمبانيا الجيدة من الغيوم ، أو تتدفق من الصخور ، ولكنها نتيجة العمل المتواصل ، ومهارة المريض ، والاحتياطات الدقيقة ، و مراقبة دقيقة '.
كان Vizetelly من بين أول من اعترف بأن الشمبانيا نبيذ رائع. وعلى الرغم من أن الفقاعات هي جزء أساسي من تجربة الشمبانيا ، إلا أن أفضل أنواع النبيذ الفوار هذا يأتي حقًا من النبيذ مع الطعام. يمكن أن يضفي بريقًا إضافيًا على وجبة في المنزل أو يمكن أن يكون نبيذ احتفال كبير.

إن Champenois أساتذة في الجمع بين الشمبانيا والوجبات. في مارس 2009 ، كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون ضيفًا في عشاء الشمبانيا حيث كانت الكمأة مكونات في كل دورة. وصلت هذه القائمة غير العادية ، المحفوظة في أقبية Champagne Perrier-Jouët في Epernay ، إلى ذروتها عندما وصلت الكمأة الكاملة في المعجنات التي تقدم مع صلصة Perigueux (ماديرا والكمأ) مع Belle Epoque 1998 خمر. هذه الشمبانيا الرائعة اللذيذة والحساسة في الوقت نفسه ، عززت ثراء الكمأة وتطهير الحنك. قمة الرفاهية والشمبانيا كانت نجمة مثل الكمأة. —ر.ف.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross 173 دولارًا
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
الإجمالي 80 دولارًا
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
الإجمالي 84 دولارًا
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut بقيمة 55 دولارًا
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 دولارًا

نبيذ كاليفورنيا الفوار

النبأ العظيم عن النبيذ الفوار في كاليفورنيا هو أنه في أفضل الأحوال - شرامسبرغ ، رويدرير إيستيت ، آيرون هورس - يقترب من الشمبانيا من حيث الجودة. نابعة
في المناخات الساحلية الباردة ، ينضج العنب ، لكنه يحتفظ بالحموضة. Blanc de blancs و rosés جيدة جدًا ونادرًا ما تكون blanc de noirs. قد يكون مذاق مشروب كاليفورنيا أكثر حلاوة ونعومة من الشمبانيا ، وربما مع موس أقل جودة. ولكن
يتغير ذلك بسرعة ، حيث يتقن صانعو النبيذ تقنياتهم. الطبق الوحيد الذي يمكنني إضافته إلى قائمة طعام الأردن هو السوشي. مع ذلك ، النبيذ الفوار ، وخاصة الوردية ، هو
مبهر. -ش.

98 الحصان الحديدي NV Joy! (الوادي الأخضر) 147 دولارًا
94 شرامسبيرج 2004 بروت (أندرسون فالي) 70 دولارًا

الماسات الكلاسيكية الإيطالية

تأتي بعض من أكثر الألعاب النارية 'ميتودو كلاسيكو' تطوراً في إيطاليا من
منطقة فرانشاكورتا غير المعروفة ليست بعيدة عن ميلانو. إنها أنواع نبيذ ناعمة ودسمة وجميلة الصنع تنافس أفضل أنواع الشمبانيا. وبالمثل ، فإن ترينتو ، المنطقة الإيطالية الشمالية التي تمتد على جبال الألب ، هي أيضًا موطن للألعاب الماسة المرموقة. —M.L.

91 كونتادي كاستالدي 2005 Zero Franciacorta 39 دولارًا
91 ميثيوس 2004 بروت ريسيرفا ترينتو 60 دولارًا
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 دولارًا

روزي شامبانيز

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 دولارًا
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 دولارات
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 دولارًا
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut بقيمة 65 دولارًا

زهرة كاليفورنيا الفوارة

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (أندرسون فالي) 70 دولارًا

النبيذ الإيطالي الحلو

إلى جانب هذه الخمور متعددة المستويات ، تعد إيطاليا موطنًا لعدد قليل من النبيذ الحلو المناسب بشكل خاص لتقديمه مع الفاكهة أو الحلوى. Moscato d’Asti هو نبيذ رقيق (ذو فوران كريمي ، كحول منخفض وضغط أقل) برائحة المسك والزهور البرية والشموع المعطرة. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 دولارًا
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 دولارًا