أصبح 'نبيذ Terroir' مرادفًا لمنتج عالي الجودة محمّل بشخصية المكان (أو التربة) التي يُصنع / ينمو فيها. ولكن في إيطاليا ، تعتبر terroir أيضًا مفهومًا رئيسيًا وراء الكثير من أفضل المأكولات في البلاد.

خلال التسعينيات وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، ركز صانعو النبيذ جهودهم على التقنيات الجديدة وتكنولوجيا القبو لتحسين نبيذهم. منذ ذلك الحين ، حول المنتجون تركيزهم إلى مزارع الكروم. كيف وأين يزرع العنب يُنظر إليه الآن على أنهما أهم العوامل في صناعة النبيذ عالية الجودة.

يمكن قول نفس التركيز على terroir لأفضل المأكولات الإيطالية اليوم. يبدأ بمكونات مختارة من مناطق متميزة من الدولة.

في وقت سابق من هذا الشهر ، توجهت إلى فلورنسا. لا تكتمل أي زيارة لعاصمة عصر النهضة دون التوقف عند أحد ثلاثة من فابيو بيتش Cibrèo مؤسسات الطعام.

هذه المرة ، تناولت أنا ورفاقي في Caffè Cibrèo الدافئ ، حيث تغني كل مكون في كل طبق. حتى الطماطم الموروثة المقطعة مبهرة من تلقاء نفسها. كان سميكًا ومثيرًا للعصارة ولذيذًا ، ومرشوشًا بالريحان الطازج ومغطى بزيت الزيتون البكر الممتاز. أوقف مجموعتنا في منتصف المحادثة.

دليل محبي النبيذ إلى فلورنسا

وأوضح بيكي ، الذي يقضي معظم وقته في الحصول على مكونات أطباقه ، أن الطماطم كانت من بلدة دونوراتيكو التوسكانية الساحلية في مقاطعة ليفورنو. منذ قرون ، استقر المنفيون الإسبان وجلبوا معهم بذور الطماطم من الأمريكتين. اليوم ، لا يزال عدد قليل من المزارعين يزرعون الفاكهة من هذا الاستنساخ القديم. في هذه الأثناء ، يأتي زيت الزيتون من التلال المحيطة بفلورنسا ، ويزرع الريحان محليًا أيضًا.

'جمال المواد الخام عالية الجودة هو أحد هدايا الحياة ويكفي لإسعاد كل صباح' ، حسب قول بيكي. 'البساطة مثل وجود هواء نقي للتنفس. إنها مثل الموسيقى '.

بعد العديد من المقبلات ، بما في ذلك الخرشوف الأبيض النادر من Pertosa ، وصلت دوراتنا الأولى. المعكرونة الخاصة بي ، انشغال ، المصنوعة من الحبوب القديمة من صقلية ، كانت مغطاة بصلصة الطماطم الخفيفة وكانت مليئة بالنكهة. استمتع رفاقي في العشاء بأطباقهم من الباكالا وسمك التونة من مصادر محلية بالميتا ، اشتعلت قبالة شواطئ إيزولا دي إلبا.

قدم Picchi طبقًا أبيض لذيذًا من المعادن (Madonna del Latte Viognier) مع المقبلات والطبق الأول.

'جمال المواد الخام عالية الجودة هو أحد هدايا الحياة ويكفي لإسعاد كل صباح. البساطة مثل وجود هواء نقي للتنفس. إنها مثل الموسيقى '. —فابيو بيتش

طريتي الثانية كانت مقلية قليلاً جبن سكامورزا ، جبن مصنوع من حليب الأبقار التي ترعى في المراعي المفتوحة لجزيرة سردينيا ، وتعلوها فطر بورسيني من غابة غارفانيانا القريبة. والنتيجة كانت طبقًا كبيرًا ولكن بدون وزن.

أوضح بيكي أن الخفة ترجع جزئيًا إلى منفحة الشوك المستخدمة في عملية صناعة الجبن ، على عكس المنفحة المشتقة من الحيوانات ، مما يجعل الجبن أسهل في الهضم.

في بيدمونت ، إحدى عواصم المأكولات الإيطالية الأكثر شهرة ، غداء 'خفيف' الأسبوع الماضي في فونتانافريددا حانة تنكر (النظير غير الرسمي لـ Ristorante Guido) أثبت مرة أخرى أهمية المكونات الطازجة والفريدة من نوعها.

تم صنع المعكرونة لدينا من القمح الإيطالي من Gragnano في كامبانيا ، بينما تضمنت مجموعة الجبن روبيولا دي روكافيرانو اللذيذ ، وهو جبن طري مصنوع من حليب الماعز. تأكل الماعز فقط عشب مراعي ألتا لانجا ، مما يضفي الطابع الموسمي على الجبن.

كانت الحلوى هي الحل الأمثل: الكريمة الباردة والطازجة والمركزة ، والمواد الحافظة الخالية من المواد الحافظة أو المنكهات المضافة ، المخفوقة في الوقت الحالي. يأتي الكريم من 400 بقرة نادرة من أبقار بيانكا بيمونتيز ترعى في مراعي جبال الألب العالية في مقاطعة كونيو. قدم فريق Fontanafredda النابض بالحياة لعام 2015 Moscato d’Asti Moncucco مباراة ممتازة

دعونا لا ننسى دور الشيف في المأكولات التي تعتمد على الأرض. مثلما يقول أفضل صانعي النبيذ إنهم يرشدون النبيذ في الأقبية فقط ، لا يحتاج أفضل الطهاة إلى الاعتماد على العروض التقديمية الفاخرة أو الصلصات المعقدة. بدلاً من ذلك ، فإنهم مصدر بعناية فقط المكونات المختارة والموسمية والصحية. تقدم هذه الطبقات من النكهات والقوام ، مما يخلق وجبات مرضية.