ثلاثة أزواج من Chenin Blanc مع الطعام
Chenin Blanc هو عنب متعدد الاستخدامات ، قادر على إنتاج مجموعة واسعة من النبيذ ، من النبيذ الطازج والفواكه إلى البلوط والحلو ، وحتى النبيذ المخلوط أو الفوار. ومع تنوع التعبيرات ، هناك العديد من إمكانيات الاقتران.
يتماشى Chenin Blanc الطازج والفاكهي بشكل رائع مع أطباق الخضار أو السلطات المطبوخة بالبلوط مع السمك الغني أو مقبلات الدجاج التي تحتوي على الكريمة و Chenin Blanc الحلو بشكل طبيعي يطابق الحلويات أو يعمل كنظير متوازن للأجبان الغنية واللاذعة.
نحن. طلبت من صانع نبيذ واثنين من طهاة مطعم نبيذ أن يخبرونا عن تطابقهم المثالي مع Chenin-and-food ، والذي يمثل كل من هذه الأنماط الثلاثة من مجموعة جنوب إفريقيا فيما يلي اقتراحاتهم ، كاملة مع الوصفات ، مثالية لإعادة البناء في المنزل.
أسلوب تشينين بلانك: طازج وفاكهي
نبيذ: Muscle 2011 Chenin Blanc (ستيلينبوش) 10 دولارات.
أزواج مع: سوفليه الكوسة من لوريان مع جبنة الماعز المخبوزة وكريمة البانسيتا
لماذا يعمل: تقول لوريان هينز ، الشيف التنفيذي في مطعم Spier Wine Estate's Eight في ستيلينبوش بجنوب إفريقيا: 'الحموضة الطبيعية النقية في هذا النبيذ تخترق ثراء السوفليه ، وتعزز النكهات العشبية الطازجة في الطبق'. 'في الوقت نفسه ، تكمل الدسم الغني للصلصة نكهات الفاكهة الاستوائية الناضجة للنبيذ. كما أن أوزان النبيذ والطبق متناغمان ، وتجمع نكهات كل من الطعام والنبيذ بشكل لذيذ لتظل في الحنك '.
سوفليه الكوسة من لوريان مع جبنة الماعز المخبوزة وكريمة البانسيتا
الوصفة مقدمة من لوريان هاينز ، الشيف التنفيذي في مطعم Spier Wine Estate’s Eight ، ستيلينبوش ، جنوب إفريقيا
لتحضير الكوسة سوفليه:
7 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
6 & frac12 ملاعق كبيرة طحين لجميع الأغراض
1 & frac12 ملاعق كبيرة دقيق الذرة
1 كوب حليب
4 أكواب كوسة مبشورة ناعماً بالإضافة إلى 12 شريحة سميكة للتزيين
3 صفار بيض
3 & frac12 أوقية جبن ماعز ، بالإضافة إلى 6 و 14 بوصة دائرية سميكة
5 بياض بيض
1 & frac34 أوقية من الثوم المعمر ، مقصوص
1 ملعقة صغيرة ملح البحر المطحون
1 حزمة بقدونس أوراق مسطحة للتزيين
6 زهور كوسة (اختياري) للتزيين
لتحضير كريم Pancetta:
10 أوقية بانسيتا بيكون
1 & frac12 كوب كراث ، مقطع ناعم
1 فلفل أحمر حار ، مقطع ناعم
2 & frac12 ملعقة صغيرة سكر
1 & frac12 ملعقة صغيرة ملح البحر المطحون
2 ملاعق صغيرة فلفل أبيض
3 أكواب بالإضافة إلى 2 و frac34 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
سخني الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت. قم بطهي الزبدة والدقيق معًا في قدر على نار متوسطة لتشكيل الرو. أضف الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تتكاثف الصلصة.
في مقلاة متوسطة غير قابلة للالتصاق ، اطهي الكوسا المبشور على نار متوسطة عالية حتى تتبخر الرطوبة تمامًا. انقل الكوسة إلى وعاء متوسط الحجم واخلطها مع صفار البيض. يُمزج مزيج الكوسة بالإضافة إلى 3 أونصات و 12 أونصة من جبن الماعز في الصلصة البيضاء ، ويُترك ليبرد.
في خلاط عادي أو وعاء متوسط الحجم ، اخفقي بياض البيض حتى يتشكل قوامًا طريًا ثم أضيفي خليط الكوسة برفق شديد. قسّمي المزيج إلى 6 أكواب دائرية مدهونة بالزبدة مقاس 3 بوصات. تخبز حتى تصبح ذهبية اللون ، حوالي ساعة واحدة.
أثناء خبز السوفليه ، اصنع صلصة البانسيتا الكريمية. يُقلى البانسيتا في مقلاة متوسطة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ومقرمشاً ، ثم يُصفى على منشفة ورقية. في نفس المقلاة ، اقلي الكراث والفلفل الحار على نار خفيفة حتى يصبح طريًا وشفافًا. نضيف السكر والملح والفلفل والقشدة ونطهو حتى ينخفض بمقدار النصف. يُضاف البانسيتا المحفوظ ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة دقيقتين ، ثم يُرفع عن النار.
ضعي سوفليه في وعاء مقاوم للفرن ووزعيه على مغرفة من صلصة الكريمة ودورة من جبن الماعز. اخبزي في 360 درجة فهرنهايت حتى يتحول لون الجبن إلى اللون البني الذهبي وتغلي الصلصة ، لمدة 10 دقائق سخني الشواية على درجة حرارة عالية ، واشوي شرائح الكوسة لتحديدها. زين كل سوفليه بشريحتين من الكوسا المشوية ، و 3 أغصان من البقدونس ذي الأوراق المسطحة ، وزهرة الكوسة الاختيارية ، وقدميها على الفور. 6 خدمات.
أسلوب تشينين بلانك: أوكيد
نبيذ: Simonsig 2010 مع Chenin Blanc Oak (ستيلينبوش) 35 دولارًا.
أزواج مع: بارفيه فطائر فوا جرا وكبد الدجاج مع صلصة التفاح محلية الصنع والبريوش المحمص.
لماذا يعمل: يقول لوكاس كارستينز ، رئيس الطهاة في Simonsig Wine Estates's Cuvée في ستيلينبوش ، جنوب إفريقيا: 'إن Chenin Avec Chêne هو تشينين بلان كامل الجسم الذي نضج في براميل البلوط الفرنسية لمدة 11 شهرًا (30٪ جديد)'. 'يتمتع النبيذ بطعم الفاكهة الطبيعي ، والمعادن الجميلة ، والزبدة الكريمية. أختار ، كمبتدئ ، فطائر فوا جراس بارفيه مع صلصة التفاح محلية الصنع والبريوش المحمص بسبب ثراء فوا وأزواج تشينين أفيك تشين المشجرة بشكل جميل ، حيث تكمل الفاكهة حلاوة الصلصة محلية الصنع والزبدة الكريمية يقطع بسلاسة من خلال ثراء ودسم فطائر فوا جرا '.
بارفيه فطائر فوا جرا وكبد الدجاج مع صلصة التفاح محلية الصنع والبريوش المحمص
الوصفة مقدمة من Lucas Carstens ، رئيس الطهاة في Simonsig Wine Estates's Cuvée ، ستيلينبوش ، جنوب إفريقيا
لتحضير صلصة التفاح:
4 أكواب تفاح Granny Smith ، منزوع البذور ومفرومة
1 بصلة متوسطة مقطعة شرائح رقيقة
1 & frac14 كوب زبيب ذهبي (زبيب ذهبي) ، مغلف
1 كوب من السكر الأسود (يمكن استخدام السكر البني الفاتح إذا كان السكر الأسود غير متوفر) ، معبأ
& frac34 كوب بالإضافة إلى 1 & frac12 ملاعق كبيرة من خل التفاح
قطعة واحدة من الزنجبيل بطول 34 بوصة مقشرة ومقطعة ناعماً
من أجل الكمال:
& frac12 جنيه كبد الدجاج الطازج
ملح للتذوق
& frac12 رطل كبد فوا طازج (درجة)
5 بيضات
4 أعواد بالإضافة إلى 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
& frac12 كوب روبي بورت
& frac12 كوب ماديرا
& frac14 كأس براندي
1 كوب بصل مقطع إلى مكعبات
2 فص ثوم ، مفروم ناعم
2 أغصان زعتر
الفلفل الأبيض
بريوش محمص للتزيين
تحضير صلصة التفاح من خلال الجمع بين جميع المكونات في قدر كبير ثقيل. يُغلى المزيج على نار متوسطة ، ثم يُترك على نار خفيفة بدون غطاء مع التحريك المتكرر لمدة 30-40 دقيقة أو حتى يصبح كثيفًا ولبًا. يُرفع عن النار ويُترك ليبرد ويُنقل إلى برطمانات معقمة وجافة وختم.
لتحضير البارفيه ، سخن الفرن مسبقًا إلى 250 درجة فهرنهايت. نتبّل كبد الدجاج بالملح ، ثم يقطع الكبد وفوا جرا إلى قطع صغيرة. انقلي القطع إلى وعاء كبير واتركيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة. اكسر البيض في وعاء صغير واتركه يسخن حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. تذوب الزبدة في قدر صغيرة وتبقى دافئة.
في مقلاة كبيرة ، قللوا بورت وماديرا والبراندي بالبصل والثوم والزعتر حتى يتبخر كل السائل تقريبًا ، ثم أزلوا أغصان الزعتر.
في خلاط عالي الجودة ، قم بتصفية فطائر فوا وكبد الدجاج والبيض حتى تصبح ناعمة ، ثم أضف الزبدة ببطء ولكن بثبات وتبليها بالملح والفلفل حسب الرغبة. قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات للحصول على بارفيه أكثر سلاسة ، اترك الخلاط يعمل لبضع دقائق. مرر الخليط من خلال مصفاة صينية أو صينية.
ضع قالب تيرين بغطاء بلاستيكي. صب الخليط في قالب تيرين أسفل الشفة مباشرة وقم بتغطيته بورق قصدير. ضع تيرين في حمام ماري بمستوى ماء يساوي حشو الخليط. اخبز لمدة 1 & frac12 ساعة ، أو حتى يقرأ مقياس الحرارة الفوري قراءة 140 درجة فهرنهايت - 149 درجة فهرنهايت عند إدخاله في الترين. قم بإزالة تيرين من حمام ماري ، اتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة ثم ضعه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
تقدم مع صلصة التفاح محلية الصنع والبريوش المحمص. إذا لم يتم تقديمه على الفور ، قم بتغطية البارفيه بالزبدة المصفاة ، فهذا سيوقف تأكسد البارفيه. يجعل 1 تيرين.
أسلوب تشينين بلانك: حلو
نبيذ: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 دولارًا / 375 مل.
أزواج مع: أرانشيني دي ريسو (كرات أرز مقلي ومحشي)
لماذا يعمل: تقول Adele Swart ، صانعة النبيذ في Rudera: 'تدعوك الألوان الزاهية والذهبية إلى أنف من عسل الحمضيات والجوافة الناضجة والمشمش المجفف والأناناس المعلب ، مع طبقات رقيقة من زهر البرتقال'. 'يعكس ملمس الفم الكريمي الدهني نكهات الفاكهة الاستوائية الناضجة ونكهات الخبز المحمص بالزبدة ، مع توازن جميل بين الحلاوة وحموضة الحمضيات الهشة ، مما يؤدي إلى لمسة نهائية غنية وطويلة الأمد. جربها مع الثلج المجروش ، في يوم صيفي حار (كحلوى بمفردها) أو مع فطائر الريزوتو المقلية المنقوعة في زيت الجورجونزولا ، والمغطاة بالعسل الطازج لتكملة حلاوة النبيذ مع السماح للحموضة بالتخلص من القوام الكريمي من الجبن '.
كرات أرز مقلي ومحشي
وصفة مجاملة جيادا دي لورينتيس ، شبكة الغذاء
لتحضير الريزوتو:
2 كوب مرق دجاج قليل الصوديوم
3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مقسمة على حرارة الغرفة
& frac12 بصلة صغيرة مفرومة
& frac34 كوب أرز أربوريو
& frac14 كوب نبيذ أبيض جاف
& frac14 كوب جبن بارميزان مبشور ناعم
& frac14 ملعقة صغيرة ملح كوشير
& frac14 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
لتحضير أرانشيني:
1 & frac12 كوب فتات خبز على الطريقة الإيطالية ، مقسمة
2 كوب ريزوتو مطبوخ ومبرد أو أرز قصير الحبة (الوصفة أعلاه)
& frac12 كوب جبن بارميزان مبشور ناعم
& frac14 كوب أوراق ريحان طازجة مفرومة ناعماً
2 بيضة مخفوقة في درجة حرارة الغرفة
4 أونصات من Gorgonzola ، في درجة حرارة الغرفة ، مقطعة إلى 16 مكعبًا (و 12 بوصة)
زيت نباتي للقلي
لتحضير الريزوتو ، ضعي المرق على نار هادئة على نار عالية في قدر متوسطة الحجم. خففي النار واتركي المرق ساخنًا.
في قدر كبير ثقيل القاع ، ذوبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك المتكرر حتى ينضج لمدة 3 دقائق. أضيفي الأرز وقلبي حتى يتغطى بالزبدة. يُضاف النبيذ ويُترك على نار خفيفة حتى يتبخر معظم السائل ، لمدة دقيقة تقريبًا. يضاف & frac12 كوب من المرق الساخن ويقلب حتى يمتص تماما تقريبا ، حوالي دقيقتين. استمر في طهي الأرز مع إضافة المرق وكوب frac12 في كل مرة مع التقليب المستمر والسماح لكل إضافة مرق بالامتصاص قبل إضافة المرق التالي. يُطهى الأرز حتى يصبح طريًا ولكن لا يزال متماسكًا حتى يصبح المزيج كريميًا ، حوالي 20 دقيقة. ارفعي المقلاة عن النار وقلبي باقي الزبدة والجبن البارميزان والملح والفلفل.
لتحضير أرانشيني ، ضعي كوبًا من فتات الخبز في وعاء متوسط وضعيه جانبًا. في وعاء متوسط آخر ، يُمزج الريزوتو ، المتبقي مع 12 كوب من فتات الخبز ، جبن البارميزان ، الريحان والبيض. باستخدام يديك رطبة ، شكلي الخليط على شكل كرات قطرها 1 و 34 بوصة ، باستخدام حوالي 2 ملعقة كبيرة من خليط الريزوتو لكل كرة. اصنع ثقبًا في وسط كل كرة وأدخل مكعبًا من Gorgonzola. قم بتغطية الفتحة لإحاطة الجبن تمامًا. لف الكرات في فتات الخبز المحفوظة لتغطيها.
في قدر كبير ثقيل القاع ، صب كمية كافية من الزيت لملء ثلث القدر. يُسخن على نار متوسطة حتى تصل درجة حرارة القلي العميق المُدخَل في الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت. (إذا لم يكن لديك مقياس حرارة ، سوف يتحول لون مكعب من الخبز إلى البني في حوالي دقيقتين.) على دفعات صغيرة ، اقلي كرات الأرز ، مع التقليب بين الحين والآخر ، حتى يصبح لونها ذهبيًا ، حوالي 4-5 دقائق. صفيها على مناديل ورقية وقدميها. يخدم 4.
