بيسارو هو السلالة البرتغالية القديمة من الخنازير التي تربى في الهواء الطلق على الأعشاب والأعشاب - وهي المفضلة لدى روي بولا ، شيف دي أو سي مطعم في وادي دورو في البرتغال. تم تكييف هذه الوصفة ، الغنية ، النضرة وغير العادية ، لتحضير المنزل ونقصنا (المحزن) من لحم خنزير بيسارو المتغذى بالأعشاب.

الحساء:
21⁄4 رطل من كتف لحم الخنزير منزوع العظم ، مكعبات ، منزوع الدهون
1⁄4 كوب زيت زيتون بالإضافة إلى المزيد للقلي
1⁄2 زجاجة من النبيذ البرتغالي الأبيض الجاف
غصن واحد من كل زعتر طازج وإكليل الجبل والبقدونس
1 ملاعق كبيرة من الفلفل الحار
3 فصوص ثوم مهروسة
2 بصل مفروم
ملح الطعام
مزيج الأعشاب الطازجة حسب الرغبة
11⁄2 كوب مرق لحم عجل

للبطاطس:
24 حبة بطاطا صغيرة
2 ملاعق كبيرة دهن البط
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
ملح البحر المتبلور
فلفل أسود مطحون طازج

انقع مكعبات اللحم لمدة 12 ساعة (في الثلاجة) في زيت الزيتون والنبيذ وأغصان الأعشاب والفلفل والثوم. يُرفع اللحم ويُترك ليجف ويُقلى مع البصل في زيت زيتون سخي حتى يجف السائل ويبدأ اللحم والبصل في التحول إلى اللون البني. يتبل بالملح والفلفل ويضاف خليط الأعشاب والمرق. سخنيها على نار هادئة ثم ضعيها في طبق خزفي يناسب تمامًا. يُخبز الفرن بإحكام لمدة ست ساعات (أو حتى يصبح طريًا جدًا) عند 200 درجة فهرنهايت.

ارفعي درجة الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت واطهيها لمدة عشر دقائق حتى تنتهي. اغسل البطاطس واتركها تغلي في ماء مملح حتى تنضج. بالوعة. سخني دهن البط وزيت الزيتون على نار هادئة في مقلاة ضحلة غير عميقة للفرن ، أضيفي البطاطس واهتز حتى تتغطى ، ثم اخبزي على درجة 400 فهرنهايت حتى تصبح ذهبية اللون يتبل بالملح والفلفل. يقدم أربعة.

توصيات النبيذ: يوصي الشيف روي باولا بنبيذ Douro الأحمر الخفيف للغاية كمرافقة في Ramos Pinto Duas Quintas أو Quinto de Crasto أو Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.