يعد الحصول على نجمة ميشلان من بين أعلى الجوائز التي يمكن أن يحققها المطعم ، وبالنسبة لرواد تناول الطعام الذين يعتبرون فقط هذه الملاذات الغذائية وجهة للمناسبات الخاصة ، فإن الأمور على وشك التغيير. في الوقت المناسب تمامًا لحضور حفل توزيع جوائز الأوسكار السنوي الـ 84 ، الذي يتم بثه على قناة ABC يوم الأحد ، يمكنك تحضير أطباق شهيرة في المنزل لضيوف حفل مشاهدة الأوسكار.

هذه المقبلات والمقبلات الخفيفة ، الموجودة في قوائم البار في المطاعم الحاصلة على تصنيف ميشلان Marc Forgione و étoile هي نسخ أبسط من الأجرة الفاخرة الموجودة في غرف الطعام الرئيسية. هذه الوصفات الشهية سهلة التحضير في مطبخك وستثير إعجاب ضيوفك.

بط في مرطبان مع ملح مدخن وبيير بويفر

بإذن من مارك فورجيوني ، الشيف التنفيذي ، مطعم مارك فورجيوني ، مدينة نيويورك.

يقع أيرون شيف مارك فورجيوني في حي تريبيكا في مانهاتن ، ويضفي الذوق الدولي في القائمة الموسمية لمطعمه الحائز على نجمة ميشلان. يقع في مساحة تشبه الدور العلوي مليئة بالخشب المحفور الخام والطوب المكشوف وضوء الشموع ، ويمكن للرواد الجالسين في البار طلب أطباق مثل BBQ Baked Olde Salt Oysters أو Suckling Pig Sliders au Jus أو Duck in a Jar.

من أجل البطة :
2 كوب نبيذ بورت
3 ملاعق كبيرة زيت نباتي ، مقسمة
الملح والفلفل حسب الذوق
1½ رطل من كبد البط والأغشية القاسية المهملة
كوب كراث مقطع
2 ملاعق كبيرة كونياك
2 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأبيض
1¾ كوب (12 أونصة) دهن بط ، مذاب ومبرد إلى درجة حرارة الغرفة
2 أوقية كبد فوا جرا تيرين
2 ملاعق صغيرة من البهارات المطحونة
نصف كوب كريمة ثقيلة
زيت زيتون بكر ممتاز ، فوق البرطمانات
ملح البحر المدخن (متوفر في La Boîte Biscuits & Spices laboiteny.com) ، حسب الرغبة
مزيج التوابل بيير بويفر (متوفر في La Boîte Biscuits & Spices laboiteny.com) ، حسب الرغبة
زعتر طازج حسب الرغبة
مخللات أو خيار للتزيين
2 رغيف خبز فلاح ، مقطع إلى شرائح ومحمص

للتحضير:
في قدر صغير يوضع على نار متوسطة ، يُغلى المنفذ. قللها إلى نصف كوب واتركها جانبًا. في هذه الأثناء ، في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، سخني 1½2 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي. تبلي كبد البط بالملح والفلفل حسب الرغبة وضعيه في المقلاة. يُطهى الكبد حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ، لمدة دقيقتين على كل جانب. صفي المقلاة في وعاء واتركيه جانبًا. أضيفي 1½2 ملعقة كبيرة من الزيت إلى المقلاة ، ثم أضيفي الكراث المتبقي واطهيه على نار متوسطة منخفضة حتى يصبح نصف شفاف لمدة 5 دقائق. أضف الكونياك واشعله بمباراة طويلة ، مما يسمح للاشتعال في المقلاة. أطفئ النار.

صب محتويات المقلاة في محضر الطعام. أضيفي المرق المحجوز وخل النبيذ الأبيض والميناء المخفض ودهن البط إلى المعالج. العملية حتى تصبح ناعمة. أضيفي فطائر فوا جرا والبهارات والقشدة وقلبيها حتى تمتزج لمدة 30 ثانية ، ثم تبلي بالملح والفلفل حسب الرغبة. ادفع الموس عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء. اكشطي كمية متساوية من الموس في برطمانات ماسون نصف لتر واتركيه يبرد في الثلاجة ، مع تغطية فضفاضة. ضع على كل برطمان ما يكفي من زيت الزيتون البكر الممتاز لتغطية الموس ، ثم ضع فوقها ملح البحر المدخن ، بيير بويفري والزعتر الطازج. تقدم مع خبز الفلاح والمخللات المفضلة لديك. يصنع 4 (نصف لتر) برطمانات ميسون.

توصية النبيذ: النكهات المنعشة لـ Domaine Carneros لعام 2005 La Rêve Blanc de Blanc (95 نقطة ، 90 دولارًا) تتمتع بالتوازن الصحيح بين نكهة الفاكهة الطازجة والحموضة لتقليل ثراء هذا الطبق. La rêve هي كلمة فرنسية تعني 'الحلم' ، ولا تفوز بجائزة الأوسكار التي يحلم بها كل المشاهير؟

بانيني الكامبوزولا والفطر المدخن

بإذن من بيري هوفمان ، الشيف التنفيذي ، نجمة ، وادي نابا ، كاليفورنيا

يقع هذا المطعم في Yountville ، في مصنع نبيذ Domaine Chandon الجميل. تُعد صالة Tasting Lounge المخصصة للنهار فقط مثالية لتناول كأس من النبيذ وطبق صغير قبل أو بعد جولة في مصنع النبيذ. تحت إشراف الشيف التنفيذي بيري هوفمان ، تشمل الأطباق هنا Pan Seared Foie Gras و Smoked Chicken Caesar Salad و Cambozola اللذيذ و Smoked Mushroom Panini.

لمحلول ملحي:
4 أكواب ماء
ملح للتذوق
نصف كوب سكر
1 ورقة غار
10 حبات فلفل
4 أغصان زعتر

بالنسبة للفطر:
4 فطر بورتوبيللو ، مُنظف ومُزال السيقان
5 ملاعق كبيرة زيت زيتون مقسمة
2 ملاعق كبيرة خل بلسمي
1 بصلة حمراء مقطعة شرائح رقيقة
الملح والفلفل حسب الذوق
4 لفائف سياباتا
2 ملاعق كبيرة زبدة مذابة (لدهن الخبز بالفرشاة قبل ضغط الساندويتش في البانيني)
4 شرائح من جبن الكمبوزولا (6 بوصات وسمك 1 بوصة)
½ كوب زيتون نيزواز ، منزوع النواة ومفروم
1 كوب جرجير مقسم

المعدات اللازمة: مدخن على الموقد ، 2 كوب من رقائق الخشب ذات درجة الطهي (رقائق خشب التفاح المطبوخة مسبقًا هي الأمثل) للتدخين وورق الزبدة.

لتحضير المحلول الملحي: يُمزج الماء مع الملح والسكر وورق الغار وحبوب الفلفل والزعتر. يُغلى المزيج مع التحريك لإذابة الملح والسكر ، ثم يُرفع عن النار. تبرد قليلاً ثم توضع جانباً في وعاء خلط كبير.

لتحضير الفطر: سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. انقع الفطر في المحلول الملحي لمدة ساعتين. في المدخن ، ضع كوبين من رقائق الخشب ودخن الفطر لمدة 8 دقائق. يُرفع الفطر عن المدخن ويوضع على صينية مبطنة بورق البرشمان ويُقلب الفطر مع 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون والخل البلسمي. في وعاء ، اخلطي البصل الأحمر مع الملعقة المتبقية من زيت الزيتون والملح والفلفل ، وضعيها في صينية ثانية مبطنة بورق زبدة وشويها في الفرن لمدة 20 دقيقة. شوي الفطر في الفرن لمدة 10 دقائق.

ليخدم: سخني شواية بانيني. ادهن كل لفة بالزبدة بالزبدة ، ثم ضع شريحة من جبنة الكمبوزولا ، والفطر ، ونصف البصل الأحمر والزيتون على كل لفة. توضع على شواية بانيني وتُطهى حتى تحمص وتذوب الجبن. تُرفع عن الشواية وتوضع حفنة صغيرة من الجرجير في كل شطيرة ، تقطع إلى نصفين وتقدم. يصنع 4 سندويتشات.

توصيات النبيذ: تماشياً مع موضوع حفل الأوسكار ، قم بإقران الطبق مع Domaine Chandon’s NV étoile Rosé (92 نقطة ، 50 دولارًا) ، المصنوع أساسًا من Chardonnay و Pinot Noir و Pinot Meunier. مع نكهات التوت الغنية والتوابل الخفيفة ، يعتبر هذا النبيذ الفوار مناسبًا جيدًا للفطر الترابي في الطبق والجبن الأزرق المنعش.