نشأ ستيرلينج سميث في مزرعة في ويست فيرجينيا تبلغ مساحتها 88 فدانًا ، وقد عثر على فطر موريل في بستان تفاح قديم. لم يكن لدى سترلينج الصغير البالغ من العمر سبع سنوات أي فكرة عن مدى تميز هذه الجراثيم الشبيهة بالإسفنج ، ومخادعتها ، وباهظة الثمن ، حتى عندما كان يقليها ، مع الطماطم والبيض.

يقول سميث ، الذي يقدم لهم العديد من الطرق في مطعمه الذي يحمل اسمه ، 'لم أعرف حتى وقت لاحق أن هذا كان مطلوبًا للغاية'.

في جميع أنحاء البلاد ، يتجه صيادو موريل إلى الغابة منذ فجر الربيع بحثًا عن أي من 13 نوعًا من الفطر اللحمي الذي يثير مذاقه الأرض والغابات. يتجمع العلفون المخصصون للمهرجانات حيث يكتنف الصيد في السر ويباع الغنائم الطازج بما يزيد عن 40 دولارًا للرطل. (تكلفة المواد المجففة أربعة أضعاف ذلك).

تظهر Morels وتزدهر خلال موسم مدته أربعة أسابيع ، بدءًا من أوائل مارس وحتى أواخر يونيو ، اعتمادًا على خط العرض.

يقول كارل جريفز ، أحد الباحثين عن الطعام في جروس إيل بولاية ميشيغان: 'إنه أفضل أنواع الفطر في السوق - مثل البلوط'. 'تريد أن تجد المزيد - لا تنظر إلى الأرض في الأشجار.'

الأشجار المتساقطة ، التي تواجه الشمس ، بعد الليالي الدافئة الرطبة الأولى ، على وجه الدقة. تكون فرصك أفضل إذا كنت تبحث عن أشجار الفاكهة الميتة أو القديمة حقًا.

قبل أن يفتتح The Sterling Inn ، عمل سميث في فندق Inn at Little Washington في فيرجينيا. هناك ، 'يخرج المزارعون من الغابة بكيس من الخيش على أكتافهم. لقد قاموا بإسقاط 25 جنيهاً من المورلات ، ودفعنا نقدًا هناك. ليس لدي هذا الاتصال هنا حتى الآن. أنا أبحث عن علف حقيقي يخرج ويحضره إلينا '.

يقول حيدر كروم ، الشيف صاحب مطعم Proof ، الذي يركز على النبيذ والذي افتتح هذا الشهر في واشنطن العاصمة ، إن المورلس هو 'أفضل أنواع الفطر'.

'تتناسب جميع أنواع الفطر جيدًا مع النبيذ ولكن ... المزيد ... نظرًا لمدى ترابها [و] لحومها ... تعمل جيدًا مع النبيذ. يقول كروم: 'إنهم محبوبون للغاية'.

يثبت Morels أنه متعدد الاستخدامات للغاية عند إقرانه بالنبيذ. يمكن أن يعمل كل من الأحمر والبيض بشكل جيد.كما هو الحال دائمًا ، دع المكونات الأخرى وكثافة الطبق تكون دليلك. يعتبر Hermitage Blanc خيارًا جيدًا لأطباق موريل الخفيفةBrunello di Montalcino يعمل للحصول على أجرة أكثر كثافة.

صدر دجاج مشوي مع فوا جرا محشو بالمورلز

مجاملة ستيرلنج سميث ، ذا ستيرلنج إن ، نيو روشيل ، نيويورك ( www.thesterlinginnny.com ). يمكن العثور على Morels في متاجر الذواقة ، ويمكن استبدال المورلات المجففة. يمكن العثور على فطائر فوا جرا في الأسواق المتخصصة أو على الإنترنت. سلطة الدجاج رائعة مع الطماطم والطرخون والكرفس وما إلى ذلك

2 3 أرطال دجاج (بيل وإيفانز)
5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
3 أغصان زعتر طازج
2 أغصان إكليل الجبل الطازجة
الملح والفلفل حسب الذوق
3 ملاعق كبيرة كراث
3 ملاعق كبيرة خل بلسمي
6 أونصات كبد فوا جرا
3 أونصات كريمة ثقيلة
4 أونصات كونياك
6 أونصات فطر موريل طازج
3 أونصات من مرق الدجاج

قم بإزالة الثدي من الدجاج. دهنها برفق بزيت الزيتون ، حوالي 1 ملعقة كبيرة ، وغطيها بالأعشاب الطازجة. توضع جانبا وتترك لمدة ساعة.

قم بإزالة أرجل وأفخاذ الدجاج. سيتم استخدام هذا لسلطة الدجاج لمرافقة الطبق. يتبل بالملح والفلفل ، ويخبز في فرن 350 درجة لمدة ساعة. لتهدأ. (ضعي باقي العظام في الفريزر لمرق الدجاج).

انزع اللحم من الساقين والفخذين. قسّم اللحم إلى قطع صغيرة الحجم. في وعاء الخلط أضيفي لحم الفخذ والساق مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والكراث والخل البلسمي. اضف الملح والفلفل للمذاق.

ضع كبد الأوز في محضر الطعام. أضف الكريمة الثقيلة ونصف الكونياك. يتبل بالملح والفلفل ويهروس حسب الرغبة (2-3 دقائق).

إزالة السيقان من Morels وملعقة خليط فوا جرا في تجاويف في كل Morel.

ضعي المورلس في مقلاة مع مرق الدجاج واتركيها لمدة 8 دقائق.

يتبل صدور الدجاج المتبل بالملح والفلفل. ضعيها في مقلاة ساخنة مع الجانب السفلي مع 2 أونصة من زيت الزيتون. دع الجلد يتحول إلى لون ذهبي جميل. بمجرد أن يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ضعي صدور الدجاج في فرن 350 درجة لمدة 15 دقيقة.

يُسكب الكونياك المتبقي في المقلاة التي كانت تستخدم لطهي الدجاج. قم بإزالة اللمعان وأضف دفقة من الكريم. اطبخي حتى يثخن. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. يخدم 4.

للتقديم: قطعي كل صدر دجاج إلى قطعتين متساويتين. ضع في النصف السفلي من طبق مستدير. ضعي سلطة الدجاج فوق الصدر في منتصف الطبق. رتب المزيد في نصف دائرة حول الجزء العلوي من اللوحة. تُسكب صلصة الكونياك فوق صدور الدجاج.

توصيات النبيذ: هذا الطبق متعدد الاستخدامات ، وسوف يتناسب بشكل جيد مع الأبيض أو الأحمر. جربه مع Jordan Chardonnay أو Bethel Heights Pinot Noir.